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| Épaississants : gélatine, agar-agar, fécule… |
Cet article me trottinait dans la tête depuis longtemps. D’abord les gélifiants ou épaississants m’ont toujours intriguée (c’est un peu magique) au point que j’ai essayé, dès que je me suis mise en cuisine, d’en savoir plus. Et puis, en discutant, des questions reviennent souvent : qu’est- ce j’utilise ? la gélatine, l’agar-agar ou la fécule ? Quelles sont les proportions, les précautions à prendre, les résultats, les différences ? Pourquoi c’est raté ?
Comme dans la vie, rien n’est exactement pareil ni équivalent. Chacun à son rôle et s’adapte à certains types de préparation. La bonne nouvelle est qu’il s’agit, dans les trois cas, d’aliments naturels, neutres en goût et sûrs.
Il existe bien entendu d’autres épaississants anciens comme la farine ou les oeufs par exemple. Mais l’avantage ici c’est qu’on peut ne pas les utiliser et que c’est des préparations très faciles où il faut juste une casserole et un frigo… Des ingrédients donc parfaits pour des recettes salées ou sucrées, légères et des vacances !
Voici donc un petit tour d’horizon pour savoir de quoi on parle mais surtout comment utiliser la gélatine, la fécule ou l’agar-agar. J’ai ajouté aussi des liens à des recettes, histoire de vous inspirer.
GELATINE
Qu’est-ce que c’est ?
La gélatine est une substance transparente, naturelle, issue de tissus animaux (peau, os, couenne de porc ou de boeuf) riches en collagène. Elle est obtenue par hydrolyse (le collagène est purifié) puis traitée sous vide pour obtenir des feuilles. Incolore, inodore, totalement sûre et neutre, elle sert depuis longtemps à épaissir les crèmes, clarifier le vinaigre, les jus (et des fois le vin). Elle est utilisée non seulement dans les préparations alimentaires mais également comme gélifiant dans les médicaments. Elle est par ailleurs très répandue dans l’industrie agro-alimentaire dans le produits laitiers light : elle donne de la texture sans les calories 🙂 Apparemment elle fait aussi du bien à la peau. Et oui, on en consomme beaucoup plus qu’on ne croit.
Elle se forme d’ailleurs également spontanément quand on prépare un bouillon avec des os par exemple (vous avez dû remarquer non, quand il refroidi ? Et bien c’est de la gélatine :-). La version ‘industrielle’ s’utilise depuis 150 ans environ.
Son aspect est transparent et peut se présenter en poudre ou en feuilles. Les feuilles pèsent généralement 2 g.
Comment l’utiliser ?
a. Proportions : selon la texture souhaitée, il faut compter de 6 à 12 g de gélatine pour 50 cl de liquide. Plus le liquide sera crémeux et riche plus le résultat final sera ferme (utilisez donc plus de gélatine si la préparation est à base d’eau que de crème).
b. Précautions : il faut au préalable la tremper dans de l’eau froide au moins 10 minutes pour la faire ramollir et ensuite la presser et la plonger dans un liquide chaud (pas bouillant !) le temps qu’elle fonde. Si la préparation est froide (genre mousses de fruits ou de légumes par exemple) dans ce cas il suffira de faire chauffer qu’une toute petite quantité de liquide de manière à ce que la gélatine puisse s’incorporer et puis ajouter les reste du liquide froid.
c. Si on utilise de la gélatine en poudre, il faut la mélanger à 5 fois le poids d’eau et souvent elle est moins forte que celle en feuilles (on peut aller jusqu’à doubler les doses, bien lire la notice).
c. Elle prend en quelques heures au froid
d. Efficacité : la force de la gélatine se mesure en bloom/g. Il existe trois sortes : l’or (200/220), l’argent (150/180) et le bronze (120/140). Généralement cette indication n’est pas donnée dans celles que l’on trouve en grande surface et qui est forte. Sur les gélatines professionnelles cette information est donnée. En tenir compte dans les recettes.
Recettes avec la gélatine
- Verrine d’eau de tomates, mozzarella et basilic
- Pain de poulet et jambon
- Charlotte aux fruits rouges
- Panna cotta au citron, fraises et huile d’olive
- Panna cotta à la vanille
- Panna cotta à la framboise et à la rhubarbe
- Panna cotta au chocolat au lait
- Bavarois à la pistache et fraises
- Glace aux mûres et yaourt
- Guimauve à l’abricot
- Entremets mangue, coco et passion
- Entremets au noisettes et Limoncello
- Entremets framboises, griottes et mousse au chocolat au lait
- Mousse de fromage blanc et coulis de mangue
- Glaçage au cacao brillant
- Verrine fruit de la passion, fraise et rhubarbe
Avantages et inconvénients ?
