Boules de Berlin (beignets)

L’année dernière je vous ai proposé des beignets garnis de crème pâtissière comme ceux de mon enfance à Rome et dont nous raffolons à la maison et ne dégustons qu’à cette période de l’année. Cette fois-ci, pour mardi gras ou le week-end, je vais plus au nord avec ces boules de Berlin… que j’ai garni ici de confiture mais vous avez plein d’options.

Il s’agit toujours de beignets au sucre, une pâte à brioche frite (miam !) qui trouve sa patrie dans nombre de pays (Punchki polonais par exemple ou Krapfen, bombe et bomboloni en Italie…) sachant qu’en général la brioche est née en Europe centrale et puis a voyagé pour notre plus grand bonheur. La recette est à la base souvent la même, ce qui change un peu c’est la quantité de beurre et surtout si on utilise des oeufs entiers ou des jaunes. N’ayez pas peur, ce qui est long c’est l’attente et je vous explique vraiment tout dans les détails. Le plaisir est ensuite tellement au rendez-vous que vous serez entourés des sourires et de yeux pétillants (et de mains saupoudrées de sucre). Même mon petit Adriano, difficile et bec salé, m’en a redemandé plusieurs fois (en ce moment ces desserts préférés sont la brioche escargot, les Kanelbullar et les beignets au sucre… il a raison non ?)

Et si vous cherchez d’autres beignets de ce genre vous avez sur le blog :

• Beignets à la crème pâtissière (bombe alla crema)
• Beignets au sucre (zeppole)
• Beignets au sucre à la napolitaine (graffe) avec un ingrédient secret
• Beignets tout chocolat

Boules de Berlin ou les beignets au sucre (pour 6 personnes, une dizaine de pièces)

Préparation : 20 min (+ repos 3h) Cuisson : 20 min

Pour le petit levain :

• 120 g de farine pour pain ou brioche (riche ne gluten) Manitoba, gruau, bonne T45… j’ai utilisé la Mulino Spadoni professionnelle que l’on trouve en ligne (PZ3 ou Manitoba) voir mon article sur les farines pour boulange
• 7 cl de lait (froid ou à température ambiante)
• 3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
• 1 càs rase de miel (facultatif)

Pour la pâte finale

• Petit levain ci-dessus +
• 140 g environ de farine pour pain ou brioche + un peu pour le plan de travail
• 40 g de sucre + un peu pour la finition
• 40 g de beurre mou
• 5 cl de lait frais
• 1 gros oeuf entier (60-70 g sans la coquille ou 1 oeuf + 1 jaune ou 3 jaunes d’oeuf)
• une bonne pincée de sel
• huile pour le bain de friture (arachide…)
• Confiture pour la garniture (abricot, cerise, framboise, myrtille….) ou crème pâtissière

1. Préparer le petit levain. Dans un saladier ou le bol d’un robot (c’est mieux), mélanger la farine avec la levure et le miel puis ajouter le lait. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple (et un peu collante). Il faudra quelques minutes. Couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l’idéal autour de 25°C si la température est plus basse, il faudra plus de temps) pendant une heure environ : la pâte doit doubler de volume.
2. Reprendre le petit levain et y ajouter le reste des ingrédients sauf le beurre et la confiture. Travailler la pâte (si on a un robot avec crochet c’est mieux, autrement à la main, il faudra la rabattre plusieurs fois sur elle-même avec les mains beurrées) pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce la pâte devienne très souple (elle doit former des sortes de cordes) et se détache des parois. Incorporer ensuite le beurre en trois fois en attendant que la quantité précédente soit absorbée (voir mes conseils pour réussir la brioche). La pâte sera là aussi bien souple et un peu humide (si vraiment trop, cela peut dépendre de la farine, ajouter un soupçon de farine). Former une boule et recouvrir le récipient de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède environ une heure : la pâte doit doubler de volume. La mettre ensuite au frais une vingtaine de minutes.
3. Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail fariné ou recouvert de film alimentaire légèrement fariné. L’écraser avec les mains puis l’étaler en rectangle à 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond (6-7 cm) ou d’un verre, former des disques. On peut aussi séparer la pâte en petits carrés de même poids et puis former des boules régulières en repliant en dessous.
4. Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en laissant un peu d’espace entre eux. Mettre dans le four éteint et laisser lever 30 minutes (ils doivent gonfler un peu mais pas doubler de volume)
5. Faire chauffer le bain de friture dans un casserole à 10 cm de hauteur à 170°C. Sans thermomètre : y plonger un morceau de pâte ou de pain des mini bulles doivent se former tout autour et il doit colorer (mais pas trop) assez rapidement.
6. Plonger 2 à 3 disques de pâte à la fois et laisser colorer d’un côté en pressant légèrement dans l’huile (ils ont tendance à remonter à la surface) et en arrosant aussi avec l’huile. Retourner et laisser dorer de l’autre côté. Il faut un peu de patience pour les faire colorer sans trop les cuire en surface (autrement ils resteront crus à coeur). Si le feu semble trop haut baisser un peu. Poser sur du papier absorbant, éponger à peine. Procéder de même avec le reste de pâte.
7. Verser du sucre sur une assiette et enrober chaque beignet quand il est encore tiède. À l’aide d’une poche à douille avec pointe lisse, faire un trou et insérer un peu de confiture. Déguster tiède (à leur apogée !).

Conseils :

Conservation : comme tous ces types de friture, ils sont vraiment bien meilleurs tout juste préparés (le paradis !) ou une heure après. Ils se conservent jusqu’à un jour dans un boîte mais il faudra un peu les réchauffer (le micro-ondes est pas mal en ce sens) sachant que ça n’aura pas le même charme.

Pour s’organiser : si vous ne souhaitez pas tout faire le jour même, vous pouvez préparer le petit levain la veille, le faire lever, ajouter les autres ingrédients et faire lever la pâte finale au frais, le récipient recouvert de film alimentaire, une nuit. Le lendemain vous n’aurez qu’à former, faire lever à nouveau et frire. Vous pouvez aussi congeler la pâte finale une fois levée et dégazée, bien recouverte de film alimentaire. Dans ce cas, faites-la décongeler plusieurs heures au frais avant de former les disques ou les boules.

Le petit levain (je ne le fais pas toujours mais c’est vraiment bien) est une étape en plus mais il va vous garantir une superbe levée même si vous n’êtes pas un as de la brioche, du pétrissage et si votre farine n’est pas la meilleure (bonne quand même hein 😉

Recette : là aussi c’est un classique (on retrouve des petites variantes ça et là) des beignets en général. Il y a peu de beurre dans la pâte à brioche, c’est normal, car elle sera ensuite frite. Après la texture change un peu en fonction des oeufs : si entiers elle est un peu plus souple et aérienne et avec les jaunes (plus proche de la recette de Pierre Hermé des Boules de Berlin) c’est plus savoureux et légèrement plus dense (et ça gonfle un peu moins pendant la friture ce qui peut être un avantage). Faites comme vous voulez et cela peut être pratique si vous avez des jaunes à écouler. Dans ce cas, préparer aussi une crème pâtissière 🙂

Le miel ne fait pas partie de la recette traditionnelle mais il améliore la pâte. Vous pouvez l’omettre en augmentant de 20-30 g le sucre.