 |
| Entremets caramel chocolat blanc |
Versione italiana più giù
Cette semaine encore un dessert raffiné
: un entremets au caramel, chocolat blanc et vanille avec ses couches contrastées et
sa saveur très douce. C’est le gâteau que j’ai préparé il y a un
bout de temps pour l’anniversaire de ma maman une grande passionnée
de caramel (et de tout ce qui croustille).
: un entremets au caramel, chocolat blanc et vanille avec ses couches contrastées et
sa saveur très douce. C’est le gâteau que j’ai préparé il y a un
bout de temps pour l’anniversaire de ma maman une grande passionnée
de caramel (et de tout ce qui croustille).
Je m’amuse toujours à penser à un menu ou à un gâteau d’anniversaire personnalisé selon les goûts et les envies
de la personne. Ce fut un de mes premiers sports en cuisine et ça
reste un de mes favoris. Il m’arrive d’y réfléchir pendant des jours, de
feuilleter je ne sais combien de fois le magazine Thuriès, mes
livres de pâtisserie fétiches comme Sensations de Conticini ou PH10 de Pierre Hermé. Et très
souvent, je finis par faire tout autre chose, beaucoup plus simple.
de la personne. Ce fut un de mes premiers sports en cuisine et ça
reste un de mes favoris. Il m’arrive d’y réfléchir pendant des jours, de
feuilleter je ne sais combien de fois le magazine Thuriès, mes
livres de pâtisserie fétiches comme Sensations de Conticini ou PH10 de Pierre Hermé. Et très
souvent, je finis par faire tout autre chose, beaucoup plus simple.
Pas cette fois-ci car
cette belle recette d’entremets est de Mercotte (avec quelques
virgules en moins surtout le crémeux au caramel). Elle est issue de
son dernier livre Solutions desserts dont je vous ai parlé je vous recommande vivement,
beau, précis et apaisant (elle nous explique tout !). Le concept m’a
plu tout de suite, pas très technique. En plus cela me faisait
plaisir de préparer un dessert de Mercotte pour ma maman car il se
trouve qu’elles se sont rencontrée et le feeling est né tout de
suite. Avec ce gâteau il restait un petit lien.
cette belle recette d’entremets est de Mercotte (avec quelques
virgules en moins surtout le crémeux au caramel). Elle est issue de
son dernier livre Solutions desserts dont je vous ai parlé je vous recommande vivement,
beau, précis et apaisant (elle nous explique tout !). Le concept m’a
plu tout de suite, pas très technique. En plus cela me faisait
plaisir de préparer un dessert de Mercotte pour ma maman car il se
trouve qu’elles se sont rencontrée et le feeling est né tout de
suite. Avec ce gâteau il restait un petit lien.
Comme tout entremets c’est du légo.
Les bases sont simples et extra : un cake au chocolat inspiration
Valrhona très léger grâce aussi à la crème, un croustillant praliné (je ne sais qui l’a inventé mais c’est un grande trouvaille
: en 5 minutes on obtient une couche croustillante qui fait tout de
suite sortie de chez le pâtissier alors que nous étions avec notre
petite casserole dans 4m2 de cuisine). Enfin il y a la mousse au
chocolat blanc et caramel. Ne clignez pas les yeux, ce n’est pas du
tout le festival du sucre mais une crème douce au goût léger de
caramel et où le chocolat blanc est un simple support (d’ailleurs si
vous pouvez, utilisez du chocolat de couverture c’est un autre monde
et pas ruineux). Le goût ets très net, linéaire, de la gourmandise classique. Si vous souhaitez un peu de peps, je vous conseille de le servir avec un coulis de fruits acidulés (orange, fruit rouges, fruits exotiques…)
Les bases sont simples et extra : un cake au chocolat inspiration
Valrhona très léger grâce aussi à la crème, un croustillant praliné (je ne sais qui l’a inventé mais c’est un grande trouvaille
: en 5 minutes on obtient une couche croustillante qui fait tout de
suite sortie de chez le pâtissier alors que nous étions avec notre
petite casserole dans 4m2 de cuisine). Enfin il y a la mousse au
chocolat blanc et caramel. Ne clignez pas les yeux, ce n’est pas du
tout le festival du sucre mais une crème douce au goût léger de
caramel et où le chocolat blanc est un simple support (d’ailleurs si
vous pouvez, utilisez du chocolat de couverture c’est un autre monde
et pas ruineux). Le goût ets très net, linéaire, de la gourmandise classique. Si vous souhaitez un peu de peps, je vous conseille de le servir avec un coulis de fruits acidulés (orange, fruit rouges, fruits exotiques…)
Vous pouvez tranquillement vous y
prendre à l’avance et le préparer en 3 étapes. Ça reste un gâteau
de fête sans coup de feu (vue également la température).
