Mardi gras est presque là, je vous propose donc un grand classique : des bugnes à la fleur d’oranger toujours séduisantes (et qui ont l’avantage de se conserver). Je vous avais déjà parlé de ce genre de dessert frit très ancien à propos des frappe, chiacchiere, cenci italiennes et du fait qu’il s’agit d’un type de mets de carnaval répandu dans nombre de pays du monde : le fil rouge…. C’est croustillant avec l’illusion de la légèreté avec ce subtil parfum floral qui les rend raffinées.
Je vous donne la recette classique que j’aime et, plus bas, des variantes. La pâte est très facile à réaliser et à travailler, ce qui est long c’est un peu la formation de chaque pièces (mais vous pouvez simplifier) et la cuisson bien sûr. Car, comme toute friture, il faut procéder par petites quantités même si chaque cuisson est très rapide vu la finesse de la pâte. Ne craignez pas la friture (je viens moi-même de loin, c’était ma bête noire et je suis devenue la championne ;-), c’est facile (même sans friteuse et sans thermomètre) il faut juste un peu de patience et d’attention et je vous donne tous les secrets pour réussir la friture
Et puis, j’aime la période de carnaval, intimement liée à mon enfance (en Italie c’est très très ancré, plus qu’ici je trouve). Les pâtisseries et boulangeries regorgent de bugnes et beignets, tout le monde se met à frire, les enfants se déguisent et je ne compte plus le nombre de fêtes de carnaval chez des amis pleines de rires et de blagues. Carnaval c’est la joie des enfants. Bon dimanche !
Bugnes à la fleur d’oranger (pour 6 personnes, une trentaine de pièces)
Préparation : 30 min (+ repos 1 à 2h) Cuisson : 20 min
- 260 g de farine ordinaire T55 ou de la T65 ou un mélange de farine ordinaire et de grand épeautre blanche T70
- 2 gros oeufs entiers (120 g sans la coquille)
- 50 g de beurre mou
- 40 g de sucre semoule (ou de sucre de canne blond)
- 4 cl d’eau de fleur d’oranger (voir mon article sur la fleur d’oranger)
- le zeste d’une orange non traitée
- une pincée de sel
- huile pour le bain de friture (arachide…) 1/2 l
- sucre glace pour la finition
- Fouetter les oeufs avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu’ils soient mélangés. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mettre le beurre et le zeste d’orange. Ajouter la farine et travailler rapidement du bout des doigts (ou bien utiliser le crochet plat du robot) pour les mélanger et obtenir une sorte de sable. Former un puits et ajouter le sel, les oeufs, le sucre et la fleur d’oranger. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Elle sera légèrement humide et collante, c’est normal. Si ce l’est trop ajouter un peu de farine.
- Former une boule, la couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une à deux heures.
- Reprendre la pâte et étaler (un tiers à la fois c’est plus facile) sur un plan de travail légèrement fariné ou sur du papier cuisson légèrement fariné aussi, à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. On peut aussi s’aider (astuce italienne qui marche très bien et que je privilégie) du laminoir à pâtes fraîches si on en a un : passer la pâte un peu farinée dans chaque épaisseur une seule fois jusqu’à l’avant-dernière (après cela dépend des laminoir, il faut que ce soir autour de 2 mm).
- Couper la pâte en rectangles de 8 à 10 cm de long, à l’aide d’un couteau former une fente au centre de 3 cm. Prendre l’une des extrémités courtes et l’enfiler dans la fente (un peu comme si on faisait un noeud) de manière à torsader un peu le tout. Pour simplifier on peut garder le rectangle ou bien couper la pâte en losanges… Poser au fur et à mesure sur du papier cuisson.
- Faire chauffer le bain de friture dans une casserole à 5-6 cm de hauteur au moins. Quand elle arrive à 170°C (si on n’a pas de thermomètre il suffit de plonger un petit morceau de pâte, plein de petits bulles doivent se former autour et elle doit dorer rapidement sans trop colorer). Voir mon article pour réussir la friture.
- Y plonger 7 pièces à la fois et les faire dorer de tous les côtés : c’est très rapide, surveiller, il ne faut pas que ça cuise trop. Poser sur une assiette avec du papier absorbant et procéder de même avec le reste de pièces.
- Saupoudrer de sucre glace quand les bugnes sont encore tièdes. Déguster de suite ou à température ambiante.
Conseils
Conservation : les bugnes se conservent un à deux jours à température ambiante (même si elles ont un charme fou tout juste préparées ;-). La pâte crue se conserve un jour au frais, on peut aussi la congeler par contre ne congelez pas les bugnes cuites.
Recette et variantes : c’est une recette classique, dont les proportions sont inspirées, avec quelque modifications du Larousse des desserts. Cela étant dit, comme toujours il existe des petites variantes. Tout d’abord vous pouvez ajouter un oeuf et diminuer la fleur d’oranger, ce sera un peu moins croustillant (plus moelleux) et vous pouvez aussi ajouter une pincée de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire comme dans ces frappe. Ici j’ai volontairement utilisé plus d’eau de fleur d’oranger (et moins d’oeuf) car je souhaitais sentir son parfum, même si subtil après cuisson.
Vous pouvez aussi remplacer la fleur d’oranger par du rhum, du vin blanc ou liquoreux, du jus d’orange et remplacer le zeste d’oranger par du zeste de citron (ou les omettre simplement).
Merci Edda pour cette recette qui rappelle l’enfance et les subtils parfums de fleur d’oranger.
Et merci pour tous les excellents articles du blog, toutes les recettes si bien expliquées, et pour ta générosité qui nous les fait partager. On voudrait dire merci chaque jour mais ça deviendrait lassant pour toi….
