Tout savoir sur les sucres et les sirops, comment les utiliser

Voici un nouveau billet produit qui me tenait à coeur depuis longtemps et sur un aliment très familier dont on parle beaucoup dernièrement : le sucre ! Qui le pauvre n’a rien fait lui et n’a pas demandé à être sous les projecteurs.  Je souhaitais simplement faire un peu le tour des différents sucres (vous verrez, il n’y a pas de bons et de méchants, ils restent des sucres) et des sirops que l’on utilise le plus, leurs caractéristiques, propriétés et vous donner des conseils sur comment les utiliser en cuisine… sachant qu’il y a encore plein de mondes que je dois explorer. Je vous ai déjà parlé du miel, du sucre de coco ou sucre de palme mais ici c’est plus général et complet.

Ce billet est aussi une façon légère de remettre un peu les choses à leur place, de s’affranchir de croyances ou de diktats externes (souvent très tendance et éphémères) et de pouvoir considérer le sucre, ou tous les autres aliments d’ailleurs, de manière objective et sereine. Au fond ce sont des choses (pas des personnes !) qui existent bien avant nous et indépendamment nous. À nous d’en tirer le meilleur. Il suffit de redonner sa place au sucre : nous avons besoin de sucre pour vivre (si si ce n’est pas une drogue) comme de gras, de sel etc… N’oublions pas, entre autre, que le cerveau fonctionne au glucose. Mais par petites quantités. Et c’est toujours les quantités raisonnables, l’équilibre sur la longue durée qui va nous sauver 😉 . “Tout est poison rien n’est poison” n’est-ce pas ? Le bon sens a toujours un sens. Après bien sûr chacun fait ce qu’il préfère (heureusement !).

Après nous avoir fait la tête comme une pastèque sur les gras pendant presque quarante ans (on revient un peu en arrière), voici le tour du sucre.  Vous me connaissez je n’aime pas les diabolisations de ce genre : la réalité est toujours plus complexe et nuancée, heureusement d’ailleurs. Bien sûr, c’est bien de réfléchir, de remettre en question (c’est vrai dans nos sociétés opulentes nous mangeons souvent trop de tout, de sel aussi par exemple, par rapport à nos besoins), de changer ses habitudes et d’explorer de nouveaux univers. Curieuse, je suis ravie d’avoir découvert des sucres alternatifs au sucre blanc classique, certains sont devenus mes dadas. Mais plus pour des raisons de goût qu’autre chose. Mes préférences aussi ont changé, je mange moins sucré qu’il y a des années et, en général, j’ai de la chance de préférer la plupart du temps une pomme à un gâteau au chocolat. Peut-être par habitude italienne aussi : le dessert est toujours l’exception.

Et puis n’oublions pas le plaisir, les connotations festives et gaies liées aux desserts (depuis toujours dans nombres de cultures du monde). Il fait aussi du bien à la tête et donc à la vie. Une part de gâteau que l’on aime particulièrement et partagée en bonne compagnie est précieuse aussi. Mais revenons à nos moutons…

1. Petit préambule : Glucose, fructose et index glycémique bas
2. Sucres
3. Sirops

1. Petit préambule : Glucose, fructose et index glycémique bas

Le sucre sous différentes formes, existe dans pratiquement tous les êtres vivants et notamment dans les plantes. On trouve de tout : du saccharose (composé d’une molécule : fructose et de glucose), du fructose, du glucose… mais il est extrait (pour des raisons de rentabilité) surtout de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il n’y en a pas des plus naturels que d’autres puisqu’ils proviennent tous de plantes et il faut l’intervention de l’homme (sauf pour le miel où les abeilles font tout à notre place).

Le glucose est ce dont a le plus besoin notre corps, s’il ne l’a pas directement il l’extrait des autres aliments. Comme vous savez, le glucose fait travailler le pancréas et est géré par l’insuline, toutes les cellules sont programmées pour l’assimiler. Donc à moins d’avoir un problème de santé lié à cette gestion (comme le diabète par exemple), c’est la substance ‘naturelle’ dont nous avons besoin (pas par kilos non plus hein) et que nous assimilons bien.