prendre à l’avance et le préparer en 3 étapes. Ça reste un gâteau
de fête sans coup de feu (vue également la température).
Idéal à faire pour le weekend non ?
Entremets caramel, chocolat blanc, vanille et praliné croustillant (pour 20 personnes environ)
Praliné croustillant
- 150 g de crêpes gavottes écrasées
- 75 g de chocolat au lait (dans l’idéal
de couverture à 40% de cacao) - 170 g de praliné de bonne qualité
avec au moins 50% de fruits/sucre
Cake au chocolat
- 90 g de farine T55 tamisée avec 1càc
de bicarbonate de soude - 8 cl (80 g) de crème fraîche
- 80 g de sucre de canne (ou semoule)
- 40 g de poudre d’amandes ou de
noisettes - 40 g de miel de montagne
- 40 g de beurre fondu
- 30 g de chocolat noir fondu (dans
l’idéal de couverture à 60% de cacao) - 3 oeufs entiers (150 g)
- 2 cs de rhum
- 1 cs de cacao amer tamisé
Mousse au chocolat blanc, caramel et
vanille
vanille
- 52 cl (520 g) de crème fleurette
- 200 g de chocolat blanc (ivoire) de
couverture - 75 g de jaunes d’oeufs (4 environ)
- 50 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- les graines d’une gousse de vanille
1. Commencer à préparer un ou deux jours à l’avance (même plus, il se congèle très bien).
Préparer le croustillant praliné : faire le chocolat au bain-marie (ou à très base température si induction ou bien au micro-onde) puis ajouter le praliné et enfin les gavottes. Mélanger doucement pour que l’ensemble soit homogène. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser prendre au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes. Couper ensuite en deux rectangles de 22 cm ou bien 20 disques individuels de 6-8 cm. À ce stade, les disques se gardent très bien seul au congélateur.
2. Préparer le cake au chocolat (même la veille). Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec le miel et le sucre. Quand ils sont mousseux ajouter la poudre d’amandes puis la farine+levure +cacao. Verser la crème et le beurre, mélanger délicatement puis incorporer le rhum et le chocolat fondu. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser. Cuire pendant une dizaine de minutes (il doit être cuit mais encore
moelleux. Retirer du four et de la plaque et laisser refroidir. Couper ensuite deux rectangles ou deux cercles ou bien des 20 disques individuels.
moelleux. Retirer du four et de la plaque et laisser refroidir. Couper ensuite deux rectangles ou deux cercles ou bien des 20 disques individuels.
3. Préparer la mousse au caramel. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire un caramel avec 50 g de sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen. Dès qu’il colore (châtain) ajouter 110 g le crème à température ambiante en faisant bien attention aux éventuelles éclaboussures. Ajouter la vanille et les jaunes d’oeuf battus. Cuire encore à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que l’ensemble devienne
homogène. Elle doit arriver à 83°C comme une crème anglaise (elle doit napper la spatule sans jamais bouillir). Éteindre et incorporer la gélatine bien pressée.
homogène. Elle doit arriver à 83°C comme une crème anglaise (elle doit napper la spatule sans jamais bouillir). Éteindre et incorporer la gélatine bien pressée.
4. Fondre le chocolat au bain-marie puis l’ajouter à la crème au caramel chaude en deux fois en mélangeant régulièrement et doucement par mouvements circulaires. On doit obtenir une sorte de ganache homogène.
