Entremets vanille

Cet entremets très vanille est une petite merveille. Doux, parfumé, gourmand (et consensuel vu l’épice 😉 avec plein de textures, il a eu un grand succès à la maison. Une dacquoise, un croustillant, une crème à la vanille, une ganache montée… Et rassurez-vous c’est vraiment à portée de tous. 

Je souhaitais préparer depuis longtemps un entremets tout vanille (inspirée il y a des années par Hermé et son Infiniment Vanille que mon mari appelle le ‘délire de vanille’ et me fait rire ou bien celui de Conticini). Mais, je souhaitais quelque chose de plus simple, avec des ingrédients et des temps de préparation accessibles à tous, d’autant que j’étais au 9ème mois, cherchais un dessert à préparer pour Pâques que je pouvais congeler… La petite Lydia est née je crois deux jours après et nous avons eu le dessert pour le dimanche pascal !

Ici je me suis inspirée d’une bûche de Felder qui m’avait fait de l’oeil, en modifiant (et simplifiant) quelques trucs. Ne vous impressionnez surtout pas, toutes les bases sont très faciles (si si), on peut les préparer séparément à l’avance… Un dessert super et sans stress. Une belle idée pour faire plaisir et pour la fête des mamans non ?

Entremets très vanille (sans gluten) pour 6 personnes, un carré de 20×20 ou un moule rond de 18-20 cm

Préparation : 50 min (on peut diviser par étapes voir plus bas mes conseils) + repos, s’y prendre la veille

Cuisson : 30 min environ

Pour la dacquoise aux amandes et vanille :

• 70 g de blancs d’oeuf (de deux gros oeufs)
• 70 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• la pulpe d’une belle gousse de vanille (ou la gousse vide et séchée mixée avec le sucre glace)

Pour le coeur vanille (crème anglaise plus riche, palet vanille)  (il en restera un peu, le déguster comme sauce ou le congeler) :

• 25 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière (ou 10 cl de lait et 15 de crème)
• 50 g de jaunes d’oeuf (trois de petits oeufs)
• 30 g de sucre
• la pulpe de deux belles gousses de vanille
• 2 g de gélatine en feuille (en principe une feuille mais mieux vaut peser, elles ne sont pas toutes pareilles) voire 3 ou 4 g

Pour le croustillant praliné :

• 120 g de chocolat gianduja ou, à défaut du chocolat au lait au noisettes type pralinoise
• 30 g de feuillantine ou de gavottes émiettées
• 30 g de biscuit sablé émietté
• une pincée de fleur de sel

Pour la ganache montée à la vanille :

• 24 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière
• 120 g de chocolat blanc pâtissier ou, dans l’idéal de couverture Ivoire

• la pulpe d’une belle gousse de vanille + une autre pour la finition (poudre de vanille à mettre dessus) + gousses vides pour décorer

