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| Riz pilaf et trois astuces pour le réussir |
Retour aux bases avec une préparation que j’aime beaucoup et met tellement en valeur le riz : le riz pilaf, c’est à dire un riz cuit à l’étouffée.
Cela permet d’une part de garder le moelleux tout en le parfumant et d’autre part d’utiliser moins d’eau et mieux le conserver. Si vous aimez le riz, vous verrez qu’il suffit de lui ajouter un petit quelque chose pour déjà le déguster seul et se régaler.
Ici je vous donne la recette facile et de base ainsi que trois astuces à garder en mémoire pour le réussir à tous les coups et partout !
Originaire du Proche-Orient, le riz pilaf (de l’ancien grec pilafi) existe depuis des siècles (voire mille ans !). Il s’est répandu aussi en Asie (où on parle par exemple en Inde de pulao mais plus en tant que plat) et en Amérique centrale avec des variantes aussi sur la cuisson (des fois au four par exemple, des fois cuit d’abord à l’eau et à la vapeur…). Ici je vous donne la plus rapide et pratique qui est aussi la plus utilisée.
Cette méthode donne un riz particulièrement aérien et qui se conserve bien je trouve (il sèche beaucoup moins vite qu’un riz cuit à l’eau par exemple). Il est important d’utiliser le bon riz (le meilleur restant à mes yeux le basmati) qui soit long et contienne peu d’amidon. Pas un riz à risotto par exemple :-).
Servez-le garni avec des fruits de mer, du poulet, des légumes et des fruits secs ou plutôt nature avec un plat mijoté de viande, de poisson ou même végétarien.
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| Riz pilaf facile |
Riz pilaf facile (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min (+ bain et repos du riz)
Cuisson : 15 min
- 300 g de riz basmati (ou autre long et avec peu d’amidon)
- 45 cl d’eau (ou de bouillon de qualité)
- 1 petit oignon ou une échalote (mois traditionnel mais ça marche)
- 1 càc d’épices (curry, curcuma, coriandre, cumin…) en poudre ou un baton de cannelle et 2 clous de girofle (facultatif)
- huile végétale (olive ou autre), ghee ou même du beurre
- une pincée de sel
1. Tremper le riz dans un grand saladier d’eau à température ambiante et le garder dans ce bain une à deux heures. Rincer ensuite le riz 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, transparente.
2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon ciselé avec 2 càs d’huile, de ghee ou 20 g de beurre. Dès que l’oignon commence à colorer, ajouter les épices, baisser le feu et laisser parfumer pendant 2 minutes.
3. Ajouter le riz égoutté, couvrir avec l’eau, saler et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire à feu moyen pendant 12 minutes sans ouvrir de manière à conserver la vapeur. Éteindre, retirer le couvercle et égrainer le riz avec une fourchette, très délicatement, de manière à le séparer et l’aérer. Il doit avoir l’aspect d’un riz cuit, moelleux et “séché”.
4. Couvrir à nouveau et laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir en accompagnement.
Conseils :
– Conservation : le riz pilaf se conserve quelques heures à température ambiante, recouvert de film alimentaire ou bien jusqu’à deux jours au frais. Pensez à le réchauffer légèrement (bain-marie, micro-ondes) avant de servir
– Temps de cuisson et repos : ils peuvent légèrement varier selon le riz, le feu et la casserole. En général le riz est au contact avec l’eau et la vapeur (cuisson + repos) une vingtaine de minutes en tout pas plus.
– Type de riz : on obtient les meilleurs résultats avec du riz basmati, long, parfumé et avec peu d’amidon. Cela étant dit dans le bassin méditerranéen on utilise aussi d’autres varié, souvent du riz long mais des fois aussi court
– Base : elle est en général composée de matière grasse (beurre, huile ou ghee selon les endroits) et souvent d’oignon et/ou d’épices. Ils est important de les faires revenir pour exalter les parfums. Ces derniers ne sont pas obligatoire mais donnent du goût de manière subtil au point que le riz est déjà délicieux ainsi.