5. Fouetter le reste de crème 410 g (41 cl) bien froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse puis l’incorporer à la crème au caramel désormais tiède par mouvements circulaires du bas vers le haut.
6. Procéder au montage. Poser au fond de deux moules (à cake rond ou individuel) recouvert de papier film ou Rhodoïd la moitié de la mousse au caramel. Ensuite poser le croustillant praliné, le reste de mousse et enfin la base de cake au chocolat. Laisser prendre au congélateur au moins 6 heures (même toute une nuit ou une semaine). Sortir et démouler le gâteau 5 heures avant la dégustation et garder au réfrigérateur.
 |
| Entremets al caramello |
Versione italiana
Ormai lo sapete, un po’ ogni tanto su
questo blog in mezzo alle ricette tradizionali italiane o del mondo, pani, ricordi di famiglia, test con matrimoni strani, pasta, crostate, gelati, arrosti e polpette esce anche fuori l’entremets. L’intermezzo. Un dolce a più
strati tipico dell’approccio della pasticceria francese, con varie
tecniche per avere tante sensazioni. La cosa che mi piace è che fa
molto “sono appena uscita da un pasticceria parigina” (e non: “scusate sono nella mia cucina incasinata di 4m2 con un mini freezer”) ma in realtà
le basi sono facili. E soprattutto è tutto preparabile in anticipo.
Il freezer è vostro amico.
questo blog in mezzo alle ricette tradizionali italiane o del mondo, pani, ricordi di famiglia, test con matrimoni strani, pasta, crostate, gelati, arrosti e polpette esce anche fuori l’entremets. L’intermezzo. Un dolce a più
strati tipico dell’approccio della pasticceria francese, con varie
tecniche per avere tante sensazioni. La cosa che mi piace è che fa
molto “sono appena uscita da un pasticceria parigina” (e non: “scusate sono nella mia cucina incasinata di 4m2 con un mini freezer”) ma in realtà
le basi sono facili. E soprattutto è tutto preparabile in anticipo.
Il freezer è vostro amico.
Questo qui l’avevo preparato per il
compleanno di mia madre e a parte qualche virgola e semplificazione,
la ricetta è di Mercotte. Semplice, lineare con il sapore dolce (ma
non troppo anche se non sembra) del caramello. Al centro una sopresina
croccantina e sotto un semplice cake al cioccolato leggero. Il sapore è molto lineare, rassicurante.
compleanno di mia madre e a parte qualche virgola e semplificazione,
la ricetta è di Mercotte. Semplice, lineare con il sapore dolce (ma
non troppo anche se non sembra) del caramello. Al centro una sopresina
croccantina e sotto un semplice cake al cioccolato leggero. Il sapore è molto lineare, rassicurante.
Le dosi sono per 20 uccellini. Non
dimezzatele (difficile poi da lavorare) tanto si congela tutto e
potete fare delle monoporzioni
dimezzatele (difficile poi da lavorare) tanto si congela tutto e
potete fare delle monoporzioni
Torta al caramello, cioccolato bianco e vaniglia (per 20
persone circa)
persone circa)
Praliné croustillant (croccantino)
- 150 g di crêpes gavottes sbriciolate
(on line) - 75 g di cioccolato al latte di qualità
(meglio se di copertura con 40% di cacao) - 170 g di pralinato (pasta di mandorle e
nocciole caramellate)
Cake al cioccolato
- 90 g di farina setacciata con 1
cucchiaino da caffè di bicarbonato - 80 g di panna fresca intera
- 80 g di zucchero di canna (o semolato)
- 40 g di farina di mandorle o nocciole
- 40 g de miele di montagna
- 40 g di burro fuso freddo
- 30 g di cioccolato fondente fuso di
buona qualità - 3 uova intere (150 g)
- 2 cucchiai di rum
- 1 cucchiaio di cacao in polvere
setacciato
Mousse al cioccolato bianco, caramello
e vaniglia
e vaniglia
- 520 g di panna fresca intera
- 200 g di cioccolato bianco (di buona
qualità oppure ancora meglio di copertura) - 75 g di tuorli (4 circa)
- 50 g di zucchero semolato
- 2 fogli di gelatina (4 g)
- la polpa di una bella bacca di vaniglia
1. Cominciare a preparare il dolce uno o
due giorni prima (anche di più, si congela benissimo)
due giorni prima (anche di più, si congela benissimo)
