Bombe Alaska au panettone et framboises (sans sorbetière)

Pour changer de la bûche et apporter à table un dessert frais, gourmand et beau, je vous propose une Bombe Alaska au panettone et aux framboises avec une glace maison super simple et sans sorbetière. Tout est très facile (je vous donne toutes les astuces), finalement assez rapide et surtout vous pouvez la préparer bien à l’avance ainsi pas de stress de dessert de fête de dernière minute.

J’aime beaucoup les desserts glacés en fin de repas, je trouve ça plus léger et si en plus ils sont fruités je dis oui tout de suite ! J’ai un faible pour la bombe Alaska où la belle meringue toute blanche (ça fait bien Noël n’est-ce pas ?) cache un biscuit et une glace. Traditionnellement la meringue est aussi flambée à table avec une liqueur mais je ne l’ai pas fait ici. Ici le biscuit ou la génoise classiques sont remplacés par le bien plus gourmand et savoureux panettone…aux pépites de chocolat. Il va structurer légèrement, restera moelleux : que des avantages.

J’ai imaginé cette recette pour la très célèbre marque italienne Motta qui existe depuis près d’un siècle, depuis qu’en 1919 Angelo Motta eu l’idée de re-proposer le panettone traditionnel de Milan dans sa boutique puis ses laboratoires. Un pionnier en la matière qui a contribué à rendre ce gâteau le gâteau national de Noël (en passant c’est aussi lui qui a eu l’idée de créer la Colomba pour la période de Pâques). Le succès fut immédiat en Italie puis hors frontières. Tous les italiens, toutes générations confondues connaissent et ont dégusté le panettone Motta. Un nom et un savoir-faire emblématiques. Leur panettone a aussi abrité toute mon enfance en Italie. Il y en avait toujours à la maison… pendant des mois ! Et oui car nous en dégustions, notamment au petit déjeuner ou au goûter jusqu’en février. Notre compagnon qui prolongeait l’ambiance des fêtes et dépannait toujours quand nous avions envie de douceur.

Ainsi que je vous avais raconté, le panettone a une longue histoire et sa grande caractéristique (qui le rend unique) est le fait qu’il soit préparé avec du levain pâte (appelée aussi ‘pasta madre’ pâte mère). Toujours, qu’il soit artisanal ou industriel. Cela demande du temps mais c’est incomparable. Avec la levure ce n’est plus lui. Le levain va permettre de donner du moelleux, plus de goût (les saveurs se développent davantage) et garantir une longue conservation. D’ailleurs, vous verrez, même une fois ouvert il se garde bien. Pensez juste à le remettre à chaque fois dans son sachet et à le refermer.

Pour revenir au panettone Motta, j’ai choisi d’utiliser ici la gamme Eccellente en version pépites au chocolat car ce petit plus se marie bien avec les framboises. Mais sachez que même le nature (sans rien mais la pâte est si bonne) va très bien. Cette année, Motta propose même le panettone classique traditionnel (avec des oranges confites et des raisins, auquel je reste attachée et qui est mon préféré) dans une superbe boîte collector Milano, vintage et chic, que je pourrai vous faire gagner sur Instagram dans quelques jours.

Entre-temps, régalez-vous avec cette Bombe Alaska qui change, fait son effet mais est vraiment à portée de tous.

Bombe Alaska aux framboises et au panettone (pour 8 personnes) un moule à charlotte (ou un saladier) de 18 cm de diamètre

Préparation : 25 min (+ repos 6h) Cuisson : 15 min

Pour la glace aux framboises (sans sorbetière) :

• 380 g de lait concentré sucré
• 300 g de coulis de framboises (soit 450 g de framboises fraîches ou surgelées) + quelques framboises entières
• 24 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide
• le jus d’un petit citron jaune

Pour la meringue italienne et le montage :

• 3 blancs d’oeuf
• 160 g de sucre semoule
• 5 cl d’eau ou de jus de citron jaune
• Deux disques de 18 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur de Panettone Motta Eccellente aux pépites de chocolat

1. Tapisser le moule avec du film alimentaire. Poser sur le fond un disque de panettone.

2. Préparer le coulis de framboises. Mettre les framboises fraîches ou légèrement décongelées dans une casserole. Réchauffer pendant 5 minutes (le temps qu’elles perdent un peu leur consistance) puis passer le tout sur un tamis ou chinois ou simplement un passoire à mailles bien fines afin d’obtenir un coulis lisse et sans akènes (les petites graines). Ajouter le jus de citron puis le lait concentré. Mélanger.