1. Préparer la dacquoise (même un ou deux jours à l’avance). Préchauffer le four à 160-170°C chaleur tournante. Tapisser une plaque de papier cuisson et poser dessus le carré à entremets (ou bien, on étalera simplement à la spatule la pâte directement sur la plaque).
2. Fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec 1 c à s de sucre glace. Dans un saladier, mélanger le reste de sucre glace avec la vanille et la poudre d’amandes. Incorporer les blancs d’oeuf en deux fois, délicatement, du bas vers le haut afin de garder l’air incorporé (cela retombera un peu c’est normal) et avoir quand même une pâte homogène et fluide (dense en tous cas). La verser dans le moule carré ou bien directement sur la plaque en essayant de former un carré.
3. Enfourner pendant 20 minutes environ : la pâte doit colorer et sécher (mais pas trop) en restant légèrement souple. Laisser légèrement tiédir, détacher délicatement (elle est fragile c’est ce qui va donner sa texture légèrement croustillante) et garder de côté. Le mettre ensuite au fond du moule à entremets
4. Préparer le coeur (palet vanille). Mélanger les jaunes avec la vanille et le sucre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 5 min. Dans une casserole, porter à frémissement la crème. La verser ensuite sur les jaunes tout en remuant (vu les volumes, elle restera encore chaude pas besoin de la remettre sur le feu). Ajouter la gélatine, bien pressée et mélanger. Verser la crème dans un moule carré plus petit de 2 cm que celui principe de l’entremets ou bien dans des petits moules en silicone (à mini cake par exemple ou des dômes. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6h.
5. Préparer la croustillant. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis incorporer les autres ingrédients. Le verser sur la dacquoise et l’étaler (on peut aussi l’étaler entre deux feuille de papier cuisson, sur la même longueur que le moule puis le congeler mais je trouve que cela adhère moins bien).
6. Préparer la ganache montée (quelques heures à l’avance). Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis ajouter la vanille et 1/3 de la crème réchauffée elle aussi. Mélanger puis ajouter le reste de crème froide. Mettre au frais au moins 6 h (on peut aussi mettre au congélateur, c’est plus rapide). Verser la crème obtenir dans le bol d’un robot ou d’un saladier puis fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à obtenir une mousse, une sorte de chantilly mais un peu plus dense. Attention c’est rapide et il faut éviter qu’elle tourne (fasse des grumeaux).
7. Poser le coeur de vanille dans le moule avec la dacquoise et la praliné en laissant des bords libres. Verser dessus et sur les côtés la ganache montée. Mettre au congélateur au moins 6h. Sortir 4 heures avant de déguster, démouler (on peu s’aider d’un sèche-cheveux que l’on passe sur les bords du moule) et laisser décongeler au frais. décorer avec la pulpe de la vanille restante. Servir frais.

Conseils :

Conservation : une fois l’entremets complété, il se conserve 2 semaines au congélateur. Il suffira de le démouler encore congeler et puis de le faire décongeler au frais le jour J. Chaque pièce se conserve et peut se congeler. La dacquoise se conserve à température ambiante 2 à 3 jours recouverte de film alimentaire. Le palet vanille se conserve une semaine (voire plus) au congélateur. Le montage avec la dacquoise et le praliné, bien recouvert, se conserve aussi plusieurs jours au congélateur

Pour vous organiser : si vous avez des petites plages horaire (comme moi en ce moment), préparer la dacquoise 2 à 3 jours à l’avance ainsi que le palet vanille. Vous pouvez aussi préparer la ganache (avant de la fouetter) la veille ou l’avant-veille et la garder au frais une nuit, c’est encore mieux. Il vous suffira de procéder au montage la veille ou au pire très tôt le matin pour le soir (afin d’avoir le temps de tout congeler et puis décongeler)

Saveurs et textures : ici la vanille est bien présente (mais sans exagérer) donne une douceur, rondeur et gourmandise incroyable. Niveau sensation : il y a une base légère qu’est la dacquoise avec un fond de croustillant, puis la crème vanille plus dense et enfin le côté aérée de la ganache montée.

Version facile : vous pouvez aussi servir le tout en verrine, dans ce cas pas besoin de congeler, il suffira de tout superposer dans l’ordre en faisant reposer au frais chaque couche avant d’ajouter la suivante. La crème à la vanille restera un peu plus liquide, si besoin ajouter 2 g de gélatine.

Sans gluten : vous pouvez remplacer les gavottes et les biscuits par un mélange de noisettes ou amandes concassées finement et des sablés sans gluten

Sur cette base vous pouvez utiliser une autre épice douce ou même des agrumes (gardez toujours en tête que ça reste un gâteau gourmand consensuel et qu’il y a notamment la douceur du croustillant.

La recette est inspirée avec plusieurs modifications (dans les proportions mais aussi par la substitution de la mousse vanille par la ganache blanche) par un super livre très inspirant qu’est Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq