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| Falafels et trois astuces pour les réussir |
Les falafels sont une de ces superbes inventions avec trois fois rien (et le charme fou de la friture). Une boulette de pois chiches (ou même de fèves), emblématique et incontournable, toute végétale qui traverse nombre de pays de Méditerranée (surtout au Proche-Orient). Je vous livre ici la recette mais surtout trois astuces pour les réussir.
Les falafels sont non seulement très bons mais en plus je les trouve gais, conviviaux, originaux et je les aime beaucoup servis avec une salade et la petite sauce qui change tout et s’y marie à merveille : la sauce au tahiné (pâte ou purée de sésame). Dans le même genre que cette sauce utilisée pour servir ces boulettes d’agneau au chèvre, sauce yaourt et sésame.
Parfaits en entrée, dans un sandwich de pain pita ou même comme plat simple à déguster en bonne compagnie.
Falafels (boulettes de pois chiches) (pour 6 personnes, une vingtaine de pièces)
Pour les falafels
- 300 g de pois chiches secs de qualité (ou 200 g de pois chiches et 100 g de fèves sèches)
- 1 càc de bicarbonate alimentaire (de sodium) en grande surface ou magasin bio
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon jaune
- herbes : les feuilles d’un demi bouquet de coriandre, les feuilles d’un demi bouquet de persil plat
- épices : 1 càs de paprika en poudre, 1 belle càc de coriandre en poudre, 1 càc de cumin en poudre, 1/2 càc de piment en poudre
- huile pour le bain de friture (arachide, tournesol…)
- sel et poivre
Pour la sauce au tahiné ou tahini (purée de sésame) et la salade
- 80-100 g de purée de sésame (tahini ou tahiné, en épicerie orientale ou magasin bio)
- le jus d’un citron jaune
- 3 càs d’eau environ
- une petits gousse d’ail (dans l’idéal, nouveau) râpée finement
- 4 à 5 tomates grappe ou une quinzaine de tomates cerises (moins traditionnel)
- les feuilles d’une laitue ou de la salade mélangée
- quelques feuilles de persil et de menthe
- Huile d’olive vierge extra
- sel
1. La veille, faire tremper les pois chiches avec le bicarbonate et trois fois le volume d’eau froide ou à température ambiante. Il faut les faire tremper 24h.
2. Le lendemain, rincer les pois chiches deux à trois fois et les sécher soigneusement avec du papier absorbant ou un linge propre (cela permettra d’une part d’avoir moins d’eau possible et d’autre part de retirer un peu la peau si on le souhaite).
3. Laver, sécher et ciseler les herbes. Émincer l’oignon et l’ail. Mettre les pois chiches avec les herbes, les épices, l’ail et l’oignon dans le bol d’un mixeur (ou hachoir à viande, ou, à défaut utiliser un mixeur plongeant dans un grand bol haut). Mixer par à-coups pendant quelques minutes (faire des pauses) jusqu’à obtenir une consistance semblable à une semoule (il peut y avoir des plus gros morceaux aussi c’est normal mais si on peut mieux vaut éviter) : en gros il faut que la pâte commence à coller et que les morceaux soient le plus petits possible. Ne surtout pas ajouter d’eau !
4. À l’aide des mains humides, former des boules de la taille d’une noix* et les garder de côté au frais pendant 10 min.
5. Préparer la sauce au tahiné en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Préparer également la salade en lavant, séchant et mélangeant tous les ingrédients. Assaisonner avec un peu de sel et de l’huile d’olive.
6. Chauffer un bain d’huile dans un casserole ou une poêle (d’au moins 6 cm de hauteur) à 170°C (sans thermomètre : y plonger un petit morceau de pain, des mini-bulles doivent se former en surface et il doit ressortir doré). Y plonger 5 falafels à la fois (en fonction de la largeur de la casserole mais mieux vaut ne pas en mettre trop) et les faire dorer de tous les côtés 5 minutes environ (vérifier).
Les poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de falafels.
