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| Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas |
Vous souhaitez préparer des tagliatelle maison pour faire plaisir et vous faire plaisir ? Voici donc un billet sur les tagliatelle avec tous les secrets, les astuces (procédé, cuisson conservation) et les photos pas à pas pour les réaliser. Un basique italien qui plait toujours.
Vous verrez, faites maison c’est vraiment délicieux et c’est vous qui choisirez la texture et l’épaisseur souhaitée. Je vous avais déjà donné tous les éléments pour faire des pâtes fraîches maison (clic) (et je suis ravie que vous vous soyez lancés, très nombreux et avec succès). Aujourd’hui je souhaitais vous parler plus particulièrement de ce format long que j’aime beaucoup et qui est parfait avec la sauce à la bolognaise (et traditionnel italien).
Comme vous savez, les formats de pâtes en Italien qu’elles soient sèches ou fraîches, est immense avec mille subtilités et à chaque fois un plaisir différent.
Par les pâtes fraîches aux oeufs longues, vous avez différentes largeurs comme les pappardelle (de 2 à 3 cm), les lasagnette (encore plus larges) ou bien les plus passe-partout les tagliatelle et les fettuccine. Ces deux dernières sont vraiment soeurs, à la différence que les tagliatelle sont plutôt typiques de l’Émilie-Romagne (et donc de Bologne 😉 et sont un peu plus fines que les fettuccine que l’on retrouve surtout dans le Latium (et donc à Rome), qui ont une texture plus rugueuse et sont un peu plus épaisses. C’est celles de mon enfance.
Cela étant dit, le procédé est exactement le même.
Si vous souhaitez tout savoir en général sur les pâtes fraîches maison (et ses 8 règles d’or) je vous invite à lire ce billet
INGRÉDIENTS
Comme pour toutes les pâtes fraîches maison italiennes (avec des petites variantes), il n’y a que deux ingrédients très basiques :
– farine ordinaire (type T55 ou T65)
– des oeufs frais (dans l’idéal fermiers et si les poules sont nourries au maïs ils donneront plus une couleur jaune à la pâte)
Et bien sûr, utilisez de bonnes matière premières ! Les pâtes vous remercieront 😉
Voilà c’est tout.
Après, il a souvent des petites variantes suivant les régions et les familles avec ajout de sel et/ou d’huile (en principe nul besoin mais j’avoue que moi aussi j’en mets ou pas selon l’inspiration), moins d’oeufs et plus d’eau (mais la texture sera moins optimale).
Sans parler de toutes les autres variantes avec un mélange d’autres farines (ici par exemple j’ai mélangé de la T65 avec de la farine de grand épeautre), que des jaunes d’oeufs…. mais j’en ai amplement parlé dans ce billet sur les pâtes fraîches.
Revenons à la recette de base de toutes les mamme, nonne et chefs italiens.
PROPORTIONS
Toujours les mêmes : 1 oeuf entier pour 100 g de farine
Pour 3 à 4 personnes, comme premier plat, il faut compter :
– 3 oeufs entiers moyens
– 300 g de farine
Cela étant dit, le tout dépend de la sauce plus ou moins riche et aussi de l’appétit, sachant que, pour un même plat, faut en général plus de pâtes fraîches que de sèches. Le rapport est de 120-150g par personne/80-100 g par personne, pour un plat principal.
Comptez la moitié ou 1/3 de moins si vous les servez en entrée par exemple ou même en accompagnement de viande (même si là ce n’est pas italien du tout du tout 😉
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| Comment préparer des tagliatelle : recette, astuces et procédé pas à pas |
PROCÉDÉ
Et voilà la phase, très facile mais qui demande un peu d’huile de coude (pour se détendre ou s’entraîner…).
Je vous donne ici le procédé à la maison sur un table ou dans un saladier et rien d’autre. Après vous pouvez très bien commencer à travailler la pâte dans un bol de robot avec crochet ou même dans un mixeur. Toutefois, il est important une fois que le pâte est amalgamée, de continuer à la main pour deux raisons : la chaleur et le doigté, on sentira si la pâte a la bonne consistance…. finalement elle aime qu’on la chouchoute un peu.
