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| Biscotti italiens (cantucci) |
Il y a plusieurs années je vous ai proposé une recette de cantucci, les fameux biscotti italiens typiques de Toscane, des cantucci à la mandarine confite. Aujourd’hui je vous offre une version plus classique et à l’ancienne.
Ces biscuits sont parmi les plus connus dans la catégorie les biscuits italiens (sûrement du à l’important tourisme dans cette région). Ils sont caractérisés par leur côté rustique, ferme, une saveur simple d’antan et pour une fois ce sont des vrais biscuits dans le sens qu’ils sont cuits deux fois. La pâte est cuite, puis coupée et séchée à nouveau. Cela garantissait une longue conservation.
Ils sont servis souvent en fin de repas avec du Vinsanto (vin liquoreux toscan) ou du café. Je les aime bien au petit déjeuner avec du lait ou du lait d’amande ou du thé.
Les cantucci auraient été inventés paraît-il à Prato par le pâtissier Mattei (qui existe encore avec la veille enseigne) il y a près de deux siècles. En fait on trouve nombre de biscuits de ce genre non seulement en Italie sous différents noms plus ou moins poétiques comme les tozzetti ou les spaccadenti (casse dents 😉 mais aussi au sud de la France (les croquets ou croquants), en Corse (les canistrelli) et en Espagne. Cela étant dit je les trouve tous légèrement différents, niveau goût et texture.
Quand je suis arrivée en France, une amie m’a demandé si j’aimais les biscotti. Je suis restée un peu perplexe car biscotti en italien est le mot générique pour indiquer des biscuits…. Vous imaginez donc le choix. Après j’ai compris même si l’importation sous ce nom est restée un mystère. Jusqu’à ce que j’imagine un touriste américain qui demande en fin de repas “Comment s’appellent-il” et la patronne de la trattoria qui répond “biscotti”.
En fait, outre que Cantucci on les appelle aussi biscotti di Prato même si en principe ces derniers sont plus pauvres et contiennent de l’anis alors que les cantucci contiennent des amandes et souvent un peu de matière grasse. Mais bon, comme vous savez, souvent dans la cuisine italienne, tout n’est pas figé.
Ils sont très faciles à réaliser, le principe consiste à fouetter des oeufs pour en faire une pâte avec de la farine et puis de faire sécher le tout au four.
Je vous donne là une super recette (qui n’est pas de moi) même si j’ai aussi un faible pour la première proposée il y a des années.
Bon mercredi les amis !
Cantucci (ou biscotti di Prato) pour une quarantaine de pièces
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
- 280 g de farine ordinaire (T55) ou de T65 + un peu
- 200 g de sucre
- 200 g d’amandes entières
- 3 oeufs entiers (180 g) : 2 oeufs + un jaune pour la pâte + un blanc pour badigeonner
- 1 bonne càc de levure chimique (ou de bicarbonate alimentaire)
- le zeste d’un citron jaune ou d’une petite orange
- une pincée de sel
1. Préchauffer le four à 230°C. Tamiser la farine avec la levure.
2. Dans un saladier ou la cuve d’un robot fouette deux oeufs entiers et un jaune avec le sucre jusqu’à c qu’ils deviennent clairs et mousseux.
3. Incorporer le zeste d’agrume, le sel puis la farine. Mélanger délicatement par mouvements circulaires puis ajouter les amandes et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la préparation. Le tout doit rester encore mousseux même s’il aura perdu un peu de volume.
4. Tapisser une plaque de papier cuisson et saupoudre très légèrement de farine.
Séparer la pâte en deux, renverser la première moitié sur la plaque en biais et à l’aide des mains un peu humides former une sorte de saucisson plat de 8 cm de largeur. Procéder de même avec le reste de pâte. S’il est devait être vraiment trop molle et collante, ajouter un peu de farine avant de la renverser et lui donner une forme.