Je trouve qu’elle n’a pratiquement que des avantages. Facile à utiliser, elle se repère facilement, permet un dosage précis et donne une belle texture onctueuse. Les préparations se conservent bien et peuvent aussi se congeler.
Concernant les inconvénients : elle a besoin d’un peu de temps pour se solidifier (plusieurs heures), elle ne prend pas si on utilise certains fruits comme le kiwi, la papaye (dans ce cas il faut les pocher d’abord). Si on en met trop, on risque de perdre les saveurs et la belle texture.
Et enfin, étant d’origine animale (il y en a de boeuf pour ceux qui pour des raisons religieuses ne mangent pas de porc), elle ne convient pas dans un régime végétarien…
AGAR-AGAR
Qu’est-ce que c’est ?
Le nom agar-agar est d’origine malaisienne même si l’agar-agar est utilisé surtout au Japon (c’est là d’ailleurs que son pouvoir gélifiant a été découvert il y a 400 ans). Il s’agit d’une substance issue d’une algue rouge qui pousse non seulement en Asie du Sud mais également en Bretagne par exemple). Elle est ensuite traitée (lavée et bouillie) pour obtenir des filaments ou bien une poudre.
Comme la gélatine, elle a un goût neutre, n’a pas de calories et permet de faire prendre les préparations liquides mais elle est aussi utilisée dans l’industrie agro-alimentaire (et ce depuis bien longtemps) dans les confitures, bonbons, sauces…
Riche en fibres (non digestes) elle est préconisée pour les régimes minceur car elle donne une sensation de satiété, même s’il faut bien doser car elle peut donner des effets laxatifs. Elle capte les toxines et permet donc de les éliminer.
Comment l’utiliser ?
a. Mieux vaut utiliser la version en poudre qui se dose plus facilement.
b. Selon la texture souhaitée on utilise de 2 g de d’agar-agar (équivalent d’une càc) à 6 g pour 50 cl de liquide
c. La verser dans le liquide chaud et porter à ébullition au moins 30 secondes (elle a besoin de cette chaleur pour réagir).
d. Elle prend assez rapidement à température ambiante (encore mieux au frigo).
e. Elle est thermoréversible, c’est à dire qu’elle peut être reportée à ébullition et refroidie pour être réutilisée.
Recettes avec l’agar-agar
Avantages et inconvénients ?
L’avantage (à part le fait qu’elle est d’origine végétale pour les végétariens) c’est qu’elle prend vite, elle donne de très bons résultats avec les fruits je trouve : une sensation de fraîcheur.
Les inconvénients sont surtout la difficulté de dosage (s’il y en a trop ça devient ferme et immangeable), la texture un peu cassante et la conservation mineure (elle a tendance a rendre l’eau et perdre son peps avec le temps et ne se congèle pas). Elle s’achète en magasins bio ou épiceries japonaises.
Petite curiosité : j’ai lu plusieurs recettes de Chefs qui panachent gélatine et agar-agar dans une même recette, histoire de mettre tous les avantages dans le même sac :-). Je n’ai jamais essayé, je devrais.
AMIDON- FECULE
Qu’est-ce que c’est ?
Il s’agit en réalité de la même chose du point de vue chimique mais le nom change en fonction de l’ingrédient de base d’où la fécule est issue : amidon pour la poudre issue de graines, comme le blé, le maïs et le riz, et fécule pour celle de pommes de terre, de manioc ou de rhizome (arrow-root). C’est la réserve d’énergie des plantes.
En gros on sépare l’amidon du gluten à travers un trempage ou extraction puis on fait sécher le tout.
L’amidon ou la fécule ont un pouvoir épaississant mais donnent aussi de la légèreté aux préparations et sont très digestes.
Il permet aussi d’absorber l’humidité.
Comment l’utiliser ?
a. Le pouvoir ‘densifiant’ est pratiquement le même (bien que j’ai remarqué personnellement que l’amidon de riz semble moins puissant que la fécule de pomme de terre… il se peut que ce soit une impression ;-).