Les servir chauds seuls (avec du pain pita par exemple) ou comme avec la salade et la sauce tahini.
Conseils :
– Les falafels, comme toute friture, se dégustent chauds tout juste frits (le charme est absolu !). Cela étant dit, si vous en avez en trop, faites-les refroidir puis congelez-les d’abord posés sur un plaque pendant une heure et ensuite rangés dans des sachets de congélation. Ils se conservent ainsi une bonne semaine et il suffira ensuite de la faire décongeler au frais et de les réchauffer au four à 160°C. On peut aussi les frire à nouveau, mais bon… 😉
– Il existe mille et une variante, je vous en ai donné une classique mais vous pouvez aussi utiliser que des fèves par exemple, parfumer avec d’autres herbes et épices…
– La sauce au tahiné se conserve bien deux jours au frais recouverte de film alimentaire au contact. Mais bon, vu que cela prend deux minutes à préparer mieux vaut qu’elle soit toute fraîche.
– * il existe un ustensile rond et plat typique pour former les falafels en forme de disque (sorte de cuillère plate) qui permet en plus de presser la pâte (mieux qu’à la main) et de la verser directement dans l’huile. On le trouve facilement sur le net mais il faut avoir un peu le tour de main. Il existe différentes largeurs aussi
Et maintenant les astuces…
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| Falafels recette et astuces |
TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LES FALAFELS
1. Pois chiches crus
Le premier grand secret des vrais falafels c’est d’utiliser les légumineuses trempées bien sûr (et longuement) mais encore crues (pas cuits et pas en boîte, ça ne marche pas). Pour la texture et surtout car il faut moins d’eau possible autrement ils vont éclater ou se déliter (et il y aura en plus des giclements pendant la friture ce qui n’est pas agréable du tout).
2. Un bon mixer
Vu que les pois chiches sont crus, il faut bien les mixer et là je vous conseille d’avoir un bon mixeur (ou même un petit hachoir à viande). Le mien ce jour-là a fait des caprices (va comprendre) du coup je n’ai pas réussi à obtenir une pâte aussi fine que je le souhaitais.
Procédez, comme indiqué, par à-coups d’une part pour ne pas faire chauffer le mixeur et d’autre part pour pouvoir mélanger et obtenir un ensemble homogène. C’est le seul point qui demande un peu de patience je trouve.
3. La cuisson douce
Si la friture vous fait peur, je vous suggère de lire ce billet sur comment réussir la friture. En gros il y juste deux paramètres : la température et le temps.
Pour la température il est important qu’elle soit à point (170°C°) pour bien saisir l’aliment. Autrement le falafel va cuire trop à l’extérieur et pas à l’intérieur ou, à l’inverse, il ne va pas bien cuire, de déliter et s’imbiber d’huile.
Une vraie friture ne doit pas se sentir, il faut avoir que le côtés positifs.
Mais je vous rassure une fois qu’on a compris qu’il ne faut pas être pressé, ça marche bien (alors que c’était ma bête noire pendant des années, je la réalise les yeux fermés).
Et voilà. Maintenant je suis sûre que vous deviendrez les rois du falafel !
Pour avoir la bonne texture je procède en 2 temps: hachoir à viande puis mixer.
J'adore les falafels! Je les fais parfois cuire au four pour éviter l'effet friture, quand je n'ai pas le temps, ça permet de les faire cuire tous en même temps, mais c'est un peu plus sec.
Oui moi aussi je les cuis parfois au four et dans ce cas je rajoute des pois chiches en bocal…. pas très orthodoxe mais ça marche !😉
Moi aussi (d’ailleurs ça ne marche pas avec les pois chiches crus je trouve) 😉 Il y a d’ailleurs une recette sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/falafels-au-four.html
Je les trouve très sympa ces falafels.
Ça me tente bien, et il n'y a guère que la coriandre que je n'ai pas…C'est parti pour la trempette ce soir, verdict demain soir!
Merci pour les trucs!
