Lasagne napolitaines (deux recettes)

Si les lasagne alla bolognese (à la bolognaise) sont les plus connues, répandues et cuisinées dans le monde, il existe une autre version probablement encore plus ancestrale et qui est un mythe, symbole (intouchable ? 😉 : les lasagnes à la napolitaine… En général servies surtout à carnaval (on les appelle les lasagne imbottitte di carnevale) ou bien à Pâques. Et c’est aussi les premières lasagne que j’ai connues puisque un plat phare de ma nonna napolitaine, qu’encore aujourd’hui, à 89 ans, elle cuisine quand elle a du monde.

Il s’agit d’une recette somptueuse, né aristocratique puis devenue populaire, bien riche (plus que celle à la bolognaise) et qui est différente (j’aime les deux !) car composée d’ingrédients vraiment du sud comme la ricotta, la mozzarella et le fameux ragù napolitain. Je vous en avais d’ailleurs parlé à propos des cannelloni alla sorrentina. Nous sommes dans le même registre mais en encore plus riche. 

Je vous donne ici deux recettes : la plus traditionnelle qui a des origines lointaines même si dans version actuelle avec de la tomate, elle date de la fin du XIXème siècle. Sachez que c’est la plus abondante, forte en goût (et longue à préparer) mais surtout la plus rouge sang ! Ce n’est pas un détail pour un napolitain. Je vous donne aussi l’autre, la plus contemporaine et simple que vous voyez sur la photo, beaucoup plus claire et laiteuse que prépare ma nonna (et nombre de nonne ou mamme). Pas tant par soucis de modernité (elle a son âge) mais pour se simplifier la vie : elle a eu 6 enfants, un vie bien difficile (qu’elle affronte toujours avec une joie et un entrain qui m’émerveillent à chaque fois) et prépare encore aujourd’hui (avec l’aide de sa fille) à manger pour au moins 10 à 15 personnes, presque tous les jours. Ici y a une seule cuisson de la viande (pas de boulettes) et plein de fromage.

Oui d’accord me direz-vous mais quelles sont ses caractéristiques ? Il s’agit de lasagne à la viande de porc avec en plus des saucisses, du fromage et de la sauce dense à la saveur unique due au concentré de tomate (là il n’y en a pas tellement mais sachez que dans certaines versions plus anciennes on peut arriver jusqu’à 800 g) et à la longue cuisson. Mais surtout la béchamel, plus du nord et caractéristique des lasagnes bolognaises, est remplacée par de la ricotta et de la mozzarella.

Autre détail important (n’oubliez pas que nous sommes au Sud !) les pâtes ne sont pas à l’oeuf mais bien à la semoule de blé dur et à l’eau. Même si désormais dans la plupart des foyers on utilise des feuilles de pâtes à l’oeuf du commerce (et plus rarement, on les fait maison). Je ne vous cache pas que c’est long mais cela ne demande aucun tour de main et vous pouvez préparer les étapes séparément. De plus, elles se conservent et se transportent bien ce qui est toujours un avantage. Les italiens la servent en général comme primo piano (premier plat après l’entrée et avant la viande)… de quoi mourir à moins d’en manger une toute petite portion. Désormais, la plupart du temps (ah ces jeunes !) on la déguste comme plat principal avec un peu de légumes ensuite et c’est tout. Sauf si c’est carnaval hi hi.

Contrairement à ce que que l’on peut penser, il existe peu de recettes traditionnelles (je dis de plus de 60 ans) de lasagnes (il y en a beaucoup plus de risotto par exemple) et elles différent selon la zone géographique. Après bien sûr, compte tenu du fait qu’elles sont bonnes, pratiques et se déclinent à l’infini, sont nées des centaines de recettes plus modernes.