Vous pouvez donc utiliser indifféremment les uns ou les autres en fonctions des préparations. J’ai un faible pour l’amidon de blé, riz ou maïs.
b. Il faut selon le résultat souhaité entre 50g et 80 g par litre de liquide (comme pour la gélatine plus il est riche moins il en faut)
b. Il faut selon le résultat souhaité entre 50g et 80 g par litre de liquide (comme pour la gélatine plus il est riche moins il en faut)
c. Il est très important, pour le faire agir, de mélanger l’amidon ou la fécule dans un liquide froid avant de chauffer. Ensuite il faudra porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le liquide devienne un peu dense.
d. La préparation prend en plusieurs heures au frais (généralement je fais le soir pour le lendemain)
e. Bien sûr on peut l’utiliser aussi dans des gâteaux, pâtes à tarte, crème d’amandes, crème pâtissière (pas dans les pâtes levées) pour donner de la légèreté aux génoises, biscuits.. Je vous déconseille par contre de n’utiliser que de l’amidon, tamisez-le toujours avec de la farine (max 50/50). En effet, il ne contient pas de gluten et donc ne fera pas tenir la pâte, elle n’aura aucune souplesse (ceci dit, dans les recettes sans gluten on le mélange à plusieurs farines).
Recettes avec la fécule ou l’amidon
- Crème pâtissière
- Crème au lait d’amandes et Amaretto
- Angel food cake aux fraises
- Blanc-manger aux amandes
- Gelée de citron
- Gelée de pastèque
- Entremets au lait, citron et cannelle
- Curd au fruit de la passion
- Mouhallabieh, crème libanaise au riz et fleur d’oranger
- Crème au riz et à la rose
- Tarte à la ricotta et crème pâtissière
- Gâteau aux figues et aux mûres
- Fraisier à la ricotta et pistaches
- Clafoutis aux myrtilles et coco
Avantages et inconvénients ?
L’amidon ou la fécule donnent vraiment une belle texture et sensation crémeuse et moelleuse aux entremets. De plus, ils permettent une bonne conservation plusieurs jours. La plupart sont sans gluten donc très pratiques pour les régimes ‘sans’.
Le démoulage est impeccable et le goût satisfaisant (il remplit), un peu ancien, que j’aime bien.
Dans la partie inconvénients, déjà la préparation met du temps à prendre, elle peut légèrement modifier le goût de l’ingrédient principal puisqu’il s’agit d’amidon (alors que la gélatine et l’agar-agar sont plus neutres, plus ‘respectueux’ des saveurs).
Concernant les préparations non liquides elle gagnent en légèreté (mais aussi en ‘effritage’ 😉 et peuvent un peu neutraliser la saveurs des autres farines.
Voilà, vous n’avez que l’embarras du choix 🙂
Merci pour ce billet très complet et instructif.
grain2sucre.overblog.com
Merci, je suis contente qu'il te soit utile !
BLC
Bonne idée, que des précisions bien utiles.
Dans certaines crèmes et entremets ,j'emploie depuis + de 40 ans ( eh! oui….)
de la gélatine sans problème.
Suite à différents reportages TV et à un article de presse ( à vous dégoûter à tout jamais d'en utiliser),j'ai acheté de l' agar-agar.
Je vais pouvoir comparer, et ne rien changer à la Charlotte aux poires…..
Agur.
Bonjour Agur,
Tu as raison la gélatine est une valeur sûre 😉
Je sais, c'est un peu la mode comme contre le beurre, le lait, la farine (les pauvres ;-), conte tout ce qui est animalier il faut vendre autre chose, ça passera aussi. En soi la gélatine est très sûre de tous points de vue et c'est aussi une façon pour ne rien jeter de l'animal (pense qu'avant on faisait ça aussi avec des arrêtes de poisson).
Après ce qui est bien avec la découverte de nouveaux produits, c'est que d'autres mondes s'ouvrent et on peut tester de nouvelles sensations;
En passant, je suis sûre que ta charlotte aux poires est une merveille !
Merci de ces infos! j'utile les fécules, je dois me lancer avec la gelatine pour une belle panna cotta 🙂
De rien 🙂 Oui, je trouve que la gélatine donne les meilleurs résultats pour la panna cotta. Tu as plusieurs recettes sur le blog, tiens-moi au courant !
Un gros merci!
Je t'en prie !
