Un dessert tout doux simple, tellement lié aux saveurs de l’enfance : la crème aux oeufs ou les oeufs à la crème… et si on ajoute du caramel c’est la crème caramel (grand grand classique dans nombres de pays et si à la mode dans les années 80’ dans les restos, remplacée ensuite, du moins en Italie par la crème catalane). À la maison nous aimons beaucoup surtout mon mari qui en mangerait tous les jours. C’est essentiel et d’un réconfort absolu. J’en avais très envie dernièrement.
Comme toujours il y a la recette de base point de repère avec trois ingrédients : du lait, des oeufs et du sucre. Et des petites variantes. Ma belle-maman par exemple les réalise toujours avec des oeufs entiers et du caramel (comme ici… bon c’est une crème caramel non renversée 😉 alors que le tante de mon mari, Zia Giuditta, dont te je vous ai parlé, mélange des oeufs entiers et des jaunes. C’est la version que je vous donne aujourd’hui… trop bonne ! En plus cela permet d’utiliser des restes de lait et ça se conserve bien. Que demander de plus ?
Crème aux oeufs ou oeufs au lait (pour 6 ramequins de 6-7 cm)
Préparation : 15 min Cuisson : 30 min
Pour la crème :
- 50 cl de lait frais entier
- 2 oeufs entiers (100 g environ sans la coquille)
- 2 jaunes (40 g environ)
- 60 g de sucre (90 g si on n’utilise pas de caramel)
- la pulpe d’une belle gousse de vanille
Pour le caramel (facultatif, si on l’omet augmenter le sucre dans la crème)
- 60 g de sucre
- 2 c à s d’eau
- Préchauffer le four à 170°C. Poser les ramequins dans un récipient.
- Préparer le caramel. Dans une petite casserole ou poêle à fond épais, faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il ait un couleur brun clair, attention à ce qu’il ne colore pas trop. Eteindre et le répartir sur le fond des ramequins.
- Mélanger la pulpe de la vanille avec les oeufs et le sucre et fouetter un peu. Ou bien, si on a un peu de temps, laisser infuser la vanille plusieurs heures voire toute une nuit à froid dans le lait (voir mes notes plus bas).
- Mélanger le lait avec les oeufs de manière à avoir un ensemble homogène. Verser le tout dans les ramequins sur la caramel. Verser de l’eau bien chaude dans le récipient avec les ramequins (bain-marie) au 2/3 voire 3/4 de hauteur.
- Enfourner pendant une demie heure environ. Les crèmes sont prêtes quand elles sont prises mais encore légèrement tremblotantes à coeur. En passant le doigt sur le surface, elle doit rester lisse et la crème ne plus coller.
- Sortir, laisser tiédir puis garder au frais jusqu’au moment de servir. Les sortir quand même un quart d’heure avant
Conseils :
Conservation : ces crèmes se conservent 3 à 4 jours au frais. Pensez à les sortir peu avant de servir.
Lait : utilisez du bon lait frais entier (au fond il n’y a que trois ingrédients) cela fera la différence. Il y a plusieurs écoles mais après différents essais (et ce que j’ai appris au CAP de pâtisserie) on peut très bien utiliser le lait froid, non chauffé donc. De toute façon il va cuire ensuite. Le fait de le chauffer va juste changer légèrement le goût (mais de toute façon on ne sentira pas la différence au final). À moins que vous ne souhaitez avoir une crème plus dense, dans ce cas il faut cuire 5 minutes (voire un peu plus) pour faire évaporer l’eau. Personnellement je préfère la sensation plus légère et soyeuse qu’on obtient avec du lait non chauffé et non réduit.
Vanille : comme vous avez vu il y a plusieurs façon de parfumer cette crème. On peut faire infuser à froid dans le lait (il faut plusieurs heures voire une nuit mais ça marche) ou bien si on est plus pressés, il suffit de la mélanger aux oeufs, étant plus gras que le lait, ils vont fixer et véhiculer le parfum. On peut aussi faire chauffer le lait avec mais il n’y aura pas vraiment de différence car l’infusion est trop courte.
