Ragù alla romagnola (au veau, foies de volaille et jambon)

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Ragù italien
Versione italiana più giù
Après vous avoir donné la recette du ragù alla bolognese (sauce à la bolognaise), je souhaitais naviguer encore dans le monde merveilleux (et infini) des ragù italiens. D’autant que l’hiver est encore là et nous avons envie de plats qui chouchoutent. 
Celui-ci est typique de l’Émilie Romagne (come celui de Bologne) mais plus étendu et nés dans la campagnes de la Romagne. Il est très particulier, plus rapide à préparer que l’autre et a un goût unique.

Beaucoup d’entre vous m’ont parlé de versions de ragù avec des foies de volailles et en effet ils existent encore aujourd’hui en Italie. Je dirais même plus : les abats (pas que les foies) étaient très utilisés car il s’agissaient d’ingrédients pauvres, de basse cour (ou pas) dont on ne savait pas trop que faire et que l’on pouvait ainsi rendre plus attrayants. Cette tradition s’est un peu perdue, désormais on n’utilise pratiquement que des morceaux ‘nobles’ et plus chers dans les ragoût. Mais vu vôtre intérêt (je ne m’y attendais pas) j’ai pensé vous proposer cette recette plus à l’ancienne. Dans l’autre régions aussi, notamment en Toscane, on prépare des sauces avec les foies de volailles.
Comme je l’ai dit maintes fois, il existe vraiment énormément de variantes, certaines typiques d’autres plus personnelles mais une chose est sûre le ragoût est toujours synonyme de fête et de réunions familiales. C’est beaucoup plus qu’une simple recette 🙂
L’avantage de cette recette c’est qu’elle est rapide et vraiment peu onéreuse. En plus vous pourrez proposer quelque chose qui change et qui un goût bien typé (personnellement je suis fan). Le veau reste discret mais donne de la texture, les foies de la volaille une certaine profondeur (il faut aimer mais même moi qui ne raffole pas du foie j’aime) enfin le jambon croustillant vient donner du peps. L’ajout des épices accompagne bien la saveur des foies et rend la sauce originale.
Il y a encore deux autres éléments typiques de cette région (et au-delà des clichés) : le beurre et la béchamel :-). Ils vont donner de la douceur et de la rondeur à la sauce, ne les omettez pas ! 
Comme je vous avais raconté cette sauce française est encore très utilisée en Italie et notamment en Émilie-Romagne avec les lasagnes et les crêpes, en Campagnie avec les pâtes et les légumes et enfin en Sicile avec les pâtes et le riz. J’aime ces mélanges des genres et ces traditions inattendues.
Voilà, un autre ragù romagnolo en vue du weekend 🙂
Ragù (ragoût) pour pâtes au veau, foies de volailles et jambon typique de la Romagna (pour 6 personnes)
  • 300 g de tomates bien mûres (ou en boîte de bonne qualité)
  • 200 g foies de volaille (chez le volailler)
  • 120 g environ de noix de veau (une tranche coupée en morceaux)
  • 120 g de béchamel (recette ICI) ou remplacer par de la crème
  • 60 g de jambon cru en tranches fines (dans l’idéal, un prosciutto di Parma mais un bon jambon de montagne ira aussi)
  • 50 cl (500 g) de bouillon végétal ou de viande
  • 50 g de beurre
  • 1 petit oignon jaune
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri (sans les feuilles)
  • vin blanc, noix de muscade, cannelle, persil, sel et poivre
1. Laver et couper la carotte et le céleri en dés. Laver et couper les tomates en morceaux. Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une casserole à fond épais avec la carotte, le céleri et le beurre. Dès qu’ils colorent à peine ajouter la viande et cuire quelques minutes en mélangeant. Saler et poivrer. 2. Verser un demi verre de vin blanc, laisser évaporer puis ajouter les tomates. Cuire quelques minutes puis ajouter le béchamel, une pincée de noix de muscade et une de cannelle. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant 30 minutes environ en ayant soin de verser le bouillon chaud en 3 fois (en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée).
3. Couper le jambon en morceaux et le faire griller sur une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes (il doit devenir croustillant). l’ajouter au ragù et cuire encore quelques minutes. Corriger l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles de persil ciselées (peu avant de servir). Laisser reposer une à deux heures.
