Carbonara végétarienne

Hi hi je vous vois déjà venir : mais comment Edda, après nous avoir livré la véritable recette de la carbonara (la romaine), son histoire, les astuces pour la réussir et même une version ravioli carbonara, tu arrives avec une version végétarienne, sans le guanciale donc, si important ? Alors oui, ce n’est pas la vraie recette romaine, vous en doutez bien, mais une version revisitée comme il y en a beaucoup en Italie (même dans les trattoria, restaurant gastronomiques…) tout en gardant  l’âme de la carbonara. Il y a aussi des variantes de la mer par exemple. En fait, ce n’est même pas si contemporain que ça car il existe une ancienne recette traditionnelle très frugale : la pasta cacio e uova, c’est à dire avec du fromage et des oeufs, typique notamment de la Campanie.

Je vous propose donc finalement une recette ancienne. Et d’ailleurs on retrouve cette association fromage (en général de brebis) et oeufs aussi dans des sauces avec la viande comme dans cet agneau, l’ agnello brodettato. La différence ici, d’où ma proposition hybride et personnelle c’est que je n’ai pas utilisé que des oeufs entiers mais aussi des jaunes comme dans la carbonara classique. J’y ai mis des asperges car c’est la saison, j’adore ça et elles se marient bien aux oeufs. Mais sachez que c’est aussi très bon avec des petits pois, des fèves, des oignons nouveau, des courgettes et même de petites artichauts sautés (mes deux autres options préférées).

Ainsi, même si le temps ne suit pas toujours, nous on plonge dans les couleurs et saveurs du printemps.

Pâtes à la carbonara, végétarienne aux asperges (pour 4 personnes)

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

• 400 g de pâtes format long, spaghetti de qualité
• 2 oeufs fermiers entiers extra frais (120 g)
• 4 jaunes d’oeuf fermiers extra frais (80g)
• 300 à 400 g d’asperges vertes sans la base plus coriace
• 120 g de pecorino romano fraîchement râpé + un peu pour servir
• sel et poivre noir du moulin
• huile d’olive vierge extra

1. Dans une grande casserole, porter à frémissement de l’eau (environ 4 l) puis la saler.
2. Dans un saladier, mélanger les oeufs avec la moitié du pecorino (voire un peu plus selon la, consistance voulue sachant qu’elle doit rester fluide et glisser) et poivrer.
3.  Pendant ce temps, couper les pointes des asperges en deux et les faire sauter dans une poêle avec 3 c à s d’huile quelques minutes le temps qu’elle dorent. Les retirer. Dans la même casserole faire rissoler les tiges des asperges coupées en tronçons de 1 cm pendant 3 minutes. Verser ensuite un peu d’eau (moitié du volume), saler, couvrir et laisser cuire 8 minutes environ. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
4. Pendant ce temps, plonger les pâtes dans l’eau bouillante et les laisser cuire le temps indiqué sur la paquet en remuant de temps à autre. Egoutter les pâtes très légèrement (en gardant un peu d’eau de cuisson) et les plonger rapidement dans le saladier avec les oeufs. Mélanger de suite, ajouter les asperges et servir bien chaud avec du fromage.

Pour tous les conseils sur la carbonara suivez le guide ici.