 |
| Pain viennois |
Vous rêvez de déguster un viennois au chocolat comme à la boulangerie ? Le voici pour vous, c’est vraiment lui (j’étais toute fière ;-). Contrairement à ce que j’ai pu lire ça et là (même si au fond chaque boulanger a sa recette), il ne s’agit pas vraiment d’une brioche mais d’un véritable pain au lait dans le sens de pain avec du lait (même s’il est vrai que le pain au lait peut être aussi une brioche comme celle que je vous ai proposée) dans ce cas agrémenté de bon chocolat… D’ailleurs on s’en rend compte à la dégustation, le goût du pain, plus dense mais tout aussi léger. Sans oeufs donc dans la pâte.
Idéal pour le goûter ou au petit déjeuner avec une belle tasse de lait frais.
Quand je vais à la boulangerie et ai envie de me faire plaisir plus que pour des pains au chocolat (un délice on est d’accord), j’opte le plus souvent pour un viennois au chocolat. C’est simple, gourmand sans prétention mais ça procure beaucoup de plaisir.
Du coup pendant longtemps j’ai cherché la recette pour les réaliser sans penser qu’au fond il suffisant d’adapter ma recette de base du pain… avec une touche de sucre et de beurre et ça a très bien marché ! Je me suis sentie dans les rues de Paris à peine sortie de la boulangerie… ou encore mieux vu qu’ils étaint chauds avec le chocolat encore fondant. Dans certaines versions le pain viennois se fait avec de l’eau. J’ai testé les deux et je préfère avec le lait (et ça reste tout aussi léger 😉
Je suis sûre que vous ferez des heureux avec ces pains (qui en plus se conservent).
 |
| Pain au lait au chocolat comme à la boulangerie |
Viennois (ou pain au lait) au chocolat (pour 6 pains)
- 300 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, bonne T45…. voir ce billet)
- 200 g de farine T65 (en magasin bio) + un peu pour la plan de travail
- 27 cl de lait frais entier à température ambiante (ou de l’eau tiède selon les version de pain viennois
- 90 g (voire plus 110 g) de chocolat au lait ou de chocolat noir, en pastilles ou concassé
- 80 g de beurre un peu mou
- 60 g de sucre
- 20 g de miel
- 8 g de sel
- 6 g de levure de boulanger sèche active (ou 18 g de levure fraîche)
- 1 càs de lait en poudre (facultatif)
- 1 càs d’extrait de vanille (recette maison ICI) (facultatif)
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
1. Dans un verre délayer la levure avec 10 cl de lait et laisser fermenter 10 min.
2. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger les deux farines avec le sel, le sucre, le miel, le lait en poudre et l’extrait de vanille. Former un puits au centre puis ajouter le mélange lait-levure et le reste de lait.
3. À l’aide d’une cuillère en bois ou avec le crochet du robot, pétrir de manière à ce que la pâte devienne lisse, souple, homogène et se détache des parois (elle sera légèrement collante c’est normal). Il faudra 5 à 10 min. Ajouter le beurre en trois fois tout en mélangeant et en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée.
4. Former une boule avec la pâte puis couvrir le saladier avec du film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, deux heures environ. La pâte doit doubler de volume.
5. Reprendre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l’écraser un peu avec les mains de manière à chasser l’air incorporé. Diviser la pâte en 6 boules de 150 g chacune (ou 12 de 75 g pour des petits viennois). Diviser la quantité de chocolat en 6 parties (de 15 g chacune 🙂
6. Écraser chaque boule de manière à former un disque et y poser la moitié du chocolat puis replier vers l’intérieur comme une enveloppe et ajouter le reste de chocolat. Former une boule puis la rouler pour former un saucisson (plus fin que le mien, un peu trop gourmand 😉
7. Poser le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson et procéder de même avec le reste des ingrédients. À l’aide d’un couteau bien affuté (ou, pour les experts, d’une lame de rasoir 😉 faire des coupes en biais sur le pain. Laisser lever dans le four éteint et fermé pendant 40 minutes environ (voire un peu plus) jusqu’à ce que la pâte double presque de volume (mais pas totalement disons 2/3). Sortir les pains du four.