L’utiliser pour assaisonner des pâtes fraîches à l’oeuf comme des tagliatelle ou fettucine maison, avec un peu de parmesan râpé.
Conseils :
– Vous pouvez préparer le ragoût la veille pour le lendemain et même le congeler, bien couvert dans une boîte (je préfère ne pas trop le faire, je trouve qu’il tient moins bien que le ragù à la bolognaise)
– Si vous souhaitez une texture plus crémeuse, ajoutez quelques cuillères de crème et mixez un tiers de la viande. Dans ce cas le ragù aura un goût plus prononcé de foie de volailles. Vous pouvez aussi ajouter 2cs de parmesan râpé c’est délicieux !
– Vu qu’il s’agit d’une recette de presque toute une régions, comme vous pouvez imaginer il existe de nombreuses versions même avec de la saucisse, d’autres abats, des champignons… Celle-ci, inspirée d’un livre sur la cuisine italienne que j’aime beaucoup Le ricette regionali italiane, a l’avantage d’être douce et simple à réaliser.
Versione italiana
Un ragù romagnolo (detto così è un po’ vago in effetti) nato nelle campagne e modificato con il tempo e le famiglie. Dopo aver proposto quello bolognese, molti francesi hanno manifestato interesse per l’aggiunta dei fegatini (sono meno schizzinosi di noi, le interiora gli piacciono eccome… ecco io non ne vado pazza soprattutto per alcuni pezzi tipo testa di vitello, salsicce di interiora…). Tra l’altro in Italia esistono tantissime ricette di ragù con i fegatini, ingrediente povero, del cortile e molto saporito. 
E così tra le tante ricette che avevo, sono andata a scovare il ragù romagnolo descritto da Anna Gosetti della Salda anche se come sempre ne esistono tante versioni (anche con altre interiora, salsiccia, funghi…) Ecco se avete una bella versione delle nonna romagnola, la prendo volentieri.
Questo ragù è speciale, un sapore diverso, originale grazie al mix di carni ma anche alla presenza della besciamella che addolcisce, rende cremoso e infine delle spezie che smorzano il sapore del fegato.
C’è anche un altro vantaggio: è veloce da preparare ed economico.
Un’ideuzza per il fine settimana, soprattutto se preparate della pasta all’uovo 🙂
Ragù alla romagnola  (con vitello, fegatini e prosciutto) (per 6 persone)
  • 300 g di pomodori ben maturi (o dei San Marzano in scatola) 
  • 200 g fegatini di pollo (ben sciacquati)
  • 120 g di carne di vitello a pezzi
  • 120 g circa di besciamella (ricetta QUI) 
  • 60 g di prosciutto a fettine (di Parma o un buon prosciutto di montagna) 
  • 500 ml di brodo vegetale o di carne 
  • 50 g di burro
  • 1 piccola cipolla
  • 1 piccola carota
  • 1 rametto di sedano (senza le foglie)
  • vino bianco, noce moscata, cannella, prezzemolo, sale e pepe 
1. Lavare e tagliare la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Farli soffriggere in una pentola con il burro. Non appena colorano aggiungere la carne e mescolare per qualche minuto. Salare, pepare poi sfumare con mezzo bicchiere di vino. Aggiungere i pomodori a pezzi, un po’ di cannella e un pizzico di noce moscata. Incorporare la besciamella. Abbassare il fuoco e cuocere per una mezz’ora avendo cura di versare in tre volte il brodo caldo (aspettando che la quantità precedente sia assorbita).
2. Nel frattempo far rosolare in una padella il prosciutto a pezzi in modo che diventi croccante. Aggiungerlo al sugo e cuocere ancora qualche minuto. Infine aggiungee del prezzemolo (poco prima di servire). Farlo riposare un paio d’ore e servirlo con pasta fresca all’uovo tipo fettuccine, garganelli…
Si puo’ anche preparare la vigilia (tenendolo in frigo) o congelare (anche se quest’opzione non è la mia preferita).
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23 réflexions au sujet de “Ragù alla romagnola (au veau, foies de volaille et jambon)”

  3. Recette très intéressante… ou comment redonner ses lettres de noblesse au "ragù"!
    Ce qui est toujours impressionnant avec ces recettes "populaires", c'est qu'elles sont devenues chères, le veau (de bonne qualité) fait désormais partie des viandes les plus chères!

