Pain au blé dur, olives et anchois (du pêcheur) typique de la Campanie

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Pain du pêcheur (aux anchois et aux olives)
Pain pêcheur

Un pain de l’été et du sud, ancien, un peu rustique… des pêcheurs (de la Campanie). Avec de la semoule de blé dur (comme le pain sicilien au blé dur) des restes d’anchois, quelques fois des olives, ils donnaient un goût gourmand au pain quotidien. Pauvre mais savoureux.

L’univers des pains dans le monde entier est fascinant, j’en redécouvre tout le temps comme il est arrivé à ce pain de semoule appelé pane del pescatore (du pêcheur). Il est croustillant, plein de peps et est parfait avec des soupes de poisson (comme ces seiches à la sauce tomate, in zimino) ou pour saucer ;-).
En passant qu’est-ce que j’aime cette saison, la lumière, le linge qui sèche en une heure au soleil, les cigales, le soir tiède et tous ce délicieux légumes, fruits, poissons grillés…

Mon pain est un peu moins foncé que le traditionnel, à base d’une partie de semoule complète et de levain. Je lui ai donné une forme de couronne pour m’amuser puis ai ajouté des tomates, qui apportent de l’acidulé et du jus : bienvenus.

Il est décontracté et gai, j’aime ça.
Pain du pêcheur aux olives et aux anchois (pour une couronne, 6 personnes)
  • 500 g de semoule fine de blé dur (semola rimacinata) + un peu
  • 30 cl (300 g d’eau) environ
  • 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de sèche
  • 10 g de sel fin
  • 4-5 anchois sous sel (ils sont grands) ou une dizaine de filets à l’huile
  • une dizaine d’olives noires à dénoyauter de bonne qualité (Gaeta, Nyons…)
  • 8 tomates cerises (facultatif)
  • huile d’olive vierge extra
1. Mélanger la levure avec 10 cl d’eau et laisser fermenter 10 minutes jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie.
2. Mélanger la semoule avec le sel. Former un trou au centre puis ajouter le mélange eau-levure et enfin le reste de l’eau. Mélanger avec une cuillère en bois puis travailler la pâte une dizaine de minutes (avec le robot et son crochet ou à la main) sur un plan de travail fariné, en la repliant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et homogène. Mettre dans un saladier un peu huilé et bien grand, couvrir de papier film ou d’un torchon humide puis faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, deux heures environ. La pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps dénoyauter les olives, rincer et essuyer les anchois.
3. Prendre la pâton, le renverser sur un plan fariné, écraser un peu avec les mains de manière à obtenir un rectangle de 15 cm de large. Poser dessus les anchois et parsemer d’olives, puis rouler la pâte vers l’intérieur de manière à obtenir un saucisson. Réunir les deux bouts, en scellant bien, pour former une couronne. Poser sur une plaque recouverte de papier film et laisser lever une heure environ. 
4. Préchauffer le four (chaleur statique) à 210°C. Poser dessus les tomates cerise, badigeonner d’huile et d’un peu de sel puis cuire pendant un quart d’heure dans le bas du four et une dizaine de minutes au milieu.
Laisser tiédir sur une grille puis déguster. Il se garde bien jusqu’au lendemain.
Couronne de pain semoule anchois et olives
Couronne de pain du pêcheur

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14 réflexions au sujet de “Pain au blé dur, olives et anchois (du pêcheur) typique de la Campanie”

  6. Bonjour,
    Est ce que la mie est serrée ou alvéolée ? Est ce que la croûte est plus épaisse ( croustillante) qu'avec de la farine ? Avez vous une photo du pain tranché pour se rendre compte ? Naturellement, il doit être déja dévoré ….Car il très appétissant
    Merci de votre retour
    Véronique

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    • Bonsoir Véronique,
      Oui la mie est serrée et régulière, pas tant pour la farine mais plutôt car le pain est roulé. La croûte est en effet plus croustillante, rustique que pour le pain ordinaire.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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  7. Bonjour, J'ai testé ! J'avais acheté en Italie de la Semole de Grano magnifique donc la tentation était grande.N'ayant pas d'amateur d'anchois à la maison en ce moment je les ai remplacés par des tomates séchées. J'étais un peu inquiète au début car je trouvais la pâte très molle, puis au fil du pétrissage (12mn au Kenwood) elle a pris une bonne consistance. Effectivement, ce pain offre un croustillant très croquant si je peux le décrire ainsi. Il a beaucoup de saveur. Jusqu'à présent je mélangeais la semoule à hauteur d'un 1/3 avec la farine pour ce type de préparation ( foccacia,pain etc..) . La version 100% est très convaincante . A refaire ….Avec les anchois lorsque les amateurs seront rentrés Merci à bientôt Véronique

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    • Bonsoir Véronique,
      Merci beaucoup pour le retour enthousiaste, je suis ravie qu'il vous ait plu !!
      Moi aussi je mélange souvent mais là c'est le pain 100% semoule typique 😉
      Belle soirée

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