A essayer pour compléter, la gomme gellane (E418)
Merci pour le grain de sel ! Ici je souhaitais surtout parler de produits très très quotidiens 🙂
Grand merci. Tu répond a mes questions. Voici un mystère éclairé. 🙂
Super alors !
super merci pour cette article interessant merci Edda 😉
De rien Karen, merci à toi !
stampo tutto, di grande aiuto questo vademecum!
🙂
Un billet vraiment super intéressant , très pratique!
merci Edda
bises
bonne journée
jojo
Merci !
Bises à toi
merci pour cet excellent article
à potasser dans les moindres détails dans la journée
bises
🙂
Un super aide mémoire, merci pour le travail de documentation ! En plus, on a droit aux recettes qui vont bien, son, what else ? 🙂
:-))
Bonjour,
merci pour ces excellents conseils. J'apporte mon témoignage sur les vertus de l'arrow root, extraordinaire épaississant (remplace les oeufs dans les flancs, crèmes, entremets, soupes etc). Il ne faut pas surdoser (les flancs peuvent devenir robustes), ni faire cuire les appareils au four à plus de 150°C.
bonne journée
mao
Merci pour ton intervention et ton témoignage ! Je devrais en effet l'utiliser plus souvent. Je crois que la réaction est semblable aux autre amidons : trop rend fermes les préparations 😉
Bonne journée !
Absolument génial ce post. Merci beaucoup pour ton partage!
A bientôt!
Bonne journée.
Merci à toi !
Bonjour Edda,
Remarquable travail de synthèse, merci beaucoup pour ces "moments d'apprentissage" que j'affectionne particulièrement et qui sont devenus ta marque de fabrique (comme tes magnifiques histoires, des superbes photos, des recettes gourmandes..!).
Est-ce que la pectine et les gommes (arabique, ..) à leur manière pourraient figurer parmi les émulsifiants-épaississants, même si leur usage ménager est plus restreint aux préparations sucrées?
Bon, si tu prépares un livre reprenant tous tes "réussir" et "savoir" (type the Modernist pour la ménagère de+/- 50ans, quoi?!), je serai ta première lectrice.
Très bonne journée
Danielle
Merci beaucoup Danielle, tes compliments me vont droit au coeur !!
Oui, c'est aussi des épaississants (par ailleurs très utilisés surtout dans l'industrie agro-alimentaire). Et comme tu as perçu, je souhaitais ici parler plutôt d'ingrédients très familiers 😉
Très belle journée à toi aussi !!
et serait il possible de faire un sujet sur les pectines ? Ca m'interresse !
Grazie per questo interessantissimo post!
Approfitto per farti due domande: la colla di pesce rientra nel capitolo delle gelatine?
Il procedimento di preparazione sembra lo stesso…
Su internet si legge spesso che l'agar agar non funziona benissimo con prodotti "laitiers", in particolare con la panna per la preparazione della panna cotta. Tu che ne dici? Io volevo lanciarmi, ma dopo due esperimenti miserrime con l'agar agar (non per colpa sua poverino, tra l'altro era in una preparazione senza latticini) volevo avere qualche feedback/incoraggiamento! So che tu hai utilizzato l'agar agar con il latte ribot (che però se non erro è più "liquido", acidulo e meno grasso della panna)
Ciao Zazie, prego!
La colla di pesce è la gelatina, il nome è rimasto (come il burro di cacao) anche se oggi non si usa più il pesce.
Per quanto riguarda l'agar agar e i produits laitiers non l'avevo mai sentita. Il fatto è che in genere è associato a cose light o vegetariane-vegane, quindi si usano ingredienti più leggeri o latti vegetali. Penso sia più questo.
Comunque per tornare alla panna (ma questo succede anche con la gelatina o l'amido) essendo più ricca di grassi dell'acqua il risultato è più denso e quindi… bisogna diminuire le dosi di gelificante 😉
Ho parecchie ricette dove si usa la panna (di soia 😉 mischiata con latte ad esempio per dare un risultato più cremoso (e goloso). Come in questo biancomangiare al sesamo https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/03/blanc-manger-au-sesame-et-agar-agar.html
Per rassicurarti anch'io ho fatto disastri con l'agar agar (non ti dico i commenti a casa e ho dovuto buttare tutto ;-). Il problema, come indicato nell'articolo, è il dosaggio preciso e non sempre agevole.