Cuisson : les temps comme toujours sont indicatifs car il dépendent de votre four mais aussi de la matière des récipients, c’est pourquoi je vous précise l’aspect que l’on doit obtenir. Avec des ramequins en céramique (ma version) c’est un peu plus long qu’avec ceux en métal. Il faut d’abord faire très attention à ne pas faire bouillir l’eau du bain-marie, la cuisson doit rester douce. J’ai essayé aussi avec une température plus basse et sans bain-marie (comme pour les crèmes brûlées où ça marche à merveille mais le principe est un peu différent), cela fait un peu trancher la crème, vous n’aurez plus ce côté uni et soyeux.
Sucre : je trouve que c’est juste sucré (voire à la limite du peu) surtout par rapport aux souvenirs classiques de notre enfance, mais ça reste très bon. À vous de voir si vous souhaitez le caramel ou pas (en principe la crème aux oeufs est sans et la crème caramel avec 😉
Sans lait : vous pouvez remplacer le lait par du lait d’amande ou du lait de riz. la texture et même le goût seront un peu différents, presque plus ‘neutres’ moins ‘rond’ mais ça marche.
Pour le bain-marie je mets sur le fond du récipient
du papier journal plié en quatre pour éviter le contact direct et faire un vrai bain marie (astuce d’un pâtissier!) merci , c’est un désert incontournable…..hum
Merci Christiane pour le message et l’astuce ! Je l’avais en effet appris aussi au CAP de pâtisserie (avec du sopalin) mais j’oublie de le faire 9 fois sur dix 😉 En fait cela permet surtout de rendre plus stable l’eau et n’éviter qu’elle ne gicle dans le récipient avec la crème.
Belle journée et à bientôt !
Dessert gourmand et réconfortant , tout en douceur.
Merci de nous rappeler des basiques incontournables. Belle journée 😊 Sabine
Merci à toi ! Belle journée
C’était la grande spécialité de ma mère qui utilisait des œufs entiers. J’essaierai votre recette avec des jaunes en plus. Merci.
Bonjour
Avez vous testé la cuisson de ces crème à la vapeur (pour moi magimix)
Bonsoir Marie-Noelle,
Non je pourrais en effet. Et je me suis souvenue que nombre d’amies italiennes la cuisent dans la cocotte minute 😉
Et oui, ma maman cuisait ses crèmes à la vapeur en cocote minute en prenant soin de bien recouvrir les moules.
Mais on n’a pas cette peau un peu dorée obtenue par la cuisson au four que j’aime tant.
Je garde votre recette (une fois de plus)
C’est vrai ! Moi aussi je l’aime beaucoup, ça fait partie du charme, un dessert d’antan.
Belle soirée !
Bonjour,
j’adore votre façon d’aborder la cuisine et suis en train de faire vos recettes une à une… moi qui ai la cuisine italienne en adoration, je suis ravie !
Ravie aussi quand vous donnez des astuces “sans lait”, car nous avons tous été forcés d’adopter ce nouveau régime à la maison… ce n’est pas toujours facile, mais notre santé est tellement meilleure que ça vaut le coup.
Merci à vous
Mille merci Laetitia pour vos mots, je suis touchée et surtout si contente que vous vous régalez au saveurs d’Italie !
À très bientôt
Bonjour
Merci de vos réponses que j’ai lues trop tard j’ai cuis mes crèmes au four le visuel est parfait nous allons les déguster à midi
un repas entre amis
Je suis fane de vos recettes UN Grand Merci
Super et merci beaucoup pour vos mots, ravie que vous vous régalez !
Belle journée
Bonjour Edda, pensez-vous qu’on peut réaliser cette crème avec un lait d’amande? Merci pou votre réponse et pour vos délicieuses rrecettes,j’adore aussi la cuisine italienne si savoureuse,belle journée, Colette
Bonjour Colette,
Oui, c’est indiqué dans les notes à la recette 😉
Belle journée et merci pour la d-fidélité !
Merci pour cette recette individuelle, j avais l habitude de la faire avec 1l de lait et bcp plus de sucre ( recette de ma belle mère des années 60…). Celle ci est parfaite…j adore toutes vos recettes même si je ne vous envoie pas un mot à chaque fois !
Très beau we à vous
Bonjour Edda,
Et merci pour la qualité de vos recettes !
