Ramen

Si comme moi vous avez très envie d’un ramen authentique (enfin, plus ou moins) comme au Japon, mais presque zéro efforts (bon, il faut quand même du temps) et même bon marché, voici le recette pour vous que nous avons adorée ! Un bouillon très savoureux, une viande de porc fondante, des pâtes moelleuses et des petits plus qui le rende unique. Pour bien se réchauffer et voyager en même temps.

À la maison, comme nombre de personnes dans le monde, nous sommes très fan du ramen, ce plat soupe emblématique de la cuisine japonaise (au succès fou) même si le concept (beaucoup plus ancien) a été importé de Chine au XXème siècle. Un plat qui a évolué selon les goûts et les manières des japonais. C’est complet, varié, réconfortant et à la fois dépaysant. Je me souviens, quand nous habitions à Paris et lors des soirs libres (très rares) avec zéro inspiration ou le frigo vide, nous sortions enthousiastes déguster un ramen.

Vous me connaissez, quand en cuisine je ne suis pas sur un terrain familier (et c’est bien le cas ici ainsi que vous pouvez l’imaginer) je mets du temps à me lancer, je teste, j’étudie, j’essaie de comprendre… et finalement essaie de trouver ce qui se rapproche le plus de l’authentique. Je suis donc allée sur le blog de Camille Oger (que suis depuis quelques années) Le manger, une anthropologue et une perle de blog (d’ethno gastronomie comme elle le défini) qui parle de cuisine mais aussi beaucoup de culture, de traditions autour notamment de la cuisine d’extrême Orient. Toujours très intéressant et intelligent. Elles donne les deux versions du chashu. Et, bien sûr, j’ai choisi (aussi pour vous) celle où la cuisson de la poitrine de porc est simplifiée et beaucoup plus courte. Et c’était un régal !

Donc voilà, à part deux trois ingrédients typiques (que l’on trouve dans la plupart des grandes surfaces) et un peu de patience pour la cuisson (avec la mijoteuse on ne doit rien faire et on peut même sortir de chez soi), il n’y a pas grand-chose à faire.

Ramen de porc simplifié (pour 4 personnes)

Préparation : 40 min (+ repos 3 h) Cuisson : 5h30 (s’y prendre la veille pour la viande, c’est mieux)

Pour le porc chashu (porc braisé) en version simplifiée à la mijoteuse :

• 1 kg de poitrine de porc (avec la peau) roulée bien serrée (par le boucher ou par soi-même) ou pas
• 20 cl de sauce soja
• 20 cl de saké (dans le rayon asiatique des grandes surfaces ou en épicerie japonaise)
• 20 cl de mirin (dans le rayon asiatique des grandes surfaces ou en épicerie japonaise)
• 10 cl d’eau
• 60 g de sucre
• 4 gousses d’ail
• 4 cm de gingembre frais coupé en deux (et non épluché)
• 2 oignons frais ou échalotes (voire 4)
• 1 càc de sel

Pour le bouillon et les garnitures :

• bouillon de cuisson du porc bien filtré +
• 1,2 l de bouillon de volaille (dans l’idéal maison ou bien du bouillon de porc maison)
• 400 g de nouilles japonaises à ramen* (à base de blé et un peu épaisses) ou bien des soba, des chow-mein
• 200 g Champignons bruns coupés en tranches (ou 2 poignées de champignons noirs secs faits revenir dans l’eau tiède)
• 2 ciboules ou, à défaut, deux petits oignons frais ou un ou deux petits poireaux (le vert et le blanc ou que le blanc) + ciboulette (facultatif)
• sel et poivre

