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| Tablettes de chocolat et fruits secs |
Je ne sais pas vous, mais
personnellement je ne suis pas la reine du tempérage du chocolat
(que je vous avais expliqué brièvement dans ce billet à propos des chocolats au thé Earl Grey). Certes, je me débrouille (depuis le
temps) mais bon, il me manque le savoir-faire et la patience aussi je
crois. Du coup je ne le fais pas souvent.
personnellement je ne suis pas la reine du tempérage du chocolat
(que je vous avais expliqué brièvement dans ce billet à propos des chocolats au thé Earl Grey). Certes, je me débrouille (depuis le
temps) mais bon, il me manque le savoir-faire et la patience aussi je
crois. Du coup je ne le fais pas souvent.
Finalement ma visite au siège de Cacao Barry (du groupe Barry Callebaut) m’a redonné l’envie et l’énergie de toujours tempérer mon chocolat
:-). Voici donc la deuxième partie un peu plus pratique sur ce que
j’ai appris grâce de Barry Callebaut (si vous avez le
courage de tout lire, plus bas je vous raconte mon premier tempérage
du chocolat). Après avoir découvert comment fabrique-t-on le chocolat, nous avons eu le privilège de participer à un atelier
très ludique dans la Chocolate Academy avec des grands Chefs , Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France et Martin Diez. Tablettes de chocolat, rochers,
mendiants, tartelettes… Ils nous ont tout expliqué sur le
tempérage, aidé et surtout répondu à nos innombrables questions
sur le chocolat et leur produit phare et unique : le beurre de cacao Mycryo.
Absolument magique ! Merci à eux pour la compétence et la patience.
:-). Voici donc la deuxième partie un peu plus pratique sur ce que
j’ai appris grâce de Barry Callebaut (si vous avez le
courage de tout lire, plus bas je vous raconte mon premier tempérage
du chocolat). Après avoir découvert comment fabrique-t-on le chocolat, nous avons eu le privilège de participer à un atelier
très ludique dans la Chocolate Academy avec des grands Chefs , Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France et Martin Diez. Tablettes de chocolat, rochers,
mendiants, tartelettes… Ils nous ont tout expliqué sur le
tempérage, aidé et surtout répondu à nos innombrables questions
sur le chocolat et leur produit phare et unique : le beurre de cacao Mycryo.
Absolument magique ! Merci à eux pour la compétence et la patience.
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| Martin Diez et la tablette au chocolat |
Le tempérage : késako et pourquoi ?
Le tempérage est tout simplement un
procédé utilisé par les chocolatiers et les passionnés de cuisine
avertis pour rendre le chocolat brillant, fondant et cassant (comme disent les pros, j’adore
cette formule).
En fait, on fond le chocolat à
différentes températures pour le rendre plus stable, il ne fondra
donc pas entre vos doigts en deux secondes, ne sera pas blanchâtre
et mou 😉
procédé utilisé par les chocolatiers et les passionnés de cuisine
avertis pour rendre le chocolat brillant, fondant et cassant (comme disent les pros, j’adore
cette formule).
En fait, on fond le chocolat à
différentes températures pour le rendre plus stable, il ne fondra
donc pas entre vos doigts en deux secondes, ne sera pas blanchâtre
et mou 😉
Sur le plan plus chimique, il faut que
des particules de beurre de cacao se reconcentrent pour rester
stables. Je vous laisse voir cette vidéo très intéressante de Barry
Callebaut où Philippe Bertrand explique la cristallisation du chocolat (un peu technique aussi)
Comment ça marche ?
En gros il faut faire fondre le
chocolat trois fois. On appelle ça les courbes de tempérage. Je
sais dit comme ça, cela paraît bien compliqué, en fait il faut
juste un thermomètre et un peu de patience… et si vous utilisez le
beurre de cacao Mycryo, il faut encore moins de patience (voir plus
bas).
chocolat trois fois. On appelle ça les courbes de tempérage. Je
sais dit comme ça, cela paraît bien compliqué, en fait il faut
juste un thermomètre et un peu de patience… et si vous utilisez le
beurre de cacao Mycryo, il faut encore moins de patience (voir plus
bas).