3. Préparer la glace. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, verser la crème. Commencer à fouetter d’abord à petite vitesse puis à moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, presque ferme (voir mon article pour réussir la crème fouettée). Incorporer en trois fois et délicatement la crème au mélange lait concentré/coulis de framboises. Mélanger par mouvements circulaires du bas vers le haut afin d’obtenir une sorte de mousse homogène. Verser la moitié dans le moule avec le panettone, parsemer de quelques framboises puis verser le reste de mousse. Recouvrir avec le deuxième disque de panettone, recouvrir de film alimentaire puis placer au congélateur au moins 6 heures (voire toute la nuit).

4. Préparer la meringue italienne. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le jus de citron. Verser les blancs dans un saladier ou la cuve d’un robot bien propres (sans traces de gras). Porter à frémissement le sucre et l’eau (cela prend un peu de temps au début) et parallèlement commencer à fouetter les blancs. Quand le sucre a fondu et commence à former de grosses bulles blanches (si on a un thermomètre c’est autour de 117°C mais ça marche aussi sans) et que les blancs commencent à mousser, verser le sirop graduellement (en filet) sur les blancs sans cesser de fouetter à petite vitesse (voir mon article pour réussir la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et les blancs deviennent mousseux, brillants et tiennent sur le fouet.

6. Démouler délicatement le gâteau glacé sur une assiette puis retirer le film alimentaire. À l’aide d’une poche à douille lisse (ou autre) ou même simplement avec une cuillère ou spatule en métal, recouvrir le gâteau de meringue italienne en ayant soin d’avoir un peu de volume, notamment sur le haut. Avec un chalumeau de cuisine, passer sur toute la surface de la meringue pour la colorer. Si on n’a pas de chalumeau, on peut mettre le gâteau sous le gril du four (si si), posé sur un support qui puisse y passer bien sûr, à 210°C pendant 5 minutes environ le temps que la meringue colore (surveiller !).

7. Servir de suite (en attendant une dizaine de minutes avec de couper le gâteau) décoré d’un peu de chocolat et de framboises (et avec un coulis de framboise si on aime), ou bien, garder au congélateur la bombe Alaska entière.

Conseils :

– Conservation : le gâteau glacé non garni de meringue italienne se conserve bien deux semaines au congélateur. Et la bonne nouvelle c’est que vous pouvez tout faire à l’avance puisque même la bombe Alaska terminée (« chalumée » ou pas) se conserve une bonne semaine au congélateur. Pensez à la sortir une bonne dizaines de minutes (voire 15-20) avant de servir (le coeur reste dur un bout de temps).

– Glace à la framboise : c’est une véritable glace, douce, crémeuse et laiteuse. Plus sucrée bien sûr qu’un sorbet, elle a l’avantage de pouvoir se préparer facilement sans sorbetière et d’être gourmande. Dans la même lignée que ma glace au citron, ma glace à la vanille ou celle à la pistache où le lait concentré (avec la crème fouettée) joue le beau rôle. Ils vont donner du crémeux sans rien faire.

– Meringue italienne : ainsi que vous pouvez le constater, c’est simple et on peut y arriver même sans thermomètre (ce que je fais) en respectant les temps, le rythme et en attendant les grosses bulles. Le fait de remplacer l’eau par du jus de citron, la rend plus fraîche et donne moins la sensation de sucré. En passant, sachez que grâce à cette meringue, qui joue le rôle d’isolant, vous pourrez passer la glace au four pour la faire colorer (même si personnellement je préfère le chalumeau).

– Panettone : il remplace le biscuit ou la génoise en plus savoureux et moelleux. J’ai choisi celui avec les pépites au chocolat (discrètes) car cela se marie bien avec les framboise mais l’Eccellente nature va très bien aussi. Pas besoin de l’imbiber, son moelleux naturel et l’humidité de la glace vont faire en sorte que tout s’amalgame bien.

– Variantes : vous pouvez bien sûr remplacer cette glace aux framboises par deux couches par exemple : l’une de glace à la vanille et l’autre de sorbet à la framboise par exemple. Ou bien avec les glaces de votre choix (comme une glace au chocolat ou une glace aux marrons). Personnellement, ici j’aime bien la note acidulé et fraîche des framboises surtout avec la meringue et le panettone.

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