Crocchè, les croquettes de pommes de terre italiennes

Versione italiana più giù  

Après vous avoir exposé les différents types de pommes de terre selon les usages, je ne pouvais m’empêcher de vous proposer une recette à base de pommes de terre… frites. Les crocchè ou crocchette di patate. D’autant qu’elle me tient particulièrement à coeur car c’est une recette très italienne, un vrai street food que me prépare encore aujourd’hui ma grand-mère napolitaine. Comme toute nonna, elle cuisine toujours des tonnes de choses quand on vient et, en général, les plats qui lui réussissent le mieux dont les fritures. Souvent, après avoir mangé des pâtes, une délicieuse côte de veau panée elle nous dit “attendez je suis en train de préparer i panzarotti, vous aimez ça non ?” Oh que oui ! J’arrive alors dans la cuisine et elle est là avec ma tante en train de paner puis frire des montagnes de croquettes de pommes de terre. En souriant, elle m’en offre une toute chaude avec un coeur de fromage filant. ça ne se refuse pas n’est-ce pas ?

Voilà donc des croquettes toutes gaies et gourmandes pleines de beaux souvenirs.

L’origine de ces croquettes de pommes de terre italiennes

Tout d’abord le nom crocchè mais aussi crocchette… et bien il vient du français croquettes 🙂 Comme je vous ai raconté, beaucoup de noms de recettes surtout préparées pour l’aristocratie avaient des noms français (les cuisiniers allaient souvent se former en France justement). D’ailleurs ces croquettes sont surtout une spécialité de la Campanie, notamment Naples et de la Sicile, notamment de Palerme. Elles ont différent noms : crocchè, panzarotti (comme les les appelle ma grand-mère) mais aussi cazzili (pas très élégant 😉 en Sicile. Mais elles sont répandues aussi dans le reste de l’Italie sous le nom de crochette di patate toutes simples ou avec des farces qui diffèrent. Tout le monde aime ça. J’en prend d’ailleurs quand je déjeune dehors sur le pouce.

Street food italien

Vu le côté gourmand, ces crocchette à l’instar des frittatine di pasta, des sgonfiotti ou de la pizza al taglio sont devenu un mets de la rue mais aussi un antipasto très apprécié dans les rosticcerie friggitorie ou bien les trattoria.

La recette de ma nonna

Je vous donne le procédé de ma grand-mère. La farce varie selon ce qu’elle a sous la main : des restes de mozzarella de bufflonne d’un ou deux jours (donc non mangeable fraîche pour tout amateur de la vraie mozzarella ;-), du provolone piccante ou de la scamorza fumée. Quelques fois elle ajoute aussi du salami mais ce n’est pas obligatoire. Une seule recommandation : utilisez des pommes de terre à chair farineuse !

Les ingrédients de ces croquettes italiennes (napolitaines) de pomme de terre

• des pommes de terre à chair farineuse (celle pour la purée type Bintje)
• oeufs
• salami
• fromage scamorza
• chapelure
• huile pour le bain de friture : arachide

Deux secrets pour réussir la friture

Ce n’est rien de sorcier (croyez-moi, c’était ma bête noire alors que maintenant je fais ça si aisément 😉 à condition. de :

1. Chauffer l’huile à la bonne température (170°C) même si vous n’avez pas de thermomètre il suffit de tremper un mini morceau de pain dur, des mini bulles doivent se former et il ne doit pas brûler
2. Avoir un pue de patience : cuire peu de pièces à la fois. et attendre qu’elles dorent

Réussir la friture tous les secrets

Réussir vos fritures, tous les secrets (huile, température, ustensiles, recettes…)

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Croquettes de pomme de terre à la scamorza fumée ou provolone et salami

Edda Onorato

Croquettes de pommes de terre italienne (au coeur de fromage filant). La recette napolitaine de ma grand-mère

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

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• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse Bintje, Manon… de même calibre
• 2 oeufs entiers 100 g + 2 oeufs pour friture
• 200 g environ scamorza fumée ou de provolone piccante ou de brebis en dés
• 120 g de pecorino ou parmesan râpé
• 100 g environ salami type Napoli à gros grains (facultatif)
• chapelure de pain origan, laurier, sel et poivre
• origan
• laurier
• 1/2 l bain de friture huile d’arachide
• sel
• poivre

Instructions

 