1. Verser la farine sur un plan de travail et former un puits
2. Verser au centre les oeufs entiers (on peut aussi les fouetter un peu avant)
3. À l’aide d’une fourchette, incorporer peu à peu la farine aux oeufs jusqu’à obtenir un mélange non homogène.
4. Travailler la pâte de manière à l’amalgamer. Au début, elle sera comme sur la deuxième photo : elle s’effrite légèrement
5. Continuer de la malaxer en la repliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu’elle devienne lisse et bien souple (grâce au gluten de la farine, qui travaillé, va garantir une belle texture). Il vous faudra 5 à 10 minutes selon la force et l’expérience. Vous avez le résultat sur la troisième photo en haut
6. Former une boule, couvrez-la de film alimentaire puis faire reposer au moins 30 minutes, à température ambiante (si on l’utilise juste après) ou bien au frais (si on l’utilise quelques heures après).
7. Prélever 1/3 de la pâte, l’aplatir avec les mains puis la passer dans le premier cran de la machine à pâtes (laminoir) légèrement fariné. Répéter l’opération deux fois puis passer au deuxième cran deux fois. Passer ensuite dans les épaisseurs suivantes, une seule fois, jusqu’à lavant-dernière épaisseur (ou celle encore avant si on souhaite un côté plus rustique, plus des fettuccine).
8. Passer ensuite la bande de pâte un peu farinée dans le laminoir pour tagliatelle (une seule fois). Fariner soigneusement les tagliatelle fraîchement coupées puis former des nids ou bien les poser allongées les unes à côté des autres sur un torchon fariné, un plan en bois fariné ou du papier cuisson fariné lui aussi.
Procéder de même avec le reste de pâte.
EN SANS MACHINE À PÂTES ?
Bonne question et rassurez-vous j’ai commencé à les préparer 100% à la main (ah la jeunesse) avec juste un plan de travail et un rouleau. Bon, après j’ai demandé qu’on m’offre une machine pour Noël ce qui a étonné tous mes camarades d’Université (pour qui la cuisine était le dernier des soucis et cela faisait un peu rétro et ménagère… de moins de 30 ans ;-).
C’est les tantes de mon mari (qui ont aujourd’hui plus de 80 ans et qui préparent des pâtes fraîches depuis leur adolescence) qui m’on donné un truc pour les réaliser sans machine à pâte. Et je vous le livre ici.
1. À l’aide d’un rouleau, étaler un tiers de la pâte très finement sur un plan de travail légèrement fariné (elle doit avoir environ 2 mm d’épaisseur max 3). Il faut un peu de force, être régulier et rapide mais ça vient rapidement c’est assez intuitif.
2. Enrouler un côté du disque ou du rectangle vers le centre jusqu’à la moitié de la surface et enrouler l’autre côté vers le centre aussi jusqu’à la moitié de manière à ce qu’ils se rencontrent. On se retrouve ainsi avec deux rouleaux de pâte les uns à côté des autres (un peu comme un papyrus enroulé). À l’aide d’un grand couteau affuté, couper ces rouleau en tranches de 1 cm environ. Passer ensuite la main ou le couteau sous la pâte coupée et comme par magie on obtient de longues tagliatelle. Procéder de même avec le reste de pâte.
Si l’idée des deux rouleaux (c’est une astuce aussi pour éviter que la pâte ne soit trop roulée et colle) vous laisse perplexe, enrouler simplement la pâte en un seul rouleau (en la farinant bien) puis coupez-la.
ET SI MA PÂTE EST TROP SÈCHE OU TROP HUMIDE ?
a. J’ai remarqué avec l’expérience (même si cela est logique ce n’est écrit dans aucun livre 😉 que le taux d’humidité dépend d’une part de la fraîcheur de oeufs.
– Avec des oeufs extra frais la pâte a tendance à être plus humide et molle (mais avec une très belle couleur) et il faut un peu plus de farine.
