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| Comment cuire les gâteaux : températures, moules, temps de cuisson… |
Comment bien cuire les gâteaux ? Question qui semble évidente et pourtant combien de fois nous avons rencontré des petits problèmes liés justement à la cuisson, même après des années d’expérience.
Après vous avoir parlé de l’importance des 4 éléments fondamentaux en pâtisserie : farine, sucre, oeufs et beurre (clic), voici donc un petit mémo sur les paramètres à tenir en compte (températures, moules…) pour réussir la cuisson (presque) les yeux fermés. Toujours si le four ne nous joue pas des tours.
Pratique à avoir sous la main avant de se lancer ou, après, pour comprendre un peu ce qui s’est passé. De plus vous pourrez ainsi adapter vos recettes même dans la maison de vacances avec des fours et des moules différents.
L’idée de cet article m’est venue il y a trois ans environ (oui je sais, tout finit par arriver…) lorsque, lors d’une des journées du patrimoine, j’ai rencontré le Chef pâtissier Jean-Marie Hiblot, adjoint du Plaza Athénée (le bras droit de Michalak, qui est partit de l’Hôtel récemment d’ailleurs), une personne absolument charmante et adorable en passant, et nous avons discuté un peu de pâtisserie, gâteaux et de cakes et de cuisson…
Avec le temps mon idée s’est affinée (avec des ratages aussi). J’ai aussi rencontré d’autres Chefs et ce qui m’a frappé à chaque fois c’est le grand sens d’adaptation : pas de règles figées pour la cuisson mais surtout beaucoup d’expérience et de l’oeil.
En effet (je parle pour moi) en cuisine on a tendance à faire selon les habitudes, ce qu’on lit etc et c’est ainsi qu’elle se transmet et continue à vivre (et c’est très bien ainsi). Mais des fois on n’applique pas les intuitions ou les connaissances physiques qu’on a dans la vie de tous les jours dans d’autres domaines. L’exemple typique est qu’un gros gâteau mettra le double du temps (voire plus) à cuire par rapport à celui avec la moitié des proportions.
Voilà donc quelques points de repères, fruit d’expérience, lectures, ratage etc… ils valent pour les gâteaux (les biscuits et les tartes demandent encore d’autres petits soins dont je vous parlerai).
TEMPÉRATURE DU FOUR
1. À chacun son four et sa personnalité
Au préalable, mais vous avez du le lire des dizaine de fois, il faut toujours penser que tous les fours sont différents (et oui !). Chacun a sa personnalité (sans parler des four à gaz mais je n’ai pas d’expérience avec eux). Ils ne cuisent pas de la même façon ni à la même température et même ceux de la même marque, ont des fois des années d’ancienneté différentes qui changent la donne.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans mes recettes je vous donne toujours un temps approximatif et vous indique l’aspect/texture que doit avoir le gâteau. C’est votre point de repère.
Et quand on pose la question à un chef sur les temps, souvent, s’il ne connaît pas le four il vous dira qu’il n’en sait rien mais ira vérifier l’aspect du gâteau régulièrement.
C’est un peu votre relation personnelle et intime avec votre four et votre gâteau.
Donc, première règle empirique : adaptez toujours à votre four, selon votre expérience, ce que vous voyez dans le four… Dans le doute vous pouvez aussi utiliser un thermomètre (pas toujours pratique à enfiler quand dedans il fait 200°C) mais au moins il vous donnera la vraie température.
Il se peut donc qu’il faudra, selon les recettes, augmenter ou diminuer la température de 10 à 20°C. Sachant que :
– La chaleur tournante est plus chaude de 10 à 15°C de plus que la chaleur statique et la température est plus homogène dans le four
– le four est plus chaud en haut (phénomène physique on n’y peut rien) car la chaleur monte. Si vous voyez donc que votre gâteau cuit trop vite mettez-le plutôt vers le bas. Ceci vaut aussi pour les pizza et le pain.
Ceci dit si vous connaissez bien votre four, j’imagine que vous avez déjà trouvé vos petites règles.
2. Températures selon les gâteaux
Cela étant dit, il y a quand même des règles.
Tout d’abord, il faut toujours faire préchauffer le four et enfourner que quand il est à la bonne température. C’est un élément essentiel (d’ailleurs toujours précisé dans les recettes) pour une bonne cuisson, couleur, texture et le respect des temps.
