Vacherin aux marrons façon Mont-blanc

J’ai pensé à ce vacherin aux marrons façon Mont-blanc pour la fête des papas, un anniversaire, une occasion spéciale… et nous avons tellement aimé que j’en ai refais à plusieurs reprises. Il est idéal toute l’année, un Mont-blanc glacé. Une base de meringue, de la glace aux marrons, de la chantilly et de la crème de marrons et le tour est joué. Et le grand avantage (surtout pour moi en cette période intense de maman) est que vous pouvez tout étaler sur plusieurs jours : chaque étape est rapide (hors cuisson des meringues mais bon, cela se fait tout seul). De plus cela se conserve.

Vous vous souvenez peut-être de mon vacherin fraise vanille proposé pour la fête des mamans, où le montage se faisait avec une cuillère à glace et sans moule (donc pas besoin de galèrer pour faire ramollir la glace avant de la mettre dans le moule à gâteau). J’ai appliqué le même principe ici et c’est rapide et relaxant. Et puis quel bonheur à déguster !!!

Vacherin à la glace de marrons façon Mont-Blanc (pour 6 personnes)

Préparation : 50 min (+ repos 3h)

Cuisson : 2h30 (y compris la cuisson des meringues)

Pour la meringue (il en restera un peu pour la déco) :

• 2 blancs d’oeuf (60-70 g)
• 120 g de sucre glace
• la pulpe d’une gousse de vanille

Pour la glace aux marrons (il en faudra environ la moitié, garder le reste au congélateur) :

• 30 cl de lait frais entier
• 20 cl de crème fleurette
• 300 g de crème de marrons (recette maison ICI)
• 30 g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs (60 g)
• 2 càs d’extrait de vanille ou de rhum
• la pulpe d’une belle gousse de vanille (fendue en deux dans le sens de la longueur)

Pour la chantilly et la garniture :

• 25 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide (la passer 10 min au congélateur avant de fouetter)
• 80 g environ de crème de marrons
• 1 c à s de sucre glace
• la pulpe d’une belle gousse de vanille

1. Préparer les meringues, même plusieurs jours à l’avance. Préchauffer le four à 90-100°C (chaleur tournante). Poser du papier cuisson sur une plaque Verser les blancs à température ambiante dans un saladier ou la cuve très propre (sans traces de gras). Commencer à fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne. Quand le mélange dévient bien mousseux, commencer à ajouter 1/4 de sucre tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Ajouter ensuite peu à peu le reste de sucre mélangé à la pulpe de vanille. L’ensemble doit devenir mousseux, brillant et bien tenir sur le fouet (voir les cinq astuces pour réussir les meringues).
2. À l’aide d’une cuillère à glace (très pratique et homogène) ou d’une poche à douille ou même d’une cuillère, former un disque de 22 cm ou bien un rectangle de 30 cm environ, en mettant côte à côte les boules de meringue. Avec le reste, former des meringues individuelles sur une autre plaque. On peut aussi très bien former un rectangle avec des petites boules avec la poche à douille, dans ce cas il faudra deux étages.
3. Enfourner pendant au moins 1h30 : la meringue doit sécher même dessous. Si la meringue commence un peu à colorer, baisser la température à 90°C. Ouvrir le four, le refermer et laisser sécher plusieurs heures dans le four. Détacher les meringues et les conserver dans un endroit sec à température ambiante (pas de frigo !).
4. Préparer la glace, plusieurs heures ou jours à l’avance.  Mélanger les jaunes d’oeufs avec la pulpe de vanille et le sucre. Porter à frémissement le lait avec la crème puis en verser la moitié sur les oeufs en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et crème et chauffer à nouveau tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (83°C sans thermomètre : la trace du doigt doit rester nette sur la crème). Cela va assez vite, attention à ne pas faire bouillir.
5. Éteindre et ajouter l’extrait de vanille quand c’est encore chaud puis incorporer la crème de marrons. Mélanger bien pour obtenir une crème homogène. On peut aussi passer le tout au mixeur. Verser dans un récipient et garder au frais au moins 3 h (jusqu’à12h) avant de passer en sorbetière. Garder au congélateur dans un boîte hermétique. La sortir une dizaine de minutes et la garder au frais avant de servir. Sans sorbetière : comme indiqué dans mon article sur les glaces et sorbets sans sorbetière, ici la présence des oeufs, de la crème et du rhum vont aider. Verser la crème dans un récipient large et métallique puis mettre au congélateur pendant une heure. Mélanger toutes les heures (il faudra autour de 3/4 heures selon les congélateurs), mélanger la préparation. Quand elle est presque prise, passer le tout au bol du mixeur, incorporer les morceaux de marrons glacés de manière homogène et remettre au congélateur.
6. À l’aide d’une cuillère à glace, garnir la base de meringue et la mettre au congélateur.
7. Peu avant de servir, préparer la chantilly. Dans un saladier ou le bol d’un robot fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace d’abord à petite vitesse puis à moyenne (voir mon article pour réussir la chantilly), jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme. Mettre dans une poche à douille et garder au frais.
8. Mettre la crème de marrons dans une poche à douille. Sortir le vacherin composé de meringue et glace puis garnir de ruban de chantilly et sur le dessus de traits de crème de marrons. Servir de suite (ou attendre 5 minutes pour que la glace ramollisse légèrement).

Conseils :

Conservation : la base de meringue garnie de glace se conserve plusieurs jours au congélateur. Il suffira de la garnir de chantilly et crème de marrons peu avant de servir (ne faites pas congeler la chantilly, elle va devenir dure et peu intéressante ;-). La chantilly seule se conserve au frais, recouverte de film alimentaire plusieurs heures (jusqu’à 12h). La glace se conserve une bonne semaine au congélateur.

Pour s’organiser : préparez la base de meringue plusieurs jours à l’avance (jusqu’à 7) et gardez-la dans une boîte en carton et un endroit sec (très important) à température ambiante. Préparez aussi la glace plusieurs jours à l’avance. L’idéal serait la préparer la veille, la poser sur la meringue dès qu’elle a commencé à durcir et puis mettre le tout au congélateur. Préparez aussi la chantilly plusieurs heures à l’avance. Ainsi vous n’aurez qu’à garnir et servir au dernier moment.

Textures et saveurs : personnellement j’adore ces contrastes, le croustillant sucré de la meringue qui rencontre le froid doux et rond de la glace aux marrons et la légèreté, le côté aéré et laiteux de la chantilly et la densité gourmande de la crème (important). Vous pouvez servir le tout avec des framboises ou des griottes voire des Griottines si vous souhaitez une note fruitée.