– Alors qu’avec des oeufs un peu vieux (autour de 2 semaines) elle est plus sèche et il faut alors ajouter un peu d’eau à la pâte
Je vous conseille donc d’utiliser des oeufs qui ont entre une et deux semaines.
b. Le phénomène peut dépendre aussi de la taille des oeufs. En général en Italie (mais cela dépend des producteurs bien sûr) les oeufs sont un peu plus gros : autour de 60 g (sans la coque) alors qu’en France (toujours en moyenne) il sont autour de 50 g.
Cela étant dit, ce n’est pas de la pâtisserie et j’ai testé avec les deux, ça marche toujours.
c. Enfin, une pâte trop sèche peut être causée aussi par la qualité et variété de la farine sachant que les farines de qualité, de blé dur ou plus complètes (ce qui ne veut pas forcément dire que c’est meilleur, je dirais même que c’est plus difficile à travailler) absorbent plus d’eau. Je vous suggère donc de rectifier selon le toucher et ensuite de vous adapter aux oeufs et à vos farines habituels : en ajoutant un peu plus d’eau (1 càs à la fois) si nécessaire.
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| Réalisation de tagliatelle maison : recette et pas à pas |
CUISSON
La cuisson des pâtes fraîches est très rapide (en même temps c’est un peu le principe car elle contient plus d’eau que les sèches), il vous faudra juste quelques minutes si elles ont été déjà préparée et de 8 à 10 minutes si elles ont séché plusieurs heures.
Il suffit de porter à ébullition une grande quantité d’eau puis la saler et y plonger les pâtes. Les remuer de temps à autre.
Sachant que :
– le temps dépend de l’épaisseur de la pâte
– je vous conseille de toujours goûter et de regarder : les pâtes ne doivent pas se casser mais rester souples mais la texture doit être presque fondante ou légèrement ferme mais pas trop, ce n’est pas des pâtes sèche qui doivent être al dente. Les pâtes fraîches justement sont un autre type de plaisir, plus fondant et plus nordique :-).
– La cuisson n’est pas aussi rigoureuse qu’avec les pâtes sèches, pas d’absolu al dente (au contraire trop peu cuites, elles sont désagréables et on sent encore la farine qu’il y a autour)… une minute de plus ou de moins ne font pas une énorme différence et cela dépend des goûts de chacun.
CONSERVATION
Pensez toujours qu’il s’agit de pâtes fraîches qui en plus contiennent des oeufs crus… Le principe est donc de les préparer puis de les manger assez rapidement. C’est plus sûr et elles sont meilleures !
La pâte :
– Mais si vous souhaitez vous y prendre un peu à l’avance, vous pouvez tout d’abord préparer la pâte à l’oeuf quelques heures avant voire même la veille. Mais ne la garder pas plus de 12-14 h au frigo car la surface a tendance à s’oxyder.
– Vous pouvez aussi préparer la pâte à l’oeuf puis la congeler : elle se conserve ainsi deux semaines. Il vous suffira de la faire décongeler une nuit au frais avant de l’utiliser et lui donner une forme.
Les tagliatelle :
Une fois que vous avez formé les tagliatelle, vous devez bien les fariner puis les placer sur un plan de travail (fariné lui aussi), les unes à côté des autres ou en nids ou en tas en ayant soin de les mélanger de temps à autre pour éviter qu’elles n’attachent (l’humidité ressort). Vous pouvez les garder ainsi quelques heures.
Vous pouvez, si vous avez de la place, utiliser un étendoir à pâte (comme pour le linge) : elle seront ainsi plus rangées et sècheront mieux. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs heures, je dirai jusqu’à 12 pas plus, si la pièce est sèche.
À ce propos, ne suivez pas les conseils (hurluberlu) contenus dans les instructions de certaines machines à pâtes ou de certains sites ou magazines… de conservation jusqu’à plusieurs jours ?!?
Les pâtes à l’oeuf maison se conservent mal (bien sûr pas dans le cas des industriels qui ont leur méthodes sûres) et ne sèchent pas de manière idéale chez nous. Le séchage des pâtes est un procédé très délicat (qui demande certaines températures variables dans le temps, un taux d’humidité…) qui a besoin de conditions optimales que nous n’avons pas chez nous.