Preparare il croustillant praliné (non
so come tradurlo): sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere
il pralinato e infine le gavotte. Mescolare. Spalmare a qualche mm la
preparazione su una placca coperta da carta forno e far rapprendere
in frigo per una ventina di minuto. Ricavare 2 rettangoli di una
ventina di centimetri di lungo e 10 di largo oppure due dischi di 25
cm oppure 20 dischetti individuali di 6 cm (dipendo dalla stampo a
disposizione). A questo punto, si puo’ anche conservare in frigo
so come tradurlo): sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere
il pralinato e infine le gavotte. Mescolare. Spalmare a qualche mm la
preparazione su una placca coperta da carta forno e far rapprendere
in frigo per una ventina di minuto. Ricavare 2 rettangoli di una
ventina di centimetri di lungo e 10 di largo oppure due dischi di 25
cm oppure 20 dischetti individuali di 6 cm (dipendo dalla stampo a
disposizione). A questo punto, si puo’ anche conservare in frigo
2. Preparare il cake al cioccolato.
Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova con lo zucchero e il
miele poi aggiungere la farina di mandorle poi il miscuglio
farina-lievito-cacao. Versarci la crema e il burro mescaolre poi
aggiungere il cioccolato e il rum. Versare l’impasto su una placca
coperta da carta forno e cuocere per una decina di minuti. Togliere
dalla placca e lasciar raffreddare sulla carta. Ricavare 2 rettangoli
o 2 cerchi o 20 cerchi ( a seconda dello stampo finale).
Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova con lo zucchero e il
miele poi aggiungere la farina di mandorle poi il miscuglio
farina-lievito-cacao. Versarci la crema e il burro mescaolre poi
aggiungere il cioccolato e il rum. Versare l’impasto su una placca
coperta da carta forno e cuocere per una decina di minuti. Togliere
dalla placca e lasciar raffreddare sulla carta. Ricavare 2 rettangoli
o 2 cerchi o 20 cerchi ( a seconda dello stampo finale).
3. Preparare la mousse al caramello.
Mettere la gelatina in abbondante acqua fredda. Far sciogliere 50 g
zucchero a fuoco medio finché non diventa castano chiaro, aggiungere
110 g di panna (attenzione se schizza), la vaniglia e i tuorli e
cuocere di nuovo afuoco medio come una crema inglese (a 83°C, deve
velare il cucchiaio). Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata.
Mettere la gelatina in abbondante acqua fredda. Far sciogliere 50 g
zucchero a fuoco medio finché non diventa castano chiaro, aggiungere
110 g di panna (attenzione se schizza), la vaniglia e i tuorli e
cuocere di nuovo afuoco medio come una crema inglese (a 83°C, deve
velare il cucchiaio). Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata.
4. Sciogliere il cioccolato bianco a
bagnomaria e versarci in due volte delicatamente la crema al
caramello.
bagnomaria e versarci in due volte delicatamente la crema al
caramello.
5. Montare il resto di panna ben fredda
finché non diventa spumosa quasi soda. Incorporarla delicatamente
alla crema al caramello con movimenti circolari dal basso verso
l’alto.
finché non diventa spumosa quasi soda. Incorporarla delicatamente
alla crema al caramello con movimenti circolari dal basso verso
l’alto.
Procedere al montaggio del dolce
(all’incontrario). Versare in due stampi coparti di pellicola metà
della mousse al caramello, poggiare al centro il croustillant praliné
poi il resto di mousse e infine il cake al cioccolato. Far
rapprendere in freezer almeno 6 ore. Sformare e conservare in frigo 5
ore prima di servire.
(all’incontrario). Versare in due stampi coparti di pellicola metà
della mousse al caramello, poggiare al centro il croustillant praliné
poi il resto di mousse e infine il cake al cioccolato. Far
rapprendere in freezer almeno 6 ore. Sformare e conservare in frigo 5
ore prima di servire.
