Tagliatelle carbonara au speck

Des pâtes à la carbonara mais encore plus gourmandes et rapides à préparer, ça vous tente ? À l’occasion de la Journée Mondiale des Pâtes (le World Pasta Day qui a lieu tous les ans depuis plus de 20 ans le 25 octobre), je vous propose des tagliatelle carbonara au speck qui ont été appréciées et dévorées en un clin d’oeil à la maison. Une carbonara plus du Nord avec des pâtes à l’oeuf en format extra large, ce jambon fumé fin et délicat en version croustillante… et une cuisson de 2 minutes hi hi. Que demander de plus ?

Quand la célèbre marque de pâtes Giovanni RANA* (une belle maison, dont je vous ai souvent parlé sur le blog), une icône italienne, m’a proposé d’imaginer un plat pour cette journée avec leur nouvelle gamme de pâtes lisses, aux oeufs frais de poules élevées en plein air, je n’ai pas hésité une seconde. Et parmi les différents formats (tous très réussis), j’ai choisi mon fétiche : des Tagliatelles XL qu’on appelle aussi dans certains endroits d’Italie les pappardelle (tagliatelle c’est plus joli).

Pour ce jour emblématique et parce que c’est une recette du placard que j’adore, j’ai tout de suite pensé à la carbonara mais légèrement revisitée. Je vous rassure tout de suite : la sauce est l’authentique avec juste des oeufs et du fromage (pas de crème, pas d’herbes, pas d’ail ou d’oignon ou d’épices qui en feraient une recette plus longue et avec un goût différent). En plus je vous simplifie la vie car le speck se trouve un peu partout contrairement au guanciale.

S’il est vrai que la carbonara est née avec les spaghetti et le guanciale, sachez qu’en Italie elle se décline énormément (en trattoria, restaurant, chez la mamma) notamment avec des tagliatelles. Pourquoi ? Pour la texture plus consistante, la superficie un peu rugueuse, la saveur des oeufs qui se marie parfaitement avec la sauce aux oeufs et au fromage de la carbonara, histoire de rester encore plus gourmand. Comme on dit en italien « non ci facciamo mancare niente » (littéralement nous faisons en sorte que rien ne sous manque), une expression souvent légère et pleine d’humour pour dire nous faisons le maximum pour être bien. C’est un peu un art de vivre, une philosophie que j’affectionne et qui s’applique beaucoup en cuisine ainsi que vous pouvez l’imaginer.

Pour revenir aux pâtes RANA, que je connais depuis plus de 20 ans (quand je vivais en Italie) et qui existent depuis les années soixante, c’est un repère des italiens. Des pâtes fraîches à l’oeuf (lises ou farcies) très bonnes qui rivalisent avec les nonne et le mamme et qui sont consommées aussi par elles (parce que oui les italiens ne préparent pas tous les jours des pâtes fraîches maison, au contraire… ils les achètent la plupart du temps, voire toujours, comme ma nonna Anna par exemple) tout en restant exigeants. Et c’est sur ce terrain que Giovanni RANA a joué… une passion profonde, une maison de qualité, qui se renouvelle sans cesse (je vous en ai d’ailleurs longuement parlé dans ce billet) pour faire toujours mieux, varier les plaisirs… J’ai testé toute la collection des nouvelles pâtes lisses RANA, vous avez différentes type de tagliatelles différentes épaisseurs et formats  (comme les spaghettoni) selon vos préférences et sauces pour les accompagner. Le goût est vraiment là mais également la texture : elles ont la juste épaisseur et sont légèrement rugueuses car passées dans des laminoirs en bronze.

Juste avant de vous donner la recette minute, profondément italienne et un régal, un petit rappel sur les astuces générales pour cuire et assaisonner les pâtes (même si je sais que vous savez 😉

TROIS REGLES D’OR POUR CUIRE ET ASSAISONNER LES PÂTES

1 Proportions 1-10-100 : en principe, pour être précis, il faudrait utiliser un litre d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel (il s’agirait de moins de la concentration de sel dans l’eau de mer (qui est entre 30 à 40g) qu’on utilisait dans certains endroits) mais, notamment dans cette recette avec des pâtes fraîches à la cuisson rapide et une sauce savoureuse, vous pouvez diminuer légèrement l’eau et le sel (autour de 6 g mais ne vous inquiétez pas il est diluée dans l’eau). Bon je vous avoue que, comme nombre d’italiens, je fais à l’oeil mais utilise toujours beaucoup d’eau (secret de la réussite).