Un grand grand merci pour le message adorable et ensoleillé, si heureuse que le blog t’inspire ! Et ce n’est jamais lassant, ça fait plaisir 😉
Belle journée !
comme toujours Edda vos recettes sont remplies en plus de la fleur d’oranger de doux souvenirs- merci encore pour cette recette
j’aimerai svp Edda vs demandez 2 petits conseils- voyez vs samedi prochain ns allons feter les 6 ans de notre petite fille vs parlez de mousse à la vanille pour votre buche foret noire bien entendue pas de griottes pour ce jour là (ceci dit c’est mon gateau prefere la foret noire) mais j’aimerai svp remplacer le gelatine par de l’agar croyez vs que ce soit possible -je ne sais pas trop travailler la gelatine je prendrai l'”option avec le mascarpone – pensez vs que mon gateau d’anniversaire sera bien – en fait je ne fais qu’un changement-si les enfants viennent vendredi ce sera la soupe du Pauvre- bisous et merci
josephine – svp Edda soufflait sur le soleil!
Bonjour Joséphine,
Merci à vous !
Vous pouvez omettre la gélatine (je suis moins fan de l’agar-agar pour ce type de préparation tant pour la texture/dosage pas évident vu les petites quantités mais surtout car il supporte mal la congélation) et augmentez de 60 g le mascarpone (et diminuer la crème), c’est lui qui va donner de la tenue.
Tenez-moi au courant et bel anniversaire à votre petite fille !
Oui je vous envoie plein de soleil et de lumière du Sud 🙂
Ces bugnes ou “merveilles ” , ainsi les appelait-on dans ma région , font ressurgir des souvenirs gourmands et délicieux … l’eau de fleur d’oranger y était bien présente et donnait à ces beignets un avant-goût printanier et méditerranéen qui parvenait à nous faire oublier le froid hivernal, le temps de la dégustation … Merci de cette excellente recette, Edda, et belle journée à vous .
Merci comme toujours Francine et quelle belle description ! La fleur d’oranger est toujours pleine de promesses…
Bon dimanche et à bientôt
Merci pour cette recette. Les bugnes sont excellentes et vos explications et conseils sont toujours parfaitement expliqués. J’aodre toutes vos recettes. Je n’ai jamais été déçue. Bonne soirée
Marie Françoise@labrilene
Mille merci Françoise pour l’enthousiasme et la fidélité, si contente que vous vous vous régalez !
À très bientôt et bonne soirée à vous
Ouh qu’elles sont tentantes ! Bon mardi gras !
🙂 Bon mardi gras également !
bonjour
merci pour cette bonne recette
je pense que si je veux mettre de la levure c’est 1 sachet pour la levure chimique et 10 g de levure fraîche de boulanger non je ne suis pas sûr pour cette dernière pourriez-vous me renseigner merci
Bonjour Jojo,
De rien !
Il faut uniquement de la levure chimique (si vous mettez celle de boulanger, ce n’est pas la même recette, avec d’autres proportions et il faudra la faire lever à température ambiante).
Pour les quantités, il en faut très peu (un sachet c’est trop) : 2 g ce qui équivaut à 1 cuillère à café rase ou une bonne pincée.
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
Merci pour cette recette qui me rappelle celles de ma grand-mère (qui appelait ça des merveilles, à moins que ce ne soit pas la même chose ?)
Au risque de m’attirer les foudres de tout le monde, penses-tu qu’on peut les faire cuire au four plutôt que de les faire frire ? 🙂
Merci !
Johanna
Bonjour Johanna, de rien !
Oui on peut mais ce n’est plus vraiment des bugnes (la texture est très différente, beaucoup plus sèche, genre biscuit/crackers), j’en ai parlé ici dans les notes à la recette https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/02/chiacchiere-ou-frappe-bugnes-italiennes.html
Bon mardi gras !
Merci Edda,
Le goût y était mais j’ai été surpris par le fait que ça soit sec ( mais pas comme un crackers ). Ma boulangerie font des bugnes qui en bouche font penser à des beignets.
Je vais certainement tenter la recette de vos boules de Berlin et dériver vers les bugnes pour la forme et le goût.
Comme d’hab, merci !
Bonjour Lensflare,
Je suis très étonnée aussi d’autant que c’est une friture (difficilement sèche… ;-), elle sont juste croustillantes ce qui est normal et souhaité. Peut-être qu’elles ont été trop cuites ?
Oui il y a aussi une version beignets mais c’est une autre recette avec une base de brioche et de la levure de boulanger… donc un autre monde.
Sinon vous avez aussi aussi les castagnole (sortes de beignets mais version rapide) https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/03/castagnole-beignets-de-carnaval-italiens.html
Tenez-moi au courant pour les boules.
Bonne journée
Je vais tenter d’en trouver dans chez un artisan boulanger pour comparer.
Alors,
Les bugnes en vente dans ma région (haute-savoie) ont une pâte qui ressemble à une pâte à beignet.
Par contre ils vendent aussi des merveilles ou merveilleux, qui sont quasiment identiques à votre recette.
Bonjour Edda,
Merci pour cette recette…et pour les autres qui paraissent toujours simples à réaliser en vous lisant !
J’ai une question concernant le déroulement de celle-ci : dans la première étape vous indiquez à deux reprises d’ajouter la farine, cela signifie donc que les 260g de farine doivent être incorporés en deux fois, c’est bien cela ?
D’avance merci
Bonne continuation.
Lionel
Bonsoir Lionel,
Merci à vous pour le message ! C’est en effet une répétition inutile de ma part (rectifiée) : on incorpore la farine une seule fois au début.
Tenez-moi au courant et bonne nuit !