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| Blanquette de veau à l’ancienne |
Je vous ai déjà proposé une recette de blanquette de veau, souvenirs de famille et que je préparais la plupart du temps, avec une sauce onctueuse. Aujourd’hui je vous propose une autre version la blanquette de veau à l’ancienne avec une sauce plus liquide, plus légère, une cuisson et garnitures un peu différentes… Elle nous a enthousiasmée et réconfortée.
La blanquette de veau est un de ces plats icône de la cuisine française, un équilibre de saveurs qui réchauffe le coeur, notamment en hiver. Et la sauce qui s’en dégage est vraiment délicieuse.
Comme je disais, j’ai procédé à l’ancienne c’est à dire avec une cuisson à l’eau (sans saisir la viande) et une première liaison à blanc (juste avec du beurre et de la farine). La deuxième liaison aux oeufs très bonne et que je vous donne aussi, n’est pas obligatoire et plus récente.
Un régal à partager en bonne compagnie.
Blanquette de veau à l’ancienne (pour 6 personnes)
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
- 1 kg de viande de veau pour blanquette (collier, épaule.. demander au boucher de bien préparer) coupé en dés de 3 cm environ
- 2 petits poireaux (sans le vert) émincé
- 2 carottes moyennes épluchées et coupées en demies tranches
- 1 oignon moyen émincé
- 2 gousses d’ail coupées en 2
- 1 bouquet garni (laurier, thym…)
- quelques feuilles de persil plat ou de brins de ciboulette pour servir
- sel et poivre
Pour la liaison n.1 :
- 25 g de beurre
- 25 g de farine (ou 15 à 20 g d’amidon de maïs type Maïzena si on souhaite un plat sans gluten)
- 15 cl de crème (ou de bouillon)
Liaison n.2 (facultative)
- 4 càs de crème
- 2 jaunes d’oeuf
- le jus d’un demi-citron
1. Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonde, poser les morceaux de veau et recouvrir d’eau (même volume). Porter à frémissement puis laisser cuire 5 minutes environ en écumant régulièrement (l’eau doit devenir presque transparente).
2. Ajouter ensuite les légumes émincés et le bouquet garni. Porter à frémissement, saler puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 environ, le temps que la viande devienne bien tendre sans se défaire.
3. Retirer la viande, le bouquet garni, puis séparément les légumes (mieux vaut filtrer c’est plus rapide).
4. Mélanger dans un bol le beurre mou avec la farine. Ajouter une louche de bouillon de la viande (celui qui vient de se former) puis remettre tout dans la casserole avec la crème et porter à frémissement pendant 5 minutes en fouettant. Saler et poivrer. On peut aussi, comme pour une béchamel, faire fondre et torréfier le beurre et la farine dans la casserole et puis ajouter le bouillon.
5. Ajouter ensuite la viande et les légumes et laisser mijoter une dizaine de minutes. Le tout est déjà prêt ainsi mais on peut procéder à la deuxième liaison à feu éteint : dans un bol mélanger les jaunes avec la crème et le citron. Saler puis l’ajouter à la préparation et mélanger vigoureusement (les oeufs ne doivent pas prendre).
Servir bien chaud avec un peu de ciboulette ou de persil et du riz nature ou du pain.
Conseils :
– Conservation : la blanquette (sans la deuxième liaison aux oeufs) se conserve bien un ou deux jours au frais bien recouverte de film alimentaire au contact. Ne procédez à la liaison aux oeufs (si vous voulez) qu’au dernier moment après l’avoir réchauffée.
– Cuisson : alors qu’en général je faisais revenir la viande (recette que je prépare depuis des années souvenirs de ma grand-mère comme dans cette recette de blanquette) ici j’ai vraiment souhaité procéder à l’ancienne c’est à dire avec la viande dans l’eau froide. Je dois dire que le résultat est extra et le bouillon vraiment succulent.
– Recette : comme toujours dans les grands classiques il existe plusieurs recettes et détails différents selon les habitudes, familles, traditions. Les points de repère sont bien sûr le veau (quoique j’ai déjà dégusté des blanquettes d’agneau), les légumes (notamment le poireau et la carotte) et le type de cuisson en sauce. Ensuite il y a des liaisons uniquement avec le beurre et la farine (une sorte de roux) certains ajoutent aussi de la crème (un peu ou beaucoup), d’autres ne font que la liaison à l’oeuf (qui est plus récente). Pour la garniture on ajoute aussi des petits oignons, des champignons (lors de la dernière cuisson)… À vous de voir donc. Cette version est une des meilleures que j’ai dégustées.
une blanquette comme nous l'aimons !