La plupart du temps on nous dit de faire cuire le gâteau à 180°C et ça reste vrai bien sûr mais toujours approximatif car peut-être que votre four chauffe plus ou moins et donc il faudra diminuer de 10°C ou rallonger de 5 à 10 minutes le temps de cuisson.
Mais comme toujours cette température change selon le type de gâteau.
Si par exemple vous devez cuire une meringue pour une pavlova ou des biscuits aux blancs d’oeufs comme des amaretti ou des brutti ma buoni par exemple, la température est inférieure (de 100°C pour les meringues à 140-160°c pour les biscuits) car le but est surtout de faire sécher le biscuit et pas trop de le cuire ou de le faire colorer.
Comme conseil empirique, je peux vous dire que dans les gâteaux classiques, mieux vaut baisser un peu la température s’il y a du chocolat (autour de 160°-170°C maximum) ou du miel. En effet ces deux éléments (même s’ils sont mélangés et donc protégés) n’aiment pas trop les hautes températures.
3. Températures selon les dimensions du gâteau
Un autre élément très intuitif dont il faut tenir compte est la dimension du gâteau. Je parle toujours de desserts maison avec des moules normaux pas pour 40 personnes hein.
Si votre gâteau n’a pas beaucoup de volume (par exemple un moule de 22-24 cm et une pâte à 6 cm de hauteur), la cuisson se fait à température classique autour de 180°C et ne sera pas longue (autour de 1/2 h).
En revanche quand vous avez un gâteau volumineux (par exemple un cake ou un grand gâteau au yaourt, donc hauts), je vous suggère de cuire à 160°C de manière à ce que la chaleur puisse arriver à coeur avant qu’il ne se forme une croûte. Il cuira plus longtemps (autour de 50 min)
Enfin, plus le gâteau est petit (pensez à des muffins par exemple) plus il faudra augmenter la température (autour de 200°C) et diminuer bien sûr les temps (pour éviter qu’ils ne sèchent). Étant plus petit la température arrive plus vite à coeur et il se forme une jolie croûte.
Après bien sûr il faudra adapter au type de gâteau plus ou moins humide, fruité, sucré… les recettes sont heureusement là pour ça.
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| Comment réussir cuisson des gâteaux : températures, moules, temps de cuisson… (gâteaux dattes et café) |
QUELS MOULES ?
Ainsi que vous pouvez l’imaginer, chaque moule conduit différemment la chaleur selon sa matière, son épaisseur et sa forme. Il faudra donc adapter la température et les temps de cuisson.
Le métal en général (inox, fer blanc) conduit mieux et plus rapidement la chaleur.
Dans le métal clair le gâteau cuira un peu plus lentement que dans un moule en métal noir par exemple (question de reflet de la chaleur). Mieux vaut dans ce cas baisser un peu la température (autour de 10°C)
Les moules en aluminium jetables conduisent vite la chaleur et des fois trop vite du fais du peu d’épaisseur. Adaptez donc les temps. Personnellement, j’essaie d’éviter, je trouve qu’on maîtrise moins la cuisson.
La céramique conduit bien la chaleur mais étant en général blanche et épaisse, la cuisson est un peu plus longue que dans un moule en métal ou silicone par exemple.
Le verre (pyrex) conduit bien la chaleur mais un peu plus lentement du fait de l’épaisseur.
Enfin, le silicone conduit assez bien mais un peu moins que le métal.
Tout ça pour dire que selon le moule utilisé la cuisson sera plus ou moins rapide ou optimale.
QUELS TEMPS DE CUISSON ?
C’est un peu le paramètre qui dépend de tous les autres : de votre four en premier lieu, de la température, des dimensions du gâteau et enfin du moule.
Plus le gâteau sera volumineux (un cake, une grande génoise, un pain d’épices) plus les temps seront longs logiquement. De même si on utilise un moule en pyrex ou en céramique par exemple.
Plus le gâteau est fin, posé directement sur une plaque et avec une haute température autour des 200°C (un biscuit roulé, une dacquoise ou un biscuit joconde) plus le temps sera court.
QUAND SAVOIR SI C’EST CUIT ?
Cela dépend bien sûr des gâteaux, un fondant au chocolat demande un cuisson plus rapide (et est moins cuit) qu’un pain d’épices par exemple.