Penso quindi che non ci dovrebbero essere problemi per la panna cotta. Fammi sapere!
Merci pour ce billet. J'avoue avoir renoncé depuis longtemps à utiliser l'agar agar, car je n'arrivais pas d'une fois sur l'autre à obtenir la même texture. Je pense qu'il faut une balance au millième de gramme, pour réussir à cuisiner avec cet ingrédient surtout quand on cuisine pour peu de convives.
Je t'en prie ! C'est vrai 🙂
Bonjour Edda
Une fois de plus tu fais
Avec cette synthèse,les choses sont très claires.
Pour les personnes qui utilisent l'agar-agar, ou pour un usage précis:ex des herbes
pour une terrine ou comme moi ds la cuisine chinoise, l'emploie d'un pèse-lettres
rend bien service. Cela fait 30 ans que j'aie le mien.
Avantage premier,c'est que le résultat sur table,est toujours fidèle gustativement
Croyez-moi,il rend énormément service à plus d'un titre.
Bon we à tout le monde et plein de bizouxes pour toi Chris 06
Merci Christiane pour ton message ! Très bonne idée le pèse-lettres je n'y avais pas pensé 😉
Bonne soirée
bonjour,
merci pour toutes ces explications ! très instructif !
j'ai lu également les commentaires, et notamment celui de Mao, et je suis intéressée par l'utilisation de l'arrow root que j'ai beaucoup de difficulté à doser. Sauriez-vous éventuellement me dire quelle serait sa correspondance pour remplacer la maïzena par l'arrow root svp? Par exemple dans les clafoutis, flans ou crème svp ?
Par ailleurs, j'ai acheté par erreur de la fécule de pomme de terre en lieu et place de la maïzena, et je n'arrive pas non plus à le doser ! par exemple, j'ai fait un flan en remplaçant la maïzena par la même dose de fécule de pomme de terre, et le résultat n'était pas du tout satisfaisant. Le flan n'était pas ferme du tout. Sauriez-vouas éventuellement pourquoi ?
J'espère ne pas trop vous déranger avec mes questions 🙂
merci encore pour vos merveilleuses recettes !
à bientôt
Eva
Bonjour Eva, un grand merci à vous pour le message chaleureux !
Concernant l'arrow-rrot je n'ai pas assez d'expérience pour vous aider 😉
En principe les amidons s'utilisent à peu près de la même façon. Ceci dit j'ai remarqué aussi des différences empiriques (plus ferme ou plus crémeux ou visqueux). je pense que cela est dû à la composition chimique (je ne suis pas chimiste ;-). Je souhaiterai comme vous approfondir mais je n'ai rien trouvé sur mes livres pour le CAP de pâtisserie.
Pour ce qui est du flan, je pense qu'il n'a pas pris pour d'autres raisons et notamment pour le passage 'dilution au froid' et puis cuisson. C'est une hypothèse.
Très bon dimanche et à bientôt !
Les amidons sont constitués en réalité de 2 composés. 1 amidon linéaire (amylose), et 1 amidon ramifié (amylopectine). les origines des amidons engendrent des ratios amylose / amylopectine différents, et donc des comportements variables (gélification rapide ou lente, et texture du gel final dur ou mou).
Lors du refroidissement les molécules d'amylopectine se "ré-associent" pour former un réseau plus ou moins dense.
Pour un rendu identique, il faudrait adapter la qualité d'amidon à mettre en œuvre.
Slt.
Merci beaucoup pour les explications, c'est plus clair ! De mon côté j'avais trouvé un tableau d'équivalences entre les différents amidons, je devrais penser à mettre à jour le billet…
Bonne journée !
bonsoir,
merci de votre réponse, c'est vraiment très aimable 🙂
Tant pis pour la fécule de pomme de terre ! ce flan (qui ne me pose jamais de souci habituellement), m'a complètement refroidie à l'idée d'utiliser cette fécule de nouveau !
Je n'aime pas trop le gaspillage, mais bon… ! je ne sais qu'en faire !
Bonne soirée !
Eva
Un grand merci pour ce billet très intéressant et très utile que je me permets de partager sur la page FB de mon blog. Car je suis sûre que ça intéressera plus d'une personne.
Bonne journée
Végétarienne depuis peu, je te remercie de m'avoir fait découvrir la fécule et l'amidon et surtout d'avoir donné l'équivalence agar-agar et gélatine !
