Pâtes façon bolognaise à la sauce de joue de boeuf

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Pâtes façon bolognaise à la joue de boeuf
Pâtes façon bolognaise à la sauce de joue de boeuf
Certains se souviennent sûrement de la joue de boeuf braisée au vin rouge que je vous ai proposée récemment et de mon grand enthousiasme face à ce morceau de viande, tendre et bon marché. J’ai donc décidé de le réutiliser en version italienne pour en faire des pâtes façon bolognaise mais en version un peu plus légère et avec moins d’ingrédients (et bien sûr avec de la joue de boeuf et pas le cochon  comme dans le véritable ragù alla bolognese).
Un plat unique, succulent que l’on peut préparer à l’avance (enfin, pas les pâtes qui elles sont rigoureusement minute) et qui fait du bien.
Que voulez-vous, les pâtes et moi (et toute la famille) c’est une grande histoire d’amour depuis toujours. Un univers aux mille facettes gourmandes qui nous réconcilient toujours avec le monde (ah ces italiens et la pasta ! Pour une fois ce n’est pas un cliché 😉

Dernièrement j’ai envie de plats réconfortants comme des pâtes au ragù (sauce à la viande). Il suffit de penser à ces pâtes à la sauce de confit de canard qui ont toujours un grand succès. Et avec le petit Adriano c’est très pratique : il a ainsi un plat complet pas trop riche non plus (je ne lui pas encore donné de lardons ou de saucisse) et aime bien choisir ses morceaux de pâtes ou de viande en alternance.
Comme je disais je suis partie de l’esprit d’une sauce bolognaise avec les basiques en début de cuisson, de la sauce tomate, une cuisson douce et le secret blanc…. Et la texture me rappelle aussi un peu la ragù napolitain.
Puis, je l’ai adaptée au type de viande, opté pour une cuisson au four (si vous n’en avez pas, je vous indique plus bas comment faire) et dans la logique du plat et question saveur j’ai rajouté de la béchamel (sauce blanche si si c’est italien) au parmesan à la fin. C’est vraiment la touche qui change tout, donne beaucoup de rondeur et est imperceptible (ce sera votre secret).
Nous nous sommes vraiment régalés et c’est aussi une bonne idée si vous avez du monde à la maison.
Pâtes à la sauce de joue de boeuf façon bolognaise
Pâtes à la sauce de joue de boeuf façon bolognaise
Pâtes façon bolognaise à la sauce de joue de boeuf (pasta al ragù) (pour 6 personnes en plat principal)
Pour la sauce à la joue de boeuf  (à préparer à l’avance):

  • 2 joues de boeuf (environ 1 kg, 1 kg de viande, à faire préparer au boucher)
  • 800 g de sauce de tomates concassées en boîte (voir ce billet sur les meilleures sauces tomate) ou de coulis de tomates (recette maison ICI)
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 2 branche de céleri coupées en dés (sans les feuilles)
  • 2 petites carottes (coupées en dés)
  • 2 feuille de laurier (ou un bouquet garni)
  • 1 verre de vin rouge
  • quelques feuilles de sauge
  • un piment oiseau
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre

Pour la béchamel au parmesan :

  • 50 cl de lait frais entier
  • 80 g de parmesan fraîchement râpé + un peu pour servir
  • 40 g de beurre
  • 1 càs de farine
  • une pincée de noix de muscade
  • sel et poivre

Pour les pâtes (à cuire au dernier moment) : 