Au risque de vous retrouver avec des pâtes toutes cassantes, sans belle texture ou, pire avec des moisissures (si si), je vous déconseille de les conserver crues plus que quelques heures. En plus c’est moins intéressant, mieux vaut à ce point déguster de bonnes pâtes sèches sans se casser la tête non ?
RECETTE DE TAGLIATELLE
- Tagliatelle ou fettuccine jaunes et vertes
- Tagliatelle de pois chiches aux oignon, raisins et espadon
- Tagliatelle ou fettuccine au cacao et aux cèpes
Voilà vous savez tout tout sur les tagliatelle. Et maintenant à vous de jouer ! Quel est votre association préférée ?
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| Pâtes fraîches et tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas |
Bonjour
Merci pour cette revigorante recette ,si bonne
Cannelles
De rien !
Bonjour,
Que pensez-vous des recettes de pâtes qui utilisent de la semoule fine?
MERCI. J'adore votre site.
M.Ange
Elles sont délicieuse et collent moins, je les fais tout le temps à 100% de semoule de blé dur extra-fine (Le Renard par exemple..). C'est une histoire de région et de goût ! Bon appétit ! Et magnifique billet Edda, comme toujours 🙂
Bonjour Marie-Ange,
Si c'est 100% semoule avec en plus des oeufs je les trouve trop dures tant pour la cuisson qu'à travailler (et d'ailleurs ce n'est pas traditionnel italien… car le principe est quand on met que de la semoule après l'eau suffit, par exemple dans les orecchiette). Ce que je fais (et vous avez aussi des recettes régionales ou sur le blog) c'est que je mélange 50-50 comme indiqué dans le billet, je trouve que c'est un bon équilibre surtout si on souhaite des pâtes plus rustiques avec de la mâche… et il faut la sauce qui va avec. Sachant qu'à l'origine les pâtes à l'oeuf naissent au Nord pour remédier à la farine qui n'a pas autant de tenue que la semoule (moins de protéines) et c'est un autre genre de pâte, un autre plaisir (elles doivent être légèrement fondantes pas al dente) qu'on ne peut vraiment comparer aux pâtes sèches de semoule. Je trouve que c'est deux mondes tout autant fascinant.
Après bien sûr vous pouvez faire comme vous aimez, faire des tests avec des pourcentages etc…
Merci beaucoup Antoine pour le message !
Oui c'est une question de goûts en effet. Comme je disais plus haut il y a souvent une raison dans les traditions….
Belle soirée !
Bonjour,
Mais du coup si on veut faire des pâtes 100% semoule mais sans oeufs on doit mettre quelle quantité d'eau ?
Bonjour Fanny,
Il faut environ la moitié de quantité d'eau (même principe). Vous avez une recette ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/malloreddus-gnocchi-sardes-pasta-ble-dur.html
les tagliatelles c'est un jeu d'enfants 😉
https://lesdelicesdanais.wordpress.com/2014/09/09/realiser-des-tagliatelles-maison-avec-les-enfants/
Merci Edda pour toutes ces précisions, quel travail ! Je n'en ai pas fait depuis longtemps, mais cela donne envie de s'y remettre vite!
Bonjour, merci beaucoup pour ces informations précieuses. J'ai encore une question sur la conservation des pates : j'ai lu (et testé) que pour éviter la contamination bactériologique due à la présence d'œufs crus, on pouvait conserver les pates (après lamination) au congélateur. Pouvez vous me confirmer que vous êtes d'accord avec cette méthode, ou bien sommes nous obligés de les consommer immédiatement?
Merci d'avance
Bonjour Frédérique,
Oui, comme indiqué, la pâte crue (le pâton) se conserve très bien au congélateur et c'est pratique. Vous pouvez aussi y conserver les tagliatelle après les avoir fait sécher puis congeler à plat que une plaque. Là elles peuvent être plus tassées. Personnellement niveau goût et texture je n'aime pas trop les tagliatelle (ou autre pâtes non farcies) qui ont été au préalable congelées (elles accumulent encore de l'eau, deviennent plus cassantes….). D'ailleurs les puristes ne le font jamais. Généralement on le cuit peu après les avoir formées et c'est là qu'elles sont les meilleures.