Bonjour Anonyme (votre nom ? 😉
De rien, je suis très contente que l'article vous a été utile et vous a fait découvrir quelque chose.
Bonne journée !
Bonsoir, il est dit dans ton article que la gélatine est inodore et n'a pas de goût, je voulais savoir si tu étais sur de cette information et si oui quelle sont tes sources, je te remercie ^^.
Bonjour Datte,
C'est moi qui ait écrit l'article, je vérifie donc en général mes sources… 😉
Tout d'abord il y a l'expérience personnelle directe : la gélatine (comme beaucoup de gélifiants d'ailleurs) est neutre forcément. L'avez déjà goûtée ? C'est fait exprès puisque sont rôle et de lier et de prêter à de multiples utilisations (sucrées, salées mais aussi médicinales). Ensuite c'est le processus chimique de fabrication (suffit d'aller voir wiki) et la matière première (qui en soi n'a pas particulièrement de goût non plus, ce n'est pas de la viande 😉 qui fait qu'on obtient un produit neutre mais juste avec une texture.
Bonne journée
Je me mets à la cuisine japonaise et j'avais cette question entre l'amidon/fécule VS gélatine !! Merci à toi ce fut clair et précis 😉 Une de mes préparations se fait à partir de gélatine mais je vais essayer avec du fécule de pomme de terre 😉
Merci Julien, très contente que l'article te soit utile ! Quant aux substitutions, il faut faire attention : la fécule ne donne pas la même texture ni le même goût que la gélatine. Tiens-moi au courant
Bonjour, voila un article intéressant 🙂
Une idée pour rattraper une préparation trop gélatinée? Première utilisation de gélatine en poudre sans indication… (indication en chinois et flemme de rechercher sur internet). Du coup, bien bien gélatinée ma crème !
Merci
Bonjour Maud et Sylvain,
Ravie que l'article suscite votre intérêt !
Je n'ai jamais essayé de rattrapper (et cela ne m'est pratiquement jamais arrivé avec la gélatine mais plutôt avec l'agar-agar où là j'ai tout jeté 😉
Vous pouvez essayer peut-être de réaliser une autre moitié de préparation ( sans gélatine) et faire fondre l'autre puis les incorporer. Sachant que je ne saurais vous dire les quantités… Sinon il faut tout refaire.
Bonne journée !
Bonjour,
Article instructif qui complète mes informations perso même si j'ai l'habitude d'utiliser l'agar agar et la gélatine. D'ailleurs, je vous fais profiter de ma trouvaille sur le net si ça vous intéresse, j'achète ces produits sur le site de l'univers des chefs (www.universdeschefs.fr)
Laurence
Est-ce que je peux remplacer la gélatine par de la fécule dans une mousse au framboise? Merci de m'éclairer!! 🙂
Bonjour (votre nom ? 😉
Je n'ai pas essayé mais je ne pense pas car la fécule ou l'amidon ont le rôle de densifier un liquide, notamment du jus ou une crème (beaucoup plus que a gélatine par exemple), une fois que le liquide a refroidi le crème nappe la cuillère (et en donc plus 'lourde') et il me semble qu'il soit pratiquement impossible d'incorporer un élément aérien tel que la crème fouetté ou des blancs d'oeufs. Ceci dit, vous pouvez essayer.
Si vous souhaitez une mousse de framboises sans gélatine (mais éphémère 😉 vous pouvez tester celle-ci uniquement avec de blancs d'oeufs https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/08/mousse-legere-aux-framboises.html.
Bonne journée
Bonjour, et merci pour ce super article! Je débute (pour ne pas dire je galère) en terme de nappages (avec glucose et tutti quanti!) et votre article vient de m:apprendre un tas de choses!
J'ai cependant une question : je fais partie de ces gens qui tentent d'eviter la gélatine animale et je cherche comment remplacer "55g de masse gelatine" (200bloom) avec de l'agar. Existe-t-il une tabelle de.conversion ou quelque chose du genre?
Merci mille fois et et belle soirée !
Amy, http://www.foodetcaetera.com
Merci pour tout.
Comment faire pour les confitures? Qu'elles soient légères en sucre et riches en gout ?
Plutot agar agar ou gélatine ? en conservation dans le temps ?