Mais disons que vous pouvez tenir compte de ce aspects (toujours d’ailleurs précisés dans mes recettes) :
– le gâteau doit prendre c’est à dire que le pâte ne doit plus être liquide et il doit se former une petite croûte
– la surface doit être un peu souple et colorée (en général dorée)
– pour nombre de gâteaux moelleux où il faut une cuisson complète (cela ne vaut donc pas pour un fondant au chocolat où il y aura encore des traces, mais plutôt pour un cake ou une génoise), faire le test avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau dans la pâte : ils doivent ressortir secs, sans traces de pâte.
Voilà pour les astuces. Et vous vous avez des petits secrets pour adapter la cuisson ?
Pas vraiment de secret pour moi mais je mets TOUJOURS l'alarme du minuteur au moins 5 ou 10 minutes (selon la taille du gâteau)avant la fin théorique de la cuisson.Je "perds" un peu de temps devant le four en fin de cuisson pour vérifier et remettre un peu au four si besoin mais mes cuissons sont le plus souvent bien réussies et je n'ai pas la mauvaise surprise de retrouver un gâteau brûlé dans le four quand sonne l'alarme 😉
Jean-Marc
Merci Jean-Marc vous avez bien raison (et je vous avoue que je fais pareil même avec des plats sur le feu 😉
Bonne journée !
Bonjour, je fais la même chose également. Petit récapitulatif sur les moules et cuisson très intéressant. Merci et bonne journée.
Bonjour, je fais la même chose également. Petit récapitulatif sur les moules et cuisson très intéressant. Merci et bonne journée.
De rien ! Très bonne journée à vous
Bonjour, si on désire imbiber un cake , est ce que l’idéal est qu’il soit chaud et le sirop tiède à 40 degré ?
Quelle sont les températures idéale pour un imbibage?
Merci
Bonjour,
Le gâteau doit être à température ambiante et le sirop tiède/chaud ou bien le gâteau tiède (mais pas trop chaud autrement il va se défaire) et le sirop à température ambiante. Il faut un contraste de températures mais pas trop grand (les deux tièdes ça marche aussi mais ça dépend beaucoup de la texture du gâteau, une brioche même chaude va mieux tenir qu’un cake niveau effritage).
En tous cas vous avez plusieurs recettes d’imbibage de gâteau
https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/01/cake-citron.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/12/kouglof.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/01/gateau-moelleux-pommes-epices.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/11/gateau-orange-polenta-sans-gluten.html
Bonjour.
Mon problème un ardéchois le premier que j'ai fait était parfait. J'ai donc récidivé et depuis le gâteau se creuse au centre mais entre deux j'ai changé de four mais de la même marque
Un Need.que dois-je faire.
Merci à vous très cordialement
e
Je n'ai pas trop de secret à part de surveiller toujours mon gâteau. IL m'arrive même, pour la même recette avec le même four, de devoir varier mon temps de cuisson au point que je me demande ce qui s'est passé.
En rêgle générale,comme toi, plus c'est gros, plus j'augmente le temps et je diminue la température. Pour des meringues, je suis toujours très prudente et je mets une température très douce pour qu'elles ne brunissent pas.
Et puis bien sûr, il y a le fameux coup du couteau au centre pour vérifier la cuisson qui est bien utile.
Gros bisous
Tu es un vraie pâtissière qui chouchoute son gâteau 🙂 Bisous !
récemment j'ai fait l'acquisition d'un moule ajustable en métal NOIR et je me demandais pourquoi le gâteau avait cuit de manière rapide alors que je fais toujours attention et que je connais mon four ; en fait le gâteau était beaucoup trop coloré mais maintenant, après vous avoir lue, j'ai ma réponse et j'en suis ravie ; j'ai découvert votre blog par un pur hasard et je vous rends visite tous les jours (sans forcément ajouter de commentaire) parce que tous les jours arrive une nouveauté ; bravo !:!:!:!: en fait toutes les recettes sont très bien détaillées et tout et tout et tout merci à bientôt Annie
Mille merci à vous Annie pour les mots adorables ! Belle journée
Beau travail pour nous aider à reussir ce que vous nous présentez
Merci beaucoup
De rien, merci à vous !
Bonjour Edda,
article comme toujours super intéressant et utile! Juste une petite question: quels seraient tes conseils quant au fait de préchauffer ou non le four? Personnellement je préchauffe pour les gâteaux mais je ne le fais pas pour les tartes car je trouve que ça brule moins les bords mais je me demande parfois si ce n'est pas une croyance que m'a transmise ma grand mère! quant aux biscuits je n'ai pas la moindre idée de la nécessité de préchauffer ou non!