• Plusieurs heures à l'avance, rincer les pommes de terre et les mettre dans un grand faitout. Les couvrir d'eau froide, saler et mettre une feuille de laurier. Porter à petite ébullition et cuire pendant 30 à 40 minutes environ (le coeur doit être tendre).
• Égoutter les pommes de terre, les rincer rapidement à l'eau froide et les éplucher encore chaudes. Les passer au moulin à légume ou les écraser avec une fourchette puis faire tiédir.
• Incorporer le pecorino, les deux oeufs, une grosse pincée d'origan, sel et poivre. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène (et un peu molle).
• Avec les mains humides, former des cylindres. Faire un petit trou au centre dans le sens de la longueur et y cacher un gros dés de fromage (2 cm) et un petit dé de salami (1 cm).
• Recomposer le cylindre. Poser sur une assiette tous les cylindres, couvrir et garder au frais au moins 1 heure (même plusieurs heures).
• Peu avant de servir, plonger les cylindres de pomme de terre dans les oeufs battus (2) puis les rouler dans la chapelure.
• Chauffer l'huile à 170°C (en jetant un morceau de pain il doit de former beaucoup de petites bulles) dans une casserole profonde (il faut autour de 10 cm de hauteur de l'huile).
• Y plonger 3 à 4 croquettes à la fois et laisser dorer des deux côtes. Les poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de croquettes. Servir chaud.

Notes

Conseils :

Friture : Si la friture vous fait peur je vous invite à lire ce billet sur comment réussir la friture. Et si vraiment vous n’avez pas envie vous pouvez toujours cuire les croquettes au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ce ne sera pas la même chose 🙂

Pour vous organiser :

• vous pouvez former les croquettes bien à l’avance (le matin pour le soir) puis les paner au dernier moment.
• Vous pouvez aussi les cuire à l’avance (gardez-les à température ambiante) et les réchauffer au four à 150°C pendant une dizaine de minutes peu avant de servir

Pour une pâte plus ferme, vous pouvez n’ajouter que 2 jaunes au lieu des oeufs entiers.

Variantes : souvent la scamorza est remplacée par de la mozzarella de bufflonne vieille de un ou deux jours (donc moins aqueuse). En Sicile, on ajoute à la pâte aussi des feuilles de menthe et parfois, du lait à la place des oeufs.

Versione italiana  

Queste sono le crocchette o crocchè o panzarotti di mia nonna napoletana. Quand le mangio penso a lei, alla sua cucina, le mani sempre in pasta e alla sua grande allegria. Anche se abbiamo mangiato già tanto (troppo) quando ci propone a metà pasto i suoi panzarotti è difficile dire di no. Le crocchette di patate sono cibo da strada, da antipasto, da rosticceria e per me piene piene di ricordi italici. Molto diffuse soprattutto in Campania e in Sicilia (i famosi cazzili dove spesso c”è il tocco speciale della menta), in realtà si trovano praticamente ovunque. Un pasto leggero insomma 😉 Il nome beh è di origine francese ma il sapore no. Queste sono come le fa mia nonna anche se il ripieno spesso cambia a seconda di quello che ha sottomano (mozzarella vecchia, provolone, scamorza…) L’impasto è abbastanza morbido, lo faccio solidificare in frigo e mi piace il risultato. Ma potete anche aggiungere solo tuorli e altre erbe come la menta. Il salame, tocco golosissimo, non è obbligatorio ;-). L’importante (come per gli gnocchi) è usare patate farinose, vi riusciranno a colpo sicuro.

Crocchè o panzarotti o cazzili o crocchette di patate di mia nonna (per 6- 8 personnes)  

• 1 kg di patate vecchie e farinose delle stesse dimensioni
• 2 uova intere (100 g) + 2 uova per la panatura
• 200 g circa di scamorza affumicata o provolone piccante a dadi
• 120 g di pecorino grattugiato (o di parmigiano)
• 100 g circa di salame tipo Napoli (facoltativo)
• pangrattato, origano, alloro, sale e pepe
• olio d’arachidi per la frittura

1. Diverse ore prima, cuocee le patate intere in abbondnate acqua fredda con una foglia di allora e sale. poratre appena a bollore e cuocere per 30-40 minuti, il tempo che diventino tenere. Sciacquarle con acqua fredda poi spellarle ancora calde. Passarle nello schiacciapatate o passaverdure o schiacciare con la forchetta. Farle intiepidire poi aggiungere il pecorino e le due uova, sale, origano e pepe. lavorare rapidamente in modo da ottenere un impasto omogeneo e un po’ morbido. 2. Con le mani umide formare dei cilindretti. Fare un buco al centro, infilarci un dadino di 2 cm di fromaggio e un dadino di 1 cm di salame poi ricomporre il cilindro. Poggiare su un vassoio e lasciare in frigo almeno un’ora (anche diverse ore). 3. Poco prima di servire, tuffare le crocchette nelle uova sbattute poi ricoprirle bene di pangrattato. Scaldare l’olio a 170°C (deve sfrigolare) in un pentolino profondo poi buttarci 3 crocchette alla volta. farle dorare da entrambi i lati poi sistemarle su carta assorbente e salare. Procedere allo stesso modo con il resto dei cilindri di patate. Servire subito. 4. Si possono anche cuocere in anticipo e scaldare in forno a 150°C. Volendo si possono anche cuocere direttamente in forno a 180°C per una ventina di minuti (ma non sarà la stessa cosa).