Les lasagnes dans leur concept sont probablement un des premiers plats de pâtes : des couches superposées (en mode chaotique) : d’une pâte composée de farine et d’eau et de fromage, cuites au four. On en parlait déjà à l’époque romaine voire avant sans parler des traces trouvées en Mésopotamie et de toutes les source ultérieures… d’où le faux mythe absolu (né par qui pro quo lors d’une campagne publicitaire américaine du XIXème siècle) que les pâtes seraient chinoises et importées par Marco Polo à Venise (il n’en parle pratiquement pas et la Vénétie, sauf une exception, n’a pas dans sa cuisine traditionnelle des pâtes ;-). En même temps, si on y pense, ce n’est pas vraiment une invention révolutionnaire (comme le pain plat) dans une civilisation agricole : un mélange de farine et d’eau puis cuit au four et plus tard dans l’eau. Les historiens appellent ça des invention parallèles (il y en a énormément). Mais je m’égare…

En tous cas, ces lasagnes sont aussi généreuses et gaies que les napolitains et vous pourrez faire plaisir à une grande tablée… Idéale pour le week-end.

Lasagne à la napolitaine (lasagne imbottite di carnevale) (pour 8 personnes) deux versions

un moule rectangulaire 40×20

Version 1 très traditionnelle :

Préparation : 50 min Cuisson : 4 à 5 h

Pour le ragù (ragoût) et les boulettes

• 3 tranches fines de rôti de porc cru (longe) ou 2 tranches fines de boeuf (faux filet)
• 500 g de travers de porc
• 300 g de saucisses sans le boudin (de chair à saucisse), dans l’idéal il faudrait des petites saucisses locale, les cervellatine (on peut utiliser des chipolata)
• 800 g de coulis de tomates nature (passata)
• 200 g de viande hachée de boeuf (pour les boulettes)
• 50 à 150g de concentré de tomate*
• 2 tranches de pain rassis trempé dans de l’eau puis pressé
• 1 petit oeuf entier
• 1 verre de vin rouge ou blanc sec
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail (facultatif)
• persil plat
• 30 g de saindoux (dans l’idéal) ou de l’huile d’olive (ou de la graisse de canard 😉
• huile pour le bain de friture
• sel et poivre

Pour les lasagnes :

• Le ragù, les saucisses et les boulettes ci-dessus +
• 400 g environ de pâtes à lasagne (dans l’idéal il faudrait utiliser des pâtes au blé dur sans oeufs, du sud, le riccie) fraîches, maison ou sèches
• 500 g de mozzarella (fior di latte) bien égouttée ou même un mélange avec de la scamorza
• 500 g de ricotta (dans l’idéal fraîche de brebis ou du broccio ou bien celle pasteurisée que l’on trouve en grande surface) bien égouttée
• 50 g de saucisson sec coupé en petits dés
• 2 oeufs durs (facultatif)
• Parmesan râpé (ou un mélange parmesan pecorino romano) 150 g environ

