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| Pates au garum |
Les pâtes informelles, minute, de l’été avec un touche de la mer très très spéciale et séduisante. Nous avons tellement aimé ces linguine pleines de caractère et de soleil de la Méditerranée (grâce au garum, les olives et les câpres) que je les ai préparées à plusieurs reprises avec des variantes. Je ne saurais vous dire si ce plat a des saveurs plus napolitaines, siciliennes ou même sardes. Ce qui est sûr c’est que le Sud de l’Italie est là.
Vous vous souvenez peut-être de quand je vous ai parlé de la colatura d’alici de Cetara que j’avais ajouté à mon velouté de pommes de terre à la colatura d’alici. Il s’agissait de l’eau donnée par le repos et la fermentation des anchois. Produit de recyclage qui désormais est devenu rare et de luxe.
Mais il existe un produit (son ancêtre) encore plus ancien qui remonte au temps de la Grèce et de la Rome antique : le garum (assez introuvable et intrigant).
Il s’agit d’un condiment issu de la fermentation des ‘viscères’ de poisson (ne vous impressionnez pas c’est très bon) généralement de thon ou même d’anchois ou d’huîtres, mises sous sel pour la conservation. Il est produit encore en Espagne pas exemple mais aussi en Sicile sous la très bonne marque artisanale : garum di tonno de Campisi. En fait je l’ai redécouvert grâce à Les 4 Gourmets (épicerie fine dont je vous ai souvent parlé, d’ailleurs il y a des soldes en ce moment) qui le commercialise. J’étais vraiment très curieuse de la saveur, j’avais peur que ce soit trop fort ou trop salé… or c’est très réussi, un bel équilibre parfumé grâce aux aromates et notamment le fenouil sauvage, thym, romarin, céleri. En plus on en utilise très peu à la fois (il dure longtemps).
Du coup j’ai commencé à l’utiliser pour donner du peps à mes soupes, les pâtes, les légumes…
Ces linguine sont nées ainsi, avec des produits du placard et l’envie de contraster ce goût de poisson aromatique avec un peu d’amertume et un belle texture (les olives) et enfin un côté acidulé végétal avec les câpres et le jus de citron. Le persil apporte de la fraîcheur. Très bon et très viril aussi 😉
La saveur est pure mais si vous voulez l’adoucir, vous pouvez ajouter quelques tomates cerises dans la marinade, de la mozzarella et même des zeste de citron.
À part se procurer le garum (un produit qui n’a pas vraiment d’équivalent), il y a juste 3 d’ingrédients classiques et c’est très rapide à préparer.
Linguine au garum, olives noires et câpres (pour 4 personnes
- 400 g de pâtes format long type linguine
- 16 olives noires environ (de bonne qualité de Nyon, Kalamata, Gaeta… mieux si cuites)
- 4 càc de garum (j’ai utilisé celui de Les 4 Gourmets) ou à défaut pâte anchois
- 2 cs de câpres au vinaigres (trempés au préalable 20 min dans l’eau froide)
- le jus d’un demi-citron
- huile d’olive vierge extra, sel et persil
Porter à ébullition une grand quantité d’eau puis la saler. Dans un grand saladier verser 5-6 cs d’huile d’olive, le garum, le jus de citron et mélanger. Ajouter les olives coupées en deux et les câpres. Ajouter quelques feuilles de persil ciselé.
Cuire les pâtes le temps indiqué sur la confection en ayant soin de mélanger de temps à autre. Ajouter 3 cs d’eau de cuisson des pâtes à la sauce (dans le saladier 😉
Égoutter les linguine, les verser dans le saladier et mélanger rapidement. Servir de suite avec encore quelques feuilles de persil.
La marinade peut se préparer à l’avance (en la gardant au réfrigérateur) et la quantité de garum peut être augmentée selon les goûts.
Ton assiette me met en appétit !
🙂
juste exquis !
Merci !
Je te le dis à chaque fois, mais si un jour tu vois une petite brunette débarquer à ta table pour ne plus jamais en décoller, bah ce sera moi.
Merciiii ! Tu sais, tu es toujours la bienvenue 🙂
Ca a encore une fois l'air délicieux! A tester!
Merci 🙂
Le tue ricette fanno viaggiare nel tempo, oltre che nello spazio!
Grazie per il link esplicativo sul garum: lettura molto interessante… e adesso assaggerei volentieri una forchettata (ma anche due) di quelle linguine!!!!
Che belle parole Zazie, grazie di cuore…
Je n'avais aucune idee qu'on fabriquait encore cet ingredient antique. J'aimerais beaucoup gouter ca un jour.
Je t'avoue que moi non plus, je pensais qu'il était désormais introuvable. Tu peux imaginer ma réaction quand je l'ai vu, j'ai lu les ingrédients et me suis lancée. Celui-ci en particulier est très aromatique 🙂
Si on trouve l'occasion je te fais goûter !
ça me fait penser aux cours de latin (le garum et le vin aux différentes épices sont une des rares choses que j'ai retenue…)
Le plat à l'air excellent !
Tu m'as fait rire et tu as bien raison 😉 Merci !
Garum … pas facile à trouver, je croyais même que ça n'existait plus.
Le jour où j'ai voulu faire une pissaladière, il m'aurait fallu du pissalat … même problème. Alors j'ai utilise du nuoc mam, qui me semble fabriqué sur le même principe.
Et à mon avis ça fonctionne très bien avec les linguine câpres et olives. Qu'en pensez vous ?
Merci Edda pour cette délicieuse recette, interprétée à ma façon par un détour au Vietnam, merci pour votre super blog où tout est si bien expliqué et documenté.
jacqueline
Bonsoir Jacqueline,
Tout d'abord un grand merci pour vos mots qui me touchent…
Concernant le garum comme vous et comme j'indiquais à Gracianne je ne pensais pas non plus pouvoir le dénicher de nos temps 🙂
Très bonne idée le nuoc mam je n'y avais pas pensé ! Même si ce ne sera jamais la même chose, ce dernier est plus liquide, plus lisse comme goût (on se comprend).
Belle soirée !
Merci Edda
Pour de-lisser le nuoc mam et le typer Italie j'y ajoute filets d'anchois à l'huile ou au sel écrasés, mais broyés crus serait mieux. Ou, j'y pense maintenant pour quoi pas un filet de sardine, broyé tout cru ?
Bon week end
jacqueline
Il y a très longtemps –juste moins que l’Antiquité grecque ou étrusque– j’ai goûté du garum familial chez un pêcheur niçois qui faisait également son pissalat. Inoubliables l’un et l’autre. Tant et si bien que, devenu adulte, j’ai toujours eu ces prodigieuses saveurs en tête chaque année, en faisant ma tapenade maison (heu… pardon Edda, je la fais aux olives de Nyons, avec un S, dans la Drôme provençale, et pas de Nyon, en Suisse).
La tapenade goûteusement réglo est simplement constituée d’anchois et d’olives de qualité auxquels on ajoute très généralement des câpres, puis une giclée de citron (lors du service, c’est encore meilleur). Finalement, il ne manquerait alors que les linguine et le persil pour aboutir à votre recette lorsqu’on ne trouve pas de garum. Est-ce que la tapenade vous parait une substitution acceptable? Plus ou moins que le nuöc-mâm, industriel ou hors de prix?
Bonjour Roba,
Merci beaucoup pour le long message, belle expérience gustative ! Oui je pense que oui, c’est dans le même esprit.
Bonne linguine aux saveurs iodées et d’antan !