Selon le type de chocolat les
températures varient (cela dépend de la quantité de beurre de
cacao).
températures varient (cela dépend de la quantité de beurre de
cacao).
– Températures pour le chocolat noir :
50/55°C-28/29°C-30/33
50/55°C-28/29°C-30/33
– Températures pour le chocolat au lait
ou gianduia : 45/50°C-27/28°C-30°C
ou gianduia : 45/50°C-27/28°C-30°C
– Températures pour le chocolat blanc ou
coloré : 45/50°C-27°C-29/30°C
coloré : 45/50°C-27°C-29/30°C
Il faut donc impérativement utiliser
un thermomètre 🙂 En laboratoire il y avait un thermomètre à distance (il me le faut) à infrarouge. Comme ça on ne salit rien 😉
Astuce : s’il reste des morceaux solides dans votre chocolat fondu, enlevez-les de manière à que le reste soit homogène et pas compromis par le chocolat non fondu.
un thermomètre 🙂 En laboratoire il y avait un thermomètre à distance (il me le faut) à infrarouge. Comme ça on ne salit rien 😉
Astuce : s’il reste des morceaux solides dans votre chocolat fondu, enlevez-les de manière à que le reste soit homogène et pas compromis par le chocolat non fondu.
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| Tempérage du chocolat par tablage et tempéreuse |
Il y a plusieurs méthodes pour le
faire.
faire.
La première et plus classique que j’ai
testée dans ma jeunesse en Italie (j’avais du beau marbre et une
grande cuisine… snif) c’est de travailler le chocolat sur du marbre
(tablage comme sur la photo) pour le faire refroidir puis le chauffer
à nouveau. C’est la méthode la plus fascinante, celle des pros avec
des kilo di chocolats et un savoir-faire incroyable. Les
inconvénients (c’est du vécu) c’est qu’il faut travailler beaucoup
de chocolat à la fois (au moins ½ kg) et qu’il faut un tour de
main, des gestes réguliers…
testée dans ma jeunesse en Italie (j’avais du beau marbre et une
grande cuisine… snif) c’est de travailler le chocolat sur du marbre
(tablage comme sur la photo) pour le faire refroidir puis le chauffer
à nouveau. C’est la méthode la plus fascinante, celle des pros avec
des kilo di chocolats et un savoir-faire incroyable. Les
inconvénients (c’est du vécu) c’est qu’il faut travailler beaucoup
de chocolat à la fois (au moins ½ kg) et qu’il faut un tour de
main, des gestes réguliers…
Ensuite il y a la méthode au
bain-marie (celle que je fais le plus souvent à la maison) chaud
puis froid. C’est faisable dans une petite cuisine à condition de
toujours bien mélanger.
bain-marie (celle que je fais le plus souvent à la maison) chaud
puis froid. C’est faisable dans une petite cuisine à condition de
toujours bien mélanger.
Et puis il y a celle avec le beurre de
cacao Mycryo !
cacao Mycryo !
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| Tempérage facile avec Mycryo et mendiants |
Et le Mycryo dans tout ça ?
Avec lui plus besoin de stresser sur le
chocolat qui devient tout de suite dense ou reste trop liquide. Il
suffit de faire chauffer le chocolat à 45°C puis le laisser
refroidir à température ambiante puisqu’il atteigne environ 34°C.
Ensuite on ajoute le beurre de cacao Mycryo en poudre en quantité de
1% par rapport au poids du chocolat… et là magie : le chocolat
arrive à la température idéale de cristallisation et peut être
utilisé tout de suite. Avouez que c’est tentant n’est-ce pas ?
chocolat qui devient tout de suite dense ou reste trop liquide. Il
suffit de faire chauffer le chocolat à 45°C puis le laisser
refroidir à température ambiante puisqu’il atteigne environ 34°C.