Miam…ça fait envie ! Mais le beurre mou et la farine ça se mélange facilement ?…je suis perplexe !
Mais je vais essayer cette recette…trop longtemps que je n ai pas mangé et avec ce froid c est tout à fait indiqué ! Merci Edda de continuer à nous proposer de si appétissantes recettes ��
…que je n en ai pas mangé….de blanquette !!!
Une bonne blanquette par ces températures…un régal! Et je fais toujours cette recette mais par contre je gagne un peu de temps en faisant cuire ma viande à la cocotte minute! Bonne journée
que de bonheur en lisant tes belles recettes ! j'entends le beurre qui crépite, je sens les saveurs qui s’échappent de la cocotte..une bien belle façon de commencer la journée. belle journée à toi
elle a l'air succulente la recette! je vais l'essayer ce week-end, plat idéal lorsqu'il fait froid comme en ce moment. moi aussi je fais une blanquette allégée, mais je rajoute un peu de moutarde dans la sauce et au lieu des poireaux je mets des champignons :)…
Cara Edda, ho fatto questa deliziosa ricetta stasera.
Non avevo mai provato questo piatto francese e mio marito e mia suocera mi hanno detto che era la piu' buona mai mangiata. Je te remercie pour cette recette, un grand classique et vraiment bon! Baci.
Cara Erika,
Il tuo messaggio mi fa un piacere immenso… che bello!
Baci e a presto!
J’aime votre recette qui évoque de nombreuses discussions familiales à l’époque où ma grand-mère, ma mère et ma tante discutaient de savoir s’il fallait, pour la blanquette, mettre la viande dans l’eau froide ou la faire rissoler d’abord et ajouter de l’eau chaude…. La blanquette de chacune était délicieuse !
Bon dimanche.
Merci pour ce joli souvenir… oui avec la cuisine il y a souvent ces discussions qui font sourire vues de l’extérieur 😉 L’essentiel c’est qu’on se régale et qu’on passe un bon moment.
Bon dimanche !
Bonjour Edda, merci pour cette recette qui va être très appréciée chez nous au Québec là où la température joue en ce moment dans les -30 c et 0 c en quelques jours …j’adore vos histoires qui me font voyager en pensées 😘
Mille merci Louise pour vos mots, si contente de vous faire voyager ! Oui oui un plat parfait par grand froid 🙂
Un délice …
Ravie !
J’ai poché la viande et préparé le bouillon la veille. J’ai réchauffé le lendemain avant de faire les 2 liaisons. Une tuerie, la meilleure blanquette que J’ai mangée 😊 merciiiiii
Avec grand plaisir, ravie que vous vous soyez régalés !
Cuisiné la veille, réchauffé le lendemain avec la 1ère liaison en rajoutant des petits champignons frais.
Nous nous sommes régalés et je referai cette recette. Merci Edda et très bonne année 2022.
Ravie ravie, merci Sylvie pour le retour !
Super recette! Facile à faire et un régal pour les papilles. Je n’ai pas fait la seconde liaison car mon fils est allergique à l’œuf. Mais déjà, rien que la première donne un super rendu (même avec le sans gluten)! Au top! Merci
Un grand merci Nine pour le retour enthousiaste, si contente que vous vous soyez régalés !!
Bonsoir !
Votre recette semble succulente !
Je n’ai jamais préparé de blanquette et je me demandais si la sauce ne serait pas trop liquide (photo) alors que je pensais qu’elle devait être assez épaisse, onctueuse.
Quand vous parlez de crème, il s’agit de crème épaisse ou liquide ?
J’ai déjà testé beaucoup de recettes de votre site et vous nous sommes régalés : j’ai hâte d’essayer celle-ci!
Bonne soirée !
Bonsoir Béa,
Un grand merci pour la confiance, ravie que vous vous régalez !
La sauce peut être plus épaisse, onctueuse ou plus liquide, selon les familles et les goûts. Vous avez d’ailleurs les deux versions sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/02/blanquette-de-veau.htm
Celle à l’ancienne, que vous avez là, est plus liquide et je pense qu’elle a ma préférence
Concernant la crème, quand ce n’est pas spécifié c’est toujours de la crème liquide (ou fleurette, encore mieux car plus fraîche)
J’indique toujours s’il y a de la crème épaisse, car elle est différente et légèrement fermentée.
Vous me direz ?
Belle soirée