Blanc-manger aux amandes et fruits d’été

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Blanc-manger aux amandes, pêches, framboises ou abricots - Biancomangiare or blanc-manger with almonds and summer fruit
Blanc-manger aux amandes
Hier je vous ai parlé de ma passion pour les amandes (à grignoter ou cuisiner). Et aujourd’hui, comme promis, une recette très facile, légère et parfumée qui exalte ce fruit à coque superbe. 
Voici donc un petit dessert crémeux d’été (ou même
d’hiver avec d’autres fruits) à la saveur toute douce d’amandes, rehaussée par des fruits d’été : un blanc-manger aux amandes,
pêches, framboises, fraises, abricots… en version dessert chic ou même à emporter
en pique-nique (ou au bureau) avec un coulis d’abricots à tomber. Ce dessert, rapide à réaliser, fait
toujours l’unanimité à la maison. C’est parfumé délicatement à l’amande sous toutes ses formes
(poudre, entières, effilées, huile d’amandes). La touche des fruits
et le croustillant des amandes au-dessus le rend encore plus
séduisant.

Les amandes sont un de ces fruits secs ancestraux, utilisés depuis des siècles dans de nombreux coins du monde, symbole de noblesse et de fertilité (il suffit de penser au dragées)… Les anciens avaient déjà compris leur avantage nutritionnel et gustatif non indifférent : moins chères que la viande et surtout végétal… c’est pourquoi on les consommait notamment le vendredi et pendant le carême 😉

Le blanc-manger est un mets qui existe depuis le Moyen-âge, peut-être même plus ancien, d’abord en version salée avec du poulet, du riz et des amandes, puis sucrée comme entremets léger (une petite crème blanche liée à l’amidon qui pourrait rappeler l’aspect de la panna cotta). Un mets recherché pour sa saveur délicate, sa couleur immaculée et souvent aussi la présence du sucre (même avec le poulet) très précieux. Le blanc-manger se dégustait à la cour ou chez la riche bourgeoisie.
Les amandes trempées dans l’eau donnaient lieu au lait d’amandes qui non seulement était délicieux mais surtout se conservait beaucoup mieux que les laitages frais (pas de frigo à l’époque ;-). 
Fleurs d'amandier et blanc-manger aux amandes pêches et framboises
Fleurs d’amandier et blanc-manger aux amandes
Le nom blanc-manger (devenu
biancomangiare en italien) est d’origine française et
désigne une crème blanche (quelle intuition 😉 à base de crème et
de lait hi hi.
En Italie, dans certaines régions le
biancomangiare se fait encore à l’ancienne et justement à base
d’amandes et non pas (ou uniquement en petite partie) de laitages.
Je vous ai déjà proposé quelques
recettes comme ce biancomangiare sicilien. Aujourd’hui je me suis inspirée
d’une recette de la Ligurie (qui s’appelle aussi bonetto biancomangià et est souvent aromatisé aussi à la fleur d’oranger), plus contemporaine, avec des amandes
bien sûr mais également du lait et de la gélatine (qui donne
une belle texture, si si) à la place de l’amidon (elle est plus neutre et permet de mieux sentir les amandes). Même si la Sicile et la Ligurie sont des
régions assez lointaines, il y eu de nombreux échanges, des points
communs culinaires comme par exemple le pesto et le biancomangiare
justement.
Pour revenir à la recette, c’est très simple (il faut juste respecter les temps d’infusion). En gros, on crée un lait d’amande maison qui est ensuite sucré et lié. La présence du lait (que vous pouvez aussi remplacer en partie par de la crème fleurette mais ce sera moins léger) va apporter un peu de saveur supplémentaire et permettre de conserver celle de l’amande, la princesse du dessert.
Pour les fruits, j’ai opté pour des pêches, des framboises et des fraises, un vrai festival de gourmandise. Ou bien, vous avez la version coulis aux abricots plus douce (et qui se transporte et se conserve mieux).
Très bon début de semaine !
Amandes fraîches et blanc-manger coulis d'abricots - Almonds and apircots coulis blanc-manger
Amandes fraîches – Blans-manger aux amandes et abricots
Biancomangiare, blanc-manger aux
amandes pêches et framboises ou coulis d’abricots (pour 4 à 6 personnes)
Blanc-manger
  • 40 cl de lait frais entier
  • 35 cl d’eau minérale
  • 220 g d’amandes entières (à peler en
    les plongeant au préalable dans l’eau bouillante 30s)
  • 160 g de sucre
  • 4 à 6 g de gélatine en feuilles (2 ou 3 feuilles, cela dépend aussi de la force et de la qualité)
  • 1 càc d’arôme naturel d’amande amère
    (facultatif)

Garniture 1,  fruits frais (version à servir de
suite)
  • une barquette de framboises
  • 2 pêches plates blanches ou jaunes
  • 3 cs d’amandes effilées
  • 2 cs d’huile d’amandes douce
    (comestible) ou à défaut d’huile d’olive délicate
  • quelques fraises mara des bois
  • 1 cs rase de sucre

Garniture 2, coulis (version à
emporter)
  • 5 abricots bien mûrs (en saison) ou même des prunes bien sucrées
  • 1 cs d’huile d’amande douce (ou à défaut d’olive, très délicate)
  • 1 cs bombée de sucre