2. Eau bouillante (déjà salée) ! Sans entrer dans les détails scientifiques (si si), sachez que l’eau doit bouillir afin que les pâtes cuisent à coeur et aient la bonne texture, ça ne coûte rien et ça change vraiment tout. Concernant les temps de cuisson, fiez-vous aux indications des producteurs (du moins la première fois), ils ont fait plein de tests avant de les mettre sur le marché.

3. Les pâtes dans la sauce (et pas l’inverse) : lorsque vous égouttez les pâtes, gardez un peu d’eau de cuisson et surtout versez-les dans la sauce afin qu’elles en soient enrobées (oh le bon bain-bain), qu’elles soient parfaitement assaisonnées et qu’elles ne collent pas. Là aussi le détail qui change tout.

Tagliatelle Extra Large Carbonara Au Speck

Edda Onorato

Des tagliatelles Extra Large à la carbonara avec du speck, ultra faciles et gourmandes

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 25 minutes min

Type de plat Pates

Cuisine Italienne

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 600 g Tagliatelle Extra Large Giovanni Rana – soit deux paquets de 300g
• 130 g parmesan environ, fraîchement râpé ou un mélange Parmesan et de Pecorino romano
• 4 œufs plutôt petits entiers, fermiers et extra frais (voir mes notes)
• 5 jaunes d’œuf fermiers si possible et extra frais
• 7 tranches fines Speck (jambon fumé italien) 100 g environ
• Sel
• Poivre noir du moulin ou un mélange de 5 poivres

Instructions

 

• Pour préparer les chips de speck, couper les tranches en trois morceaux. Les poser dans une poêle bien chaude (sans matière grasse) et laisser cuire quelques minutes le temps que le jambon devienne croustillant. Poser sur une assiette puis émietter de gros morceaux.
• Porter à ébullition une grande casserole d’eau puis la saler.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les œufs avec les jaunes, le fromage et du poivre.
• Mettre les pâtes à cuire dans un grand volume d’eau salée pendant la durée indiquée sur l’emballage. Les égoutter en ayant soin de garder 1 à 2 c à soupe d’eau de cuisson de côté.
• Plonger les pâtes dans le saladier, mélanger rapidement et, si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson ou encore du fromage. La sauce doit être fluide (mais pas trop) et enrober les pâtes.
• Servir bien chaud avec les chips de speck, encore du poivre et un peu de fromage.

Notes

Conseils :

Bien sûr ce plat minute ne se conserve pas (le charme fou opère juste après cuisson) mais pour gagner quelques minutes, vous pouvez préparer les chips plusieurs heures à l’avance

La sauce et format des pâtes : ainsi que vous avez pu remarquer il y a juste quatre ingrédients, qui sont phares, qui sont du placard mais qui vont faire une magie. Des oeufs, du fromage et du poivre… et bien sûr la note rouge du speck (ou du guanciale). Donc en principe même pas besoin d’avoir un frigo (d’ailleurs la carbonara est née ainsi dans l’après-guerre). Elle va enrober les pâtes, les caresser, les faire glisser et ce avec juste des oeufs ! Ce format des tagliatelle, très gourmand, qui a de la mâche et qui cuit rapidement, a une superficie un peu rugueuse qui va attraper encore plus cette sauce (plus que des spaghetti par exemple qui glissent), c’est pourquoi il faudra peut-être un peu d’eau de cuisson.

Oeufs : mieux vaut utiliser des oeufs extra frais (qui ont moins d’une semaine par rapport au jour de ponte ou qui sont à plus de deux semaines par rapport à la date d’échéance), pour le goût mais aussi pour des raisons d’hygiène puisque les oeufs sont pratiquement crus. En passant, pour rester authentique, la carbonara italienne ne se sert pas avec un jaune d’oeuf entier par dessus et encore moins dans sa coque 😉

*Article sponsorisé

Vidéo pas à pas de la carbonara classique