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| L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger (avis) |
Je trouve enfin le temps de vous parler d’un super livre, sur un thème très spécifique, spécial et millénaire : la fermentation. Il est à la fois unique mais aussi sur le point de devenir un grand classique, un point de repère. Il s’agit de L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger aux éditions La plage. Les deux auteurs sont aussi auteurs de blogs, respectivement : La table de Diogène est ronde (un blog sur la cuisine et la culture coréenne) et Le manger (un blog d’etno-gastronomie). Des blogs de grand calibre et des femmes cultivées, intelligentes, posées, rigoureuses…
Je l’ai lu, relu et testé avec enthousiasme… mais voici tous les détails et mes impressions.
QU’EST CE QU’ON Y TROUVE ?
L’art de la fermentation traite la fermentation de différents élément sous toutes ses formes et essaie de faire le tour du monde et des traditions autour de cette méthode ancestrale. Il contient 150 recettes de tout genre et très faciles (au fond c’est des conserves n’est-c pas ? ;-).
Le mot fermentation peut sembler peu familier mais en réalité ils concerne beaucoup d’aliments que nous mangeons tous les jours comme par exemple les cornichons au vinaigre, les crêpes, la sauce soja, le yaourt, le levain, la choucroute…
Le sommaire très détaillé et structuré est divisé en plusieurs parties :
– une grande partie introductive sur le principe, les précautions, les ustensiles, le choix des ingrédient…
– la fermentation des légumes : comme le kimchi, la choucroute, les pickles, les cornichons
– la fermentation des céréales et des légumineuses : comme le levain, le tempeh, les crêpes, le levain de riz japonais
– celle des fruits et de fleurs : comme le citron confit au sel, les fraises séchées au sel, le chutney de figues
– celle des produits laitiers : comme le yaourt, le beurre, la crème, le kéfir…
– celle des oeufs, champignons : comme les oeufs salés ou les champignons au sel
– celle des sauces et condiments : comme le ketchup, la sauce soja, le miso, les olives…
et enfin les boissons comme le kombucha, le kéfir, la bière au gingembre…
Et pour vous rassurer, il n’y pas que des techniques mais aussi beaucoup de recettes où simplement on utilise le produit fermenté. Histoire de ne pas être à court d’idée et de le faire dormir trop longtemps dans le placard.
Comme vous voyez, c’est très complet mais, juste par précision, les recettes sont uniquement végétariennes compte tenu de la maison d’édition (que j’aime beaucoup et des fois les livres sont tellement bien qu’on aimerait qu’ils aillent plus loin, mais bon, c’est leur identité aussi).
Les conseils sont pratiques, plein de bon sens et très utiles. Les recettes sont pour la plupart extrêmement simples, de quelques lignes mais toujours précises. En fait, ce qu’il faut c’est surtout attendre l’effet de la fermentation.
On apprend énormément sur beaucoup de traditions du monde entier, une nouvelle page de saveurs s’ouvre aussi. Le livre est la fois très classique mais aussi créatif, inattendu parfois.
Et à la fin, vous avez aussi une longue bibliographie (pour vous dire comme le livre est sérieux et méticuleux). On sent qu’il y a eu un travail énorme derrière pour arriver à tout traiter de manière sobre, méticuleuse et accessible à tous.
Enfin les photos de Camille Oger sont très sobres aussi, essentielles, élégantes et vont au coeur du produit.
QU’EST QUI M’A PLU ?
C’est simple, j’ai tout aimé !
Je ne suis pas trop les modes (et sur ça les auteurs sont très sages je trouve, elles indiquent clairement que même si c’est bon pour la santé on ne peut pas manger que du fermenté), je ne suis pas très conserve et pourtant ce livre m’a donné plein d’envies, m’a ouvert des horizons connus ou inconnus.
C’est si varié qu’on y trouve forcément son compte et le tout se fait vraiment avec très peu d’ingrédients (outre la patience).
J’ai aimé le côté complet, tour du monde mais aussi le côté terre à terre, de bon sens. Il n’y a rien d'”alternatif” au contraire, la fermentation est intemporelle. C’est juste une façon de conserver et de découvrir de nouvelles saveurs.
J’ai aimé à la fois le côté précis, sérieux mais léger à la lecture, à portée de tous. Les auteurs nous expliquent tout et nous accompagnent avec plein de conseils.
Je vous en reparlerai en tous cas.
Voilà. Si vous êtes curieux, aimez retrouver des saveurs d’antan familières ou en découvrir des nouvelles… ou même simplement avez du bon lait de ferme, plein de légumes ou de fruits du potager à conserver par exemple, ce livre est pour vous !
L’art de la fermentation
Auteurs : Luna Kyung et Camille Oger
Éditeur : La Plage
Pages : 356
Prix : 29,95
Bonjour, ce livre m'a également enthousiasmée. Quelles recettes as-tu testées ? Je suis curieuse. Je fermente les légumes depuis pas mal de temps, mais je ne me suis pas encore lancée dans le levain, le tempeh, ou les produits laitiers (j'ai testé et totalement raté leur recette de quark… peut-être n'ai-je pas été assez patiente, après tout, la fermentation, c'est beaucoup de patience aussi). Sinon leur kimchi est très simple et bon, de même que l'ail des ours fermenté au soja (l'odeur est incroyable). J'ai hâte d'essayer encore d'autres recettes, le curtido, la mozza au soja, les fraises au sel, etc. Un beau livre qui ouvre plein d'horizons !
Vous avez bien vu, Edda !
Je suis ravie de lire votre avis, il parle bien de notre démarche.
Ce livre, nous y avons abordé non pas comme un sujet de mode, pourtant ça l'est en ce moment la fermentation, il ne revendique pas non plus "l'alternatif", bien que, de nos jours, la fermentation en est devenue une méthode, mais comme une mise en évidence de l'omniprésence de la fermentation dans notre alimentation.
(Quasi) tous le monde sait concocter une ou deux recettes de dessert, alors tout le monde devrait aussi faire une ou deux recette de fermentation, car c'est aussi facile, essentiel, et bon !
C'est ce que le livre voudrait montrer.