5. Badigeonner la surface avec le blanc d’oeuf légèrement battu (juste un peu mousseux).
Enfourner, baisser tout de suite la température à 180°C et laisser cuire une vingtaine de minutes. Il doit se former une croûte dorée mais le gâteau doit être encore un peu mou à coeur.
6. Le sortir, laisser refroidir 5 minutes, puis couper des tranches de 1 à 2 cm de largeur. Poser les bscuits sur la plaque, côté ouvert vers le haut et enfourner à nouveau une dizaine de minutes.
Les biscuits doivent colorer et un peu sécher (mais pas trop).
Sortir, laisser tiédir et déguster.
Conseils :
– Conservation : ces biscuits se conservent très longtemps… jusqu’à un mois (voire plus) dans une boîte, dans un endroit sec. En général ils durent beaucoup moins à la maison
– Cuisson : cette cuisson d’abord à haute température puis à moyenne permet à la pâte de ne pas trop s’aplatir ou se défaire en début de cuisson
– Texture : ces biscuits sont fermes (mais pas durs), friables, rustiques avec ces bonnes amandes. À mi-chemin entre des croquants et des biscuits plus friables. Dans le lait, le thé, le café ou le vin (vin santo) 😉 ils s’imbibent vite.
– Tradition : c’est la recette classique avec les amandes, sachant qu’il existe beaucoup de versions avec des petites différences. À l’origine il n’y avait pas de levure, que des oeufs montés et de la farine, mais désormais on en met souvent car elle aère la pâte et donne un côté un peu friable très agréable (et on ne se casse pas les dents promis ;-).
– Variantes : il existe aussi des variantes avec un peu de beurre et même de l’huile qui sont les plus riches et contemporaines. Vous en avez une version ici que j’aime énormément cantucci aux amandes et à la mandarine confite (les proportions sont différentes, il y a plus de farine). En ce qui concerne les parfums, les agrumes sont les épices du pauvre 😉 mais vous pouvez très bien y mettre de la cannelle, de la coriandre, des graines de fenouil… Sur cette base vous pouvez remplacer les amandes avec des noisettes, des noix, ajouter un peu de chocolat…
– La recette très bien expliquée est inspirée d’un nouveau livre sur la cuisine toscane de Giulia Scarpaleggia (qui tient aussi un très joli blog Juls Kitchen) La cucina dei mercati in Toscana, un livre authentique, autour des produits typiques du marché selon les endroits de la Toscane, avec des recettes classiques mais aussi beaucoup plus de niche ou hors des sentiers battus. Un livre hors tendance (beaucoup de plats rustiques, de viande….) avec son esthétique d’antan et réconfortante, qui est allé chercher un peu l’âme de la cuisine toscane traditionnelle et paysanne de cette belle région.
J'adore ces biscuits ! J'ai pas eu l'occasion d'en goûter de faits maison mais va falloir que j'y remédie !
Bonsoir
Mes cantuccis sont entrain de cuire et cela sent divinement bon dans la
cuisine.je vais adapter la suite car je ne comprends pas très bien la suite
Je pense que je dois mettre le côté coupé sur le dessus mais l'autre côté ne sera pas doré à moins de le retourner je vais essayer cette metode
Bonne soirée
Bonsoir Michèle,
Ravie que vous vous soyez lancée ! Vous avez bien compris, pas besoin de les retourner, ils vont dorer des deux côté quand même (la partie au contact avec la plaque va bien cuire aussi).
Tenez-moi au courant !
Aquí los llamamos carquinyolis, son muy buenos, solo hay que tener cuidado con la dentadura.
Un abrazo
Blanca de JUEGO DE SABORES
BoN jour
Les journées passent trop vite déjà 5 jours quej'ai fait les cantuccis et déjà monsieur en redemandé. Ils sont vraiment excellents. Mais pour le moment je vais essayer le gâteau au chocolat pour moi ce sera piment d'espelette. J'en ai au jardin
Belle journée
Hummmm! Souvenirs de Toscane… et si c'est une recette de Gulia je vais tester.
Merci Edda, alors Aix tu t'y plais?