Ciao Edda, che meraviglia questo dolce, deve essere buonissimo.
Complimenti per le foto!
Buon fine settimana
Cristina e Laura
Grazie mille!!
tortino eccezionale, b r a v i s s i m a
Grazie Paola!
Ciao Edda,
Bellissimo dolcetto e che acquolina!!! Ma dove trovo le crêpes gavottes? Si può pensare di farle in casa?
Merci et bon w-e
LaraTZ
Bella domanda, in Italia non ho idea. Sì si possono fare in casa mi sembra ma non ho mai provato. Eventualmente puoi sostituire con pezzetti piccoli di croccantino. Bon we anche a te!
Il est magnifique cet entremet !
Merci !
Un dolce sublime e di grande effetto!! Buon weekend Fede
Grazie!
Una ricetta splendida presentata in maniera egregia: tanti complimenti per la raffinatezza…
simona
Grazie mille!
trooooooop bon!
Oh oui !
un dolce che si gusta prima con gli occhi….davvero spettacolare!
Grazie 🙂
C'est super joli et délicieux aussi sans nul doute!!!Bises.
Merci ! Oui c'est très bon et familier comme goût 🙂
Spettacolo :))))
😉
Elle en a de la chance, cette maman ! Bravo, ça a l'air aussi bon que c'est beau !
Bon week-end.
J'espère 😉 Bon weekend à toi aussi !
Bellissimo Edda, io adoro questo tipo di dolci e Mercotte è una garanzia!!
ciao
Vero!
Magnifique! E' la prima volta che visito il tuo blog, complimenti. Tornero' presto. Vienimi a trovare per parlare di cucina italiana, francese e… macarons (adoro P.Hermé). Ciao Ostriche
Grazie e ben approdata qui!
Superbe et que de saveurs qui vont bien ensemble !
ça c'est sûr 🙂 Merci
Merveilleux … tu as raison de gâter ta maman ;
bises de Louise
🙂
Una ricetta davvero chic!!!
Grazie!
che voglia che ci fai venire con queste stupende ricette e foto meravigliose!
Grazie, gentilissimi!
Superbe ^^
Merci
J'adore,c'est beau, il ne me manque que les gavottes, le reste j'ai, je pense le faire Dimanche , merci pour cette recette
De rien, tu me diras alors !
Superbe cet entremet!
bon samedi
bises
jojo
Merci Jojo très bon weekend à toi aussi !
Eξαιρετικό! καλό απόγευμα!
Thank you!!
OUi le croustillant praliné, c'est top et c'est facile. Felder l'utilise dans son royal chocolat. Ca donne un petit plus à un gâteau. J'aime énormément ton entremet. Tu gâtes ta maman et tu as bien raison.
Qui sait? dans 20 ans, peut-être mes filles feront pareil avec moi. 🙂
bon week-end !
Oh oui le classique Royal Chocolat c'est toujours bon ! En fait le croustillant praliné est une base superbe dans les gâteaux, chocolats…
Oh oui je suis sûre 🙂 Très bon weekend !
Cet entremet semble vraiment délicieux!
A essayer au plus vite…
Tu me diras alors…
Ton dessert est magnifique! Et tes photos sont aussi superbes (comme toujours!). Ça devait être délicieux!
Bonjour Edda, j'ai déjà tenter cette recette via le site de mercotte. J'ai un souci avec le mélange crème et caramel. Lorsque j'intègre ma crème à mon caramel, celui ci se transforme en un gros morceau de sucre … Ne devrait-on pas chauffer un peu la crème ?
Merci de vos conseils !
La Quenouille
http://bees2fly.blogspot.fr/
Bonjour La Quenouille ! C'est normal (comme pour tous les caramels, le contrastes les perturbent 😉 : il faut chauffer à nouveau doucement de manière à ce que la crème redevienne homogène et lisse. J'utilise en général la crème à température ambiante (j'ai même fait avec de la froide) mais vous pouvez aussi la chauffer pour moins de contraste au début. Le résultat final est le même.
Bonne journée !
Miam je tremperai volontiers ma cuillère dedans…
Uh Edda che spettacolo :O
Ora svengo sulla tastiera !!