Merci d'avance pour tes conseils
Bonjour Alice,
Merci, ravie que l'article t'intéresse ! Et merci pour le rappel j'ai oublié de le dire (je vais le rajouter) : faire toujours préchauffer le four pour toutes les pâtisseries ! C'est ce 'choc' de température qui va permettre au gâteau de bien cuire outre la fameuse réaction de Maillard pour la couleur et le goût. Autrement c'est un peu le désastre (gâteaux pas cuits, pas pris…).
Si les bords tartes brûlent vite c'est que probablement la température est trop élevée ou la pâte trop fine (et cela dépend aussi des dimensions, j'en reparlerai)
Voilà.
Bonne fin de journée !
Je lis votre blog avec grand intérêt et j'en profite pour vous dire que votre dernière recette de panforte a diablement ému ceux qui en ont bénéficié comme cadeau gourmand de Noël (et moi, en le préparant -puis en le goutant!- j'étais aux anges)!
J'ai beaucoup de moules en silicones, dont je suis ravie. Mais pour des gâteaux très épais comme les cakes, je vais me racheter un moule en métal lourd. En effet, c'est parce que le métal conduit bien la chaleur, comme vous le dites, que ce genre de gâteau peut être bien cuit sans avoir une croute trop épaisse.
Dans la silicone, je ressors mes gros cakes de famille nombreuse avec un tour brun un peu trop épais, même s'il n'est pas trop cuit, et ce, même en baissant la température. Sur des plus petits modèles, cela ne doit pas se voir mais c'est très net sur les plus gros volumes.
Mon grand père cuisinier ne jurait que par les moules en fonte pour ce genre de préparation (idem pour les gros pâtés d'ailleurs, qui doivent cuire sans se dessécher ou bruler en périphérie), et il devait savoir pourquoi!
Belle continuation à vous. Anne
Un grand merci Anne pour vos mots et l'appréciation ! Je suis touchée…
Oui pour les moules en silicones vous avez raison. J'utilise que des individuels c'est pourquoi je n'ai pas parlé des grands (à tort). En effet pour les cakes j'utilise du métal (et la fonte est super surtout pour les cuisson longues et lentes). Merci donc pour les grains de sel !
Bonne nuit
Bonjour,
Je suis presque d'accord : "…faire toujours préchauffer le four pour toutes les pâtisseries…".
À une exception près, qui confirme la règle : la cuisson du pain d'épices en lingot se fait à 150°C, départ four froid. C'est là un des secrets du moelleux.
Cordialement,
Jean-Michel 71
Bonsoir Jean-Michel,
Merci pour le message.
Je n'ai jamais essayé la cuisson du pain d'épices ainsi, je testerai.
Bonne soirée
bonjour
merci pour toutes ces explications mais je me pose les questions
la durée de cuisson d'un plat est elle différente dans un four de 1600 w de celle d'un four de 1800 w ?
les degrés par conséquent la chaleur est elle la même dans les 2 fours ex: 180° dans un 1600 w chauffe pareille dans un 1800 w
merci de votre prochaine réponse jojo
Bonjour Jojo,
Je ne saurais trop vous répondre je ne me suis pas penchée sur la question. En principe non, car une température reste une température (autrement on n'aurait plus vraiment de repères, vous imaginez ;-). J'ai eu beaucoup de fours dans ma vie, neufs ou pas, et les différences n'étant pas grandes. Après comme indiqué, il est vrai que tous les fours sont différents. Finalement, sauf exceptions, la température (et par conséquent la durée) n'est pas si précise mais au fond ce n'est pas si grave puisque nous ne sommes pas dans un laboratoire. C'est pourquoi il faut toujours un peu adapter. Après un four plus neuf chauffera plus vite, de manière plus homogène et précise c'est sûr mais la recette qu'on vous aura donnée ne sera pas forcément celle testée avec votre four…
Bonne soirée et à bientôt
Bonjour,
J'ai entendu dire que pour éviter qu'un gâteau soit trop sec il faut mettre un récipient avec un peu d'eau dans le four pendant la cuisson pouvez vous me confirmer ses dires
Bonjour,
On mets souvent un peu d'eau (si le four n'est pas trop performant) pour le pain (et encore) mais je vous déconseille vraiment pour les gâteaux. Cela va créer trop d'humidité ambiante et vous n'aurez plus de croûte et de contraste.