Ensuite on ajoute le beurre de cacao Mycryo en poudre en quantité de
1% par rapport au poids du chocolat… et là magie : le chocolat
arrive à la température idéale de cristallisation et peut être
utilisé tout de suite. Avouez que c’est tentant n’est-ce pas ?
Surtout que dans ce cas vous aurez
besoin uniquement d’une bassine et d’un thermomètre. Le reste se
fait tout seul. Impossible de le rater.
besoin uniquement d’une bassine et d’un thermomètre. Le reste se
fait tout seul. Impossible de le rater.
Et si j’ai tout raté avec la méthode
classique sans respecter les températures, je fais quoi ?
classique sans respecter les températures, je fais quoi ?
Pas de panique (je parle aussi pour moi
après avoir servi des chocolats opaques qui fondaient entre les doigts
des invités ou m’être arrachée les cheveux pendant une heure pour
démouler des chocolat fourrés, en les passant au congélateur et en
demandant de la force virile ;-).
après avoir servi des chocolats opaques qui fondaient entre les doigts
des invités ou m’être arrachée les cheveux pendant une heure pour
démouler des chocolat fourrés, en les passant au congélateur et en
demandant de la force virile ;-).
Il suffit de tout recommencer, c’est à
dire refaire fondre le chocolat aux 3 températures. Le chocolat est un
ami, il est réversible à l’infini.
dire refaire fondre le chocolat aux 3 températures. Le chocolat est un
ami, il est réversible à l’infini.
Si vous avez utilisé le beurre Mycryo,
il n’y a pas de ratage donc pas besoin de recommencer.
il n’y a pas de ratage donc pas besoin de recommencer.
Quels moules utiliser ?
Les moules les plus faciles à utiliser
sont ceux en silicone… sauf que le résultat n’est pas toujours
super.
sont ceux en silicone… sauf que le résultat n’est pas toujours
super.
Les pros (on en trouve de plus en plus
facilement sur le net ou des magasins spécialisés) utilisent du
polycarbonate. Un matériel superbe, lisse qui permettra de démouler
très facilement (si le chocolat est bien tempéré) et notamment
gardera le chocolat brillant.
Pour former des tablettes par exemple, les Chefs nous ont conseillé d’utiliser une poche à douille (comme sur la photo) de manière à bien doser le chocolat. Versez donc le chocolat tempéré, par rubans au 3/4 de la hauteur. Puis poser (en les les lançant 😉 des fruits secs et confits ou des billes craquantes au chocolat (un autre coup de coeur). Mettez quelques minutes au frigo (pas plus) puis laisser prendre à température ambiante (autour de 15°C même moins). Après il suffira de renverser le moule sur la main et la tablette est prête !
facilement sur le net ou des magasins spécialisés) utilisent du
polycarbonate. Un matériel superbe, lisse qui permettra de démouler
très facilement (si le chocolat est bien tempéré) et notamment
gardera le chocolat brillant.
Pour former des tablettes par exemple, les Chefs nous ont conseillé d’utiliser une poche à douille (comme sur la photo) de manière à bien doser le chocolat. Versez donc le chocolat tempéré, par rubans au 3/4 de la hauteur. Puis poser (en les les lançant 😉 des fruits secs et confits ou des billes craquantes au chocolat (un autre coup de coeur). Mettez quelques minutes au frigo (pas plus) puis laisser prendre à température ambiante (autour de 15°C même moins). Après il suffira de renverser le moule sur la main et la tablette est prête !
Enfin dernière note hors chocolat
Quoi faire d’autre avec le beurre Mycryo ?
Lors de l’atelier, les chefs pâtissiers
de Barry Callebaut nous ont aussi conconcté un repas (en se
transformant donc en cuisiniers). Un repas simple avec de bons
ingrédients et surtout des cuissons impeccables. Tout était cuit
avec le Mycryo.
de Barry Callebaut nous ont aussi conconcté un repas (en se
transformant donc en cuisiniers). Un repas simple avec de bons
ingrédients et surtout des cuissons impeccables. Tout était cuit
avec le Mycryo.