Bonjour , merci pour ce comparatif , toutefois les fecules ( amidon ) sont tres mauvaise pour les intestins ( constipation , … ) donc je ne les qualifierais pas de tres digestes … ; la Gélatine issue de peau , cartilage , os , etc … : suffira a en degouter plus d'un , et pas seulement les " végétaliens car on est tous végétaliens , seul le gout & le pratique nous font aller contre nature , les preuves existent deja , meme si la vente d'animaux sous formes de produit continue , les maladies diverses en sont les preuves .
L' Agar agar , reste donc la seule solution " saine " des 3 comparés .
Eden
Bonjour Eden,
C'est votre point de vue très subjectif (et je ne veux pas rentrer dans la discussion ce n'est pas le sujet ni l'endroit) que je ne partage pas… surtout la notion de "sain", "très mauvais" en soi est très variable et n'a pas forcément de sens selon les contexte . L'agar agar a aussi ses inconvénients (niveau digestion) Rien n'est parfait, comme dans la nature…
Bonjour,
Merci pour cet article
Je voudrais savoir si je peux utiliser de la gélatine avec les laits végétaux?
J ai fias un flan , mais il n est pas crémeux, et je n ai pas le droit au lait
merci
Bonsoir Helenne,
Oui bien sûr, l'important est le bon dosage et pour le côté plus crémeux cela dépend aussi du lait et de la matière grasse. Vous avez par exemple une panna cotta au coco ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/panna-cotta-au-coco.html
Bonne soirée !
J'aimerais faire une mousse aux kiwis mais je n'ai pas de gélatine (ou d'agar agar), qu'est-ce que je peux mettre à la place ? De la fécule ?
Bonjour,
Oui mettez de l'amidon de maïs (vous avez des exemples de recettes).
Bonjour, avez vous essayer le Psyllium, qui est d'origine végétale, ne demande pas d'être chauffé, et qui est bon pour le transit …
Bonjour François,
Non je ne connais pas, désolée.
Bonjour Edda, excellent ce billet, grand merci!
Je voudrais te poser une question, parce que en fait je ne cuisine presque aucune recette (type panna cota etc) dont la gélatine est importante parce que je ne mange pas du porc, et dans les boites ne le disent pas mais la gélatine en general est fait avec (le porc en étant plus beaumarchais…) Tu pourrais me donner un equivalent proportionnel avec l'agar agar? Je l'utilise intuitivement, mais de que je vois précisions "x feuilles de gélatine" boum je file ! Je ne pas de courage de faire une panna cota tout moulant ou ferme comme du pierre…
Merci en tout cas et très belle journée !
Merci à vous, ravie qu'il vous soit utile !
Concernant la gélatine, il existe aussi de la gélatine à base de boeuf ou même de poisson (en épiceries kasher ou en ligne par exemple).
Pour les proportions agar agar gélatine tout est précisé dans le billet (2 g/ 6-10 g) mais comme indiqué ils ne s'équivalent pas vraiment, l'agar agar a plusieurs inconvénients que la gélatine n'a pas, notamment en termes de texture et de conservation. Il est important de bien peser.
En tous cas, vous pouvez déjà tester les recettes citées dans l'article pour voir si ça vous convient.
Belle journée à vous et à bientôt !
Bonjour Edda,
un grand merci pour toutes ces superbes explications.
J'ai deux petites questions .
Pour épaissir un coulis de citron (à la limite de la gelée mais je ne veux pas qu'il se solidifie), que pourrais-je utiliser ? de la gélatine ou de l'arrow root ? ou est-il préférable que je poursuive la cuisson sans rien ajouter ?
Est-ce que les préparations comportant de l'arrow root peuvent être congelées ?
Bonne soirée.
Bonsoir,
Je n'ai pas encore essayé de faire un coulis de citron mais en effet je dirais que l'on peut soit le faire épaissir à feu doux sans rien (histoire de faire évaporer l'eau) ou bien utiliser de l'amidon de maïs par exemple.
La gélatine lui donnerait une texture non fluide.
Je n'ai pas tenté de congeler des préparations avec l'arrow-root, je ne saurais vous dire.
À bientôt !
Grazie mille per l'aiuto. Avevo bisogno di sapere quanta Maizena usare per fare una panna cotta vegetariana, ovvero senza gelatina animale, ed i tuoi suggerimenti sono stati preziosi. Ancora grazie !
Je veux faire un starlette cake mais je n’ai que du fécule et il faut que je le fasses pour cette après midi et que le fécule aura le temps de prendre ???
