Chocolats à la ganache caramel - Un déjeuner de soleil

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Chocolats caramel

Versione italiana più giù

En écrivant ce billet, j’en ai encore l’eau à la bouche… Des petits chocolats maison (comme les pros) au coeur de ganache au caramel (base qui peut servir aussi pour faire des truffes au chocolat). C’est séduisant n’est-ce pas ?

Depuis un bout de temps je souhaitais retenter l’expérience du tempérage du chocolat (clic) mais en version facile grâce au beurre de cacao Mycryo. Et je dois dire qu’il simplifie vraiment la vie. Le chocolat est ainsi craquant, agréable en bouche et reste stable (et on se prend moins la tête avec les températures).

J’ai préparé ces chocolats à Pâques. Cette année, je voulais un peu changer de la pastiera napolitaine ou de la cassata sicilienne (recette dans mon livre) que je fais d’habitude, depuis quinze ans. Je me suis plutôt lancée dans des petits desserts légers pour terminer avec ces chocolats ultra gourmands.

Je vous avais déjà proposé des chocolats Earl Grey (parmi mes préférés) mais là il sont encore plus conciliants puisqu’il y a une ganache au caramel (très facile à faire et déjà seule c’est une merveille).

Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans le magazine Donna Hay que j’ai ensuite modifiée (notamment j’ai panaché deux chocolats pour plus de douceur et utilisé un caramel à sec).

N’ayez pas peur du caramel (ni du tempérage). Si vous suivez la recette et vous êtes armés de patience ça ne peut que marcher. J’ai dû y passer peut-être en tout même pas une heure et ça fait si plaisir aux invités !

Le caramel est ici subtil (ça reste un chocolat au chocolat 🙂 mais justement apporte une note douce avec une pointe de sel, intéressante, qui donne une autre dimension aux chocolats. Nous les avons tous dévorés même sans faim.

Une autre idée pour un pique-nique (à la maison ? 😉 ou un dîner élégant.

Chocolats maison (ou truffes) à la ganache caramel beurre salé (pour une vingtaine)

Ganache au caramel

220 g de crème fleurette
160 g de chocolat noir haché (dans l’idéal de couverture à 60-70% de cacao, ça marche mieux)
100 g de sucre semoule
60 g de chocolat au lait haché
50 g de beurre demi-sel

Enrobage

270 g de chocolat noir (dans l’idéal de couverture à 60-70% de cacao, ça marche mieux)
2,7 g de beurre de cacao (j’ai utilisé la poudre Mycryo)

1. Quelque heures à l’avance préparer les truffes au caramel. Saupoudrer le fond d’une casserole à fond épais d’une couche uniforme de sucre. Faire fondre doucement sans mélanger jusqu’à ce qu’il devienne châtain (on peut commencer à mélanger quand le sucre a fondu et devient liquide). Pendant ce temps chauffer la crème (sans la faire bouillir).

2. Quand le sucre est caramélisé et uniforme éteindre et ajouter la crème (attention aux éclaboussures éventuelles). Ajouter ensuite le beurre. Au début le caramel va figer, c’est normal. Chauffer à nouveau à feu doux tout en mélangeant jusqu’à obtenir une crème homogène. Verser le caramel sur les chocolats et mélanger (émulsion) afin d’obtenir une ganache brillante. La verser dans des petits moules en silicone (on peut aussi la faire refroidir deux heures au frigo puis former des boules à la main). Mettre au frais pendant une heure puis au congélateur pendant une heure environ (même plus).

3. Préparer le chocolat d’enrobage à tempérer. Le faire fondre doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer du feu et mélanger avec une spatule de manière à le refroidir jusqu’à 34°C. À ce stade ajouter le beurre Mycryo, il va prendre et aura la bonne texture.

4. Plonger 2-3 ganaches congelées dans le chocolat, les enrober rapidement puis égoutter avec une fourchette et poser sur du papier cuisson. Procéder de même (de manière assez rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop) avec le reste de ganaches. Laisser prendre à température ambiante (éventuellement conserver au frigo en faisant bien attention qu’ils ne prennent pas l’humidité).

