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| Gratin de fenouil |
Ce gratin de fenouil tout simple, délicat, réconfortant et très italien fait partie de mon enfance et de celle de mon père, dans des contextes très différents. C’est notre plat gentil qui nous accompagne toujours, surtout en hiver, le dimanche, un lundi soir et même les jours de fêtes en accompagnement de viande. En même temps, c’est si simple à préparer qu’on aurait tort de s’en priver.
Il s’agit simplement de cuire les fenouils puis de les faire gratiner au four avec de la béchamel (vous avez dans mes notes plus bas aussi une alternative à cette sauce, que je trouve parfaite ici).
En Italie, les légumes sont souvent les rois. Le fait est qu’en toute saison il y a tellement de choix qu’on en a toujours envie et dans la famille nous sommes des fans de légumes sous toutes leurs formes (bon Adriano un peu moins en ce moment mais il paraît qu’il faut y passer ;-).
Le fenouil fait partie des légumes d’hiver appréciés crus (comme dans cette salade de fenouil et d’oranges absolument délicieuse !) ou bien cuits, généralement sous cette forme de gratin.
Comme je disais, mon père les adore (lien gustatif et affectif). Je crois même que la seule recette qu’il m’ait demandée est bien celle de la béchamel pour préparer ce gratin. Comme vous savez mon père est d’origine napolitaine et, vous me direz, que vient faire la béchamel ici au milieu des pâtes à la tomates mozzarella basilic et à la pizza ? En fait, comme je vous avais déjà raconté, depuis le XVIIIème siècle dans le Règne des Deux Siciles (donc notamment à Naples et à Palerme), la cuisine française avait la côte, c’était le comble du savoir-faire et du raffinement, adopté par les familles aristocratiques au point qu’elles envoyaient leurs cuisiniers se former en France ou bien faisaient venir des cuisiniers français pour instruire les leurs. D’ailleurs le mot Monzù ou Monsù est une déformation du mot Monsieur et était donné aux chefs de familles nobles (qui d’ailleurs faisaient preuve de grand talent et de créativité quant à mélanger des techniques françaises avec les ingrédients et traditions locaux).
Tout ça pour dire que la béchamel, bien qu’ayant des origines italiennes et médiévales dans sa version plus rustique, a été ensuite réinventée et raffinée par un français pour revenir en Italie sous sa forme noble. Ceci explique sa présence encore aujourd’hui dans la cuisine napolitaine et sicilienne, dans les plats les plus somptueux ou même très populaires comme ce gratin.
D’ailleurs cette sauce (que beaucoup de français n’aiment plus et trouvent datée probablement à cause de traumatismes ‘mal fait’ ou ‘un peu partout’) a gardé intact sa renommée dans d’autres plats de pays méditerranéens comme la fameuse moussaka ou le croquetas espagnoles.
Pour ma part, ce gratin tout simple (et presque paysan 😉 est un souvenir d’enfance de par ma mère (française donc, une championne de la béchamel !) qui avait adopté elle aussi un ingrédient plus local qu’est le fenouil.
J’adore ces histoires de cuisine, de traditions, d’ingrédients, qui voyagent et font des allers-retours…
N’hésitez pas à le préparer, car contrairement à d’autres types gratins, la présence du fenouil va vous donner presque une sensation de légèreté…
Gratin de fenouil (pour 4 personnes comme accompagnement ou 2-3 comme entrée)
- 3 à 4 fenouils moyens, bien fermes avec de belles pluches
- 50 cl de lait frais entier
- 40 g de beurre + un peu
- 30 g de farine
- 3 càs de parmesan ou de pecorino râpé (facultatif)
- une bonne pincée de noix de muscade fraîchement moulue
- sel et poivre
1. Préchauffer le four à 200°C (gril ou chaleur tournante)
2. Laver et couper les fenouils en tranches un peu épaisses. Les plonger dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire 10 minutes. Égoutter et les garder de côté, superposées sur deux épaisseurs, dans un moule large, légèrement beurré.
3. Pendant ce temps, préparer la béchamel. Dans une casserole à fond épais faire un peu torréfier la farine puis ajouter le beurre. Laisser cuire une minute, le temps qu’il se forme une sorte de pâte (le roux, voir cet article sur la béchamel). Verser le lait en deux fois (la première sert à bien être absorbé par le roux) et porter à frémissement, sans cesser de mélanger pour éviter la formation de grumeaux, pendant 8 minutes environ, le temps que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Mélanger et ajouter le fromage.
4. Verser la sauce béchamel sur les fenouils de manière à les recouvrir, parsemer de quelques noisettes de beurre et enfourner une dizaine de minutes, le temps que la surface gratine. Laisser à peine tiédir (juste pour ne pas se brûler) et servir.