J’avoue que je ne connaissais pas
l’utilisation de ce produit en salé et j’ai été bluffée. En gros
le beurre qui se présente en poudre et a une saveur neutre, forme
une pellicule autour de l’aliment. Ainsi lors de la cuisson (ce
beurre résiste jusqu’à 210°C plus que le beurre et l’huile donc)
les sucs resterons à l’intérieur. Il suffit de saupoudrer le ingrédients et les cuire à la poêle ou au four.
l’utilisation de ce produit en salé et j’ai été bluffée. En gros
le beurre qui se présente en poudre et a une saveur neutre, forme
une pellicule autour de l’aliment. Ainsi lors de la cuisson (ce
beurre résiste jusqu’à 210°C plus que le beurre et l’huile donc)
les sucs resterons à l’intérieur. Il suffit de saupoudrer le ingrédients et les cuire à la poêle ou au four.
Mes coups de coeur que je vais vite
refaire pour un prochain dîner poisson sont : les Saint-Jacques
croustillantes et moelleuse et… les champignons. Vous avez sûrement
remarquer que les champignons ont la fâcheuse tendance à perdre 10
kilos d’eau lors de la cuisson ? Et là rien, la texture et le goût
sont là, sans eau. Impressionnant. En saison je vais essayer aussi
avec les tomates.
refaire pour un prochain dîner poisson sont : les Saint-Jacques
croustillantes et moelleuse et… les champignons. Vous avez sûrement
remarquer que les champignons ont la fâcheuse tendance à perdre 10
kilos d’eau lors de la cuisson ? Et là rien, la texture et le goût
sont là, sans eau. Impressionnant. En saison je vais essayer aussi
avec les tomates.
Mis à jour suite à vos questions sur les chocolats et Mycryo : comme j’ai indiqué dans le précédent billet chocolaté, désormais Barry Callebaut met à disposition ses produits (gamme de chocolat, Mycryo, chunks, billes craquantes…) en petits conditionnements pour le grand public. Vous avez tous le point de vente du distributeur YooCook ICI
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| Cercles à pâtisserie et tartes au chocolat |
Ma première lontaine expérience avec
le tempérage
le tempérage
Je me souviens encore de mon premier achat
de moules en polycarbonate et du thermomètre à chocolat. Je devais
avoir 23 ans et je m’étais fixée : je devais absolument réaliser
des bonbons au chocolat comme les pros. Déjà l’achat du matériel
n’étais pas évident, il n’y avait pas internet et j’ai tout fait
par téléphone…. chez un grossiste. Je suis allée à l’autre bout
de Rome et quand il m’ont vu ils ont dû sourire. Une jeune fille
(passionnée certes mais pas très normale non plus, j’aurais pu
aller m’acheter des chaussures à la place) qui arrive et qui veut
acheter juste deux moules et un thermomètre. En prenant soin de
passer 3 heures avec la vendeuse pour choisir le moule le plus joli
et polyvalent. Très petite commande en effet. Tout était choisi sur
catalogue, il fallait attendre et être assujetti à la TVA (j’ai
demandé autour de moi).
de moules en polycarbonate et du thermomètre à chocolat. Je devais
avoir 23 ans et je m’étais fixée : je devais absolument réaliser
des bonbons au chocolat comme les pros. Déjà l’achat du matériel
n’étais pas évident, il n’y avait pas internet et j’ai tout fait
par téléphone…. chez un grossiste. Je suis allée à l’autre bout
de Rome et quand il m’ont vu ils ont dû sourire. Une jeune fille
(passionnée certes mais pas très normale non plus, j’aurais pu
aller m’acheter des chaussures à la place) qui arrive et qui veut
acheter juste deux moules et un thermomètre. En prenant soin de
passer 3 heures avec la vendeuse pour choisir le moule le plus joli
et polyvalent. Très petite commande en effet. Tout était choisi sur
catalogue, il fallait attendre et être assujetti à la TVA (j’ai
demandé autour de moi).