Le fructose est un sucre que l’on trouve principalement dans les fruits (mais c’est plus complexe que ça puisque les fruits contiennent aussi d’autres sucres tels que le saccharose et des fois le glucose seul). Le mécanisme d’assimilation est très différent et si l’on veut plus distant par rapport à notre fonctionnement. En effet il reste plus longtemps dans le corps, fait travailler le foie et c’est pourquoi on parle d’index glycémique plus bas, grande tendance aujourd’hui ici (alors que de l’autre côté de l’Atlantique on est déjà passé à sa diabolisation… bien pire que le saccharose ;-). D’ailleurs trop de fructose est aussi déconseillé aux diabétiques et aurait des effets néfastes notamment sur le foie.

Les scientifiques s’accordent là-dessus (du moins les plus sérieux et honnêtes) : l’un n’est pas mieux que l’autre (en fait le glucose serait le meilleur tout simplement parce que nous sommes programmés pour fonctionner avec lui) au contraire. C’est toujours des sucres qu’il faut consommer modérément surtout à l’état pur (rien à voir quand ils sont dans un aliment complexe comme un fruit ou une céréale). L’un fait travailler les pancréas et l’autre le foie… rien n’est gratuit. Donc quand on vous dit qu’un dessert avec le sirop d’agave ou le sucre de fleur de coco est sans sucre ou est meilleur pour la santé, ce n’est pas vraiment ça. Ils sont « équivalents » et, d’ailleurs, ont aussi les mêmes calories.

Autre caractéristique du fructose : il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre, voire c’est le sucre le plus sucré en nature… Mais là aussi sa sensation est plus éphémère et son pouvoir dépend de la température (on le sent plus à froid qu’à chaud) et de son PH. En cuisson il perd beaucoup de ce pouvoir. C’est pourquoi on l’utilise souvent plutôt à froid (dans les glaces par exemple ou les desserts aux fruits) car on en utilise moins et il laisse après la place aux autres ingrédients.

2. Sucres

a. Sucre blanc

Origines : il est issu de la betterave sucrière, locale et c’est celui qui est le plus produit en Europe (alors que dans les trois quarts du monde on produit et consomme du sucre de canne). Ainsi que vous pouvez imaginer, dans cette plante il n’y a pas que du sucre mais des fibres, de l’eau, d’autres substances. Du coup il faut l’extraire (ceci vaut pour tous les sucres sauf le miel). le procédé en quelques mots consiste à extraire d’abord le sirop faire évaporer l’eau et puis faire cristalliser le tout. Il est blanc naturellement et certains résidus de mélasse sont retirés tout simplement car moins agréables au goût.

Composition : pratiquement 99% de saccharose

Formes :  sucre glace, semoule, cristal et en grains. Nous avons aussi cassonade du nord ou vergeoise (il s’agit de sucre de betterave caramélisé et réduit ce qui lui donne cette couleur et goût caractéristique)

Utilisations et propriétés : il convient à toutes les utilisations en cuisine et notamment en pâtisserie, plus il est fin plus il s’incorpore rapidement dans les préparations. C’est un exhausteur de goût, donne de la structure aux desserts aussi parce qu’il est sec (c’est pourquoi mieux vaut ne pas être tentés de trop le diminuer) et même de la texture (il suffit de penser aux meringues). Et c’est aussi un bon conservateur (pensez aux confitures). Neutre en goût, il s’adapte à tout.

b. Sucre de canne

Origines : il est issu de la canne à sucre cultivées dans presque tous les pays au climat tropical ou sub-tropical. Comme je disais c’est le plus consommé au monde. Le Brésil est le premier producteur. C’est un des premiers sucres qui a été découvert et qui s’est répandu dans le monde. Là aussi il faut l’extraire et le procédé est très similaire par rapport à celui du sucre issus de la betterave (sirop, évaporation cristallisation). Sa couleur est juste plus jaune (et foncée dans le cas du sucre plus complet qui contient de la mélasse). Selon le stade de raffinement il pourra y avoir plus ou moins de mélasse qui donne la couleur et ce petit goût caramélisé ou réglissé. Mais sachez que mêmes les sucres de canne dits complets sont déjà en partie raffinés (ce qui est normal, il n’existe pas pur ainsi en nature).

