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| Coulis de tomates |
P.S. Voir plus bas pour les détails de la Sagra de la mozzarella di Bufala organisée par une épicerie italienne, Primo, à Paris.
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| Passata di pomodoro |
Passata di pomodoro ou coulis de tomates maison (pour 50 cl environ)
1 kg de tomates allongée bien mûres, fermes et non abîmées (dans l’idéal la variété San Marzano)
quelques feuilles de basilic
sel fin
1ère méthode (plus simple et pas besoin d’ustensiles particuliers à part le moulin à légumes)
a. Laver soigneusement les tomates puis les sécher. Les couper en deux de manière à retirer l’eau et les pépins (à garder de côté). Mettre la chair de tomates dans une casserole à fond épais et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. On peut ajouter si l’on veut une pincée d’origan (facultatif). La chair doit un peu se défaire et le jus devenir plus dense. Passer au moulin à légumes (cette étapes permet de presser et d’éliminer la peau). Ajouter 1càthé de sel et quelques feuilles de basilic soigneusement lavées et séchées.
b. Si la densité convient, verser le coulis dans des bocaux ou des bouteilles stérilisées (dans de l’eau bien chaude puis laissés séchés dans le four à 120°C pendant 10 min, avec leur couvercle si possible jamais utilisés auparavant). Fermer hermétiquement et renverser pour faire le vide.
Si le coulis est encore trop liquide, le laisser filtrer sur une passoire couverte d’une gaze au-dessus d’un saladier de manière à ce qu’elle perde encore de l’eau.
2ème méthode (plus traditionnelle, plus respectueuse de la tomate, idéale pour la conserve mais besoin de machine spéciale passata (broyeur à tomates) qui sépare la pulpe de la peau)
a. Laver soigneusement les tomates puis les sécher. Les plonger dans une grande casserole remplie d’eau bouillante pendant 5-6 minutes.
b. Les égoutter soigneusement et les laisser un peu sécher sur une passoire couverte d’une gaze. Piquer les tomates avec une fourchette pour faire sortir un peu d’eau. Quand les tomates sont sèches les passer dans la machine spéciale à passato (type celle-ci) : en un seul mouvement on presse les tomates et la machine divise le coulis de la peaux et des pépins (magique).
Si vraiment on n’en a pas (ou elle prend trop de place, on peut toujours opter pour un moulin à légumes. Dans ce cas comme dans l’autre méthode, ouvrir les tomates en deux. Ajouter 1 càthé de sel et éventuellement le jus de citron.
c. Si la densité convient verser le coulis dans des bocaux ou des bouteilles stérilisées (dans de l’eau bien chaude puis laissés séchés dans le four à 120°C pendant 10 min). Ajouter quelques feuilles de basilic frais lavé et séché, fermer hermétiquement.
Stérilisation : poser les bocaux ou les bouteilles encore chauds sur le fond d’une grande casserole couverte d’un torchon. Séparer les récipients avec le torchon, remplir d’eau et faire bouillir pendant 40 minutes (ou 20 dans la cocotte minute). Laisser refroidir, sécher et ranger dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Le coulis se conserve ainsi plusieurs mois
OU
Conservation au congélateur : si la stérilisation vous fait peur, vous n’avez pas le temps ou de casserole. Je vous conseille de faire refroidir le coulis puis de la verser dans des barquettes et de la garder au congélateur max 2 mois. Solution simple et zéro stress.
Que faire avec le reste d’eau de tomates ?
Vous pouvez préparer ces verrines d’eau de tomates, mozzarella et basilic ou bien la faire épaissir doucement dans une casserole et l’utiliser comme garniture ou jus sur un plat (super bon).
ACTU : une nouvelle épicerie fine italienne (d’un ami d’ailleurs) a ouvert il y a quelques mois dans le Marais. Elle s’appelle Primo.
Du 29 août au 1er septembre 2013, ils organisent une sorte de fête de la mozzarella de bufflonne, la burrata et autre fromages frais italiens (une jolie initiative) : La sagra della mozzarella di Bufala. Vous pourrez y trouver des menus dégustation et des recettes originales à base de mozzarella di bufala Campana.
Si vous avez envie de fêter la rentrée tout en blanc et aux saveurs d’Italie, vous pouvez aller y faire un tour. Si je trouve le temps, je pense aller voir aussi (je suis curieuse 😉
Épicerie Primo
1, rue Tiron
75004 Paris
Métro Sant-Paul
Ouvert du lundi au dimanche de 10h à 20h
Je suis justement en train de faire mes provisions pour l'hiver.
