Sugol, crème au jus de raisin, ancien dessert italien

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Sugol, ancien dessert italien, crème au jus de raisin
Sugol, crème au jus de raisin, ancien dessert italien
Aujourd’hui je vous présente un ancien dessert italien, léger et né dans les campagnes profondes. Il s’agit du sugol ou sugolo ou suc (selon les noms locaux), une sorte
de crème/gelée à base de jus de raisins avec uniquement ce fruit, du
sucre et de la farine (à l’époque précieuse pas de chasse à la farine ;-). Très essentiel, il se préparait pendant la période des vendanges (un peu comme la schiacciata con l’uva) pour fêter ça et utiliser le jus de raisins autrement que pour le vin.  Typique de la Lombardie, plus exactement de la Bassa Padana, de la zone de Mantoue, il était conservé au frais (dans les caves) et dégusté avec gaieté par toute la famille au début de l’automne.

Un luxe presque vu la présence des autres éléments : sucre et farine qui n’étaient pas produits par les vignerons et qu’il fallait acheter. Extrêmement simple à préparer, ce dessert est gentil, particulier et offre de jolies notes fruitées, douces et un peu acidulées. Et si préparé avec du raisin frais, sa saveur change selon les variétés, la maturité….

Il se rapproche comme genre au gelo di limone (gelée de citron sicilienne) ou au biancomangiare (blanc manger aux amandes). Le principe est le même, gélifier des fruits avec un féculent, sauf qu’ici nous avons de la farine alors que dans les dessert siciliens c’est plutôt de l’amidon de blé dur (aujourd’hui souvent remplacé par de l’amidon de maïs).

Pour simplifier et pouvoir le préparer toute l’année, je suis partie du jus de raisins bio que l’on trouve très facilement. En principe on utilise du moût de raisins (déjà préparé et stérilisé) ou bien des raisins frais. Je vous donne en tous cas aussi la version plus traditionnelle qui part des raisins frais.

C’est un dessert un peu surprenant même si très simple et très agréable. Vous pouvez le servir seul ou bien (dans ce cas ce sera moins light 😉 avec un peu de chantilly et un biscuit ou même avec des raisins frais ou des copeaux de chocolat.

Sugol, sugolo ou suc, ancienne crème gelée au jus de raisins ou de moût (pour 6 personnes)

  • 1 l de jus de raisin nature et bio
  • 80-100 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 80 g de farine ordinaire T55 ou de T65 (ou 50-60 g d’amidon de maïs type Maizena si on souhaite une préparation sans gluten)

1. Tamiser la farine et la mettre dans une casserole avec le sucre. Y verser doucement le jus de raisin en deux ou trois fois tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
2. Chauffer et porter à frémissement à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène, à ébullition (quelques instants) et nappe la cuillère, un peu comme une béchamel. Si au début il y a quelques petits grumeaux, les éliminer en écrasant avec la cuillère tout en cuisant le jus.
3. Verser le jus encore chaud dans des ramequins ou des verrines. Laisser tiédir puis garder au frais au moins 12 heures (jusqu’à 48 h). C’est important.

Conseils :
– Le procédé est le même si on a du moût de raisins (mais la saveur sera plus marquée).
– Si on souhaite partir du raisin (par exemple si on croule sous ce fruit) à l’ancienne, voici comment procéder pour avoir le jus puis le dessert (la couleur sera d’ailleurs encore pus jolie) :
1. Pocher rapidement 1,8-2 kg de raisins (de muscat noir par exemple) puis filtrer avec une passoire de manière à avoir uniquement le jus (sans les pépins et la peau). Faire attention à ce que les pépins ne soient pas écrasés (autrement ils vous donner une note amère).
2. Peser le jus de raisin ainsi obtenu et ajouter 1 càs de sucre et 1 càs de farine par 25 cl de jus.
3. Procéder ensuite de la même manière qu’indiquée plus haut : faire chauffer le jus avec le sucre et la farine jusqu’à ce qu’il devienne plus dense. Le conserver ensuite au frais avant de déguster.

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20 réflexions au sujet de “Sugol, crème au jus de raisin, ancien dessert italien”

  1. Bonjour, bien que visitant régulièrement votre site c'est la première fois que j'ose mettre un commentaire. Je trouve votre site génial. Ayant un mari d'origine italienne et l'étant moi aussi du côté de mon père, je trouve toujours de super recettes. J'ai fais du jus de raisin avec mon propre raisin et un extracteur à vapeur. Puis-je utiliser ce jus là et avec le même procédé qu'avec un jus du commerce ?

