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| Lapin sauté à l’orange, risotto crémeux et gremolata |
Je vous propose aujourd’hui un plat savoureux et parfumé prêt en 30 minutes qui peut faire aussi office de plat rapide du soir et même de fêtes. Il s’agit de lapin sauté à l’orange servi avec un risotto crémeux et une touche de gremolata pour le pep.
Le filet de lapin est enrobé de cette sauce (j’adore ce type de cuisson qui en plus ne prend que quelques minutes), le risotto apporte une touche crémeuse et douce et la gremolata (vous vous souvenez, ce mélangez italien à base d’ail de persil et de zeste de citron qu’on utilise surtout pour l’ossobuco ?) va rehausser le tout. Ne l’omettez pas.
J’aime beaucoup la viande de lapin et je vous ai déjà proposé plusieurs recettes (thon de lapin, lapin à la moutarde, boulettes de lapin, pastilla de lapin…). En Italie, elle est encore très consommée, j’ai nombre de souvenirs avec le coniglio et certains plats traditionnels avec le lapin figurent parmi mes préférés (comme le coniglio alla cacciatora que vous avez dans mon premier livre). C’est une viande qui a tous les avantages : légère, simple à cuisiner et très digeste. C’est d’ailleurs une des première viandes que j’ai donnée à mon petit Adriano dans ses petits pots. Le secret est souvent une cuisson courte (sauf si mijotée) et l’utilisation de matière grasse et de liquide pour qu’elle reste moelleuse.
J’ai imaginé cette recette pour CLIPP (l’Interprofessionnelle du Lapin) notamment sur pour le joli site Le lapin a tout bon. D’inspiration italienne, simple comme j’aime.
Ici j’ai utilisé le filet de manière à simplifier le tout et avoir des petites bouchées (pas besoin de couteau donc).
La cuisson est très rapide, quelques minutes : le lapin est doré et ensuite enrobé de sauce à l’orange. Je l’ai servi avec du risotto qui s’y marie vraiment très bien mais vous pouvez très bien le préparer seul (dans ce cas c’est encore plus rapide) en plus grosses quantités.
Et voilà pour le plat qui en jète mais qui est simple comme bonjour.
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| Lapin à l’orange, risotto crémeux |
Lapin sauté à l’orange, risotto crémeux et gremolata (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Pour le lapin à l’orange :
- 4 filets de lapin (280 g environ)
- le jus de deux oranges moyennes (et le zeste d’une des deux oranges)
- farine ou amidon de maïs pour l’enrobage (si sans gluten)
- huile d’olive vierge extra
- sel et poivre
Pour le risotto crémeux et la gremolata :
- 160 g de riz rond à risotto (carnaroli, arborio)
- 30 g de beurre
- 15 feuilles de persil
- 50 cl environ de bouillon végétal ou de volaille bien chaud
- 5 cuillères à soupe de parmesan râpé (ou un mélange de parmesan et de pecorino romano)
- 1 petite échalote
- le zeste d’un citron jaune moyen non traité
- 1 petite gousse d’ail
- sel et poivre
1. Couper les filets de lapin en tranches d’un peu moins de 1 cm environ et fariner. Zester l’orange et presser les deux oranges. Prendre également le citron et réaliser des zestes un peu épais.
2. Couper la gousse d’ail en tout petits dés et ciseler le persil. Couper en petits morceaux le zeste de citron le mélanger à l’ail et au persil : c’est la gremolata.
3. Préparer le risotto. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec le beurre. Dès qu’elle commence à colorer, ajouter le riz. Le faire légèrement torréfier (il doit devenir translucide). Ajoutez une louche de bouillon très chaud et mélangez.
4. Faire cuire le riz à feu moyen pendant 20 minutes environ, en ajoutant au fur et à mesure du bouillon (attendre que la louche précédente soit absorbée avant d’ajouter la suivante). Mélanger régulièrement avec une cuillère ce qui va rendre crémeux le risotto.
5. Faire cuire le lapin. À mi-cuisson du riz, dans une poêle, faire dorer de tous les côtés les morceaux de lapin dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude. Ne le retourner que lorsqu’il se détache facilement de la poêle. Cela ne prend que quelques minutes, attention à ne pas trop le cuire. Verser le jus d’orange et ajouter le zeste. Laisser cuire une à deux minutes afin que le jus épaississe un peu et que la viande en soit imprégnée. Éteindre, saler et poivrer.
6. Quand le riz est cuit, éteindre et ajouter le fromage. Mélanger et laisser reposer une minute. Salez et poivrez. Verser le riz sur le fond d’une assiette et poser dessus les tranches de lapin à l’orange avec la sauce. Saupoudrer de gremolata et servir de suite, bien chaud.