1. Mélanger l’eau et le lait puis y
plonger les amandes mondées. Mixer dans un blender et garder la
préparation au frais, couverte au moins 12 heures. Filtrer le liquide
avec un tissu ou une gaze posée au-dessus d’une passoire. Presser
bien le tissu de manière à faire ressortir le maximum de suc (donc
d’amande). On obtient ainsi du lait d’amande.
2. Tremper la gélatine dans de l’eau
froide pendant 10 minutes. Chauffer le lait d’amandes avec le sucre
jusqu’à frémissement puis incorporer la gélatine bien pressée et
mélanger. Éteindre et ajouter éventuellement l’arôme.
3. Laisser tiédir puis verser dans des
verrines. Garder au frais au moins 6 heures.
Peu avant de servir, torréfier les
amandes dans une poêle bien chaude pendant 30 secondes.
Garniture 1 : Peu avant de servir,
chauffer à peine l’huile dans une poêle avec le sucre et y faire
revenir 2 minutes les pêches coupées en grosses tranches de manière
à ce qu’elle caramélise à peine.
Garnir les blanc-mangers d’un peu de
pêche, de framboise et d’une fraise par personne.
Garniture 2 : chauffer dans une poêle
le sucre et l’huile puis ajouter les abricots coupés en tranches.
Laisser cuire 2 à 3 minutes, le temps qu’ils compotent à peine.
Passer au mixer et laisser tiédir.
Verser ce coulis dans les verrines,
parsemer d’amandes et garder au frais ou l’emporter.

Le blanc-manger non garni se conserve 2 jours au frais.

Blanc-manger (ou biancomangiare) aux amandes, pêches, framboises ou abricots. Léger et sans gluten.
Blanc-manger aux amandes, pêches, fraises et framboises
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20 réflexions au sujet de “Blanc-manger aux amandes et fruits d’été”

  1. Buonissimo il biancomangiare, l'ho mangiato spesso ma non ho mai provato a farlo. E dire che faccio spesso il latte di mandorla… Dici che con l'agar agar potrebbe essere lo stesso?

    Répondre

    • J'allais poser la même question, les recettes sont en effet très proches. Et on peut aussi utiliser du lait d'amande pour la réalisation de la pana cotta. Mais celle-ci est en général plutôt réalisée avec de la crème (pana cotta = crème cuite)
      Cependant, en voyant le titre de ta recette, je m'attendais à voir des blancs d'oeufs dans les ingrédients : j'ai en tête la recette du blanc manger de JF Piège, où le blanc manger est réalisé comme une meringue mais avec très peu de sucre (http://www.terrafemina.com/vie-privee/cuisine/articles/36525-top-chef-2014-recette-du-blanc-manger-au-coeur-coulant-de-jean-francois-piege.html)

      Répondre

    • Bonjour Gaëtan,
      Ici la recette du blanc-manger est typique de la Ligurie, vosu avez d'autres versions siciliennes sur le blog. La particularité réside dans les amandes et le lait d'amandes. En Val d'Aosta (plus proche du blanc-manger français) on utilise uniquement de la crème et/ou du lait mais pas de gélatine.
      La panna cotta traditionnelle, comme son nom l'indique, se fait rigoureusement avec de la crème (pas d'amandes donc… sinon c'est une version créative et en tous cas différente au niveau du goût).
      Les diverses recettes du blanc-manger varient selon les époques et les régions géographiques. Que je sache il n'y a pas de blancs d'oeufs ni même d'oeuf en général (c'est un dessert 'maigre' qui doit pouvoir se conserver).
      Ainsi qu'indiqué, à l'origine c'est un mets salé léger puis sucré et généralement avec des laitages ou des amandes. Ceci dit, souvent d'autres desserts créatifs sont désignés ainsi pour la couleur et le beau nom. C'est le cas de Piège (délicieux en passant) mais aussi d'autres Chefs ou de recettes que l'on trouve dans les magazines ou les livres.
      Bonne fin de journée

      Répondre
  7. Ping : Gâteau de riz à l'orange - Recette dessert italien facile - Un déjeuner de soleil

  8. Bonjour Edda,
    Est-il possible d’utiliser du lait d’amande acheté dans le commerce ? (En mettant moins de sucre j’imagine puisqu’il y en a déjà dans le lait acheté…?)
    …Ou il vaudrait mieux prévoir d’y ajouter du lait parce qu’il manquera une onctuosité ? Et si c’est le cas, quelles seraient les proportions lait d’amande et lait de vache ?
    Merci beaucoup, bonne journée !
    Véronique

    Répondre

    • Bonsoir Véronique,
      Oui bien sûr, vous pouvez utiliser 80 cl de lait d’amandes avec un peu moins de sucre (100 g environ) ou même le panacher avec du lait dans ce cas 2/3 d’amande et 1/3 de vache.
      Belle soirée et tenez-moi au courant

      Répondre

      • Bonsoir Edda,
        J’ai effectué la recette sous tes bons conseils, le goût y était mais une texture très gélatineuse…j’imaginais quelque chose de plus onctueux mais il aurait sans doute fallu rajouter au moins du lait voir de la crème…
        J’ai un souvenir d’un délicieux blanc-manger dans un resto parisien que j’affectionnais particulièrement mais qui n’existe plus malheureusement, une espèce de crème à l’amande avec des éclats d’amandes, c’était délicieux !
        Bonne soirée,

        Répondre

        • Bonjour Véronique,
          Merci pour le message.
          Si la texture était très gélatineuse (elle est ferme et légère en tous cas), peut-être que cela est du à une erreur de pesée ou de dosage. En principe c’est souple.
          Le blanc-manger d’antan n’est pas onctueux (pas de crème) et assez léger en bouche.
          Après vous pouvez aussi réaliser une sorte de panna cotta avec du lait d’amande et de la crème que l’on appelle aussi blanc-manger avec 40 cl de lait d’amande et 60 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière, 120-140 g de sucre et entre 12 et 14 g de gélatine (à peser car selon les marques les feuilles pèsent plus ou moins).
          Enfin, encore une autre solution : vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec du lait d’amandes et la servir avec des éclats d’amandes 🙂 https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/05/tarte-creme-patissiere-amande.html

          Bonne soirée !

          Répondre

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