Après, pour des pâtes farcies notamment de viande (cela ne vaut pas trop pour le fromage ou les légumes) comme ces cappelletti https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/cappelletti-in-brodo.html, elles supportent très bien la congélation. Et c'est d'ailleurs ainsi que ma belle-famille les prépare bien avant Noël depuis 60 ans 🙂
Bonne journée à vous et à bientôt !
Merci beaucoup, conseils très précieux
Martine
Merci à vous Martine, ravie qu'ils vous aient été utiles (vraiment du vécu 😉 !
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Edda!
Je reviens d'un voyage à Rome où j'ai eu la primeur d'un petit cours de pâtes fraîches maison par une italienne qui venait des Pouilles.
Du coup, j'ai deux petites questions:
-elle nous a conseillé de panacher 2 farines, j'imagine que c'est l'association farine T55-farine de blé dur type T80 dont tu parles, mais en Italie, cela semble s'appeler "00" et "01". Est-ce que c'est bien ça? C'est rigolo que les appellations ne soient pas les mêmes!
-Et puis surtout, est-ce que tu as un conseil de marque pour acheter une machine à pâtes, ou est-ce que tout se vaut?
Merci merci! Allez, tagliatelle al pesto ligure, j'arrive!
Bonsoir Carla,
Ravie de ton séjour et de vous avoir donné envie !
Comme indiqué les pâtes fraîches classiques à l'oeuf se font uniquement avec de la farine de blé tendre. Après plus on va au Sud (mais ce n'est pas leur berceau 😉 plus on a tendance à mélanger avec de la semoule fine de blé dur (elle n'a pas besoin d'être complète) pour plus de tenue mais des fois c'est un peu trop aussi car comme expliqué dans mon dernier livre, déjà les oeufs vont donner de la tenue. En fait les pâtes fraîches du sud (donc pas les tagliatelle 🙂 sont traditionnellement préparées uniquement avec de la semoule et de l'eau. Après bien sûr à partir de là, on panache, on s'amuse comme on veut.
Cela étant dit pour revenir à votre question : en France on appelle farine ce qui provient de blé tendre (enfin du moins pour le blé, c'est plus compliqué pour le reste) et semoule celle qui vient du blé dur. D'un point de vue pratique c'est toujours du blé moulu donc une farine. Pour les appellations c'est normal chaque pays a les siennes, en France on désigne le taux de cendre et en Italie c'est plutôt la mouture. La 00 est la mouture la plus fine en général toujours de blé tendre et la 01 est un peu plus 'complèt' (très léger hein). Pour la semoule de blé dur on parle plutôt de semola notamment rimacinata (c'est à dire passée deux fois pour qu'elle soit très fine et donc idéal pour les pâtes et le pain). Donc pas de référence à 00 ou 01.
Pour les marques de machines à pâtes, il n'y a pas énormément de choix et la plus répandue sur le marché (qui est très bien) est l'Atlas, Marcato. Elle est solide. Autrement si vous avez un robot KitchenAid ou Kenwood l'accéssoire va très bien aussi.
Voilà pour les grains de pâtes et bonne cuisine !
Merci Edda!
Comme quoi, c'est bien de demander, c'est toujours plus subtil que ce qu'on croirait…
Pour le coup, les pâtes que j'ai faites étaient à l'oeuf, avec les mêmes proportions qu'ici. Mais c'est super de pouvoir s'y retrouver dans les appellations, et de comprendre comment les cuisines fonctionnent.
Merci beaucoup!
De rien Carla, merci à vous ! Belle journée
bjr, j'ai réalisé des pâtes aux oeufs en début d'après midi, que j'ai laissé sécher jusqu'à ce soir afin d'en profiter pour le souper. Jusque là tout va bien 🙂 Vu la quantité que j'ai fait, je pense mettre le reste au frigo; en revanche, je n'ai pas la moindre idée de combien de temps je peux les conserver? Est- ce que le temps de séchage a été suffisamment long? Et puis, le risque bactériologique avec les oeufs me tracasse un peu… mieux vaut-il les congeler? Voici toutes mes questions qui demandent l'avis d'une experte ^^
Bonjour Maud,
Je crains arriver un peu tard… Pour la conservation je deconseille fortement le frigo (elles vont reprendre l'humidite, coller avec un risque de moisissure) mieux vaut encore les faire secher a l'air libre et les congeler bien a plat et separees. Bonne fin de journee et a bientot
Bonjour Edda,
Tout d'abord merci pour votre super blog.