Déjà réalisés: petits farcis, sauce tomate-porc improvisée avec le reste de farce, sauce au légumes avec l'intérieur des légumes farcis, verrine d'eau de tomate.
Le coulis est pour cet après-midi!
Encore merci pour cette jolie base qui me servira certainement!
Belle fin de journée,
Isa
Super cette recette, hummm ça sent tellement bon le soleil! Jusque chez moi!! J'adore!
Plein de bisous
San Marzano !!
En Gironde,ce matin à l'étal du marchand de fruits et légumes, dans une jolie panière, des mini tomates de San Marzano,,j'ai pensé à votre article,et je n'ai pas résisté malgré le prix!!
Bien fruitée, agréable…
merci
Agur
Merci à vous Ainara d'avoir pensé à cet article 😉 Et je vous envie aussi : ici je n'en trouve pas.
En Campanie par contre, à la fin de l'été, on en vend des caisses entières pour trois fois rien… Ah l'abondance.
Belle soirée !
Il n'ya rien comme la nourriture faite maison sans aucun composant chimique.
Bonjour Ada; Votre recette de coulis stérilisé m'a été très utile : j'avais trouvé des tomates à un prix intéressant et le coulis congelé se garde moins longtemps : le l'ai donc testé la stérilisation !.
Bonsoir Dominique, ravie de vous avoir été utile ! À bientôt
Hooo quelle chance d'avoir ce si beau souvenir d'enfance. Merci de l'avoir partagé.
Anouk
du bon coulis maison !! Je comprends vos souvenirs… Chaque fin d'été, dans ma famille sicilienne, nous avons la chance de continuer cette tradition. Machine à coulis, tomates et grandes marmites..tout est prêt pour le grand rituel ! Merci pour vos recettes. Elles sont authentiques !
Merci beaucoup Delphine pour le message et pour vos souvenirs à vous !
Je suis justement en train de préparer mes sauces tomate avec la fameuse Liguria….. Un délice !
Bonjour !
je pense que la texture de mon coulis est trop liquide (il servira quand même pour les sauces de l’hiver). Je ne sais pas si c’est dû à mes tomates (trop mûres ? chair trop aqueuse ? tomates du jardin, essentiellement des coeurs de boeuf orangé et des noires de crimée) ou si c’est l’outil utilisé qui les a réduit en jus plutôt que coulis (j’ai eu la flemme d’utiliser le moulin à légumes manuelle, j’ai donc utiliser le tamis à fruits/légumes du kitchen aid artisan).
En tous cas, j’en ai profité pour tester la terrine à l’eau de tomates 😉 !
Bon dimanche!
Bonjour Hélène,
Merci pour le message et les détails.
Alors, vous avez cerné les soucis 😉 : les tomates utilisées sont très aqueuses (beaucoup plus que les variétés allongés utilisées essentiellement pour faire du coulis en conserve) et en effet l’ustensile utilisé n’est pas le bon car vous avez écarté une grande partie de la pulpe, du coup vous avez surtout du jus/eau de tomates.
Belle soirée et à bientôt !
Bonjour Edda,
J’ai beaucoup de tomates dans mon jardin (cerises et rondes). J’aimerai faire un bon coulis mis je n’ai ni moulin à légumes ni machine magique pour faire la passata… Est ce que peler les tomates, les vider de leur eau et pépins, procéder à la cuisson et enfin les passer au mixer après cuisson ferai l’affaire ?
Merci d’avance 🙂
Bonjour Tifanie,
Oui avec le mixer cela fera l’affaire 🙂
Belle journée !
Bonjour
J’ai fais ma sauce mais après stérilisation dans le stérilisateur je me retrouve avec en bas de l’eau et en haut la sauce.
Dois je tout jeter ou puis je consommer ?
Merci pour votre aide et bon dimanche ensoleillé de Toulouse
Bonjour Aurélie,
Merci à vous pour le message. Je ne saurai vous dire cela ne m’est jamais arrivé. Peut-être que ce n’était pas les tomates adaptées, trop aqueuses. Je vous conseille dans ce cas, de le consommer rapidement et cuit.
Bon dimanche ensoleillé également !
Bonjour,
Pour la préparation des tomates, plutôt que la machine à jus ou le moulin à légumes, pourrais-je utiliser une centrifugeuse?