  • 600 g de pâtes sèches type rigatoni, penne, calamarata… ou bien fraîches type tagliatelle (recette maison ICI)
  • gros sel
1. Préchauffer le four à 160°C et préparer la sauce à la viande. Couper la joue en dés moyens. Dans une grande cocotte (qui puisse passer au four, dans l’idéal en fonte) ou en tous cas une grande casserole à fond épais, faire revenir dans 4 càs d’huile, les oignons, les carottes et le céleri. Dès qu’ils colorent à peine ajouter la viande. La faire colorer de tous les côtés (et ne la retourner que lorsqu’elle se détache du fond). Il faudra quelques minutes. 
2. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le piment, le laurier et la sauge. Mélanger puis verser la sauce tomate. Saler légèrement et laisser cuire 5 minutes à frémissement. Couvrir la cocotte avec son couvercle et la transférer dans le four (si on n’a pas de cocotte, voir plus bas les conseils*). 
3. Laisser cuire pendant 2 heures environ en vérifiant de temps à autre afin que la viande soit toujours bien immergée dans la sauce. Mélanger, vérifier la cuisson, la viande doit être presque fondante puis retirer le couvercle et laisser cuire encore une vingtaine de minutes. La viande doit devenir très tendre, presque s’effilocher et la sauce goûteuse. Si elle semble trop épaisse ajouter un peu d’eau. Sortir du four, retirer le laurier, saler et poivrer. Garder de côté et laisser reposer quelques heures pour que les saveur diffusent (dans l’idéal une nuit).
4. Pendant ce temps, préparer la béchamel : dans une casserole à fond épais faire fondre le beurre puis ajouter la farine et laisser torréfier (il doit se créer une sorte de pâte : roux, voir les conseils pour réussir la béchamel). Verser le lait en deux fois (en attendant que la première quantité soit un peu absorbée par la farine) puis porter à frémissement en mélangeant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère (si ça reste un peu liquide pas grave). Éteindre, saler, poivrer, ajouter le noix de muscade et le parmesan. Passer au mixeur puis verser dans un récipient et conserver au frais, recouvert de film alimentaire au contact.
5. Peu avant de manger, porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. La saler.
Chauffer doucement la sauce à la joue de boeuf (si besoin ajouter un peu d’eau) jusqu’à ce qu’elle devienne fluide). Il faudra 10 min environ (coordonner donc avec le temps de cuisson des pâtes). Incorporer la béchamel et laisser cuire encore 5 minutes en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de les remuer de temps à autre. Égoutter les pâtes avec un peu d’eau de cuisson, les verser dans la casserole et mélanger.
Servir de suite bien chaud avec un peu de parmesan râpé.
Conseils :
– Vous pouvez préparer la sauce de joue de boeuf bien à l’avance, la veille ou l’avant-veille. Il suffira de la conserver au frais bien recouverte de film alimentaire et puis de la réchauffer peu avant de servir.
– On peut aussi la congeler. Dans ce cas la faire décongeler une nuit au frais
– La béchamel se conserve un à deux jours au frais, recouverte de film alimentaire au contact. Il suffira donc de l’ajouter au dernier moment dans la sauce
– Si vous n’êtes pas nombreux, vous pouvez réchauffer une partie la sauce au fur et à mesure et ajouter une partie de la béchamel, en fonction de la quantité de pâtes (qui elles sont minute !)
– La béchamel est ici un vrai plus, en logique avec la sauce ragù alla bolognese traditionnel (avec du lait) mais aussi d’autres sauces de ragù de la région comme le ragù alla romagnola (clic). Le boeuf ayant une saveur corsée, cette sauce avec le parmesan va lui apporter de la douceur, de la rondeur et de l’onctuosité sans alourdir au contraire. Elle reste imperceptible (personne ne devinera) mais sans ce n’est pas pareil. Si vous n’avez pas le temps/envie, vous pouvez ajouter à la fin de la cuisson, juste avant d’égoutter les pâtes, un peu de crème ou du lait et du parmesan.
– *Si vous n’avez pas de cocotte en fonte qui puisse passer au four, vous pouvez soit verser le tout dans un moule en céramique pour le four et recouvrir de 2 feuilles d’aluminium (sans contact avec la sauce, juste pour former un couvercle) et laisser cuire un peu moins longtemps en vérifiant bien que la sauce ne sèche pas et en mélangeant.
– Si vous n’avez même pas de four du tout, laissez cuire le tout dans la cocotte ou la casserole à fond épais avec couvercle à feu très très doux, en vérifiant régulièrement que ça ne s’évapore pas trop ni n’attache. Comme un ragù traditionnel quoi…
– Cette recette est aussi très bonne pour des lasagnes. Dans ce cas, comme expliqué dans la recette des lasagne à la bolognaise (clic), ajouter le ragù entre les couches de pâte et ne versez la béchamel qu’à la fin (ou à la deuxième et dernière couche).
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20 réflexions au sujet de “Pâtes façon bolognaise à la sauce de joue de boeuf”

  8. ça c'est une tres bonne bonne idée , la prochaine fois que je fais una carillada de cerdo iberico je termine avec cette béchamel et des pâtes humm…

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  12. Bonjour Edda,

    Tout d’abord merci pour toutes tes recettes qui sont toujours un délice!

    Petite question, le ragu est au four ( hum cette odeur!), quel est le ratio bechamel/ragu, 1/3 – 2/3 ?
    J’ai fait des grands proportions je souhaiterais garder de la sauce….

    Merci,

    Margot

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