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  6. Bonjour chère Edda,

    Merci pour cette recette rafraichissante. Je la connaissais sous le nom "paluze", qui est un dessert issu de la cuisine ottomane. Les femmes turques la cuisinent exactement comme en Sicile, avec de l'amidon de blé. Parfois, elles rajoutent des raisins épépinés dedans, juste quand il est encore chaud et avant de le laisser refroidir. Elles le décorent avec des noisettes ou noix concassées et de la cannelle. Elles en font aussi à base d'autres jus de fruits (citron, oranges, pommes, griottes…) et même avec du lait.

    Edda, je vous avais demandé il y a quelque temps déjà, des informations sur le triple concentré de tomates italien. Mon fils et moi sommes obsédés par le concentré de tomates que nous dégustons sur des tartines ; on me le ramène de Turquie. Mais j'aimerais beaucoup gouter au triple concentré italien. Avez-vous des adresses en France ou en Italie où on les vend et que je pourrais commander ? Par ailleurs si vous publiez la recette ainsi que des info dessus , j'en serai très heureuse.

    Et merci encore pour vos belles recettes et photos.
    Je vous souhaite à vous et votre famille plein de bonnes choses.

    Emine

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    • Bonjour chère Emine,

      Un grand grand merci pour le message chaleureux, la fidélité et le grain de sel !
      Oui en effet cette approche est très méditerranéenne (une façon de conserver les fruits mais aussi de réaliser des desserts légers). D'ailleurs j'ai oublié de dire dans le billet qu'il y a une recette grecque pratiquement semblable.
      Ce qui est étonnant ici, plus que pour les recettes siciliennes qui comme les turques que vous citez sont très courantes (et publiées sur le blog : gelo di limone (citron), gelo d'arancia (orange), gelo anguria (pastèque) biancomangiare…), c'est qu'il s'agit d'une recette de la campagne profonde du Nord de l'Italie. Je me demandais même s'il y en avait pas une française.

      Pardon pour le concentré, le message m'a complètement échappé et je viens de le retrouver grâce au moteur de recherche du blog, c'est dire… Alors, en principe, la marque Mutti que l'on trouve assez facilement en France en fait (j'en ai trouvé dans certaines épiceries orientales mais aussi des grandes surfaces).
      À faire maison c'est plus compliqué : il faut énormément de tomates, mûres à point, goûteuses et de la variété San Marzano, mais surtout il faut du temps et respecter certaines températures (il me semble que cela ne va pas au-delà de 70-75 °C).
      Le concentré de tomate simple est faisable maison en partant du coulis de tomates https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/coulis-tomates-maison-passata-deux-methodes.html et en le faisant sécher. Pour le triple c'est plus compliqué et long. Cela étant dit, il faut 7 kg de tomates pour un 1 kg de triple concentré.
      De par la loi en Italie le triple concentré de tomate doit contenir un résidu sec non inférieur à 36%.

      Belle fin de journée et encore merci pour vos mots !

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  7. Recette testée ce week-end, c'est très bon, et facile à faire, en plus il ne faut que des ingrédients "du placard" (si l'on a du jus de raison en stock).

    Je me demandais si l'on pouvait adapter la recette avec d'autres jus de fruits, par exemple du jus pommes-coings ou pommes-cassis…

    Je viens juste de voir le commentaire d'Emine, et justement, ce week-end, après avoir fait la recette je me suis dit que ça me rappelait quelque chose, et j'avais retrouvé un dessert semblable dans un livre de cuisine turque (mais je n'avais jamais essayé celle-là car ils indiquaient juste la méthode à partir de raisins frais).

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    • Merci Estelle pour le retour, très contente de vous avoir donné envie d'essayer !
      Oui on peut faire avec d'autres fruits (vous avec en plus quelques recettes typiques sur le blog : gelo, budino…) et bonne idée pomme-cassis. Il est vrai qu'avec les raisins c'est spécial.
      Bonne journée !

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  8. Bonjour Edda,
    Ah ben oui le voila ce fameux sùgol que je n’avais pas trouvé avant sur le blog !
    Dessert très surprenant en effet, mais j’aime beaucoup ! et oui petit sablé et Chantilly pour la prochaine fois !!!
    Quand le raisin est bien parfumé, le sucre est inutile.

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