1. Préparer la viande (mieux vaut la veille) : Dans la casserole de la mijoteuse (qui peut passer sur le feu comme la mienne Crocktpot), mélanger tous les éléments du bouillon (sans la viande) et porter à frémissement 5 à 10 minutes. Eteindre et y plonger la poitrine de porc, l’enrober de jus et placer la casserole dans la mijoteuse. Elle est en partie hors du bouillon, c’est normal.
2. Programmer 5h à chaleur plus intense (3 flammes au lieu de 2) et laisser cuire. À mi-cuisson, ouvrir doucement (attention à la vapeur) et retourner la viande pour qu’elle soit toute enrobée. Refermer et continuer de cuire. Laisser ensuite reposer au chaud et laisser refroidir.
3. Retirer la viande du bouillon, la placer sur une assiette (éventuellement retirer délicatement les os, c’est très simple) et la mettre au frais pendant 2 à 3 h (pour gagner du temps, on peut aussi la mettre au congélateur une heure).
4. Sortir la viande, retirer tout le gras autour (notamment la couenne) et la couper très finement en tranches.
5. Filtrer le bouillon, d’abord en retirant le gras froid en superficie et puis à l’aide d’une passoire à mailles très fines. Le verser dans une bouteille à l’aide d’un entonnoir (très pratique mais pas obligatoire).
6. Peu avant de servir, préparer la soupe. Faire sauter les champignons dans une casserole avec un peu d’huile et ajouter après quelques minutes un peu de bouillon de soja du porc (celui qui est dans la bouteille), laisser cuire un peu et éteindre. Saler et poivrer.
7. Réchauffer le bouillon de volaille et quand il bout ajouter la même quantité (ou un tiers) de bouillon de porc au soja (toujours celui qu’on  a gardé). Porter à nouveau à ébullition. Saler et poivrer.
8. Faire cuire les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (suivre les instructions du paquet) puis les égoutter et les rincer.
9. Dans des larges bols un peu profonds, répartir les pâtes, les champignons puis la viande (deux tranches environ chacun et  plutôt sur le dessus, pas comme moi ;-). Y verser le bouillon vraiment bouillant (c’est important car la viande est froide et le tout refroidi vite). Parsemer de ciboule ou d’oignon nouveau ou de poireau et servir de suite bien chaud.

Conseils :

Conservation : la viande en soi se conserve deux à trois jours au frais. Le bouillon filtré aussi se conserve plusieurs jours. Le ramen complet se consomme de suite (mais on on peut aussi le préparer un peu à l’avance (oui hérésie) et puis le réchauffer. Moins joli, moins composé, moins frais mais ça reste bon. Il restera d’ailleurs de la viande et du bouillon.

Base et variantes : je suis partie d’une base très classique et répandue à base de poitrine porc mais sachez qu’il y a plusieurs variantes (aussi avec d’autres viandes et du poisson). Les japonais aiment beaucoup avec la poitrine de porc (alors qu’en Chine on utilise des parties plus maigres). Sachez aussi que chaque échoppe a un peu sa recette secrète pour le bouillon, l’assaisonnement sans parler de la présentation spécifique et de la dégustations rituelle (mais je suis encore loin ;-). Donc il n’y a pas vraiment La recette mais une piste de base. On sert souvent aussi au japon avec des oeufs durs marinés (je n’en ai pas mis).

Types de bouillons : trois types de bouillons sont proposés avec le ramen : au sel, à la sauce soja et à la viande. Ici il est à la viande avec un ajout de bouillon à la sauce soja. L’ensemble est étonnamment peu salé (et pas sucré du tout même si vous trouvez de la sucre). Il faut donc l’assaisonner.

*Pâtes : vous pouvez aussi utiliser celles que l’on vend avec des sauces à côté (que je n’ai pas utilisées bien sûr) précuites “Ramen”. J’en ai trouve en grande surface et elles sont pas mal, bien un peu épaisses, ce qu’il faut.

Version simplifiée à la mijoteuse : il s’agit ici d’une version simplifiée notamment dans la cuisson de la viande (qui traditionnellement est braisée genre 8 à 10 heures voire plus) et dans le bouillon qui peut être très long à préparer et en général à base d’os de cochon (on ne jète rien), sans parler des pâtes qui ne sont pas faites maison. Voilà, je vous donne une recette à notre portée presque de fainéants et c’est délicieux.

J’ai utilisé la mijoteuse (je vous en ai parlé lors de mes cuisses de pintade à l’orange et au miell, la Crock-pot dont je suis fan pour sa simplicité et efficacité) mais sachez qu’on peut utiliser un rice-cooker (dans ce cas il faudra vérifier et ajouter du liquide au fur et à mesure) ou bien opter pour la version traditionnelle en cocotte un peu ouverte et mise au four à 135°C puis 100°C. Camille explique tout dans son précieux billet.

Version encore plus simplifiée : utilisez un reste de porc rôti coupé en très très fines tranches. Déjà fait mais la viande est moins fondante forcément.