Courgettes à la scapece (marinées au vinaigre et à la menthe)

Je vous propose des courgettes qui changent, parfaites parmi d’autres antipasti mais aussi en accompagnement, à condition que vous aimiez le vinaigre ! Il s’agit des zucchine a scapece, des courgettes frites puis marinées au vinaigre, menthe et ail. Incroyablement fraîches et légères en bouche (malgré la friture 😉 elles apportent un côté acidulé parfait parmi d’autre préparations plus douces.

Il s’agit d’une ancienne recette de la Campanie, d’ailleurs je vous avais présenté aussi les melanzane a scapece, la version avec les aubergines, moins connue mais tout à fait typique). Une façon de conserver les légumes (à l’origine le poisson) avec des parfums frais dont la menthe. Je vous donne deux petites possibililités dans la recette : l’une à servir en apéro avec moins de vinaigre mais qui se conserve moins et celle toute vinaigrée comme d’antan.
Il existe d’autres variantes sur le même principe mais au résultat différent plus du Nord de l’Italie comme le carpione (même principe mais souvent aussi avec des poissons d’eau douce) et le saor avec des sardines (je vous ai proposé une version avec des crevettes et du lapin).

Quand je les prépare je suis vraiment à Naples, chez ma nonna, au milieu d’un tablée bruyante, rieuse et gorgée d’antipasti colorés et généreux.

Courgettes a scapece (marinées au vinaigre, ail et menthe) (pour 6 personnes)

Préparation : 20 min (+ repos d’au moins une heure)
Cuisson : 20 min

• 4 à 5 belles courgettes bien fermes
• vinaigre de cidre (dans la version traditionnelle, de vin blanc mais il est plus fort)
• une vingtaine de feuilles de menthe (ou de l’origan, dans l’idéal frais)
• 3 gousses d’ail coupées en deux
• Huile de friture (arachide ou huile d’olive vierge extra)
• sel et poivre

1. Laver les courgettes et couper les extrémités. Les couper en fines tranches (2-3 mm environ voire plus si on souhaite plus de texture). En principe il faudrait les faire sécher une heure au soleil (oui c’est l’été et le sud) pour qu’elles sèchent et que la friture soit plus réussie. Autrement on peut les saler avec du gros sel, les poser sur une passoire et les faire dégorger 30 minutes. Veiller ensuite à bien les rincer et sécher avant de frire.
2. Préparer la bain de friture : chauffer l’huile dans une large casserole à fond épais, à 6 cm de hauteur, à 170°C (sans thermomètre : y plonger un petit morceau de pain, des mini bulles doivent se former tout autour sans qu’il brûle).
Y plonger les courgettes (1/3 à chaque tour, donc il faudra avoir un peu de patience) pendant quelques minutes (5-7) afin qu’elles dorent légèrement. Les cueillir avec un écumoire (ou une araignée), les poser sur une assiette avec du papier absorbant et les saler légèrement. Procéder de même avec le reste des courgettes.
3. Dans un récipient bas et large (en céramique ou en verre), y mettre l’ail coupé en dés et les feuilles de menthe ciselées.
Y mettre les courgettes frites en intercalant avec l’ail et la menthe. Verser dessus le vinaigre de manière à les recouvrir à peine. Saler et poivrer. Pour une saveur plus délicate (et moins vinaigrée), on peut faire chauffer 20 cl de vinaigre avec le double de l’eau et l’ai et puis le verser sur les légumes. Bien sûr dans ce cas nous sommes moins dans le côté conserve mais plus dans l’immédiat et l’antipasto (et c’est plus subtil)
Laisser reposer au frais une heure avec de servir avec d’autres antipasti ou un rôti de viande ou de poisson par exemple. On peut aussi mettre le tout dans un pot stérilisé, verser le vinaigre chaud et faire le vide.

Conseils :

Conservation : ainsi que vous pouvez l’imaginer, ces courgettes recouvertes de film alimentaire au contact ou dans une boîte ou un pot en verre ou en céramique, se conservent plusieurs jours mais je trouve que le vinaigre fini par tout couvrir. L’idéal est de de les consommer quelques heures après préparation.

Scapece : le mot vient de l’espagnol “escabeche” une marinade de vinaigre et laurier (la Campanie ayant été sous la domination espagnole) à son tour dérivant d’un mot arabe traduction d’un mot latin, c’est dire… son ancienneté et son berceau méditerranéen.

Variantes : ces courgettes sont très connues mais à l’origine sachez que le préparation se faisait avec du poisson, notamment des sardines. On les prépare aussi avec des aubergines comme dans ces aubergines a scapece que je vous avais proposées.

Utilisation : seules elles sont un peu fortes (moi j’aime) mais elle sont parfaites avec des fromages, des viandes, d’autres légumes. J’en mets aussi dans un taboulé ou une salade de riz par exemple. On peut aussi les égoutter un peu avant utilisation.

La recette très classique est tirée d’un grand livre classique qui date de 1967 Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda (un des piliers, sans photos, dont je vous ai souvent parlé)