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| Crème d’amande |
Aujourd’hui petite base pour les desserts et notamment pour les tartes de saison avec les fruits de fin d’été et d’automne : la fameuse crème d’amandes (ou amandine)… très très gourmande ! Je souhaitais juste vous donner la recette de base, quelques variantes, des idées de recettes et des astuces (c’est un jeu d’enfant), histoire de l’avoir sous la main chaque fois qu’on a envie d’une belle tarte notamment aux fruits.
En effet, le grand avantage de la crème d’amandes (à part son goût attrayant) c’est qu’elle forme une couche au-dessus de la pâte à tarte qui permet de la rendre imperméable et à son tour d’absorber le bon jus des fruits ou d’une crème sans que la base soit toute trempée. En plus c’est une crème customisable et ça j’aime 😉
La crème d’amandes est une base de crème de pâtisserie ancienne (elle a plusieurs siècles) et dérivée des biscuits aux amandes, fil rouge de toute la Méditerranée. On ne sait trop qui a eu l’idée mais ce fut une bonne idée :-). Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue ou le Pithiviers.
Une autre crème dérivée très connue et qui souvent à l’étranger est confondue avec la crème d’amande est la crème frangipane (celle des galettes 😉 caractérisée par la présence d’une partie (entre un tiers et la moitié de crème pâtissière) ça lui donne un autre charme plus moelleux. Dans ce cas il paraît que c’est un Monsieur italien Frangipani qui aurait inventé l’arôme d’amandes.
Mais passons au côté pratique et gourmand, avec la recette, ses variantes et quelques conseils.
Recette :
Crème d’amandes, de noisettes, pistache ou de noix (pour quatre tartes environ)
- 200 g de poudre d’amandes (de noisettes, de pistaches avec 1 cs de pâte ou de noix ou bien 50% de 2 types)
- 180-200 g de sucre semoule
- 180-200 g de beurre
- 200 g d’oeufs entiers (4)
1. Mélanger le beurre mou (pommade) avec le sucre pour obtenir une crème. Ajouter la poudre d’amande puis incorporer les oeufs délicatement à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Ne pas utiliser de fouet (sinon elle incorporera trop d’air et gonflera en cuisson.
2. Garder de côté couvert au frais avant utilisation (ce détail permettra de mieux la manier puisqu’elle sera plus ferme).
3. Pour une utilisation sur une tarte, verser la crème dans le fond de la tarte précuit à blanc (sans rien, avec juste des billes de cuisson), puis cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes. Cela dépend de la largeur de la tarte et de l’épaisseur de la crème : en tous cas elle doit figer (tout en restant encore un peu moelleuse à coeur) et dorer. On peut aussi poser directement sur la crème d’amandes crue des fruits.
Variantes :
À part utiliser d’autres poudres de fruits secs ou les mélanger (cela dépend des tartes et des goûts personnels) on peut aussi changer un peu les proportions :
– remplacer 1/3 du beurre par de la crème fleurette
– substituer 1 cs de poudre d’amandes par de la farine ou de la fécule (cela lui donne plus de légèreté et une texture intéressante) de pommes de terre ou amidon de maïs
– ajouter des épices, des fuits confits, des zestes d’agrumes
– frangipane : c’est une crème d’amandes avec un ajout de crème pâtissière. Née pour des raisons d’économie 😉 finalement elle a séduit tout le monde pour sa texture plus souple et crémeuse. on l’utilise surtout pour les galettes des rois
– crème d’amandes au chocolat : en gros on remplace le beurre par le chocolat comme ICI.
Conservation :
– Couverte de papier film au contact, la crème se garde bien un jour au frais.
– On peut aussi la congeler, mais vu sa rapidité de préparation, on n’en a pas trop besoin je crois 🙂
Recettes de tartes avec la crème d’amandes :
Gracias por la receta de la Crème d'amandes la tendré en cuenta cuando haga una tarta de manzana, me vendrá muy bien.
Besos
Gracias 🙂
On y plongerai bien directement la cuillère dans cette crème!! Elle paraît bien onctueuse. J'en ai l'eau à la bouche
Ca a l'air délicieux !