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  5. Bonjour Edda, dommage j'ai dejà fait mes courses pour le week end ! mais le pro chain je ferai cette recette qui doit etre délicieuse .
    A propos de cannelle j'en utilise toujours un brin dans toutes mes sauces tomate car je trouve q'utilisée avec parcimonie cela casse le gout parfois un peu trop acide de la tomate.
    Merci pour toutes ces bonnes idées.
    Elisabeth

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    • Bonjour Elisabeth, tu me diras la prochaine fois alors. Quant à la cannelle, belle idée, c'est quelque chose de bien arabe (même si souvent ils ajoutent d'autres épices), c'est vrai ça donne de la douceur mais il faut aimer et cela dépend des recettes.
      Merci à toi et bon weekend !

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  6. Edda, je me demande en quantité si cela suffit de mettre 340 g de viande(140+200)pour 6 personnes soit 55g environ/personne ; en effet, j'envisage de faire cette recette mais pour de "bons mangeurs" et je pensai qu'en moyenne, dans un repas, on comptait au minimum 120 g par personne…
    merci de m'éclairer !
    je tiens cependant à préciser que sur chacune des recettes proposées que j'ai exécuté, je n'ai eu que de bonnes surprises (quantité & goût)!!!!
    kizette

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    • Bonjour Kizette, merci pour ton message ! Ces quantités vont pour 6 personnes considérant le ragù en tant que sauce pour les pâtes. Surtout qu'à part la viande il y a aussi le jambon, la béchamel… C'est riche et crémeux. Mais tu peux très bien augmenter les quantités totales (y compris les tomates et la béchamel pour garder l'équilibre) par un tiers si c'est de gros mangeurs.
      Bonne cuisine et bon samedi !

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  7. Mi incuriosisce molto e proverò senz'altro a farlo ma – mi spiace per la sig.ra della Salda – da romagnolo non mi ci ritrovo proprio… :>

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    • Ciao Anonimo 🙂 Fammi sapere allora. In realtà ho chiesto anche ad amici romagnoli (ricordi delle nonna) e consultato altre fonti (tra cui l'Accademia italiana e le Simili) ci sono parecchi ragù (magari non proprio questo, le ricette sono veramente familiari) con fegatini di pollo o anche tutte le frattaglie.
      Penso sia veramente un tipo di ricette delle campagne che si preparava con quello che si aveva sotto mano e che ormai si sono perse…

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  8. Bonjour!
    J'ai cuisiné ce ragù hier avec du foie de veau (je n'ai pas trouvé de foies de volailles), et c'était vraiment délicieux! Je l'ai fait avec des linguine, c'était très bien!
    Merci encore!
    Amicalement
    Fabien

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  10. Bonjour,
    Juste une petite précision pour ce ragù que je compte bien faire en fin de semaine, ajoute t-on les foies de volaille avec la viande au début ou plutôt la la fin de la cuisson ?
    J'en salive d'avance ! Merci.

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    • Bonjour,
      Très contente de vous donner envie ! Comme indiqué, toute la vande s'ajoute au début, c'est un ragù, un plat mijoté où la viande a besoin de s'imprégner des saveurs, de devenir moelleuse, presque se défaire etc. Après vous pouvez aussi ajouter les foies plus tard mais ce ne sera pas la même chose niveau texture et goût.
      Tenez-moi au courant !

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    • Bonjour Edda,
      Je faisais une distinction sans doute inappropriée entre la viande d'un côté et le foie (abats) de l'autre. Merci de votre réponse.
      Comme je l'imaginais, le plat était délicieux, succulent, à s'en lécher les babines ! Je l'ai servi avec des spätzle (pâtes alsaciennes) maison et tout le monde s'est régalé. Merci !!

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