Nous avons fait “connaissance” avec le riz au lait. avec la recette suivante : “Riz au lait à la vanille (et 3 astuces pour le réussir)”. Un bonheur !! Et là tout ce que nous avons pu essayer jusqu’ici comme recettes soit-disant géniales est juste petit pour rester gentil !
Enfin un riz au lait onctueux et qui ne durcit pas en refroidissant, un régal ! Merci et bravo aussi pour vos commentaires personnels tellement originaux et compréhensibles du commun des mortels. Ils nous aident si bien à comprendre la recette et de choisir parfois selon le résultat que l’on préfère et que vous nous expliquez à l’avance et toujours si clairement ! J’ai le sentiment que vous nous expliquez où vous nous emmenez et comment et pourquoi vous aimez telle ou telle façon de faire en nous expliquant le résultat auquel s’attendre ! Tellement confortable… Pareil pour la recette ci-dessus que nous appelons “œufs au lait”. Parfaite et le résultat ressemble même à votre photo !! La preuve que la recette est géniale ! Merci encore pour ces bons moments ! Pour le coup votre site est désormais dans mes favoris. Jean
Merci infiniment Jean pour vos mots qui me touchent profondément ! Quelle belle description que vous donnez… et si contente pour la réussite
Belle soirée et à bientôt
Super recette. Voici deux fois que je la fais ! Merci !
merci beaucoup !
Bonjour Edda,
Est-ce que le temps et la température de cuisson changent selon que l’on réalise cette crème dans plusieurs ramequins ou un seul moule ? Si oui, combien conseilles-tu ? Et si l’on met le double de proportion ?
Certaines recettes indiquent une cuisson à 150° pendant 1h, quelle différence avec une cuisson plus chaude et plus rapide ?
Merci et belle journée,
Bonjour Zoé,
Oui elle change légèrement (cela vaut aussi pour les cakes, les tartes… tout ce qui est petits ou plus fin cuit plus vite à plus haute température en général) car il faut que ça puisse cuire à coeur sans que ce soit tout de suite cuit sur les bords (et donc empêche la chaleur de continuer à se diffuser à l’intérieur).
Personnellement pour les petits moules je fais 170°C et pour les grands moules 150°C. Après bien sûr selon la quantité et l’épaisseur le temps va changer (même chose pour la viande ou le poisson non ?). Disons que pour les mêmes quantités il faudra 30 min si petits moules et autour de 50 min pour le grand https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/05/creme-caramel-mimi-recette-facile.html.
Je n’ai pas testé le temps avec le double des proportions
En tous cas, ce qui compte est le résultat de la crème : elle doit être prise en cuisant en douceur (c’est à dire sans jamais bouillir). Il faut donc surveiller et faire le test comme indiqué dans chaque billet. Donc on peut aussi cuire à 150°C plus longtemps.
Bonne soirée !
Bonjour Edda,
Ma crème était très réussie grâce à vos conseils, merci! J’ai mis la vanille dans les oeufs, la prochaine fois je la ferais infuser une journée ou nuit dans le lait comme vous le préconisez. Vous dites du lait froid, ça veut dire qu’il faut laisser infuser au frigo ou ok à température ? Même principe pour une crème pâtissière, dessert ou catalane si on veut intensifier le parfum ?
Merci
Belle soirée
Rebonjour Edda,
En cherchant, j’ai trouvé 24h à 4° donc au frigo puis comme toi à utiliser sans chauffer sauf si on veut une texture de crème un peu plus dense. Mais un autre article décrit deux méthodes avec une étape où on utilise quand même du lait chaud: chauffer le lait avec la gousse et infuser hors du feu pendant 30mn puis mettre au frais 24h. Ou mettre d’abord la gousse dans le lait au frais pendant 12h puis l’infuser dans le lait chauffé, hors du feu, pendant 30mn.
J’aimerai faire au plus simple, qui donne un bon résultat parfumé. Merci encore!
Bonjour Zoé,
Oui il y a deux possibilités : à froid (au frais) et à chaud ou bien un peu chaud (mais pas trop) pour dilater un peu. En tous cas, le principe reste le même : les molécules de gras vont fixer et garder le parfum. Les pâtissiers infusent beaucoup à froid.
Le fait de réchauffer ensuite sert plutôt à la recette (lait cuit ou pas) qu’à améliorer l’infusion. ça marche de toute façon.
Bonne soirée !