Conseils :
– Vous pouvez préparer ce gratin la veille, le couvrir de film alimentaire et le garder au frais, puis le cuire le lendemain avec encore un peu de lait
– Vous pouvez aussi le réchauffer au four le lendemain, en ajoutant un peu de lait ou de crème.
– Vous pouvez ajouter à la béchamel du persil ciselé, de la roquette, de la sauge…
– Si vous ne souhaitez pas préparer la béchamel (version plus traditionnelle) ou êtes pressés, vous pouvez la remplacer par 300 g de crème fraîche épaisse et 10 cl de crème fleurette, les assaisonner et les mélanger aux fenouils. Ce sera un peu plus dense, moins léger mais toujours bon
– Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter à la béchamel plus de fromage, du beaufort ou même un peu de gorgonzola (cela se marie à merveille). Ou simplement saupoudrer le gratin de parmesan avant d’enfourner.
– Si vous n’aimez pas la saveur un peu anisée du fenouil cru (comme mon mari), ici pas de problèmes car une fois cuit, elle disparait et il reste que de la douceur et de la fraîcheur (notamment dans la texture)
Une chouette manière d'accommoder le fenouil je trouve.
Cette recette me met l'eau à la bouche.
Hier nous nous sommes régalés avec une joue de boeuf que j'ai cuisinée exactement comme tu le recommandes dans ta recette. Merci Edda. C'est une recette que je referai car c'est vraiment un régal.
parfait pour moi qui adore le fenouil sous toutes ses formes.
Quelle savoureuse recette! J'y ai ajouté quelques morceaux de jambon (restes de Noël!) et j'en salive encore! 🙂
Merci ! Très bonne idée le jambon 🙂
Je pense que je vais me laisser tenter. C'est chouette en hiver les gratins ��
Bonjour Edda,
J’habite à Florence avec ma famille et je confirme que les légumes sont à la fête toute l’année ! Ici, on adore les fenouils mais je me suis découvert une intolérance au gluten qui ne me facilite pas la vie… notamment en ce qui concerne la béchamel, j’ai tenté une version avec de la maïzena mais le résultat était (très) décevant. Auriez vous des suggestions ? Des idées ?
Bonjour Marie-Eve,
Oui oui avec les légumes (même l’hiver) c’est toujours la fête aussi chez nous (je n’ai pas perdu cette habitude ici et n’arrive pas à cuisiner sans légumes).
J’ai testé aussi avec l’amidon de maïs et j’ai du tout remixé ensuite. Essayez peut-être avec de la farine de riz. Certes difficile d’obtenir la même chose. Sinon, il faut opter pour de la crème.
Bonjour Marie-Eve,
Le fenouil est un légume que j’aime tout particulièrement (ne pouvant manger aucun légume qui donne des fermentations tels que le poireau, les choux, les artichauts ,le céleri, topinambour…/…. la liste est encore longue, même les pommes de terre riches en amidon me dérangent. Enfin , bref, les mauvaises associations et le gluten.
Pour en revenir à la recette, maïzena pure, non, je ne le conseille pas : faire plutôt moitié maïzena, moitié farine de riz complète ou semi-complète. Pas blanche comme la maïzena déjà ne contient aucune fibre !!
Soit liée avec du lait végétal de riz (que j’utilise ne supportant pas le lait de vache!) soit au lait entier comme l’indique Edda.
J’ai fait un gratin cette semaine et ma sauce était réussie et très bonne et j’ai ajouté des izikis (algues marines , pour apporter un plus (végétarienne
Bonjour .
Je découvre cette recette que j’essaie ce soir et du coup votre difficulté avec une béchamel à la maïzena. C’est ainsi que je l’a fait mais il faut diluer la maïzena dans le lait froid avant de chauffer en remuant pour obtenir une béchamel. Vous pouvez ajouter ou non le beurre.
Peut être avez vous trouver d’autres astuces depuis le temps.
Bon appetit
Bonjour Katia,
Merci pour le message. Oui bien sûr je fais fondre à froid (comme toujours avec l’amidon de maïs) mais je n’obtient pas cette homogénéité et soyeux. Je vais tester à nouveau.
Bonne journée !
Je vais essayer avec la farine de riz, merci d’avoir pris le temps de me répondre !
Première fois pour moi pour cette béchamel “à l’envers” (farine d’abord), et elle est absolument délicieuse !
J’adore ce site !
Encore une bonne surprise, ce soir, grâce à ce gratin inédit et original…
Nous découvrons là comme un nouveau légume à la saveur subtile, douce et poivrée,
merci à vous, Edda !
Merci merci Marceline pour l’enthousiasme !!