Arrivée enfin chez moi avec la boîte
(j’étais aux anges) je me suis attelée sur un immense plan de
marbre. J’étais maladroite, il faut le dire (oh combien de fois j’ai
pesté contre le chocolat qui devenait trop dense et je devais tout
recommencer). Sans compter le nettoyage du marbre… Comme premier essai, bien téméraire, je me lancée
dans des chocolats marbrés noirs et blancs fourrés avec une ganache
au Grand Marnier. Rien que ça.
(j’étais aux anges) je me suis attelée sur un immense plan de
marbre. J’étais maladroite, il faut le dire (oh combien de fois j’ai
pesté contre le chocolat qui devenait trop dense et je devais tout
recommencer). Sans compter le nettoyage du marbre… Comme premier essai, bien téméraire, je me lancée
dans des chocolats marbrés noirs et blancs fourrés avec une ganache
au Grand Marnier. Rien que ça.
Sauf que, j’ai dû faire une erreur
dans les températures parce que je n’arrivais plus à démouler mes
chocolats. J’étais désespérée, demandant de l’aide à mes frères,
mon copain, tout le monde est venu à ma rescousse… avec différents
passages au congélateur et beaucoup de force brute. La moitié
étaient tout écrabouillés et les autres sauvés. J’étais fière
mais vidée. Je n’ai recommencé l’expérience que quelques fois. Et
maintenant mes moules en polycarbonate sont en Italie dans la maison
de famille (c’est malin ;-). Je fais directement des bonbons en
chocolat.
dans les températures parce que je n’arrivais plus à démouler mes
chocolats. J’étais désespérée, demandant de l’aide à mes frères,
mon copain, tout le monde est venu à ma rescousse… avec différents
passages au congélateur et beaucoup de force brute. La moitié
étaient tout écrabouillés et les autres sauvés. J’étais fière
mais vidée. Je n’ai recommencé l’expérience que quelques fois. Et
maintenant mes moules en polycarbonate sont en Italie dans la maison
de famille (c’est malin ;-). Je fais directement des bonbons en
chocolat.
Voilà pour les révélations du jour.
Et vous, vous tempérerez le chocolat ? Vous avez déjà essayé le
Mycryo? Je suis curieuse de connaître votre expérience.
Et vous, vous tempérerez le chocolat ? Vous avez déjà essayé le
Mycryo? Je suis curieuse de connaître votre expérience.
Et la prochaine fois, nous revenons aux recettes, avec un menu de Noël pas cher et avec un ingrédient phare 😉
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| Bord de Seine à Meulan (devant l’atelier de la Chocolate Academy) |
Io lo uso da qualche anno e mi trovo benissimo! Anche nei biscotti è meraviglioso 🙂
Mi leggerò con calma anche gli altri preziosi consigli, sono sempre così utili!
Grazie Tilia, sono contenta ti piaccia! Infatti ho una mezz'idea di usarlo anche per dolci senza cioccolato.
Come racconto (in francese) ci sono anche usi nel salato, per pesce saltato, funghi e il risultato è super… non tirano fuori acqua 😉
Je vais certainement tester la méthode tempérage mycryo!!!! Je ne suis pas la reine du tempérage non plus, mais j'aspire à le devenir;)
On va toutes devenir des princesses ;-)) Merci, comme toujours, pour tes passages
Bonjour Edda,
Très beau reportage bis.;
Tu m'as bien fait rire avec ton expérience de tempérage. C'est à se demander pourquoi on se complique tant la vie pour nos premières expériences, non?!
Je tempère encore/toujours mon chocolat et ma cuisine ressemble à un champs de bataille après..