8. Préchauffer le four à 220°C statique. À l’aide d’un pinceau badigeonner les pains avec le jaune d’oeuf préalablement mélangé. Répéter l’opération. Enfourner pendant 15 minutes environ, le temps que les pains dorent. Laisser à peine tiédir sur une grille et déguster.
Conseils :
– Ces pains sont bien sûr meilleurs frais avec le chocolat qui fond mais peuvent très bien se déguster à température ambiante quelques heures après et même le lendemain (ils gardent leur moelleux). Dans ces cas, les conserver enveloppés de film alimentaire.
– On peut aussi les congeler une fois bien refroidis.
je ne sais pas si le goût y est (même si je n'en doute pas!) mais ils ressemblent en tout cas en tout point à ceux des boulangeries! Ils sont superbes et ont du faire fureur sur ta table de petit déjeuner!
🙂
Ricetta stupenda
Grazie 🙂
quelle photo alléchante ! mais pour certaines hélas, au régime light ou sans graisse animale, est-il possible de se faire plaisir en remplaçant le beurre par un … avocat ?
j'en ai fait l'expérience pour un cake avocat/poudre d'amandes / sucre de canne complet /jus de citron/ un peu d'huile d'olive/ oeufs et farine , et c'était bon .
néanmoins, pour la pâte à brioche, je crains que l'amalgame soit trop mou …
à suivre !
Bonne fin de journée, Edda , avec ce soleil radieux qui fait du bien
Bonjour Francine,
Merci ! Pour l'avocat je crains que cela perturbe l'humidité globale et le résultat final. Je pense que le plus simple est d'omettre le beurre, tout simplement (ce sera plus un pain 🙂
Tenez-moi au courant et belle fin de journée à vous aussi !
merci pour votre réponse si rapide ;-)) en effet, le risque est d'avoir une pâte trop humide … néanmoins , peut-être qu'en réduisant la quantité de lait on a des chances d''obtenir une pâte qui ait suffisamment de tenue pour être étalée au rouleau ? et puis, ce serait bien aussi d'atténuer le goût de l'avocat au moyen d'un arôme …
Oui, je vous tiendrai au courant.
Bonne soirée
Absolument délicieux ces petits pains viennois ! On a tout mangé. Merci pour la recette.
Merci à vous Émilie, je suis ravie ! Et quelle rapidité 🙂
magnifique !! je retiens ta délicieuse recette =P
🙂
Bonjour Edda, tes viennois sont très appétissants !
Je profite de cette recette pour te poser une question concernant la levure sèche… Je vis à l'île Maurice où on ne trouve que de la levure sèche, pas de fraîche. Pour ma part ça me pose un problème car je trouve que son goût est vraiment trop présent dans les brioches ou autres préparations. Je n'ai jamais eu l'occasion de tester la levure fraîche pour faire la comparaison mais j'aimerai connaître ton avis sur la sujet car j'ai l'impression que tu utilises aussi la lavure sèche plutôt que la fraîche. Merci d'avance pour ta réponse.
Bonsoir Kimaya,
Merci ! Et je t'envie l'ïle Maurice, j'en garde un superbe souvenir…
Concernant le levure sèche et fraîche, je suggère de lire ce billet où j'en avais parlé https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html.
En principe il n'y a aucune différence dans le résultat et on ne doit pas la sentir. J'ai fait des expériences pendant presque 20 ans avec les deux dans des endroits différents, différentes farines, fours etc. Si bien utilisée elle n'a aucune saveur.
En général je préfère la sèche (sauf si je trouve de la bonne fraîche) car plus stable.
Le secret à mon sens est, à part bien respecter la recette et les temps de levée (sil ça lève trop ou pas assez on la sent qu'elle soit sèche ou fraîche) c'est d'une part de la délayer dans de l'eau au préalable mais surtout d'en utiliser peu (la levée est un peu plus longue mais sûre). Tu as toutes ces indications dans mes recettes de boulange.