Pour éviter qu'il soit trop sec, il faut surtout ne pas trop le cuire et éventuellement baisser un peu la température du four. L'eau est celle interne et il faut la garder ce n'est pas à lui donnant de l'eau à l'extérieur qu'on y remédie 😉
Bonne soirée et à bientôt !
L’absence de croûte n’est-elle pas justement ce que l’on recherche pour une bûche roulée (que l’on place en plus dans un torchon humide) ?
Ne pourrait-on imaginer de baisser la température et cuire plus longtemps dans une ambiance humide… car bizarrement mes roulés sont dorés mais ne sont pas cuits coeur.
Bonjour Sylvie,
Oui d’ailleurs j’ai dédié un article avec photos pas à pas au biscuit roulé https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/reussir-biscuit-roule-recette-astuces-photos-pas-a-pas.html
Pour la cuisson, non il faut qu’elle assez soit rapide car la pâte est fine (sino cela va devenir un biscuit croustillant). Si vos roulés sont dorés mais pas cuits à coeur et vous avez respectés les temps de cuisson, il se peut que le four soit trop chaud (ils sont tous différents) ou bien la pâte trop épaisse pour un biscuit roulé.
Il m'arive souvent depuis que jai mon nouveau four que le gâteau soit un peu cramé en bas et pas assez cuit en haut. Quel est le problème ? (C'est un gâteaux haut env 10 cm d épaisseur)
Bonjour Jacques, difficile de dire ne connaissant pas le four mais il se peut en effet que la répartition de la chaleur ne soit pas homogène ou, vu l'épaisseur du gâteau, cela peut être du au moule qui ne conduit pas bien. Ou plus simplement il faut un peu baisser la température et augmenter les temps de cuisson.
Je vous conseille en tous cas d'utiliser la chaleur tournante et éventuellement mettre un peu plus haut le gâteau.
Bonjour ! je vis dans un bateau depuis peu et mon four à gaz ne dépasse pas les 150 degrés. J'hésite à en racheter un, question de moyens, alors ma question est : est-ce que je peux quand même faire des gateaux en rallongeant le temps de cuisson ? (j'ai pas encore oser essayer) si oui, est-ce qu'il y des gateaux qu'il ne faut même pas que j'essaie car couru d'avance que ça cuira pas ?
Merci pour votre aide (si je peux ne pas racheter de four c'est pas si mal)
En principe non, dans le sens que la température est celle néessaire pour obtenir une certaines cuisson et des effets chimiques. Cela étant dit il y a des gâteaux qui ne demandent pas de trop haute température (toujours si vôtre four offre un 150°C réel et pas moins) comme certains cakes, quatre quarts, fondant au chocolat, pain d'épices… Après pour d'autre (notamment les brioches) ou les biscuits, les tartes… c'est trop bas.
Bonne journée !
On me demande 50 minutes de cuisson pour cuire 2 gâteau identique mais je n'ai qu'un seul moule je dois les faire cuire séparé combien de temps
Je doit faire cuire deux gâteux identique en même temps de 50 minutes mais je n'ai qu'un seul moule combien de temps doit on le fait cuire séparément
Bonjour. Je viens de faire un gateau léger et il a ciré complètement ! Alors que four à bonne température. Il n'a pas levé du tout !j'aimerais comprendre quelle mauvaise manipulation j'ai pu faire
Marie-Rose
Bonsoir Marie-Rose,
Difficile de vous répondre ne sachant pas quel gâteau vous avez préparé ni quelle est la recette.
Pouvez-vous m'en dire plus ?
Bonjour,
C'est la 3 ème fois que j'essaie de faire des cupcake, à la cuissons ils gonflent puis retombent automatiquement je ne comprends pas pourquoi, est ce un problème de réglages de four à votre avis car je suis la recette à la lettre, pour l'instant j utilise la chaleur tournante avec les 2 traits qui indique que la chaleur vient aussi d'en haut et d'en bas.
Merci de votre aide.
Bonne journée.
Randa
Bonjour Randa, difficile de dire à distance d'autant que je ne sais pas quelle recette vous utilisez. Il se peut que le four chauffe trop (ils sont tous différents), que le oeufs soient trop fouettés… En principe la base ne bouge pas vraiment. Bonne soirée !
bonjour,
Je souhaite faire une buche en pâte biscuit. La recette préconise 12 min de cuisson à 180 degrés pour 100 gr de farine et 125 gr de sucre glace et 5 oeufs. Je souhaite, une fois la pâte réalisée, la séparer en 2 sur 2 platines différentes et les cuire séparément. Ma question est : combien de temps dois je laisser cuire chacune de mes platines? 6 minutes ?