J'ai fait à deux reprises des pâtes fraîches mais à chaque fois, elles se collent entre elles avant même que je les cuise…
Cuitent, elles forment des blocs..
Que me conseillez-vous?
Merci beaucoup
Eliana
Bonsoir Eliana,
Merci beaucoup pour le message !
Pour éviter que les pâtes ne collent (à moins qu'elles soient très humide/collante à la base, dans ce cas il faut un peu adapter la pâte comme expliqué dans le billet) il est important de fariner la pâte avant de la passer au laminoir et ensuite quand elle est formée.
Bonne soirée et à bientôt !
Bonjour
Merci pour votre blog plein d'astuces, j'adore !!!
J'ai une question : est-il possible d'incorporer des légumes (aubergines par exemple) dans la base de la pâte ??
J'adorerai faire ça avec différents légumes de mon jardin ; j'ai déjà les bons œufs de mes jolies poules 🙂
Merci pour votre réponse. A très vite
Bonjour,
Merci à vous pour le message, ravie que le blog vous plaise et que vous appréciez mon travail !
Concernant la présence de légumes dans la pâte (j'en ai d'ailleurs parlé dans les détails avec les proportions dans mon dernier livre 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/04/1001-secrets-italienne-pour-cuisiner-pates-edda-onorato.html), on le fait surtout pour donner une couleur comme dans le cas de ces tagliatelle avec des épinards par exemple (https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/05/fettuccine-jaunes-et-vertes-au-chevre.html) ou celle-ci avec du cacao (https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/09/fettucine-au-cacao-et-aux-cepes.html).
Les légumes n'apportent aucun goût, les quantités sont minimes et apportent en plus de l'eau (pas forcément nécessaire). Il faut donc diminuer les oeufs en proportion et éventuellement augmenter la quantité de farine (vous avez les liens plus haut). Et la pâte sera un peu moins souple.
Notamment, je vous déconseillerais les aubergines, pas de couleur ni de saveur intéressantes, elles sont bien meilleures comme garniture. Mais vous pouvez par exemple en faire des gnocchi, c'est délicat et très bon : https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/07/gnocchi-daubergines-la-norma.html
Bonne journée, tenez-moi au courant et à bientôt !
Bonjour Edda, je vous ai trouvé grâce à google et j'en suis ravi. Je suis un foodie et j'ai reçu du père-noël une machine à pâte. J'ai surfé sur plusieurs sites de recettes de pâtes fraîches et visionner des tonnes de vidéos sur Youtube pour voir comment ces mami italiennes font la pâte fraîche. J'en ai beaucoup à apprendre sur la pâte fraîche mais je tenais à vous dire que votre site est une mine d'or sur les secrets d'une belle pâte fraîche. Bravo et merci pour vos excellents conseils. Une très belle année 2017.
Stéphane
Bonsoir Stéphane,
Un grand grand merci pour le message enthousiaste, ravie que le blog vous plaise et vous inspire !
Pour ce qui est des pâtes fraîches et la base ce n'est pas difficile du tout, il faut juste comme dans nombre de recettes et tours de main italiens, un peu de patience et ne pas faire sécher la pâte. Vous verrez c'est ludique et très gratifiant (mais il faut du temps !)
Belle soirée et tenez-moi au courant de vos aventures avec les pâtes fraîches.
Très belle année également !
Bonjour,
Premier essai ce midi de tagliatelles fraîches et grâce à tous vos conseils une réussite!
Question complémentaire sur le volume d'eau à utiliser en fonction de la quantité de pâtes ?
Merci pour toutes vos recettes et précieux conseils pratiques (on se régale à la maison..!)
Aude
Merci à vous Aude pour la fidélité et l'enthousiasme ! Heureuse que vous vous régalez 😉 Pour l'eau de cuisson, il faut environ un peu moins d'un litre pour 100 g de pâtes, je fais à l'oeil, des fois moins d'eau de toute façon la cuisson est rapide et l'important est de mélanger.