Après tu peux bien sûr utiliser de fraîche (souvent ça rassure car plus diluée mais il en faut plus)
Ceci dit, j'ai aussi remarqué que la puissance de la levure sèche varie de pays en pays (et oui !). Je te suggère donc faire des test et de voir les indications données sur le paquet pour trouver la dose qui te convient.
Bonne soirée !
Humm! Délicieux. Je voulais en faire pour le brunch d'hier mais j'ai finalement opté pour une brioche car je n'avais pas de lait en poudre mais celle-ci a si vite été mangée que j'ai pas eu le temps de la prendre en photo.
Merci pour le retour !
Ils sont trop craquants!!!!
🙂
sono al forno , aspeto i miei nipotini….un bel profuma nella casa !
magnifique cette recette
merci Edda pour ces petits moments de bonheurs
De rien, le plaisir est pour moi !
Petit dejeuner du jour. Ces petits pains viennois sont vraiment très très bons. J'ai mis une barre chocolat au cœur de chaque petit pain et des pépites sur le dessus. Et petite astuce pour avoir un bon petit pain moelleux le lendemain, passez le 10 secondes aux micro-ondes. En tout cas merci beaucoup Edda pour cette recette.
Mille merci pour le retour enthousiaste et les grains de sel !
Bonjour, excellente recette. Je l'ai essayée hier, un régal. Vous avez raison : "comme à la boulangerie". Merci pour ce partage et bonne journée.
Merci à vous, ravie qu'ils vous aient plu !
Bonjour, excellente recette. Je l'ai essayée hier, un régal. Vous avez raison : "comme à la boulangerie". Merci pour ce partage et bonne journée.
Era qualche giorno che pensavo di preparare dei panini simili e mi ero riproposta di cercare una ricetta adatta. Ne approfitterò nel week end, grazie Edda 🙂
Merci Edda pour cette recette qui a enchanté mon petit déjeuner dimanche matin ! Bien meilleurs qu'à la boulangerie car dégustés encore chauds et … encore en pyjama ! Je réalise souvent vos recettes et j'ai un succès fou à chaque fois, merci aussi pour cela ! Laetitia
Bonjour Edda, emballée par ta recette, j'ai testé aujourd'hui les viennois.
J'ai choisi d'utiliser de la levure fraîche (offerte d'ailleurs par un boulanger :-)), j'avais un peu peur de ne pas voir ma pâte lever et j'ai été vraiment satisfaite. Mes viennois ont même continué à gonfler dans le four, ils ont quasiment doublé de volumes! Je n'ai pas utilisé le lait en poudre, n'en ayant pas, je ne sais pas quel rôle il avait dans le résultat. L'extrait de vanille pour moi est essentiel.
Résultat parfait, moelleux, goût délicat du viennois, le fondant des pépites de chocolat (au lait pour cette fois). Tes conseils étaient parfaits pour réussir!
Merci beaucoup pour ta recette et toutes les autres pour lesquelles je n'ai pas laissé de commentaires : sauce bolognaise, poulet braisé à l'orange… Je te suis avec assiduité et je prends toujours un grand plaisir à découvrir tes nouvelles recettes à chacune de mes visites 🙂
Un grand merci à toi Estelle, heureuse que le blog t'inspire et que vous vous régalez !
Bon lundi
Bonsoir Edda,
Fan de viennois, je n'en avais jamais fait mais avais collectionné les recettes à tester depuis un bon bout de temps! Alors quand tu as publié la tienne, elle s'est inévitablement retrouvée dans la longue to do list spéciale viennois.
Et puis, aujourd'hui, je me suis lancée, et c'est par ta recette que j'ai commencé, certaine que, comme toutes tes recettes, elle était une valeur sûre!
Et bien une fois de plus tu ne m'as pas fait mentir!!!! Ces petits viennois sont juste à tomber par terre! Aussi bons que dans les meilleures pâtisseries (car j'en ai déjà mangé des moins bons que ça que j'avais achetés!!!). Nous voulions juste y goûter après la sortie du four et, au final, nous en avons englouti deux!!!