Merci
Bonjour, voici ma question : si, par exemple je fais un gâteau au yaourt ou autre gâteau dans ce genre (peut-être même un flan, je ne sais pas) dans un plat moule, adapté bien sûr, et si je veux par contre faire la même chose mais mettre la préparation dans des ramequins, par exemple, ou autre petit récipient “individuel”, pour la même quantité de préparation, est-ce-que le temps de cuisson sera le même, dans les 2 cas, ou faudra-t-il revoir et la t° et le temps ??? je fais régulièrement un Fiadone (spécialité Corse) dans un moule à tarte (28 cm) ou à manquer …. j’aurais aimé individualisé les portions dans des ramequins.
Merci d’avance de votre réponse, Cordialement, Geneviève.
Bonjour Geneviève,
Non il faut toujours adapter au type de moule mais surtout aux dimensions/volume. Si le gâteau est plus petit, il faudra augmenter un peu la température (10-20°C) et diminuer les temps. Là aussi on ne peut donner une règle rigide puisque cela va dépendre des dimensions et matériel du moule : on peut diminuer de 1/4, 1/3 jusqu’à la moitié. Et le mieux c’est de toujours vérifier car tous les fours sont différents.
Bonne journée
Bonjour,
s’il vous plaît je voudrais vous demander si vous avez une idée : un four électrique avec ventilateur cuisson haut et bas en même temps est un bon plan ou il risque de brûler rapidement les aliments quelque soit sucrés ou salés
Bonjour Sana,
Il s’agit de la fonction ventilée je suppose (dans mon cas le ventilateur est derrière et la chaleur vient du haut et du bas, c’est votre cas ?). Elle va très bien (efficace) pour presque tout sauf pour la boulange : pain et brioche. Par contre, comme toujours et comme précisé dans le billet, il faut compter un peu moins chaud (10 à 20°C de moins) et cela dépend énormément des fours (ils sont tous différents). Je vous conseille donc de tester le votre pour trouver la bonne température pour chaque type de plat (biscuits, gâteaux, gratins, rôtis…)
Bonjour,
Quand vois dites que les moules en métal clair cuisent moins vite, je ne comprends pas pourquoi vous ajoutez qu’il faut dans ce cas baisser la température de 10 degrés. N’est-ce pas l’inverse ?
Bonjour,
J’ai écrit l’inverse “moule noir” = dans ce cas (donc le dernier énoncé, le moule noir) diminuer la température 😉
Bonne journée
Bonsoir Edda, j’ai fais un gâteau au yaourt avec la machine “le Compagnon” (de ma fille 🤔)
Mis au four chaleur tournante (ventilateur) tout en bas du four après 30 m de cuisson il faisait des vagues et trop cuit …un peu sec
Question : est ce de la jolie machine lors de la préparation ou le four trop chaud et/ou la hauteur que personne de précisé dans les blogs
Merci Edda et tres bonne soirée
Bien cordialement
Martine
Normalement on met le gâteau à cuire sur la grille du milieu la chaleur sera ainsi bien repartie
Bonjour Edda,
si j’ai bien compris vos infos pour le temps et la T° de cuisson :
pour un moule à charnière,pour une gâteau-flan aux pommes je dois préchauffer à 200° et cuire 40′
si je les fais dans des moules carrés en inox de 8/8 et 4 cm de hauteur je dois préchauffer à 170-180° pendant 30′ (en vérifiant avec le couteau évidemment)
est-ce exact ou je n’ai pas tout compris 😉
merci déjà, pour votre réponse
Bonjour Rosetta,
Difficile de vous donner des indications pertinentes sur une recette de gâteau que je ne connais et n’ai pas testé 😉
Je vous ai donné des points de repère selon le volume du gâteau, après cela dépend aussi du type et texture et pour cela il faut se fier aux recettes spécifiques.
En tous cas, comme indiqué au point 3, si le gâteau est grand et peu volumineux, il faut autour de 180°C, en revanche si plus petit il faut le cuire à plus haute température (200°C) moins longtemps.