Composition : pratiquement 99% de saccharose. La quantité éventuelle de résidus de minéraux est infime, il n’a donc pas plus de valeur nutritionnelle que le sucre blanc et a les mêmes calories. Un peu moins s’il est complet :  il y a entre 95 et 97% de saccharose.

Formes : vous avez le sucre blond (celui qui est le plus raffiné, sans résidus de mélasse) assez neutre en goût, ensuite il y a d’autres sucre plus ‘complets’ dont les noms varient selon le lieu de production.  Muscovado, Demerara, rapadura  ou le Panela : ils sont caractérisés par la présence de la mélasse (résidus du sirop) qui a son tour est composée aussi de glucose, saccharose et d’un peu d’eau outre des minéraux (mais là aussi la présence est minime et donc non importante au niveau nutritionnel)

Utilisations : le sucre blond de canne peut remplacer le sucre blanc dans pratiquement toutes les préparations. En ce qui concerne les autres sucres comme le muscovado, le rapadura ou le Panela par exemple, ils contiennent encore un peu de mélasse donc un peu d’acidité et d’humidité (les grains ont tendance à s’agglomérer). Autant ils sont très bien pour des gâteaux moelleux (je les aime beaucoup dans des gâteaux au chocolat comme des cakes ou dans des mousses) et même dans certains biscuits (par exemple j’utilise le Panela pour faire des spéculoos). Autant si vous souhaitez quelque chose de plus craquant ou à la saveur plus neutre optez pour un sucre blanc ou de canne blond. Evitez-les les sucres complets pour des meringues (du vécu).

c. Sucre de fleur de coco

Je vous en ai parlé dans ce billet. Il est issu de la sève des fleurs de la palme de coco. Comme pour beaucoup de sucres de genre on fait évaporer l’eau du sirop puis on le fait cristalliser pour obtenir un sucre semoule.

Composition : 70% de saccharose et entre 3 à 10% de fructose (je n’ai pas trouvé des données précises et universelles) . Compte tenu de sa présence de fructose il a donc un index glycémique plus bas (environ la moitié du sucre) que le sucre classique (mais là aussi faut pas en abuser comme je disais plus haut).

Utilisation : la présence du fructose fait qu’il structure un peu moins les gâteaux. Cela étant dit il se rapproche du sucre classique donc permet une utilisation voisine. Je vous le conseille donc en remplacement du sucre classique ou même en mélange avec du sucre de canne par exemple dans les gâteaux plutôt moelleux et moins dans un biscuit ou une meringue. Il est très bon dans les préparations plus à froid car on sent plus son bon goût de coco, comme des smoothies, glaces, crème peu ou non cuites, des mousses au chocolat ou aux fruits par exemple

d. Sucre de palme (appelé aussi jaggery)

Je vous renvoie aussi à mon article sur le sucre de palme et son procédé de fabrication. Il est produit et consommé notamment dans le Sud Est asiatique et a un petit goût spécial

Composition : comme celui de coco, il a plus de fructose qu’un sucre classique.

Utilisation : il peut être utilisé dans des crèmes, des glaces, des desserts aux fruits, les confitures… mais aussi dans des curries ou pour faire caraméliser des viandes.

3. Sirops

La vraie différence entre les sirops et les sucres réside, ainsi que vous pouvez l’imaginer dans la présence d’eau. Selon le type et les producteurs, elle peut aller de 30 à 40%. Pour le reste ils peuvent être composés, comme les sucres, de saccharose, de glucose et de fructose.

a. Miel

Je vous renvoie à mon long article sur le miel et ses atouts en cuisine. Même si on ne le conçoit pas vraiment comme un sirop il peut rentrer dans cette catégorie puisqu’il contient de l’eau