Complimenti, è bellissimo ed immagino una delizia
Bonjour,
Tu parles de levure dans ta la réalisation de ta recette mais elle n'apparaît pas dans les ingrédients. Faut il de la levure ou est ce que le bicarbonate suffit ?
Tres joli gateau soit dit en passant. J'ai hâte de le réaliser !!
Bonsoir,
Si c'est bien indiqué au début du point 2, ligne 3 😉
On peut utiliser indifféremment de la levure ou du bicarbonate.
Tenez-moi au courant !
Bonjour je voudrais réaliser un gâteau pour une cinquantaine de personnes (probablement 2 gateaux rectangulaires) et la personne pour qui c'est aime la vanille, le chocolat blanc, le praliné et le caramel donc votre recette serait nikel !!
Je voudrais savoir les dimensions de votre entremet svp ?
Bonjour,
Ravie de vous inspirer ! Je n'ai jamais préparé cet entremets pour autant de personnes, je ne saurais donc vous dire, désolée.
Bonjour Edda,
Je voulais partager mon impression sur ce dessert que j’ai réalisé le w-e dernier en cercle individuel, pour 9 personnes. La cuisine est une vraie passion pour moi, et votre blog est une vraie source d’idées et d’envies.
Là je me suis vraiment “éclatée” à préparer ces entremets. Rarement satisfaite de moi, car cherchant à toujours faire mieux, je me suis bluffée toute seule en mettant la 1ère cuillerée en bouche. 🙂 Ce dessert est une pure merveille pour les yeux et les papilles ! L’équilibre des saveurs est subtil, on sent délicatement le chocolat blanc et le caramel, les différentes textures (mousse, croustillant, cake) se marient parfaitement, c’est un dessert d’une rare finesse !!! en petite touche finale perso, j’ai les ai “bombés” à l’aide d’un spray velours blanc, le rendu était vraiment très joli.
Certes la préparation m’a demandé du temps car je n’ai pas pu anticiper et j’ai cuisiné toutes les étapes dans la foulée, et ça requiert un minimum de matériel, mais j’ai rarement ressenti autant d’émotions avec une de mes réalisations. Alors merci pour ça ! J’encourage tous les cuisiniers amateurs à se lancer, ce n’est pas si compliqué, la recette est extrêmement bien construite et il est très facile de la suivre à la lettre. C’est sûr, je referai ces entremets en m’y prenant à l’avance cette fois !
Bonjour,
Pourquoi faut-il faire deux rectangles de 22 cm?
Il y a deux couches de croustillant?
Merci
Bonsoir,
Car, comme indiqué dans le procédé de la recette (c’est pour 20 personnes), il y a aura deux moules donc deux gâteaux pour 10.
Tenez-moi au courant
Je ne comprends pas très bien, c’est un gâteau glacé ou pas? Et sur le pourtour du gâteau , c’est carrément la mousse au caramel? Et vous mettez le gâteau au chocolat dessus? Il se retrouve dessous quand vous démoulez? Je me pose beaucoup de questions, je n’ose pas me lancer! Merci de vos réponses et encore une fois félicitations pour votre site!
Bonjour Joëlle,
Tout est indiqué et vous avez compris 😉 C’est un entremets donc un gâteau mousseux non glacé (on le mets au préalable au congélateur pour qu’il tienne et prenne la forme et ensuite, comme précisé on le fait décongeler)
Pour le montage, c’est un un montage à l’envers (dans le sens qu’on commence par la mousse et puis on le renverse une fois froid mais ce n’est pas obligatoire l’essentiel est d’avoir les trois couches séparées.
Bon entremets et à bientôt !
Bonjour, je voudrais réaliser 2 gâteaux. Un grand et un petit et les mettre l un au dessus de l’autre ! Les gâteaux sont ils assez fermes pour ne pas affaisser celui de dessous ?
Bonsoir Julie,
C’est un entremets assez fragile et “mousseux” compte tenu des préparations internes, je ne les superposerai pas, il fait une structure.
Bonjour,
Combien de temps peut-on le conserver au congélateur ?
Merci
Bonjour Sandrine,
Un bon mois.
À bientôt