Bonne fin de journée
Je n’arrive jamais à faire lever mes gâteaux. Que se soit cake ou gâteau au yaourt ou au chocolat. Ils restent plats. Je ne comprends pas pourquoi.
Bonjour Jean-Paul,
Difficile de vous dire à distance sans être à côté de vous et sans avoir la recette. Un des trucs important (après ça dépend des types et recettes) est de bien fouetter les oeufs ou bien incorporer les blancs en neige délicatement, bien tamiser la farine avec la levure et surtout ne pas trop travailler la pâte.
Après pour les gâteaux au chocolat il y a des dizaines de recettes, certaines restent dense et fondants justement et du coup ne lèvent pas particulièrement.
Voilà pour le grain de sucre
Bonne soirée
Bonjour Edda,
je vous suis depuis quelques années et poste pour la 1ère fois aujourd’hui…
J’ai l’habitude de faire le gâteau de chocolat de Trish Deseine (le fondant de Nathalie) et à chaque fois, le bas de mon gâteau est “bosselé” (ou creusé, selon de quel côté on le regarde :-)) ce qui le rend assez inesthétique une fois découpé.
Pour information, cela se produit quelque soit le four utilisé. J’utilise un moule en métal (acheté chez G. Detou donc supposément de bonne qualité).
Une fois mon appareil versé dans le moule, je tape le moule plusieurs fois pour faire sortir l’air qui aurait pu se retrouver emprisonné. Bref, j’ai l’impression d’avoir tout essayé mais rien n’y fait.
A votre avis, d’où pourrait venir le problème ?
Très belle 1ère journée de déconfinement !
Marie
PS : votre blog est un vrai régal, pour les yeux comme pour l’estomac !
Merci Marie pour le message et la fidélité !!
Difficile de vous dire dans la mesure où je n’ai jamais testé la recette même si en effet cela m’est déjà arrivé avec un brownie par exemple (et je ne sais pourquoi ;-). Peut-être que cela est du au travail de la pâte ou peut-être la cuisson prolongée ?
Je vais essayer et vous dirai…
Bonjour
Je me suis toujours posé ces questions :
Ma mère a toujours fait cuire des gâteaux et autres plats dans un four à gaz donc la chaleur venait du bas du four. Avec les fours électriques on a le choix de régler d’où vient la chaleur. Vaut mieux utiliser la chaleur du bas du four et placer un gâteau en bas du four ou mettre la chaleur en haut et en bas et mettre le gâteau au milieu du four ?
Le fait d’ouvrir le four une ou deux fois pour le piquer avec un couteau ne fait pas perdre trop de chaleur donc risque de rater le gâteau ?
Merci de votre réponse.
Bonsoir Ness,
En général pour les gâteaux (et la plupart des plats sauf la boulange) mieux vaut utiliser la fonction ventilée, plus homogène et on évite de trop brûler en haut ou en bas sachant que chaque four est différent et aucun parfait ou précis (les fours à gas chauffaient moins du coup moins de risques).
En général je mets le gâteau au centre mais cela dépend beaucoup du type de gâteau et surtout de son volume : s’il est haut, il faudra le mettre plus bas. En tous, c’est un aspect que j’essaie de préciser dans chacune de mes recettes.. Je déconseille la chaleur que du bas, il faut de tout manière quelque chose d’homogène.
Concernant l’ouverture du four en principe il ne faudrait pas l’ouvrir (mais là aussi tout dépend des recettes), on pique en général en fin de cuisson et c’est rapide donc cela n’a pas vraiment d’incidence (la chaleur reste quand même stable un peu de temps). On peut par contre ouvrir en cours de cuisson par exemple pour des meringues pour faire partir l’humidité.
Bonne soirée !
Bonjour, une petite précision tardive … les vieux fours à gaz avaient souvent une double paroi. Ce qui répartissait la chaleur de façon homogène dans tout le four, sur tout le pourtour même le plafond, alors que les brûleurs étaient effectivement situés en bas… Bonne pâtisserie
4 ans après avoir découvert cette petite perle de blog, j’arrive encore a tomber sur des articles que je ne connaissais pas et qui sont juste géniaux ! Merci pour ces éclairages Edda et merci pour vos recettes, vous êtes ma référence dès que je cherche une inspiration !
Merci de tout coeur Roxane pour ce message qui illumine la soirée 😉 Ravie que vous trouvez des perles…
Belle soirée
j ai fait cuire un pouding a l erable et la pate etait comme pateuse j ai suivi les indications de la recette 4o minutes a 350 degres ,il disait de mettre la pate par dessus le sirop d erable chaud.