– Vous pouvez le servir ainsi comme accompagnement de plat mijotés : légumes, viandes, riz ou ben comme plat en ajoutant de la viande (poulet sauté, crevettes…)
D’ailleurs vous avez aussi une belle recette avec du riz pilaf dans mon livre Cuisine du Soleil, avec plus de 130 recettes salées et sucrées, traditionnelles ou créatives, mettant à l’honneur les produits de Méditerranée
TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LE RIZ PILAF
1. TREMPEZ et RINCEZ !
Cette étape n’est pas obligatoire (il m’est arrivé d’oublier) mais je vous la conseille vivement, tout ira pour le mieux après. Le fait de tremper permet d’une part de ré-hydrater le riz qui va donc augmenter un peu de volume (et cuire mieux et plus rapidement) et surtout de faire ressortir l’amidon.
Il est important aussi et surtout de le rincer plusieurs fois avant de le cuire toujours pour retirer l’amidon (complètement l’inverse du risotto 😉 et permettre ainsi d’avoir des grains séparés et très agréables à déguster après.
2. PROPORTIONS RIZ et EAU
En principe c’est simple : 1-1,5 c’est à dire qu’il faut 1 fois et demie le poids du riz. Par exemple pour 100 g de riz il faut 15 cl d’eau.
Cela étant dit il peut y avoir des petites variations selon les riz, les casserole, s’il a été trempé ou pas… D’antan et encore aujourd’hui pour qui a l’habitude, fait un peu à l’oeil et verse l’eau à un peu plus que le volume du riz.
3. À COUVERT
Le riz pilaf est un riz cuit à l’étouffée c’est à dire avec la vapeur qui se forme et c’est ce qui lui donne cette texture à la fois moelleuse mais qui se tient. C’est pourquoi il est important de ne pas toucher le couvercle (la vapeur s’échapperait et il n’y aurait plus assez d’humidité) et ne pas mélanger pour ne pas casser les grains de riz pendant la cuisson.
VARIANTES
C’est une superbe base. Après à vous de cuire avec de l’oignon (même entier, cloué avec des clous de girofle et retiré ensuite), de l’échalote, de l’ail, des épices, des agrumes, ajouter des herbes. Et lui donner le ton selon ce que vous servez avec.
On peut aussi cuire le tout au four, bien couvert (en cocotte par exemple). Les temps seront au moins doublés.
Merci pour le rappel de ces fondamentaux; des explications qui viennent éclairer nos pratiques et leur redonner du sens ! Kizette
Merci a vous, contente que ca vous interesse ! Belle soiree
Bonjour Edda, n'y aurait-il pas un problème de volume ? Car pour 100g de riz, si on applique le rapport 1-1.5, il faut donc 150g d'eau soit 15cL et non 1.5cL. Pareil dans la recette (45cL et non 4.5cL) 🙂
Oups pardon pour l'erreur de frappe (allez comprendre pourquoi j'ai mis une virgule 😉 oui c'est bien 45 cl et 15 cl
Je rectifie des que je peux..,
Bonjour
En toute humilité je me rends compte que je savais pas ce qu'était un riz pilaf. J'ai hâte de tester.
Merci pour ce blog très pédagogique. C'est l'un de mes préférés. Il nous met le soleil d'italie dans le coeur.
Bon dimanche.
Je prépare mon riz,toujours ainsi.Bisous
Bonjour !
Hum que c'est bon le riz comme ça !
Une astuce quand on n'a pas de quoi mesurer :
couvrir le riz d'eau en laissant une phalange d'index d'eau au dessus du riz (et si vous avez des grands doigts, un doigt couché au dessus et hop !)
C’est ainsi que ma belle-maman originaire du Vietnam m’a appris à le faire 🇻🇳❤️
😉
oui nous aussi (famille franco-vietnamienne) !
Super ! J'ai testé et aimé 🙂
Merci pour ces explications, le riz n'a jamais été aussi bon!
Impossible de faire manger du riz cuit d'une autre façon à ma famille…inutile de dire que le riz uncle machin etc. ce n'est même pas la peine d'y penser…Le trempage c'est bien mais comme tu dis, cela m'est aussi arrivé de sauter cette étape, prise par le temps. Merci pour ce rappel des proportions eau/riz. Pour ma part je mets 1cm d'eau bouillante par dessus du riz, j'attends que des petites cheminées apparaissent (trous) dans le riz, alors je baisse le feu au minimum en couvrant le plus hermétiquement possible et c'est parti pour les 12min.