Belle soirée !
Bonjour je voudrais savoir si je peux préparer mes pâtes le matin pour que le soir je n'ai plus qu'à les plonger dans l'eau bouillante. Merci beaucoup
Bonjour,
Oui vous pouvez les préparer le matin pour le soir mais il est important de bien les faire sécher sur un séchoir ou sur un torchons bien séparée et mélangées/farinée régulièrement.
Il est aussi important de les faire sécher dans un endroit sec et frais (surtout pas humide).
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
je viens de tomber sur ton blog incroyable !!!! En plus d’être souriante et très jolie, quel travail ! Je vais tenter dans quelques minutes mes premières tagliatelles-maison grâce à tes conseils.
Je reviendrai donner les commentaires. Vive l’Italie et encore merci pour cette mine d’informations .
Bien à toi
Merci beaucoup Philippe et bienvenue ! Vous me direz alors…
Bonnes tagliatelle et bonne journée
Bjr
Super blog pour une débutante! Merci
Une question: j’ai fait des pâtes longues style tagliatelles et j’ai laissé sécher sur un séchoir à pâtes pendant la nuit. Le matin elles sont toutes cassantes! Comment éviter cela?
Bonjour,
Elles ont trop séché et probablement l’air était trop sec. Comme indiqué souvent (notamment dans mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes), le séchage est délicat : il faudrait alterner des températures, des taux d’humidité… Personnellement je l’évite (à part des fois quelques heures)
Bonne journée
Merci
J’essaierai moins longtemps
Bonsoir, je trouve votre site très vivant et sympa. J’ai un problème avec la machine : une main pour insérer le paton, une autre pour la sortie…et je n’ai pas de 3e main pour tourner la manivelle ! Comment diable faites vous ?
Bonsoir Marie,
Vous me faites rire.
Pas besoin de tenir les pâtes en bas (essayez de ne pas mettre trop de pâte, autrement elles seront trop longues). Si le tout est bien fariné et on les récupère de suite, elles ne devraient pas coller.
Bonjour Eda, Parfaite présentation des pates fraiches, merci. Je souhaite malgré tout faire une petite remarque sur la couleur du jaune des oeufs. Ce n’est en aucun cas le maïs qui lui donne une jolie couleur. C’est la caroténoide, présente partout dans la nature. Donc une poule heureuse, élevée en liberté, ayant accès à beaucoup d’herbe à volonté, et autres matières végétales qu’elle trouvera à son gout, vous pondra de beaux oeufs au jaune bien foncé sans être vraiment orange. Les poules élevées industriellement auront été nourries avec des farines dans lesquelles sont ajoutées des substances colorantes, soit naturelles dans le meilleur des cas, et plus certainement chimiques…
Bonjour Sophie,
Merci pour le message. Vous avez raison et bien fait de le préciser (d’ailleurs je suis une grande promotrice des oeufs de poules en liberté 😉
À bientôt
Bonjour Edda,
J’ai lu avec intérêt tous vos excellents conseils sur la fabrication des tagliatelles et je compte essayer très vite.
Je n’ai malheureusement pas le laminoir magique pour les mettre en forme mais j’ai par contre acheté récemment un extracteur de jus (Jazz Alto) dont le mode d’emploi annoncé la possibilité de confectionner aussi en quelques minutes des pâtes fraîches grâce à un choix de douilles de mise en forme.
Avant de me lancer dans cette aventure je voulais vous demander votre avis sur cette façon de faire.
Pouvez-vous me donner quelques indications car les informations du mode d’emploi de mon appareil ne sont pas très nombreuses.
Un tout grand merci d’avance pour votre réponse.
Bien cordialement.
Tinou
Bonsoir Tinou,
Je n’ai pas d’expérience avec l’extracteur de jus mais avec des autres machines sur les même principe. Personnellement, je vous le déconseille absolument, c’est un peu la galère, ça ne marche pas bien et il faut tout laver après.