Ils sont divins!!!! Recette A-DOP-TEE!!!!!
Encore merci et gros bisous gourmands!
Stéphanie pour destination gourmandise
Un immense merci Stéphanie pour tes mots adorables et pour le retour ! Très très contente qu'ils vous aient autant plu… chez nous aussi ces viennois ont fait des heureux 🙂
À bientôt
Testés avec grand plaisir!…merci!
Recette réalisée pour mon coloc qui s'attristait de voir la boulangerie où il achète son petit déjeuner fermée pendant une semaine… Il a finalement aimé cette fermeture. <3
http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2015/10/24/32821606.html
Humm une tuerie ces petits pains! Pour le petit dej' ils sont parfaits! Merci pour cette délicieuse recette !!
De rien, très contente qu'ils vous aient plu !! Bonne journée
Bonjour, Franco-italienne moi aussi, j'adore votre site !!
J'ai essayé les petits pains viennois, et je dois dire que c'est un pur régal ! Mes enfants se sont régalés, mon mari aussi !!
Merci pour toutes vos recettes, Super ++++
Alessandra
Hi hi merci beaucoup Alessandra pour l'enthousiasme ! Ravie qu'ils vous aient plu.
Bonne journée et a presto!
Bonjour, j’ai beaucoup de mal à diluer la levure sèche dans le lait. Puis-je le chauffer un peu pour qu’elle se dilue plus facilement ?
Bonjour Sandrine.
Il se peut que le lait soit trop froid en effet, vous pouvez l’utiliser à température ambiante ou bien le chauffer mais très légèrement (moins de 35°C) autrement vous allez tuer la levure. Personnellement je fais toujours avec un liquide à température ambiante (sans risques donc) et j’attends, la levure fini toujours par se diluer.
Tenez-moi au courant !
Merci Edda, j’ai pris le risque de le chauffer légèrement car même à température ambiante, c’était un peu galère. Et la levure s’est diluée beaucoup plus rapidement pour un résultat top. Encore merci pour tout (conseils et recettes), ton site est vraiment une référence.
Merci à toi pour le message, ravie que vous vous régalez !
À bientôt
Bonjour ! encore mille mercis pour cette recette qui embaume ma cuisine 🙂 j’aurais une question concernant le refroidissement et la conservation. Doit on mettre ces viennois (et les brioches en général) sous film plastique alors qu’ils sont encore chauds, ou bien attendre qu’ils aient complètement refroidi ? D’avance merci pour votre réponse, cordialement, Hélène
Bonsoir Hélène,
Merci à vous pour l’enthousiasme !
Il faut attendre qu’ils refroidissent (cela vaut pour toute la boulange y compris le pain) afin que l’humidité/vapeur de la cuisson parte et ne reste pas emprisonnée. Quand le tout est refroidi à coeur, vous pouvez mettre sous film, congeler…
Belle soirée
Merci Edda pour votre réponse si rapide ! cette recette est absolument délicieuse. Mon compagnon qui ne mange rien le matin en a repris deux fois 🙂 comme à chaque fois que je fais vos brioches d’ailleurs ! j’ajoute (et je n’en suis pas peu fière) que lorsque ce sont des brioches issues de vos recettes, il en mange deux ou trois fois, le jour même, puis le lendemain voire le surlendemain, alors que quand ce sont les viennoiseries du boulanger, il est impossible de lui faire manger un croissant de la veille… c’est dire ! vos recettes sont un soleil en ces jours parfois bien gris. Prenez soin de vous ! Amicalement, Hélène
Merci de tout coeur Hélène pour vos mots ensoleillés, pour l’enthousiasme et les tranches de vie (votre mari a tout compris, il mange vos brioches qui sont meilleures, vous avez raison d’être fière 😉
prenez soin de vous également et passez le bonjour à votre mari
Belle soirée !
Bună seara Edda! Au ieșit perfecte! Îți mulțumesc pentru reteta, de aici din România.