Avez-vous une recette de tarte Bourdaloue à nous faire partager ? Je n'en ai jamais faite et je cherche une recette, ça a l'air tellement bon !
Bonne journée,
Bonjour !je suis tombé recemment sur votre blog que je trouve incroyablement bien fait ,Merçi d'ailleurs pour ce partage , j'aimerais passer une semaine ou 10 jours en Italie avec mon amie , je n'ai pas d'idée préçise sur la région ,pourriez vous me conseiller un circuit ou une région à faire en priorité, j'aimerais éviter les grandes villes et plutot connaitre L'italie rurale avec toutes ses spécialités , sespetits villages etc , Que pourriez vous me conseiller svp ?
Merçid'avance
Cordialement
Gilles
Bonjour Edda, je te suis toujours avec autant de plaisir et d’assiduite même si je ne cuisine plus autant.
Par quel ingrédient pourrais-je remplacer le beurre pour faire une crème d’amandes à utiliser pour faire une tarte aux fruits donc à cuire? Pour certaines raisons, je ne peux utiliser de produits laitiers( donc pas de crème fraîche ni de lait). J’avais pensé à de la crème à l’amande ou de soja à cuire (produit bio). Merci de ton aide
Mille merci pour les mots et la fidélité ! Oui tout à fait, on peut utiliser de la purée d’amandes.
Bonne soirée !
Mes papilles ont le souvenir d’une galette confectionnée par le pâtissier-traiteur Coquelin, place de Passy dans le 16e arrondissement de Paris, la maison Coquelin a fermé ses portes il y a bien longtemps et hélas je n’ai jamais retrouvé le goût de leur galette. Il se peut qu’elle ait été simplement garnie de crème d’amandes pure, je vais essayer. En fait elle n’avait pas deux disques de pâte posés l’un sur l’autre, la base ressemblait à une assiette creuse qui contenait la garniture et était recouverte d’un disque de pâte et il fallait à peine la réchauffer pour que la garniture de se liquéfie pas, quel joli souvenir gustatif, même mes neveux qui étaient enfants s’en souviennent ! Vos commentaires, vos conseils seraient les bienvenus. Excellente année 2019 à tous les membres du site
Bonjour Cécile,
Merci pour le joli souvenir et tous les détails. Oui il se peut que la crème soit pure amande (cela se faisait plus d’antan) avec sûrement de très bons produits.
Essayez celle-ci et vous me direz…
Belle journée !
Bonjour,
J’adore pâtisser depuis déjà de nombreuses années et surtout j’aime personnaliser des biscuits voire inventer mes propres entremets. Et je me pose une question qui peut paraître un peu bête : j’aimerais me servir de crème d’amandes comme d’une crème de fourrage dans des biscuits lunettes. Ma question est donc la suivante : peut-on consommer cette crème crue ou faut-il la cuire, et si c’est le cas comment?
Merci d’avance.
Merci Faye pour le message,
En principe c’est une crème cuite qui devient plus dense (et jamais crémeuse donc), d’ailleurs crue elle est assez liquide et le beurre à température ambiante va fondre (outre le fait que vous avez des oeufs crus qui se conservent très mal).
Pour la cuire avec le biscuit, vous pouvez d’abord précuire la base du biscuit, ensuite mettre un cercle ou un ovale selon la forme du biscuit, dessus, y verser la crème et remettre au four 7 minutes environ. Vous avez un exemple avec une tarte ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/tarte-creme-amandes-chocolat-framboises.html
Ensuite vous retirez délicatement le cercle ou l’ovale et poser dessus le biscuits lunette.
Après, mais c’est très personnel, je préfère quelque chose de plus crémeux dans un biscuit lunette autrement l’ensemble fait très pâte 😉
Optez éventuellement pour une crème pâtissière à l’amande https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/09/cremes-au-lait-damandes-et-amaretto.html ou bien de la purée d’amandes https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/03/biscuits-au-beurre-de-cacahouetes.html
Bonne journée !