Bonjour, je viens de tenter la recette ce soir, les falafels étaient vraiment au top. Frais c'est délicieux !! Merci ! Par contre, la sauce salade au tahini, ratée.. lorsque j'ai mis le citron ça tourné et le goût était vraiment pas là, j'ai peut être raté une étape ?
Merci beaucoup Carine pour le retour enthousiaste et bravo, c'était la partie la plus délicate ! Pour la sauce je suis étonnée car c'est simplement du tahini dilué qui a un goût plus frais et cela a une saveur… de sésame. Je n'ai jamais eu de soucis pour la texture (il faut bien mélanger) ni pour le goût. Peut-être que cela dépend de la pâte en soi ?
Bonne journée !
Merci! J'adore les falafel mais j'ai jamais réussi. C'est la bonne occasion pour essayer avec tes conseils! Bonne journée!!
Bonsoir Edda,
J'adore les falafels mais il m'est impossible de faire de la friture dans notre petit appartement sous peine de divorce immédiat (j'abuse mais si peu :))
Pensez-vous que je puisse les faire cuire au four (en ajoutant un peu d'huile peut-être ?)
Merci de votre aide et bonne soirée,
Bonjour. J'incorpore un peu de farine de pois chiche au mélange. Ca donne une meilleure tenue. Ensuite, faire des petits pavés plutôt que des boulettes. Ca permet de les poêler dans un peu d'huile plutôt que les frire… Belles journée à vous.
Merci beaucoup pour le grain de sel. J'ai un ami qui met carrément que de la farine de pois chiche, je n'ai pas encore essayé.
Belle journée et à bientôt !
pourquoi mon falafel fond dans huile
Difficile de dire à distance mais il se peut que la pâte n'était pas assez compacte (morceaux trop gros, trop d'eau…) ou bien l'huile pas assez chaude.
Nous avons acheté des falafels tout fait ce weekend, ce soir on a testé votre recette, c'est le jour et la nuit, les vôtres sont excellents, à la maison tout le monde a adoré, et nous allons en refaire très bientôt c'est certain, merci beaucoup de l'avoir partagé 😉
Merci à vous Stéphanie, si contente du succès !
Bonjour Edda
Je n’ai jamais laissé de commentaires sur internet mais ,depuis quelques années vous êtes ma préférée avec votre cuisine ensoleillée et si délicieuse. Aujourd’hui j’ai tenté les falafels avec beaucoup de crainte ( la friture n’est pas mon mode de cuisson préféré ) mais finalement ce fut une réussite. Vos recettes sont toujours bien expliquées et cette fois encore nous nous sommes régalés. Je ne ferai pas la liste de toutes les recettes avec lesquelles nous nous sommes régalés ce serait trop long mais je voulais vous remercier pour vos partages sur ltalie,(qui me rapelle un voyage avec mon mari ), votre histoire familiale liée au plaisir de repas partagés…Merci pour tout cela et certainement encore de bons moments vécus autour de la table familiale grace à vous.Chantal
Chère Chantal,
Tout d’abord un immense merci pour le message, quel honneur ! Merci d’être sortie de l’ombre mais surtout je suis si contente que le blog vous inspire, que vous régalez et d’être un peu avec vous 🙂
À très bientôt
Bonjour Edda,
Je n’ai pas pu aller au bout de la recette car quelque chose m’a irrémédiablement bloquée et je voulais avoir votre avis.
J’ai fait exactement ce que vous préconisez dans la recette mais au bout de 24h de trempage, une odeur nauséabonde s’est dégagée de mon saladier de pois chiches. J’ai eu beau rincer plusieurs fois, une odeur de “poisson pourri” était toujours bien présente. J’ai tout mis à la poubelle, impossible de réaliser la recette avec cette odeur.
Qu’en pensez vous ? d’où cela pouvait il provenir ? j’ai utilisé un saladier en porcelaine pour le trempage, ça viendrait de la ?
Merci pour votre avis.
Véronique
Bonsoir Séné,
Je vous comprends parfaitement, j’aurais fait pareil ! Personnellement cela ne m’est jamais arrivé (en général ça n’a pas d’odeur) et ne saurais trop vous dire. Une fermentation qui s’est enclenchée ?