1. Préparer la viande (même la veille ou l’avant-veille) : laver et couper en dés la carotte et le céleri. Émincer l’oignon et couper l’ail.
2. Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir le saindoux avec la carotte, le céleri, l’ail et l’oignon. Dès qu’ils commencent à colorer ajouter les saucisses, les tranches de viande roulées et puis les travers de porc. Faire colorer de tous les côtés puis verser le vin et laisser évaporer.
3. Ajouter le concentré de tomate dilué dans un verre d’eau puis le coulis et laisser frémir. Saler et baisser le feu (il doit être très très doux), couvrir avec un couvercle mais laisser une fente en bloquant avec une cuillère en bois. Laisser cuire à mini frémissement (on dit « spippacchiare ») pendant au moins trois heures voire quatre (voir mes notes aussi avec la mijoteuse), la viande sera très tendre mais surtout la sauce sera plus dense, rouge, à la saveur intense (d’où le rouge sans de la recette traditionnelle). Si le feu est trop fort (on ne peut faire plus bas), ajouter un peu d’eau et diminuer le temps de cuisson. Découvrir et laisser cuire encore 5 à 10 minutes. Éteindre.
4. Préparer les boulettes : dans un saladier, mettre le pain humide et émietté, ajouter la viande hachée, 3 càs de parmesan, l’oeuf et du persil ciselé. Saler, poivrer puis mélanger pour obtenir une sorte de pâte. À l’aide des mains humides former des minuscules boulettes de la taille d’une noisette.
5. Faire chauffer le bain de friture (170°C, en plongeant un morceau de pain dedans il dore vite sans noircir et des minuscules petites boules se forment autour) dans une casserole ou une poêle à 5 cm de hauteur. Y plonger 6-7 boulettes à la fois et les faire dorer de tous les côtés (c’est rapide). Les poser au fur et mesure sur une assiette avec du papier absorbant et saler légèrement.
6. Préparer les lasagne. Préchauffer le four à 200°c (chaleur tournante).
7. Retirer la viande de l’os des travers de porc (elle est fondante et se détache facilement) et mettre de côté les saucisses.
8. Mélanger 2/3 de la ricotta avec la sauce à la viande. Répartir une petite louche de sauce sur le fond du moule à gratin. Couper la mozzarella en petits morceaux.
9. Porter à ébullition de l’eau dans une casserole (pas énormément, cela sert juste à blanchir la pâte à lasagne). La saler et y plonger 3 à 4 feuilles de lasagne à la fois. Laisser cuire une minute environ puis égoutter une feuille à la fois avec une écumoire et la poser dans le moule. Former une couche. Plonger d’autres feuilles et pendant ce temps procéder au montage de la première couche  (il y aura 4 à 5 couches) : pâte, sauce tomate avec la viande, des morceaux de saucisse, un peu de saucisson, un peu d’oeuf dur en petits morceaux et un peu de boulettes. Ajouter quelques morceaux de mozzarella, le reste de ricotta, saupoudrer de parmesan saler et poivrer. Procéder de même avec le reste de pâtes et de garniture. la dernière couche doit finir Avec le fromage, plus blanche donc.
10. Mettre un peu de saindoux ou un filet d’huile d’olive et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Les lasagnes doivent gratiner (il doit se former une petite croûte) mais rester quand même moelleuses et hydratées. Servir chaud ou tiède.

Version 2 simplifiée et plus contemporaine (de ma nonna Anna, napolitaine) :

Préparation : 20 min Cuisson : 4 h

Pour le ragù (ragoût) :

• 500 g de rôti de porc (longe)
• 1 belle saucisse fraîche (comme celle de Toulouse par exemple)
• 800 g de coulis de tomates nature (passata)
• 4 cas de concentré de tomate (des fois il n’y en pas comme ici)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail (facultatif)
• saindoux ou huile d’olive
• sel et poivre

Pour les lasagne :

• Le ragù, les saucisses
• 400 g environ de pâtes à lasagne (dans l’idéal il faudrait utiliser des pâtes au blé dur sans oeufs, du sud, le riccie) fraîches, maison ou sèches
• 600 g de mozzarella (fior di latte ou de bufflonne) bien égouttée ou même un mélange avec de la scamorza
• 500 g de ricotta (dans l’idéal fraîche de brebis ou du broccio ou bien celle pasteurisée que l’on trouve en grande surface) bien égouttée
• Parmesan râpé (ou un mélange parmesan pecorino romano) 100-150 g
• Préparer la viande (même la veille ou l’avant-veille) : laver et couper en dés la carotte et le céleri. Émincer l’oignon et couper l’ail.

1. Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir 20 g de saindoux ou 2 cas d’huile avec la carotte, le céleri, l’ail et l’oignon. Dès qu’ils commencent à colorer ajouter les saucisses et le rôti entier. Faire colorer de tous les côtés.
2. Ajouter le concentré de tomate dilué dans un 1/2 verre d’eau puis le coulis et laisser frémir. Saler et baisser le feu (il doit être très très doux), couvrir avec un couvercle mais laisser une fente en bloquant avec une cuillère en bois. Laisser cuire à mini frémissement (on dit « spippacchiare ») pendant au moins trois heures voire quatre (voir mes notes aussi avec la mijoteuse), la viande sera très tendre mais surtout la sauce sera plus dense, rouge, à la saveur intense (d’où le rouge sans de la recette traditionnelle). Si le feu est trop fort (on ne peut faire plus bas), ajouter un peu d’eau et diminuer le temps de cuisson. Découvrir et laisser cuire encore 5 à 10 minutes. Éteindre.
3. Préparer les lasagne. Préchauffer le four à 200°c (chaleur tournante).
4. Retirer la viande (elle est fondante) et la détacher (effilocher avec une fourchette) et couper les saucisses en petits morceaux. Incorporer toute la ricotta.
5. Répartir une petite louche de sauce sur le fond du moule à gratin. Couper la mozzarella en petits morceaux.
6. Porter à ébullition de l’eau dans une casserole (pas énormément, cela sert juste à blanchir la pâte à lasagne). La saler et y plonger 3 à 4 feuilles de lasagne à la fois. Laisser cuire une minute environ puis égoutter une feuille à la fois avec une écumoire et la poser dans le moule. Former une couche. Plonger d’autres feuilles et pendant ce temps procéder au montage de la première couche  (il y aura 4 à 5 couches) : pâte, sauce tomate avec la viande et la ricotta, des morceaux de saucisse. Ajouter quelques morceaux de mozzarella, saupoudrer de parmesan saler et poivrer. Procéder de même avec le reste de pâte et de garniture. La dernière couche doit finir avec le fromage, plus blanche donc.
7. Mettre un peu de saindoux ou un filet d’huile d’olive et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Les lasagnes doivent gratiner (il doit se former une petite croûte) mais rester quand même moelleuses et hydratées. Servir chaud ou tiède.

Conseils :

Conservation : ces lasagnes se conservent deux à trois jours au frais. Pensez à les réchauffer en ajoutant un peu de lait avant de servir (au micro-ondes ou au four). Le rage seul se conserve deux à trois jours au frais. Tant les lasagnes que le rage peuvent se congeler une fois refroidis. Personnellement je préfère congeler la viande et suis moins fan de la congélation des lasagne du fait de la présence de la mozzarella mais ça marche et c’est pratique.

Pour s’organiser : vous pouvez préparer la sauce à la viande et même les boulettes tranquillement la veille ou l’avant-veille. Le montage et la cuisson peuvent être réalisés la veille. Ainsi le jour J vous n’aurez qu’à réchauffer

À la mijoteuse : on peut cuire le ragù à la mijoteuse (très très pratique), il faudra 5 heures environ… mais vous pouvez sortir de chez vous. Il faudra juste mettre un peu moins de sauce (500-600 g) et au final elle sera moins rouge. N’omettez pas l’étape où il faut faire rissoler les légumes et surtout colorer un peu la viande

Montage des lasagnes en général : ainsi qu’indiqué dans mon article sur les lasagne à la blognaise et quatre astuces pour les réussir, il faut procéder ainsi (afin de faire en sorte que les pâtes sont bien enrobées… et n’oubliez pas de le pré-cuire contrairement à ce qu’indiquent les paquets, ça change vraiment et elles seront cuites à coeur et fondantes) : sauce-pâtes-sauce, autres éléments et fromage.

Pas d’herbes : en principe étant un plat d’hiver qui cuit longtemps et de cuisine bourgeoise voire aristocratique et non de campagne, il n’y a pas d’herbes aromatiques (comme dans la version bolognaise). Mais désormais on aromatise souvent la sauce avec du laurier, des fois du basilic. À vous donc de voir (il faut que ça reste un plat costaud avec la viande).

Je vous ai donné une version semblable mais intermédiaire entre 1 et 2 dans mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes, un livre complet qui fait le tour de la question de manière légère (histoire, conseils, tours de main, astuces) avec plus de 70 recettes de pâtes (sèches ou fraîches) pour toutes les occasions.