Ah la salade niçoise, quel mythe, quel délice c’est tout le sud, l’air doux de la campagne et de la mer concentrés ! Je vous propose aujourd’hui la vraie salade niçoise (enfin, cela me fait toujours sourire et il s’agit de l’une des versions authentiques, tant dans les ingrédients que la présentation, voir mes notes). C’est varié, coloré, nourrissant, équilibré (elle peut très bien faire office de repas). Née pauvre (apparemment à l’origine il n’y avait que des tomates et des anchois) avec des ingrédients frais et locaux, elle s’est enrichie tout est restant très accessible) d’autres bons légumes, d’oeufs, de parfums, textures et de couleurs.
La compagne parfaite de l’été, pour grandes tablées, un dîner improvisé, un retour de plage ou un pique-nique…
Salade niçoise, la véritable recette (pour 4 personnes)
Préparation : 20 min Cuisson 10 min
- 4 à 5 tomates moyennes (j’ai utilisé un mélange de tomates anciennes)
- 2 oeufs (de poules en liberté 😉
- 80 à100 g de févettes avec la peau (l’enlever à la main à cru ou les plonger 30 s dans l’eau chaude pour retirer ensuite la peau plus facilement)
- 50 g d’olives noire (de Nice dans l’idéal, j’ai utilisé celles de Nyons)
- 10 feuilles de basilic ciselées
- 6 filets d’anchois coupés en trois
- 6 c à s d’huile d’olive vierge extra
- 2 petits oignons nouveaux ( ou 3-4 cébettes, encore plus jeunes et très locales)
- 1/2 concombre ou 2 petits
- 1 à 2 poivrons verts longs “corne de boeuf “(ou un vert classique)
- 1 gousse d’ail coupée en deux (pour le saladier)
- sel et poivre
Faire cuire les oeufs (durs): plonger les oeufs entiers dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire à frémissement dix minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide avant de les écailler et les couper en quartier ou en rondelles.
Laver les légumes. Couper les tomates en quartiers puis en deux (si grandes) les saler (en principe il faudrait les saler trois fois et les faire reposer au moins 20 minutes pour qu’elles perdent leur eau). Couper les poivrons en lanière ou tranches fines. Ciseler les oignons. Couper le concombre en fines tranches.
Passer la gousse d’ail sur la surface du saladier ou les assiettes. Dans un petit bol, mélanger l’huile avec le basilic et le sel.
Répartir (séparément ou mélangés) les différents légumes (y compris les fèves crues) dans le saladier ou les assiettes. Ajouter les olives et les anchois puis les oeufs. Saler légèrement et poivrer. Verser dessus le mélange huile/basilic et servir de suite
Conseils :
Conservation : en principe la salade se déguste tout juste préparée (c’est plus frais et meilleur) mais sachez qu’elle se conserve bien une ou deux heures au frais (après aussi mais certains légumes auront séché et les tomates auront rendu de l’eau).
Versions : comme vous pouvez imaginer il existe différentes versions/variantes locales ou familiales, les légumes varient aussi selon la période de la saison et les préférences, habitudes. Les éléments essentiels sont : les tomates, les olives, les poivrons longs, les anchois et les cébettes. L’autre particularité est l’assaisonnement avec un mélange de basilic et d’huile d’olive.
Variantes : on peut remplacer le concombre par des artichauts crus (les petits violets), omettre les févettes (si on n’en a pas). L’important c’est que tout soit cru, c’est une salade de crudité (comme la salade grecque par exemple). Si on y ajoute des légumes cuits (comme les haricots verts ou des pommes de terre par exemple) ce n’est plus l’authentique mais on peut la manger hein ;-). la version avec le thon en plus ou à la place des anchois est plus contemporaine et luxueuse. Sur cette base vous pouvez aussi ajouter un tartare de thon ou d’espadon par exemple.
La recette (même si c’est un grand classique) est inspirée d’un livre très sympathique Qu’est-ce qu’on mange ce soir de Anne Lataillade (dont je vous ai parlé)
Merci pour la recette, ça donne envie ! PAR contre vous avez oublié les fèves. Il faut les cuire ?
De rien Vany ! Non, elles s’ajoutent telles quelles crues, avec les autre légumes (c’est une salade de crudités 😉
Bonne journée
Je note – j’adore cette salade – bonne journée
😉 Bonne journée !
Trop bonne salade avec tant de légumes variés! J’adore!
Oui !
J’en ai préparé une ce matin pour la bento de mon chéri, j’y ai ajouter des haricots verts cuits et des pommes de terre en rondelles pour que ce soit plus complet. Evidemment ça n’est plus la recette originelle , pardon…mais c’est très bon quand même. Bonne journée à toutes
😉 Bonne journée !