Tenez-moi au courant si vous retentez. Et, il y a toujours la recette facile des falafels au four (avec des pois chiches en conserve 😉 https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/falafels-au-four.html
Bonne soirée !
Bonjour,
Cette odeur est dûe au bicarbonate de soude. Peut-être avez-vous eu la main lourde ?
Bon j’imagine que vous avez peut-être élucidé le mystère depuis mais sait-on jamais 😉
Bonjour !
Au sujet des falafels j’ai essayé plusieurs fois la recette comme vous l’a conseillez.
Mais à chaque fois les boulettes se delitaient dans la friture .
Aujourd’hui je vais essayer avec des pois chiches cuits et avec un oeuf pour lier la masse .
Est-ce que je vais réussir ?
Bonsoir Caludine,
Difficile de dire à distance mais il se peut que les pois chiches n’aient pas été assez mixés et/ou la pâte pressée avant friture ou bien que l’huile ne soit pas assez chaude. Si vous utilisez des pois chiches cuits avec l’oeuf il y aura trop d’eau et ils vont se déliter. Par contre vous pouvez avec cette méthode les cuire au four sans problèmes comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/falafels-au-four.html
Bonjour Edda,
Merci beaucoup pour vos recettes toujours très très bien expliquées, avec tous les détails technique et les astuces, j’apprends énormément, en particulier pour la patisserie. C’est génial ! C’est un vrai plaisir de venir m’y inspirer, et grâce à vous je me lance des défis culinaires et je réussis à coup sûrs!
J’ai donc réussi les falafels, … après une première tentative qui s’est solvée par un cuisant échec (falafels fondus dans l’huile, mais c’est parce que je n’avais pas lu votre billet et j’avais utilisé des pois chiches en conserve, l’erreur fatale!).
Il me reste cependant une énigme : pourquoi doit-on ajouter le bicarbonate de sodium dans l’eau de trempage des pois chiches? A quoi cela sert-il? Certaines autres recettes préconisent de mettre le bicarbonate de sodium non pas dans l’eau de trempage la veille mais dans la mixture, le lendemain : qu’en pensez-vous? Quelle différence y a-t-il?
Si vous connaissez la réponse à ces questions, je serai ravie de vous lire!
Merci!
Un grand grand merci Jenny d’apprécier autant mon travail et si contente de vous inspirer !
Alors le bicarbonate a un rôle différent dans les deux cas : dans l’eau de trempage cela rend plus digeste les pois chiches (ce qui est avantageux vu qu’en plus ils seront peu cuits). Dans la mixture cela va donner du volume (et les rendre un peu plus digestes aussi mais ça a beaucoup plus d’impact dans l’eau de trempage grâce au temps de repos).
Voilà.
Bonne journée !
alors si j’ai bien compris je ne peux faire des falafels car je n’ai ni hachoir à viande ( avec une berceuse peut être ? ) ni mixer ( juste un mixer plongeant ) et moi qui pensais que je pourrais faire avec un bocal de pois chiches ☹️
Si tu as un bocal de pois chiches (donc cuits) tu peux réaliser ces falafels au four super savoureux https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/falafels-au-four.html et un mixeur plongeant ira bien. Autrement pour les traditionnels avec des pois chiches crus donc il faut un très bon mixeur (ils sont durs et il faut vraiment obtenir une purée fine).
Bonne soirée
merci Edda ,je vais essayer
Merci pour cette délicieuse recette ! Vos explications sont claires autant que votre blog est excellent. Pour cuire les falafel au four, je les badigeonne d huile au pinceau pour éviter qu ils soient trop sec.Ma famille s est régalée, alors que ce bon moment vous revienne aussi !
Un grand merci Caroline pour le partage, si contente !!
Bonjour ,
J’ai eu la main trop lourde sur les épices et l’ail.
Comment rattraper ma pâte a falafel ?
Bonjour Jul,
Vous pouvez ajouter de la farine de pois chiches.