Conseils :
– Plat minute : il s’agit vraiment d’un plat minute, préparez-le au dernier moment (même en papotant avec des amis pendant que vous surveillez le risotto) et n’attendez pas ! La viande doit reste moelleuse et le risotto crémeux.
– Cuisson du lapin : elle est presque immédiate (grand avantage) juste le temps de le dorer. Il va ensuite se réhydrater avec le jus tout en gardant la texture initiale, c’est un peu magique. Pour un côté légèrement caramélisé, vous pouvez ajouter une pointe de miel avec le jus d’orange
– Proportions et cuisson pour le risotto : comme indiqué dans mes recettes et mes astuces, il faut compter environ 4 fois de liquide par rapport au poids du riz. C’est ainsi qu’il va bien s’imprégner . Le côté crémeux est en effet donné d’une part par le bouillon mais surtout par le fait de touiller, ce qui va faire ressortir l’amidon et donc lier le tout.
– Variantes : vous pouvez parfumer le lapin avec du jus de citron ou un mélange de jus d’agrumes (clémentines, citron, citron vert…) ça marche très bien. Dans la gremolata vous pouvez remplacer le zeste de citron par du zeste d’orange (même si je préfère largement avec le citron surtout du fait de la présence de l’ail). Pour sentir un peu moins ce dernier, vous pouvez ajouter la gremolata en fin de cuisson du risotto (ainsi il va cuire légèrement).
Enfin, vous pouvez aussi utiliser des morceaux de râble de lapin.
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Voilà qui me met l'eau à la bouche.
Pour moi, le souci avec le lapin, c est d en trouver du bon…. Tu me donnes envie de relancer des recherches ! Merci de cette recette, très bien aussi je trouve pour un joli repas en amoureux…
Bonjour
Je n'ai jamais vu de filet de lapin. Si on prend le râble il faut le faire cuire plus longtemps, le résultat sera t il le même ?
Je me posais la même question à propos du "filet de lapin" je ne vois pas de quel morceau il s'agit ! Perso je prendrai des cuisses, plus faciles à découper que le râble et plus charnues…
Le filet se trouve le long de la colonne vertébrale.
Donc il y en a deux par lapin et il faut les extraire délicatement.
Et effectivement, cela fera des petites bouchées très agréables à manger.
Huuummmm !
Ce plat est bien tentant et l'esthétique de sa présentation est parfaite.
J'aime beaucoup le lapin, qui est une viande peu grasse et douce à manger.
Merci Edda.
il s'agit donc du râble !
Oui et non.
Les filets se trouvent sur le râble, mais il faut les extraire du râble pour en faire les jolies petites bouchées sans os que nous propose Edda.
Lapin-orange, un mélange succulent et parfumé qui met de l'eau à la bouche. Merci du partage
Cette recette toute simple est tout simplement le meilleur plat que j’ai préparé cette année, c’est bluffant – j’ai juste pris la liberté d’ajouter un trait de Martini blanc pendant que le riz nacrait. Il va même être dans quelques jours au menu de Noël, après une entrée un peu plus riche et roborative. Merci Edda !
Merci beaucoup Olivier pour l’enthousiasme, ravie que vous vous soyez régalés ! Oui oui le Martini s’y marie bien 😉
Belles fêtes !
Je ne vois pas trop ce qu’est le filet de lapin, mais en tout cas ça doit être délicieux et ça change
Bonjour Floriane,
C’est une partie du râble mais sans les os, on le trouve facilement en grande surface, filets uniquement.
Faites-moi savoir si vous testez.
Un délice ! Réalisée avec du poulet à la place du lapin.
Très contente du succès ! À bientôt
encore une merveilleuse recette qui a fait l’unanimité hier soir ! je n’ai pas eu le temps de faire le risotto mais le lapin en lui mème avec un reste de pâtes était excellent ! j’ai mis la gremolata sur le lapin et c’était top !
Super, un grand merci pour le retour, si contente ! À très bientôt
Bonjour Edda,
Magnifique recette, la gremolata change tout à l’assiette, faut bien doser, pas de trop , juste pour relever. L’association orange/lapin, c’est juste bien !!! une petite erreur dans le risotto.. 8 cl ? on ne va pas loin , hein. C’est plutôt 80 cl, comme j’ai l’habitude du risotto je fais toujours un bon litre de bouillon et après c’est selon la texture finale que l’on souhaite. Ce jour je prépare pour une grande tablée mardi prochain ta fameuse queue de bœuf à la romaine, avec 2 kg de queue de Salers bio. Une tuerie ce truc !
Merci Christophe pour l’enthousiasme ! Oui pour le bouillon c’est une erreur de frappe de ma part, c’est autour de 50 cl (les proportions de base sont 3 fois la quantité de riz, qui ici est petite, après cela va dépendre aussi des autres ingrédients, comme des légumes, du fromage…)
Super super pour la queue de boeuf, je devrais en refaire d’ailleurs.
Belle soirée !