Composition : 38% de fructose, 31% de glucose et 1% de saccharose

Utilisations : elles sont multiples. En pâtisserie, il a l’atout de retenir l’eau et donc de donner du moelleux : dans les gâteaux mais aussi des brioches ou du pain. Ne l’utilisez pas si vous souhaitez un biscuit croustillant, de par sa composition ça ne marchera pas.  Il est aussi très bien pour donner du moelleux aux glaces (mais il faut tenir compte de sa saveur et de son pouvoir sucrant supérieur au sucre).

b. Sirop d’érable

Origines : il est issu de la sève de l’érable à sucre et est produit principalement au Canada (grand symbole !). Son procédé consiste à faire évaporer le plus possible d’eau pour le concentrer et avoir une texture dense et un goût bien sucré (au moins 66% de sucre). Il est assez cher tout simplement car il faut beaucoup de sève pour produire le sirop (15 à 30 kg pour un kg de sirop). Il a un petit goût de caramel très caractéristique (que j’adore).

Composition (en excluant l’eau) : 98% de saccharose, 1% de glucose et 1% de fructose. Il se rapproche donc du sucre classique… c’est pourquoi quand on déclare qu’un gâteau avec lui est sans sucre cela me fait un peu sourire. Mais il y a un pourcentage d’eau, du coup il est plus humide et ne peut être utilisé comme du sucre classique

Utilisation : je l’utilise comme beaucoup plutôt en finition : sur des pancakes, un gâteau, une brioche au sirop d’érable, une panna cotta ou à froid sur du yaourt, une glace au sirop d’érable, un jus… Autrement vous pouvez l’utiliser aussi en salé vers la fin de la cuisson sur des viandes ou des légumes, un peu comme le miel.

c. Golden syrup

Je vous en ai parlé dans ce billet. C’est le résidu du travail sur le sucre de canne en général (des fois du sucre blanc). Rien ne se perd. Très utilisé dans les pays anglo-saxons

Composition et caractéristiques : 35% de saccharose, 33% de glucose et 32% de fructose, on l’appelle aussi sucre inverti (pas perverti hein) dans le sens où il est composé de quantités semblables de de glucose et de fructose, mais ici c’est moins parfait car il est issu d’un procédé naturel. Sa composition se rapproche beaucoup du miel.

Utilisation : plutôt en finition comme sur les pancakes mais aussi en remplacement du miel (du pauvre) dans des gâteaux  un cake à la banane par exemple, des plats salés. Il peut être aussi très bien dans les glaces car il retarde la cristallisation (comme le miel d’ailleurs).

d. Sirop d’agave 

Origines : il est issu du sirop de l’agave à sucre, produit notamment au Mexique. Là aussi il vient de la sève qui est ensuite concentrée pour évaporer l’eau et la rendre plus sucrée. Assez neutre en goût.

Composition (en excluant l’eau) : 74% de fructose et 26% de glucose, c’est un des sucres qui contient le plus de fructose

Utilisation : je l’ai toujours utilisée plutôt à froid (c’est d’ailleurs ce qu’on conseille) sur du yaourt, dans un jus, une panna cotta ou une glace. En cuisson, il structure peu, perd aussi grande partie de son pouvoir sucrant.

Après il y a aussi le sirop de malt de riz : il est extrait des amidons du riz, on en trouve  dans certains magasins bio et est devenu assez tendance. Issu de la fermentation du riz (ceci vaut pour tous les malts de céréales). Il ne contient pas de fructose mais du glucose.  Ou bien le sirop de dattes (miel de dattes), connu depuis l’antiquité et utilisé au Magreb et au Moyen-Orient comme un miel que l’on trouve (pas très fréquemment d’ailleurs) dans les épiceries orientales. Il est issu des dattes cuites dans l’eau puis le sirop est réduit. Il a un goût caractéristique et est composé de  : fructose, saccharose et glucose. On peut l’utiliser en finition comme du miel ou du sirop d’érable.

P.S. Parmi les nombreuses sources consultées (plus classiques comme des livres de cuisine ou Wikipédia, il y a un livre que j’aime beaucoup et dont je vous ai parlé, d’un chimiste italien Dario Bressanini La scienza della pasticceria, la chimica del bignè.

 

Et voilà vous savez tout maintenant et pourrez briller lors des soirées entre amis. À la prochaine avec des recettes de Pâques !