Côtes d’agneau en croûte de parmesan, pommes de terre rôties aux olives

Pâques approchant, je vous propose une recette très facile, finalement rapide et bien gourmande avec l’agneau, une de nos viandes fétiches à la maison. Il s’agit de côtes d’agneau en croûte de parmesan servies avec des pommes de terre rôties aux olives. Avec en plus des astuces pour l’agneau et pour les pommes de terre, l’une de ma belle-maman et l’autre de mon papa. Un plat complet, aux connotations italiennes que vous pouvez réaliser le jour J (à la différence de l’agneau de 7 heures par exemple) et qui plaira aux petits aux grands. Chaque fois que je le prépare c’est un peu la fête à la maison.

Comme je disais, la recette est profondément italienne. On consomme bien sûr beaucoup l’agneau notamment au Sud et même en dehors de Pâques, en été par exemple avec des poivrons ou des tomates ou sous forme de brochettes. Mais à Pâques, c’est le roi ! Il est souvent associé au fromage (de brebis ou dans ce cas au parmesan) voire aux oeufs aussi (comme dans l’agnello brodettato). Les cuissons peuvent être multiples : rôti, au four, sauté et… pané  (l’option préférée chez nous qu’on retrouve au centre de l’Italie et dans ma famille surtout à Pâques).

Afin que la viande soit encore plus tendre à coeur, la petite astuce de grand-mère italienne consiste à la plonger un peu de temps dans l’oeuf, cela va lui donner du goût mais aussi du moelleux (elle s’hydrate).  Pour l’accompagnement, je me suis inspirée d’une recette des Pouilles : des pommes de terre rôties avec des olives. Un binôme qui change, qui marche très bien et apporte une jolie note ensoleillée et végétale. Pour la cuisson, elle est double (comme dans ce pommes de terre rôties à la graisse de canard) : à l’eau puis au four. C’est quelque chose que j’ai appris dans ma famille italienne, mon papa va jusqu’à procéder ainsi aussi pour les frites c’est dire 😉 et que j’ai redécouvert aussi dans les recettes anglo-saxonnes. Cela permet d’une part de gagner du temps et d’autre part d’avoir des pommes de terre moelleuses à coeur avec une belle croûte et qui ne se déshydratent pas trop en cuisson.

L’agneau aux mille symboles notamment religieux depuis l’antiquité (il paraît qu’il se consommait déjà en Méditerranée il y a 12 000 ans), est un des premiers animaux à être élevé par l’homme d’autant que les moutons (les chèvres encore plus) peuvent grandir dans un environnement peu exigeant (même plus aride). Il fait donc partie de notre culture culinaire depuis la nuit des temps. La viande est délicate, savoureuse (on adore… ça doit être mon sang méditerranéen) et elle se digère bien. En plus, je trouve qu’en France on trouve de l’agneau excellent.

J’ai imaginé cette recette pour le site La viande (avec qui j’ai déjà collaboré plusieurs fois avec plaisir). L’idée était celle de proposer une recette d’agneau pascal… et j’y ai mis ma touche italienne. Vous trouverez d’ailleurs sur leur site très riche et bien fait, entre autres plein de conseils sur comment cuisiner la viande d’agneau, choisir les morceaux. Et des idées recette bien sûr.

La recette ne prend même pas une heure en tout et je vous donne aussi des conseils plus bas pour vous organiser et gagner du temps le jour J. Je vous invite déjeuner ?

Côtes d’agneau en croûte de parmesan, pommes de terre rôties et olives (pour 4 à 6 personnes)

Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

• 8 côtes d’agneau (premières de préférence) avec l’os (s’il est long, le faire couper par le boucher)
• 800 g de pommes de terre à chair farineuse (voir mon article sur le choix de pommes de terre)
• 2 gros oeufs entiers
• 100 g de parmesan fraîchement râpé (ou même du pecorino romano)
• 80 g d’olives vertes et noires dénoyautée et coupées en deux
• 60 g environ de chapelure de pain
• Huile pour le bain de friture (arachide, pépins de raisin…)
• Huile d’olive vierge extra
• Romarin, thym ou origan
• Sel
• Salade verte pour servir

1. Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante). Poser du papier cuisson sur une une plaque.

2. Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 1 à 2 cm. Plongez-les dans une grande casserole remplie d’eau froide légèrement salée.

3. Mettre sur le feu et porter à frémissement puis laisser cuire 5 minutes environ. Egoutter les pommes de terre dans une passoire et les secouer un peu. Les répartir sur la plaque en essayant de ne pas les superposer. Arroser d’huile d’olive, saler et ajouter l’une des herbes. Mélanger avec une cuillère afin d’enrober les pommes de terre.

4. Enfourner pendant 30 minutes environ (voire un peu plus) le temps que les pommes de terre dorent. Mélanger à mi-cuisson.

5. Pendant ce temps, dans une assiette plate, mélanger la chapelure avec le fromage et ajouter quelques herbes. Fouetter légèrement les oeufs dans une assiette creuse.  Plonger les côtes deux à la fois dans les oeufs afin de les enrober. Les passer ensuite dans le mélange chapelure/fromage. Garder de côté sur une assiette.

6. Faire chauffer le bain de friture à 3 cm de hauteur environ jusqu’à 170°C (sans thermomètre : en immergeant un morceau de pain dedans, il doit dorer rapidement et être entouré de petites bulles). Y plonger trois côtes à la fois (voire quatre si la casserole est large) et faire dorer de deux côtés, en ayant soin de les retourner que lorsqu’elles se détachent facilement du fond. Saler et faire cuire les autres côtes.

7. Quand les pommes de terre sont cuites, saler à nouveau et ajouter les olives. Servir la viande chaude avec les pommes de terre et une salade verte (pour la fraîcheur et l’équilibre).

Conseils :

Conservation : bien entendu ce plat donne le meilleur de lui-même tout juste préparé mais sachez que ça se conserve (les pommes de terres perdent un peu leur allure et leur texture mais ça reste bon). Il suffira de réchauffer le tout (viande cuite et pommes de terre) au four à 170°C pendant une dizaine de minutes.

Pour s’organiser : vous pouvez plonger les côtes d’agneau dans les oeufs (et les laissez dedans, dans ce cas il vous en faudra un de plus) une ou deux heures avant de les paner et les cuisiner. Vous pouvez également cuire les pommes de terre à l’eau une ou deux heures à l’avance.

Préparation de l’agneau : si vous avez plus de temps à disposition, comme indiqué plus haut, je vous suggère de tremper la viande dans l’oeuf un peu de temps. Vous pouvez aussi la paner à l’avance et la garder au frais. Pour une croûte encore plus croustillante et une garantie de réussite, vous pouvez passer deux fois la viande dans l’oeuf (dans cet ordre) puis dans la chapelure au fromage.

Friture et alternatives : la friture ici donne vraiment un résultat extra en terme de goût et de texture (double texture, agneau goûteux et moelleux à coeur). N’ayez pas peur (je sais de quoi je parle) c’est vraiment facile avec mes conseils, il faut juste avoir la bonne température de l’huile (même sans thermomètre) et la patience d’attendre qu’un côté se détache bien avant de retourner. C’est tout. Il y a aussi différentes écoles, certaines passent les côtes dans peu d’huile à la fois, cela va un peu plus vite au début mais on risque de brûler l’huile et de maîtriser un peu moins. À vous de voir.

Enfin, si vous n’avez pas envie d’utiliser une poêle vous pouvez toujours opter pour une croûte de parmesan mais le tout sera cuit au four comme ici. Il faudra un peu plus de temps et de matière première (mais pas besoin d’oeuf) et la viande sera un peu moins moelleuse. Là aussi question de goûts et envies.

Pommes de terre : comme je vous disais j’ai opté pour la double cuisson, d’autant que leur texture se marie très bien avec les olives (pas besoin d’avoir quelque chose d’ultra croustillant). Après vous pouvez bien sûr procéder de manière classique directement au four avec d’autres pommes de terre plus fraîches et plus petites (exemple grenaille).

Concernant les aromates, en Italie, c’est en général du romarin ou de l’origan (parfois remplacé par le thym) mais à vous de choisir et ajouter par exemple du persil plat ciselé à la fin.

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