Bonjour Nathalie,
Non je vous le déconseille car vous n’aurez que l’eau sans la pulpe, ce sera trop liquide (c’est très bien pour un jus de tomates à boire mais pas pour une sauce). Au pire utiliser un mixeur 😉
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Votre blog est magnifique coloré, épuré ; j’ai déjà testé le clafoutis de fèves aux oignons nouveaux avec légumes du jardin, c’était divin!
Par contre, la sauce tomates, c’est une autre histoire … impossible de trouver LA recette; la vôtre me paraît la plus authentique, mais difficile à me lancer …. je n’ai pas de machine ni de moulin, pour vous est-ce bien nécessaire? Enlèveriez-vous les graines si on les mixe? n’est ce pas ce qui va donner le goût supplémentaire?
Merci à vous!
Un grand merci Misty pour vos mots qui me touchent !!
Essayez en mixant (si les graines sont petites ça ne fait rien mais elle n’apportent pas de goût 😉
Tenez-moi au courant
Chère Edda,
Retour d’expérience: j’ai en effet mixé les tomates avec leur peau, la chair ainsi que les graines: le goût est merveilleux, liquide certes, façon coulis. Par contre, Edda, sauriez-vous me dire pourquoi la sauce a pris une couleur orange? 🙁 .
PS: les fruits, bien mûrs et juteux viennent de mon jardin, plusieurs variétés ont été utilisées dont la grosse ‘cœur de bœuf’.
J’attends votre retour avec impatience.
Bonsoir Misty,
Merci beaucoup pour le retour !
La couleur dépend des tomates, notamment des fibres et teneur en eau, c’est pourquoi on utilise uniquement que certaines variétés (dont les Roma) pour faire un coulis (goût plus concentré, moins d’eau, couleur plus intense notamment de la peau).
Les coeur de boeuf par exemple s’y prêtent beaucoup moins 😉
Bonjour Edda,
Merci d’avoir résolu mon énigme 😉 et pour votre réponse détaillée.
Bon , je crois que j’ai innové avec ce coulis (re)visité 😉
Je vais visiter votre blog à la recherche de recettes avec les courgettes qui ont bien donné cette année!
Bonjour Edda,
J’ai réalisé ce coulis cet après midi avec les San Marzano de mon jardin. Au moulin a légumes avec grille fine. C’est hyper simple en fait.
Il faut dire que quand j’ai vu les graines San Marzano en bio l’hiver dernier, j’ai tout de suite pensé a ta recette lue un jour.
Je ne connaissais pas cette tomate et c’est une belle découverte! En plus très facile a cultiver.
Et le coulis très très bon et gouteux! Il accompagnera une terrine de courgettes et des boulettes de viande mozza pour le déjeuner demain dimanche:-) Merci.
Merci à vous pour le retour et tous les détails ! Ravie qu’il vous ait plu et quel joli repas en perspective 🙂
Bonjour,
Pour ce qui est du coulis de tomates (j’en réalise tous les 3 jours avec les tomates du jardin), j’utilise l’accessoire du kitchen aid, je repasse trois fois les résidus pour avoir plus de pulpe, ensuite (un truc d’une grand mère calabraise) je verse la pulpe dans un grand torchon suspendu à un manche à balai au dessus de la baignoire (bricolage avec les moyens du bord!!!!)l’eau en excès s’écoule(en effet j’utilise plusieurs variétés de tomates du jardin, dont certaines sont plus aqueuses ) et je mets en conserve avec un peu de sel et de l’origan du jardin et je stérilise 45mn. Le coulis est parfait, il n’a pas trop cuit avant la stérilisation, qui cuit encore le coulis, et le goût est conservé (c’est le cas de dire). Voilà, si ça peut servir à quelqu’un…. J’aime penser que ce blog, conçu à la perfection par vous, magique Edda, peut être aussi un lieu d’échanges de découvertes et d’expériences…. Bonne fin d’été avec les tomates qui sont bien meilleures à partir du mois d’aout!!! Et encore merci à Edda de nous offrir autant de recettes, d’images, de souvenirs!!!
Merci beaucoup Corinne pour le retour et tous les détails et les astuces très utiles !
En effet le fait de repasser donne un coulis plus lisse et j’adore l’idée du torchon (ça me rappelle ma nonna) surtout quand les tomates son aqueuses.
Et merci de tout coeur pour vos mots qui me touchent…