Bonjour,
En principe la fécule met beaucoup de temps à prendre (il faut au moins 10-12h) plus que la gélatine mais vous pouvez essayer.
Bonjour
Tout d’abord merci infiniment pour ce superbe site, une encyclopédie que l’on ne se lasse pas de parcourir.
J’aurai une eptite question: si j’ai bien tout compris en ce qui concerne la gélatine en poudre ou en feuille l’équivalence est la même. 2grs en poudre = 1 feuille de gélatine (en général elles pèsent 2grs les feuilles)
Merci encore de nous faire partager ton savoir.
Cordialement
Merci beaucoup Momo pour le message, ravie que le site vous soit utile ! Pour la gélatine en poudre en principe c’est le même poids mais mieux vaut suivre les indications du paquet car elle peut être moins puissante. Pour la gélatine en feuille en général elle pèse 2 g par feuille mais certaines pèsent 1 g ou même 3 g… mieux vaut donc toujours peser 😉
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Je suis en train de me lancer pour la confection des bûches de Noël et je voudrais en faire une avec une mousse entremet passion. Dans la recette, il est indiqué d’utiliser de la gélatine. Malheureusement un deux convives est végétarien alors je cherche une option. L’année passée j’ai utilisé de l agar agar et j’ai congelé la bûche… J’ai compris vite que l’agar agar ne supporte pas la congélation… Je veux cette année encore m’avancer et préparer la bûche en avance et la congeler… Je viens de lire l’article et je me demande si je remplace la gélatine par de la fécule, cela marcherait? Et est-ce que cela supporterait bien la congélation?
Merci!
Bonjour Chloé,
Pour le coeur (crème, gelée…) vous pouvez utiliser de la fécule et vous inspirer de cette recette (le beurre de cacao peut être remplacé par du beurre) https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/buche-chocolat-lait-caramel-airelles-brownie.html
Et pour la mousse il faut du chocolat (genre ganache) et/ou des oeufs. Après je ne sais quelle recette vous souhaitez suivre…
Peut-on utiliser de la de la fécule de pomme de terre dans du yaourt svp.
Bonjour Richard,
Je n’ai jamais testé je ne saurais vous dire…
Bonjour Edda, merci pour cet article! Que voulez-vous dire par le fait qu’une recette initialement non liquide suppléée d’amidon ou de fécule va être plus “effritable” svp ?
L’amidon fragilise un mélange qui initialement est visqueux ou solide ?
Bonjour Caroline,
De rien !
En fait je parlais, en passant, de l’utilisation de l’amidon dans une préparation solide comme un gâteau, une génoise, une pâte à tarte. Vu qu’il ne contient pas de gluten, il lie moins, donne moins d’élasticité d’où le côté qui s’effrite plus : ça “fragilise” mais donne une texture plus fondante 😉
Bonjour,
Merci infiniment pour ces conseils,
Je fais du yaourt,pour le rendre plus epais et volupté,qu’est ce que vous me conseillez d’utiliser
De rien, avec plaisir ! Je sais que les industriels utilisent de l’agar agar mais il a besoin de bouillir. Sinon il me semble que l’épaisseur dépend d’un bon yaourt de base, de la température (un peu plus élevée), du temps de repos plus long. On peut aussi ajouter 100 g de lait en poudre dans un litre de lait mais je n’ai jamais testé.
Bonne journée !
Coucou Edda
je cherche à faire de la pâte à tartiner maison
avec du lait bio
peux tu me proposer les bonnes quantités (agar agar et fécule ) à adopter
Coucou Yacin,
Tu n’as pas besoin de fécule ou d’agar-agar, du moins dans ma recette que tu as là (avec la vidéo) : https://www.undejeunerdesoleil.com/2023/10/pate-a-tartiner-recette-video.html
Belle soirée et tiens-moi au courant !
Mrci bcp Edda !!
Avec plaisir !
Bonjour et MERCI pour toutes ces précisions. Question : je fais du bouillon de légumes en poudre. Cela s’agglomère au bout de quelques jours. On m’a conseillé d’ajouter de la fécule de maïs en guise d’antiagglomérant. Je n’ai aucune idée des proportions. Pourriez-vous m’aider svp ? Bonne journée
Bonjour,
Je n’ai jamais testé le bouillon en poudre, je ne saurais trop vous dire, désolée.
Bonne journée !