C’est une vraie salade méditerranéenne ! parfois il n’est pas évident de trouver des petits artichauts violets ainsi que des févettes fraiches . Ce sont là 2 légumes qui valorisent le goût de la Niçoise … sans oublier bien sûr les délicieuses petites olives noires ! merci et bonne journée, Edda .
Oui tout à fait ! Belle journée également
Il faut lire la recette de l’ancien maire de Nice (de père en fils) La cuisine niçoise, se trouve en librairie.
Bonjour,
Ce qui est bien écrit et qu’il faut retenir c’est que la niçoise est la salade des produits locaux que l’on trouve au marché niçois, en laissant – et c’est fondamental – tout cru et en assaisonnant d’huile d’olive. Certains remplacent les anchois par le thon, quand il n’y a plus d’artichaut on met autre chose, une branche de céleri crue n’est pas un drame par exemple. Mais ni patate, ni haricots, ni riz ou je ne sais quoi, tout est cru ! Toutefois pour ne pas rater le goût traditionnel, ne soyez pas timides sur la cébette et essayez de trouver les “poivrons salade” comme on les appelle à Nice, vert et pointus, qui donnent la touche d’amertume qui vient équilibrer le tout.
Bon appétit !
Bonjour. Jamais de concombre dans la salade niçoise… Jamais de légumes cuits non plus. Vous avez oublié les radis, toujours indispensables, surtout quand vient l’été et que les févettes et les artichauts poivrades disparaissent des champs sous la chaleur… Il faut aussi avertir le cuisinier : préparer et couper tous ces légumes, c’est très long, ce n’est pas une salade improvisée, cela peut prendre des heures suivant le nombre de convives.
Bonsoir,
Pour le concombre je ne suis pas sûre puisque dégustée avec mais bon (voir aussi https://fr.wikipedia.org/wiki/Salade_ni%C3%A7oise), les radis aussi pas toujours vus (d’autant qu’ici il y a les fèvettes). Et pour les légumes crus c’est bien ce que j’ai indiqué il me semble non ? 😉
La preuve que ce n’est pas une salade codifiée dans l’absolu (comme la pâte à choux par exemple) mais il existe énormément de variantes surtout familiales, selon ce qu’on a sous la main, la saison, le potager ou le retour de marché…
Et pour les légumes vous avez raison, comme toujours c’est long mais cela vaut pour toutes les recettes avec des légumes n’est-ce pas ? (les restaurants en savent quelque chose)
et quand il en reste, et que la salade a rendu son jus …. on met du pain dedans ! et hop le vrai pan bagnat ! celui d’avant …
😉
Bonjour Edda, merci pour vos recettes, je me régale ! Je suis enceinte de 4 mois et demi et absolument obsédée par la nourriture italienne depuis le début (mais déjà hors grossesse j’adore aussi) ! Malgré la chaleur presque tout les jours sont ponctués par une de vos recettes (je dis malgré la chaleur parce que je fais aussi bien des risotto que des linguines aux crevettes…qui tiennent chaud !) Ce midi je me régale d’une petite salade niçoise ! un très grand merci pour votre blog que j’aime beaucoup 🙂
Mille merci pour vos mots adorables et félicitations !! Régalez-vous 🙂
À bientôt
Salut Edda,
Je suis votre blog depuis quelques années et c’est toujours un plaisir de lire vos recettes qui me donnent plein d’idées.
En tant que niçoise, je suis très gênée de voir des concombres dans cette recette : il n’y en a pas.
Selon la saison, on peut remplacer les févettes par des artichauts poivrades.
On peut remplacer également les filets d’anchois qui étaient un produit de luxe pour nos anciens par du thon, mais on ne cumule pas les deux.
Merci Christine pour le message et la fidélité !
Concernant les concombre j’en ai toujours vu (même à Nice) mais comme indiqué il ne font pas partie de la recette de base.
Pour le reste (substitutions et autres) tout est indiqué dans mes notes à la recette 😉
Bonne journée
Bonjour Edda, ça fait un moment que je regarde votre blog, les recettes sont vraiment parfaites et les conseils super ! En tant que niçoise, je tombe par hasard sur la salade. C’est toujours LE test ! Je valide, y compris les concombres 😉, comme Jacques (Médecin). Mais bon, c’est comme les farcis, il doit y avoir une recette par famille, presque. Et ça ne m’étonne pas que votre recette soit bien : tout est toujours très précis et documenté, avec des recherches sur les traditions, dans vos billets. C’est passionnant, merci !
Un grand grand merci Emmanuelle pour les beaux compliments, je suis touchée !
Belle journée et à bientôt