Bonjour,
Les 45cl d’eau doivent-il être froids ou bouillants ?
Merci
À température ambiante (je l’aurais précisé si cela devait être chaud ;-), elle va chauffer avec le riz.
Tenez-moi au courant !
Je n’avais jamais fait de vraie cuisson pilaf, et cette recette m’a donné un résultat parfait !!! Très très savoureux avec trois fois rien, sans parler de la texture… génial !
J’ai juste omis de tremper le riz faute d’anticipation, mais l’ai bien rincé 7 ou 8 fois jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire.
Merci beaucoup 🙂
Merci beaucoup pour le retour, ravie !!
Bonne journée Wendla
Merci pour cette bonne recette de riz pilaf. À la Réunion, on lave le riz 2 ou 3 fois en le frottant avec les mains pour la même raison: Enlever le maximum d’amidon. Le riz sera plus digeste et il collera moins.
Merci à vous pour le message !
Le top c’est le rice cooker impossible de rater le riz et on peut faire dorer les épices, oignons à la casserole puis utiliser pour la cuisson du riz le cuiseur à riz.
1 càc d’épices (curry, curcuma, coriandre, cumin…)
Dois-je prendre une épice au choix ou 1 càc de de chacunes ?
Vous pouvez choisir, la quantité sera toujours 1 càc en tout (mais vous pouvez en mettre plus)
Belle journée !
Astuce pour la règle n° 3 (cuisson à l’étouffée) : à-même le dessus de la casserole, je découpe tout autour un disque de papier cuisson. Lorsque les grains de riz ont nacré dans dans leur lichette d’huile, j’ajoute le liquide et j’attends les tout premiers petits trous de vapeur. Ils arrivent très vite si on a respecté la proportion de la règle n° 2 (1,5 volume de liquide pour 1 de riz cru). Aussitôt, je dépose le disque papier juste au contact, sans enfoncer. La cuisson sera rigoureusement hermétique. Hop ! au four à 200°C et je reviens 17 minutes plus tard pour sortir la casserole. Comme indiqué, je laisse le pilaf reposer 5 à 10 min encore sous le disque pour achever l’absorption des saveurs liquides (bouillon, fond lié, fumet marin… tout réussit avec cette merveilleuse recette). Merci Edda
Bonjour,
Juste une question, je n’utilise que du riz complet basmati et thaîe et la cuisson à l’eau tourne entre 30 et 45 min, j’ai souvent remarqué que les temps de cuisson sont grandement allongés par rapport au riz blanc. Est-ce que quelqu’un à déjà testé avec du riz complet et pourrait me dire si le temps de cuisson change beaucoup ? J’imagine que oui …
Encore MERCI Edda pour toutes ces fameuses recettes tellement bien expliquées avec des photos magnifiques qui font saliver 😀
Un grand merci Mina pour vos mots adorables, vos compliments et votre fidélité !
Je n’ai pas testé en pilaf mais j’imagine qu’il faut s’adapter aux temps de cuisson du riz, donc plus long oui (30 à 40 minutes en tout y compris le repos) et il faudra aussi plus d’eau.
Belle soirée
Bonjour Edda,
Je viens corriger une grossière erreur par ce commentaire : je ne vous ai jamais remercié ni complimenté pour votre blog!
Vous faites partie des rares auteurs culinaires dont je sais, lorsque je prends la recette, qu’elle va être une réussite.
Le riz, quand j’étais gamine je détestais. Devenue jeune femme, j’ai eu la bonne idée de passer au vrac et du coup de prendre du riz de bonne qualité : la découverte! Mais c’est bon le riz!
Et puis vous êtes arrivée avec cette recette de riz pilaf ( oui je sais, j’ai du retard), je me suis dit bof, pourquoi pas ? La révélation ! C’est un délice.
Un très grand merci et bravo pour l’ensemble de votre oeuvre!!!
Marie
Merci de tout coeur Marie pour la fidélité, vos mots adorables et tous les détails culinaires 😉
Si contente pour la révélation !
Belle journée