Et le petit Adriano a-t-il trouvé ses marques?
Bises
Trop jolis ces petits biscottis !
On fait les mêmes dans différentes villes en Catalogne, on les appelle "carquinyolis" ou "secalls" Je crois que c'est la même recette.
Bisous.
Bonjour,
je suis avec plaisir votre blog depuis plusieurs années …. et je suis désespérément à la recherche de la recette d’un merveilleux beignet que faisait une amie sarde de mes parents, aujourd’hui disparue .
il s’agissait d’un beignet de couleur brune, très léger, parfumé avec des zestes de citron et d’orange .il était composé, m’avait elle dit de pomme de terre,de farine, …. et qu’on les appelait les “moines frits” en Sardaigne à cause la couleur de la bure des moines !
Cela vous dit t il quelque chose ?
Si oui ! pourquoi ne pas en publier la recette ? …. Vous feriez, sans aucun doute, tout plein d’heureux !
Merci d’avance
Bien à vous
Et encore merci pour votre travail
JPR
Bonjour JPR,
Je ne connais pas mais je peux effectuer des recherches… et il se peut que la pâte ressemble à celle-ci des graffe napolitaines (avec une autre forme) qui contient aussi des pommes de terre (et c’est délicieux) https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/02/graffe-les-donuts-napolitains-street.html
Merci à vous pour la fidélité !
À bientôt
…. Merci pour votre réponse : C’est exactement ça ! … il s’agissait d’une recette sicilienne et non sarde!!!!
Je teste cela ce WE !!!
Encore Merci !
JPR
Avec plaisir ! Vous me direz…
j’ai fais les croquets et je les trouvent durs et trops sucrés il manque l’huile ou le beurre c’est qu’ils les rendent friables et aussi beaucoup moins de sucre la prochaine fois je ferais la recettes que j’ai toujours fais ils sont meilleurs pour une fois que j’ai voulu changé !
Bravo pour toutes vos recettes
Je vous suis depuis plusieurs années et c’est toujours un bonheur
Mention spéciale pour votre recette de cantuccinis. Ils sont vraiment parfaits. Bien meilleurs que ma précédente recette
Nous aimons beaucoup l’Italie et particulièrement la Sicile. Vos recettes nous font voyager
Merci beaucoup pour ce merveilleux partage
Un grand merci à vous Armelle pour vos mots adorables, enthousiastes et votre fidélité ! Si contente que le blog vous fasse voyager 😉 Et d’ailleurs demain seront publiés des biscuits d’une autre régions, très bons…
Belle soirée !
Question aussi valable pour d’autres recettes : “fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux”, ça correspond à quoi exactement sur l’échelle qui va de l’omelette aux blancs en neige ferme ? Je me pose toujours la question, je n’ai pas de fouet électrique et je suis limitée par mon manque de savoir-faire manuel en la matière (jamais réussi à monter des blancs à la main). J’ai donc une expérience limitée et quand il y a ce genre d’indications, j’hésite toujours quand j’essaye de savoir si une recette est faisable pour moi et à quel moment s’arrêter… Merci pour la réponse (qui rentre sans doute dans la catégorie “Bases” 😉 ) Léa
Bonjour Léa
Vous faites bien à poser la question… et, je vous rassure ce n’est pas super important ni précis ici 😉 Il faut que les oeufs doublent presque de volume (ce sera différent et moins ferme que des blancs en neige forcément) et deviennent plus clairs ce qui signifie qu’ils auront absorbé le sucre et ce dernier leur a donné une certaines stabilité dont l’incorporation de l’air. En gros, quand on soulève la préparation elle doit retomber délicatement (en Italie on disait que ça faisant un ruban). Donc cela permettra au biscuit d’avoir de la tenue.
Elle est absolument ment faisable, il faut juste fouetter (et même pas de manière excessive)
Vous avez d’ailleurs la vidéo pas à pas pour voir https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/11/biscotti-amandes-recette-video.html
Vous me direz ?
Belle journée !