Bonjour André, ne connaissant pas la recette je ne saurais vous aider…
Bonjour Edda,
Quel matériau de moule conseillez-vous pour un fondant au chocolat ? Acier anthiadhésif ou céramique? Et pour un brownie? Ma recette indique 180° mais ne faut-il pas baisser un peu cette température quand on patisse avec du chocolat? Je l’ai cuit 15mn dans un moule antiadhésif à 180° et mon fondant était hyper compact et sec.
Merci
Belle journée,
Bonjour Susanne,
Je ne connais pas votre recette de fondant (vous en avez plusieurs sur le blog :
https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/10/fondant-chocolat-huile-olive-piment-sans-gluten.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/gateau-fondant-chocolat-noix-sans-gluten.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/11/fondant-au-chocolat-la-rose.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/02/fondant-chocolat-creme-marrons.html
Généralement je cuis autour de 160°C (chaleur tournante) mais cela dépend énormément des fours (ils sont tous différents, certains chauffent plus, c’est peut-être le cas du votre), quant aux temps, cela dépend également des quantités.
Pour le moule, j’utilise un moule en métal car il conduit mieux la chaleur et se démoule bien (c’est un gâteau). Après si vous souhaitez plutôt un moelleux ou mi-cuit vous pouvez utiliser du pyrex ou de la céramique mais c’est plus délicat https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/02/moelleux-au-chocolat-du-ritz.html
Belle journée !
Bonjour Edda et merci!
J’ai tenté le fondant allégé à la compote que l’on voit un peu partout sur internet (anne-sophie fashioncooking).
Bonne soirée
D’accord. Il y a une recette sqns beurre avec des pruneaux dans le même esprit https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/11/gateau-chocolat-pruneaux-sans-beurre.html
Bonne soirée !
Ah oui c’est quasiment le même! Je testerai. Merci Edda. Je pensais que si l’on mettait du cacao en poudre, il fallait diminuer la quantité de farine/amidon ou augmenter un peu la matière grasse, remplacé ici par la purée ou la compote ?
De rien ! Non le cacao a le seul rôle de renforcer le côté chocolaté (il n’influe pas vraiment sur le reste). Pour la matière grasse vous pouvez en effet ne mettre un peu, ça améliore
Bonjour Edda , une petite question, je veux que mon gâteau gonfle trop et soit en même temps moelleux sans oublier que mon four est un peu problématique comment faire ?
Bonjour Lucie,
Je crains ne pas avoir trop compris la question… d’autant que je ne sais de quel gâteau il s’agit 😉 Il gonfle trop c’est bien ou pas ? Cela dépend du gâteau (flan, génoise…) et des ingrédients (levure chimique ou pas ?) et du travail de la pâte.
Pour le four, le mieux c’est que vous fassiez des tests de température avec votre four pour trouver la bonne selon la recette (tous les fours sont différents)
Bonjour, je suis votre blog depuis quelques temps sans jamais faire de commentaires ; laissez moi vous dire qu’il est genial’ quand j’ai un petit problème hop je vais consulter Edda. Actuellement’ j’ai un gros souci : mon four m’a lâché apres de bons et loyaux services, un nouveau a pris sa place : whirpool 6sens vapeur. Resultat : pas contente. Quand je cuits une tarte aux pommes pâte briée, chaleur air brasse, le fond n’est pas croustillant; quand je cuits chaleur pulsee
(= chaleur tournante) sur 3 hauteurs, en bas c’est tres brun et en haut tres pâle. Je ne sais plus vers qui me tourner,
les conseillers du magasin……… Merci si vous prenez le temps de lire mes doléances. Maylene Alsace
Un grand merci Marylène pour le message et pour la confiance, j’en suis honorée !
Concernant le four, je ne connais pas celui-ci mais il me semble que l’ problème vienne du fait qu’il ne chauffe pas de manière homogène et plus précisément en bas. Le mieux serait de voir avec l’assistant du magasin ou encore mieux écrire à la marque directement (et si besoin faire valoir la garantie).
Bonne journée !
Bonjour,
En plus de l’aspect j’ai remarqué que lorsque l’odeur se diffuse fortement, en général le gâteau est à point et cuit à cœur !
Amitiés
Maïlys
Joli tuyau, merci Aug !