Dôme glacé chocolat blanc café (Tartufo bianco)

Ce dôme glacé au chocolat blanc avec un coeur au café, le fameux Tartufo Bianco gelato italien (truffe blanche mais en version glace et gourmande) fait partie de mes madeleines. Mais de ces madeleines non maison, de restaurant voire industrielles (et oui !). Mais aujourd’hui je vous livre ma version 100% maison et meilleure forcément… qui peut être une jolie idée de dessert à faire à l’avance même pour Saint-Valentin. J’adore cette douceur laiteuse qui rencontre le coeur de café plein de fraîcheur et de caractère. Un superbe équilibre pour un dessert finalement assez léger qui va très bien en fin de repas, même l’hiver.

Le Tartufo Bianco gelato est grand classique un peu vintage en Italie, commercialisé depuis des décennies par l’Antica Gelateria Del Corso (qui véhicule une image très XIXème siècle avec des dames distinguées en chapeau et petites ombrelles). L’idée est celle d’une glace un peu plus haut de gamme, voire chic, plus un dessert structuré que l’on sert souvent dans les restaurants et que l’on déguste à la cuillère (et non dans la rue ou sur la plage). Il existe aussi la version Tartufo Nero (truffe noire) au chocolat que je devrais vous proposer). Ces gâteaux glacés à plusieurs couches sont inspirés de certaines glaces qui se font plutôt au Sud (Campanie, Sicile, Calabre) et qui ont des origines anciennes et aristocratiques.

Il y a comme ça quelques unes des leurs glaces (comme le sorbet au citron dans le citron ou la version coco) qui ont accompagné mon enfance, mon adolescence et que, souvent, je choisis encore aujourd’hui quand je suis là-bas et vais au restaurant. J’ai voulu donc tenter une version maison toute simple et le pari est réussi. Il me manque juste les mini ficelles de chocolat blanc pour le dessus que j’ai remplacé par des miettes mais je crois que des mini copeaux font mieux l’affaire (on le sent plus). Si vous n’avez pas de sorbetière, je vous donne deux options plus bas. On se lance alors avec un peu de nostalgie ?

Dômes glacés au chocolat blanc et coeur de café comme en Italie : le Tartufo Bianco gelato (pour 4 personnes, 4 dômes de 8 cm environ ou 6 à 6 cm)

Préparation : 20 min (+ le temps de la sorbetière + repos 1 nuit) Cuisson : 10 min

• 50 cl de lait frais entier
• 120 g de chocolat blanc (dans l’idéal de couverture Ivoire de Valrhona ou Zephir de Cacao Barry ou à défaut un chocolat blanc pâtissier : moins sucré et de meilleure qualité) concassé
• 80 g de sucre semoule
• 3 jaunes d’oeuf bien frais (70-80 g)
• 1 càs de poudre de lait (facultatif)
• 1 càs rase de miel délicat (d’agrumes, de tilleul ou plus neutre comme celui d’Acacia)
• 1 à 2 (plutôt) tasses de café espresso bien serré à température ambiante
• copeaux, brisures (mixé) ou mini morceaux de chocolat blanc pour la finition (on peut aussi remplacer par des brisures de meringue)

1. Mieux vaut s’y prendre la veille. Porter à frémissement le lait avec le miel et la moitié du sucre. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre. Verser dessus la moitié du lait et mélanger puis renverser le tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à nouveau comme une crème anglaise (à 83°C : en passant le doigt sur le dos d’une cuillère de crème la trace doit rester nette). Ne pas faire bouillir. 
3. Verser le lait sur le chocolat et mélanger puis passer le tout au mixeur pour obtenir une crème bien homogène. Couvrir de film alimentaire puis mettre au frais au moins 3 heures voir toute la nuit. On peut aussi verser le tout (à l’aide d’un entonnoir) dans une bouteille en plastique propre, très pratique.
4. Passer en sorbetière. Prélever 2 belles càs environ de glace et mélanger avec le café. Mettre cette glace au café dans 4 ou 6 petits moules en silicone en demie sphère ou même mini cannelé puis garder au congélateur au moins 2 heures, le temps qu’ils se raffermissent et puissent se démouler. Conserver aussi le reste de glace blanche dans un récipient (boîte en métal, plastique…) fermé au congélateur.
5. Quand le coeur au café est ferme, reprendre la glace au chocolat blanc nature et la passer rapidement au mixer pour la faire un peu ramollir. Tapisser des moules en demi-sphère en silicone (ou même en verre ou en métal, recouvert de film alimentaire) en en gardant un peu. Poser au centre le coeur de café et recouvrir de glace au chocolat blanc. Remettre au congélateur au moins 5 heures.
6. Peu avant de servir, démouler (environ 5 à 10 min avant) et décorer avec le chocolat blanc quand la glace devient légèrement plus molle (autrement il ne colle pas dessus comme chez moi).

Sans sorbetière : mettre la crème dans un bac en métal, mélanger toutes les 30 minutes puis quand elle commence à prendre la mixer. La remettre au congélateur et mixer à nouveau quand elle est presque solide.

Conseils :

Conservation : ces dômes se conservent tranquillement une bonne semaine au congélateur. La glace seule et les coeur de café se conservent aussi plusieurs jours au congélateur.

Glace : j’ai opté ici pour un classique, une crème glacé au chocolat blanc car je trouve que la texture est superbe (le miel aidant et il ne sent pas et permet à la glace d’être crémeuse très rapidement après sa sortie du congélateur) et le chocolat blanc se sent (grâce à la présence des jaunes d’oeufs). C’est facile, voir mon article sur comment réussir la crème anglaise. J’ai aussi choisi la voie facile de manière à utiliser la même base en ajoutant du café. le seul inconvénient c’est que le coeur est plus ferme, plus glacé/sorbet que le pourtour tout simplement car il y a plus d’eau. Et l’avantage est que l’ensemble n’est pas particulièrement sucré, même avec le chocolat blanc par-dessus. Cela étant dit vous pouvez très bien utiliser une glace au café à coeur (clic)

Version sans sorbetière et sans oeufs : pour une version sans sorbetière et sans devoir touiller, vous pouvez opter pour une glace à la vanille et lait concentré en ajoutant pour le coeur du café ou bien en optant pour une glace au café sans sorbetière. L’ensemble sera plus crémeux (beaucoup plus riche aussi), plus sucré et il n’y aura pas de chocolat blanc.