Pâtes au ragù de porc, sauge et zeste de citron

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Penne au ragoût de porc

Versione italiana più giù

Je crois que c’est le froid qui apparemment ne veut nous quitter qui me donne une terrible envie de ragù (ou de ragoûts) avec des pâtes. Un petit régal qui a demandé du temps mais pas d’efforts et qui nous fait tout de suite nous sentir mieux.

Après le ragù à la bolognaise, le ragù d’agneau, le ragù napolitain ou le ragù romagnolo, il manquait juste le ragoût de porc. Très italien lui aussi, surtout au Sud de l’Italie. Cela doit être aussi la fixation du moment. On dit même en Italie que le ragù est plus qu’un plat, presque une philosophie.

Cette recette n’est pas typique d’un endroit en particulier mais c’est plutôt un ragù di maiale que je fais chez moi, un mix d’inspirations, du Sud au centre de l’Italie.

Il existe en effet de nombreuses sauces avec du porc haché ou entier ou des saucisses ou même du sanglier. Ici j’ai utilisé l’échine qui devient extrêmement moelleuse et goûteuse (et qui ne coûte pas cher ;-). Le procédé est classique : soffritto (carotte, celeri et oignon), vin et sauce tomate. J’ai ajouté de la sauge qui, je trouve, se marie bien avec le porc est est très utilisée au centre et au Nord de l’Italie. Ensuite, petit secret donné il y a plus de quinze ans par des amis du sud, le zeste de citron qui va apporter du peps mais surtout alléger la saveur du porc. Cette sauce fond en bouche et est très parfumée. Vous pouvez la servir seule avec du pain. Nous on préfère, en bons italiens, la servir avec des pâtes (ah la pasta). J’ai utilisé des pâte sèches courtes comme les penne pour faire vite mais des fettuccine ou de des gnocchi de pommes de terre maison seraient des compagnons parfaits pour ce ragù.

Vous aurez ainsi un plat complet. Le parmesan à mon avis fait merveille ici car il apporte une note douce et laiteuse.

Comme pour les ragoûts, rien à faire, juste laisser mijoter. Vous pouvez même le préparer la veille (c’est encore meilleur) ou le congeler. Pour les aromates, si vous n’aimez pas la sauge, vous pouvez très bien la remplacer par du romarin ou du laurier.

Voilà de quoi nous réchauffer aujourd’hui.

Penne au ragoût (ragù) de porc, sauge et zeste de citron (pour 4-6 personnes)

700 g de d’échine de porc sans os (ou éventuellement de collier)
400 g de tomates pelées en boîte (de bonne qualité, en dés, entière ou même des tomates cerise)
400 g (ou plus) de pâtes format court comme des penne ou autre
5 feuilles de sauges
1 oignon moyen jaune
1 carotte
1 branche de céleri
le zeste d’un citron jaune
1 verre de vin blanc sec
huile d’olive vierge extra, sel, poivre ou piment d’oiseau (à mettre en début de cuisson)
parmesan pour servir

1. Ciseler l’oignon et couper la carotte et le celeri en petits dés. Les faire revenir dans une grande casserole à fond épais avec 2 cs d’huile d’olive. Ajouter 2 feuille de sauge et laisser colorer.

2. Couper l’échine en gros morceaux et l’ajouter aux légumes, mélanger et laisser colorer quelques minutes. Verser le vin et laisser évaporer. Saler poivrer, ajouter le reste de sauge puis la sauce tomate. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter 2-3 verres d’eau ou de bouillon de viande chaud et cuire à feu doux pendant deux heures environ. La viande doit se défaire et devenir très tendre. Ajouter le zeste de citron et corriger l’assaisonnement. Retirer 3 feuilles de sauge. Une fois le ragoût cuit, le couvrir et le garder au chaud.

3. Porter à ébullition une grande quantité d’eau. La saler et puis cuire les pâtes les temps indiqué sur le paquet. Les égoutter puis les verser dans le ragoût et mélanger. Ajouter 4 cs de parmesan puis servir bien chaud avec encore du parmesan (si on aime) et un filet d’huile d’olive.

Versione italiana

Non so com’è lì da voi ma qui il freddo è ancora un fedele compagno (si gira intorno allo zero che bello e siamo ad aprile :-(. Quest’anno, forse più degli altri anni, ma si sa vado a momenti, ho voglia di pasta con il ragù. Non richiede sforzo è buonissimo, coccoloso e nutriente.

Oggi quindi ragù di maiale. Ne esistono infinite versioni, questa è di casa ispirata a varie ricette tradizionali con il maiale a pezzi (non macinato) salvia e scorza di limone per il lato frizzante e per alleggerire il lato grasso della carne di maiale.

Semplicissimo, anche economico, con questa carne fondente, profumata. L’ho servito con pasta corta ma potete fare come volete, una pasta all’uovo o anche degli gnocchi ci starebbero benissimo.

Penne al ragù di maiale, salvia e scorza di limone (per 4-6 persone)

700 g di costoletta un po’ grassa o spalla di maiale senz’osso
450 g di pomodori in scatola (San marzano o a anche ciliegini)
400 g (o più) di pasta formato corto
5 feuilles de sauges
1 cipolla media gialla
1 carota
1 ramo di sedano
la scorza di un limone
1 bicchiere di vino bianco secco
olio d’oliva extra vergine, sale e pepe (o peperoncino da mettere ad inizio cottura)
parmigiano per servire

1. Tagliare a fettine la cipolla poi tagliare a dadini la carota e il sedano. Farli soffriggere in una grande pentola con fondo spesso e due cucchiai d’olio. Aggiungere 3 foglie di salvia. Far colorare poi aggiungere la carne tagliata grossolanamente e farla colorare. Mescolare poi sfumare con il vino. Versare il pomodoro, le altre foglie di salvia, salare e pepare.

2. Cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti poi aggiungere 2-3 bicchieri d’acqua calda o di brodo e cuocere due ore a fuoco dolce. La carne deve diventare tenerissima, disfarsi. Aggiungere la scorza di limone e togliare 3 foglia di salvia. Correggere di sale e di pepe. Coprire e tenere in caldo.

3. Portare a bollore abbondante acqua, salarla e cuocerci la pasta.

Condirla con il ragù aggiungere 3 cucchiai di parmigiano poi servire ben caldo con altro parmigiano e un filo d’olio d’oliva.

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