Les tagliatelle vous pouvez les réaliser à la main en étalant très finement la pâte (peu à la fois) avec de l’huile de coude et sans trop traîner (autrement elle va sécher) et puis vous l’enrouler sur elle-même, vous découpez des tranches et défaites le saucisson pour avoir des rubans.
Belle soirée
Super recette bien expliquée et si savoureuse, quel bonheur de faire mes pâtes fraîches maison maintenant que j’ai ma machine à pâtes 🙂
Ravie, merci !
Bonsoir Edda,
Essai n.3 avec la machine à pâtes reçue pour mon anniversaire et votre recette : les plus belles tagliatelles de ma vie. Rien que ça !
Rien à voir ac mes précédentes tentatives avec des recettes différentes, j’ai été ébahie. Merci pour tous vos précieux conseils.
Quand j’ai mis cette machine sur ma liste d’envies, je me suis promis de ne pas la laisser prendre la poussière dans le carton. Après mon premier essai – des tortellini butternut amaretti sauge qui m’ont pris 3h – j’avais des doutes sur ma résolution.
Grâce à vous, je referais des pâtes avec plaisir, elles étaient vraiment parfaites. Mille mercis !
Mille merci Isa pour le message, tous les détails et votre enthousiasme ! Si contente que vous ayez réussi, ça vaut la peine non ?
Belle journée !
Encore une recette de ce blog réalisée avec succès avec la machine à pâtes offerte par des amis. J’ai suivi tes instructions à la lettre et quel bonheur de voir mon plat de tagliatelles toutes chaudes posé sur la table ! Nous nous sommes régalés. Merci Edda!
merci merci et bravo Angélique !
Bonjour Edda, je suis votre blog avec passion depuis plusieurs années maintenant et je ne me suis décidée à faire ces tagliatelles fraîches qu’aujourd’hui. Elles étaient fines et délicieuses ! J’ai quand même dû m’y reprendre à 2 fois car le temps que je fasse tous les pâtons, les premiers nids de tagliatelles avaient collé, car je ne les avais pas farinés.. La deuxième fois, j’ai donc fariné les pâtons, tout suspendu côte à côte et je n’ai eu aucun souci. Je me suis arrêtée au cran 7 de l’Atlas car plus ma pâte était fine, plus elle avait tendance à coller. Si je veux aller plus loin dans la finesse ou faire des nids la prochaine fois, comment me conseillez-vous de les saupoudrer : à plat ou déjà en nids ? Est-ce que je peux carrément “tremper” les tagliatelle dans une bonne quantité de farine ?
Merci encore pour vos belles recettes <3
Merci merci merci à vous Anna pour le message et un grand bravo !
Alors concernant l’épaisseur, pour les tagliatelle je ne vais pas jusqu’au bout, c’est trop fin, fragile et on perd de la mâche (la finesse je l’apprécie surtout dans les ravioli où l’épaisseur devient un défaut ;-). De plus ça tient mieux au séchage et en cuisson.
En effet le fait de coller est un “problème” pour les tagliatelle. Je les saupoudre de farine abondamment tout de suite, sur la pâte directement. Je réalise ensuite des nids mais parfois je les fait aussi sécher à plat, collées le moins possible.
À bientôt
Je vois !! Merci beaucoup pour ces précieux conseils que j’appliquerai, je pense, dès la semaine prochaine 😀
Avec grand plaisir Anna !
Bonjour. Si on prépare les tagliatelles le matin pour le soir, peut-on les mettre sous vide en attendant?
J’ai essayé une recette que j’adore : 2/3 de farine 00, 1/3 de semoule de blé dur et je divise le total en deux pour le poids des œufs (de mes poules) dont je n’ai pris que les jaunes. Délicieux ! Et quelle belle couleur 😊
Bonjour Sabrina,
Je n’ai jamais testé, je ne saurais vous dire. En général le mieux est de les faire sécher dans un endroit sec sur un étendoir à pâte.
Oui on peut varier les farines, au centre de l’Italie on mélange souvent avec la semoule pour plus de tenue (elles seront plus fermes), après questions de goûts et d’utilisations aussi.
Quelle chance d’avoir vos oeufs vous avez raison d’en faire des pâtes !
Belle journée