Pangiallo : gâteau de Noël aux fruits, typique du Latium

Après les pâtes à l’amatriciana et les côtes d’agneau panées, il fallait bien un dessert romain. Et
voici donc le pangiallo : un pain festif aux fruits secs sur le même principe que le Zelten ou le panforte. Vous allez penser que je n’arrive pas vraiment à m’éloigner de Noël. D’abord avec le panettone et maintenant avec le pangiallo (pain jaune). Après c’est fini, promis 😉 Bon j’ai une excuse : il me restait beaucoup de fruits secs et confits après les fêtes. C’est un biscuit-gâteau que je grignote depuis toujours après les repas de fêtes en papotant avec la famille. J’aime son côté rustique, dense, parfumé et croustillant. Un dessert ancestral qui me fait du bien.Le pangiallo, paraît-il, existe depuis le temps des romains et plus précisément il est né durant l’époque impériale (et oui ;-). Il s’agissait d’un pain plus riche avec des fruits secs et du miel que l’on faisait sécher puis offrait (en général aux divinités) durant le solstice d’hiver pour faire revenir le soleil. Il est dénommé jaune car il est recouvert d’un glaçage très spécial à base de blancs d’oeufs et de safran. Comme les autres épices, il était signe de richesse.

À l’origine c’était plutôt un pain pour il est devenu plus riche en fruits secs et confits épices et plus dense, un vrai gâteau qui avait l’avantage de très bien se garder. On trouve des traces de la version plus moderne de ce pain
dans des écrits du XVème siècle et une recette au début du XVIIème siècle) Aujourd’hui la pâte à pain (en petite quantité)
donne une structure, le reste ce n’est que de la très bonne matière première synonyme des fêtes.

Le pangiallo est un gâteau rustique qui fait son apparition pendant la période des fêtes jusqu’au début
janvier. Il est répandu dans tout le Latium mais aussi un peu au centre de l’Italie (comme en Ombrie). Chaque famille a sa recette car comme vous pouvez imaginez il variait selon les ingrédients et les
moyens de chacun. Voici la mienne, croisement de différentes versions traditionnelles. Tous les ingrédients sont importants notamment l’équilibre entre les fruits secs et confits. Si vous avez envie d’un gâteau simple, bon et plein d’énergie c’est pour vous. En plus c’est vraiment tout bête à faire.

40 g de cédrat confit (de bonne
qualité)

1. À préparer 48 heures à l’avance. Mélanger la farine avec le sel, le sucre, les épices puis ajouter
la pâte à pain et le miel et 1 cs d’huile d’olive. Mélanger lentement (avec le crochet si on a un robot) en ajoutant 3 cs d’eau. On doit obtenir une sorte de pâton homogène. Mettre de côté.

2. Plonger le raisin et les fruits confits en morceaux dans un peu de zibibbo dilué avec de l’eau pendant 10
minutes. Couper en morceaux grossiers tous les fruits secs et le mélanger aux autres fruits égouttés. Ajouter donc tous les fruits au pâton en travaillant de manière à ce qu’ils se répartissent de
manière homogène. On obtient une pâte un peu molle et collant, c’est normal. 

3. Avec les mains farinées former deux boules et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson. Saupoudrer de farine
(voir presque couvrir d’une fine couche). Couvrir d’un linge sec et laisser lever 24 dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air. Il lèvera très peu, c’est normal.

4. Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Diluer le safran avec 3cs d’eau, les blancs d’oeufs, 1 càthé de farine et 2 càs d’huile d’olive. Badigeonner les deux pains avec ce mélange. Cuire pendant 40 minutes environ. Le pain doit dorer et
former une croûte mais faire attention à la base (elle ne doit pas brûler). Laisser refroidir puis couper en tranches ou garder entier (il sera un peu plus dur à couper les jours suivants). Il se garde très bien une semaine dans du papier film (même plus).

Sì lo so sono fuori tempo massimo ma
ho un debole per il pangiallo e poi a casa ero sommersa di frutta
secca da smaltire.

Il pangiallo (insieme al panettone ok)
accompagna da sempre tutti i miei natali in Italia. Alla fine dei
pasti pantagruelici ho voglia di qualcosa di semplice, da
sgranocchiareil pomeriggio mentre si chiacchiera. La mia scelta
casca sempre sul pangiallo (meno dolce del torrone).

Sono amante dei
dolci sofisticati, li apprezzo, stimolano il palato ma solo un po’
ogni tanto. Il più delle volte, mi rifugio in dolci semplici, quelli
nati nella notte dei tempi (come il pangiallo nato durante il periodo
imperiale romano per far tornare il sole dopo il solstizio d’inverno,
sembrerebbe). I dolci dal sapore molto rustico, onesto senza
fronzoli. Mi piace la consistenza del pangiallo tra il dolce e il
biscotto con tutti quei profumi e consistenze.

Il pangiallo laziale (sì ho cominciato
la settimana con questa zona) ha tantissimi cuginetti in tutt’Italia
: dei pani dolci appunti antenati delle torte.

Come spesso succede ognuno ha la sua
versione anche perché era preparato secondo i mezzi e gli
ingredienti a dispozione. Il nome giallo deriva dalla glassa allo
zafferano (simbolo di agiatezza).

Invece di legarlo al natale beh potete
preparlo così come merenda piena di cose buone e d’energia. da
portare in giro in borsa.

Pangiallo laziale (per 2 pani, 10
persone circa)

200 g + un po’ di farina

160 g d’uvetta

110 g di lievito madre attivo o pasta
da pane

70 g di mandorle

70 g do nocciole

70 g di gherigli di noce

60 g di fichi secchi

40 g di cedro candito (di buona
qualità)

40 g d’arancia candita (di buona
qualità)

60 g di miele

40 g di zucchero

1 cucchiaino da caffè di mix de spezie
in polvere (cannella, chiodo di garofano, anice, noce moscata…)

Zibibbo o in manacanza rum

2 albumi (60 g)

1 g di zafferano in pistilli o in
polvere

olio d’oliva, sale

1. Prepararlo 48 ore prima della
degustazione. Mescolare la farina con il sale, lo zucchero e le spezie
poi aggiungere la pasta da pane, il miele, 1 cucchiaio d’olio d’oliva
e 3 cucchiai d’acqua. Lavorare l’impasto (denso) finché non diventa
omogeneo e elastico. Mettere da parte.

2. Ammollare l’uvetta e i canditi a pezzi
nello Zibibbo per una decina di minuti poi scolarli. Tagliare
grossolanamente la frutta secca e aggiungere l’altra frutta.
Incorporare questo miscuglio all’impasto in modo che si distribuisca
uniformemente. Sarà un po’ appiccicoso, è normale.

3. Con le mani
infarinate formare due panotte e poggiarle su una teglia coperta da
carta forno, ben distanziate. Cospargere di farina e coprire con un
panno asciutto. Far lievitare in un posto secco e senza correnti per
24 ore. Lieviterà appena.

4. Il giorno seguente scaldare il forno a
160°C. Diluire lo zafferano con 3 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaino di
farina e 3 cucchiai d’acqua. Versare questa glassa sulle panotte e
cuocere per 40 minuti circa. Il pangiallo deve colorirsi, asciugarsi
e formare una crosticina. Farlo raffreddare prima di tagliarlo a
fette (si conserva bene anche intero per più di una settimana ma
tende ad indurirsi.