Ils se gardent bien 4-5 jours au frais (autour de 15°C) dans un endroit sec

Conseils :

– Vous pouvez préparer tant la ganache au caramel que les chocolats finis bien à l’avance

– Le tempérage du chocolat est essentiel pour un bon résultat : le chocolat fige vide, devient brillant et cassant (très agréable en bouche). le beurre de cacao aide beaucoup on peut aussi faire sans mais c’est plus délicat et long.

– Ne diminuez pas (augmentez même) la quantité de chocolat d’enrobage, c’est plus stable et facile à travailler (avec une petite quantité c’est un peu la galère). S’il vous en reste, vous pouvez le recycler.

– Vous pouvez aussi ne pas tempérer le chocolat mais dans ce cas il sera plus mou, opaque et fondra au contact des doigts (il faut impérativement utiliser le frigo)

– Le caramel est simple à faire, il faut juste un peu de patience (le sucre fond lentement)

– Pour faire encore simple et si vous êtes pressés, vous pouvez former des truffes au caramel uniquement avec la ganache et les enrober de cacao (sans l’étape du tempérage).

Versione italiana

Il solo fatto di raccontarvi questa ricetta mi fa venire l’acquolina. E certo direte, sono cioccolatini! Sì ma fatti in casa come se fossero usciti dal negozio e forse anche molto meglio, visto che sono più freschi.

Li ho preparati per Pasqua, per chiudere in bellezza e sono veramente strepitosi con il loro cuore di ganache al caramello. Rimangono molto cioccolatosi ma appunto il ripieno dà profondità, dolcezza quasi inaspettata e benvenuta.

Mi sono ispirata ad una ricetta di Donna Hay con qualche modifica tra cui il caramello a secco (senz’acqua), un po’ le proporzioni e il mix di cioccolati.

Se il caramello (è facile vi assicuro, seguite le indicazioni) e il temperaggio del cioccolato non vi fanno paura, non vi pentirete di aver dedicato un po’ di tempo a questi gioiellini… che fanno sempre un piacere immenso.

Cioccolatini (tartufini croccanti) con ganache al caramello salato (per una ventina)

Ganache al caramello

220 g di panna fresca intera
160 g di cioccolato fondente tritato (meglio se di copertura a 60-70% di cacao)
100 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato al latte tritato chocolat au lait haché
50 g di burro salato (oppure aggiungere un pizzico di fior di sale)

Copertura

270 g di cioccolato fondente (meglio anzi è obbligatorio 😉 se di copertura con 60-70% de cacao, viene molto meglio
2,7 g di burro di cacao Mycryo (si puo’ fare senza ma il procedimento è più lungo e delicato)

1. Qualche ora prima, prepare i tartufi al caramello (che saranno la ganache del ripieno). In una pentola fondo spesso versare lo zucchero in modo da formare uno strato uniforme. Cuocere a fuoco lento finché non si scioglie e diventa color castano.

2. Nel frattempo scaldare la panna. Quando lo zucchero è color caramello, versarci la panna (attenti alle bolle forti, allontanarsi dal fuoco) e infine il burro (se fa grumi è normale). Cuocere di nuovo a fuoco medio sempre mescolando in modo da ottenere una crema fluida e omognea. Versarla calda sui due cioccolati mescolando in modo che diventi uniforme (emulsione). Versare questa ganache in degli stampini di silicone (volendo di puo’ far solidificare in frigo e poi formare delle pallette. Mettere in frigo un’ora poi ancora un’ora (almeno) in freezer.

3. Preparare il cioccolato per coprire. Farlo sciogliere a bagnomaria finché non raggiunge 45°C. Togliere dal fuoco e mescaolare con un spatola finché la temperatura non scende a 34°C. Aggiungere il burro di cacao e mescolare. Tuffare 2-3 ganache nel cioccolato e coprirel rapidamente. Scolare con un forchetta e poggiare su carta forno. Procedere allo stesso modo con i resto delle ganache. Bisogna essere abbastanza rapidi altrimenti il cioccolato si raffredda (e bisogna ricominciare). Lasciar rapprendere in un luogo fresco e asciutto (non più di 15°C o eventualmente il frigo facendo attenzione che i cioccolatini non prendano troppa umidità.

Si conservano bene 4-5 giorni.

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