Je n'ai jamais essayé le mycryo, tout simplement car le conditionnement est disproportionné à mes besoins, à moins que tu n'aies une adresse pour en acheter en quantité raisonnable. Ton avis m'intéresse beaucoup, j'essaierai bien.
Bonne journée
Danielle
Bonsoir Danielle,
Tu as tout à fait raison… Je suis sûre que tu fais des merveilles malgré le champs de bataille.
Comme toi, j'ai toujours hésité pour le conditionnement. Mais bonne nouvelle (j'ai mis à jour le billet) désormais il est vendu en petit conditionnement de 150 g dans toute la France. Tu as le lien et les adresses plus haut (juste avant ma petite histoire 😉
Tiens-moi au courant
Belle soirée !
merci pour ton expérience, à tester avec le Mycryo !!!!!
bonne journée
manue :))
Tu me diras alors 🙂 Bonne soirée !
Interessant ce produit. Surtout en version salée (vu que mes goûts vont plutôt dans cette direction). Je vais voir si on peut trouver ce produit en ligne…
C'est vrai en salé c'est super intéressant. Tu me diras
Joli billet très bien expliqué, je vais retenter ma chance avec le Mycryo car je dois bien avouer que, pour le moment, je prends rarement le temps de tempérer convenablement mon chocolat !!
Comme toi 😉 On va partager nos expériences alors..
Fantastique !!!
Bisous.
Merci !
Un billet super clair, qui tombe à pic ! cette année c'est décider je tente les chocolat maison. merci donc pour ces explications super claires !
On se lance toutes ! Tiens-moi au courant
Edda, cela m'encourage à m'y mettre dès que j'aurai un peu de temps (enfin avt Noël). C'est vrai que ça a l'air super simple, j'ai déjà les produits,encore faut-il avoir le bon matériel! Merci d'avoir si bien retrancrit tout cela, c'est un aide-mémoire très utile! a bientôt biz
Ah ça me fait plaisir ! Cet atelier aussi m'a encouragée 🙂 De rien, merci à toi
Je n'ai pas acheté le Mycryo que je convoitais hier …. Dommage ! Car j'utilise cette bonne vieille méthode avec les thermomètre et je m'arrache -parfois- les cheveux : si le chocolat monte vite en température, il met un temps fou à redescendre ! Et le fait de pouvoir cuisiner avec le mycryo est tout à fait surprenant ; nous donneras tu des recettes ?
Oui je suis en train de cogiter 😉
Je suis tellement fière ! je fais tout comme Edda ! je loupe toujours mon tempérage…j'ai dû essayer deux ou trois fois avec casserole et thermomètre et c'est très très moyen…je me mets en quête de cette merveille qui va résoudre mon problème…sur le bassin d'Arcachon…bon…je peux demander une livraison spéciale depuis Paris…contre bons chocolats maison..;
Merci de ce beau partage !
Tu me fais trop rire… et je me sans moins seule 😉 Plus haut, juste avant la photo des tartes, tu as le lien des points de vente pour grand public
Bonsoir
Petit complément
J'avais oublié Cook shop le site de Ligne et Papilles, sur lequel on trouve du mycryo par 100g. Commande passée, je reviens te raconter mon "easy" tempérage
Bonne nuit
Danielle
Je t'ai répondu plus haut sur les conditionnements… mais c'est vrai, je n'avais pas pensé à Cook shop, merci de l'avoir rappelé. Tu me diras
Bonne nuit !
Trop fort ce billet! Trop bien! Et oui, je suis méga fan du thermo infrarouge! Trop la classe!!!
Moi aussi il m'a vraiment frappé 😉
Merci pour cette jolie note pleine d'humour.
Pour l'instant, je n'ai jamais encore tempéré le chocolat et je suppose que je vais galérer encore plus que toi. J'ai des demi-sphères (en silicone gloups!) qui m'attendent. Pour Noël…ou après…
Bisous et merci !
Merci à toi ! Tu me raconteras ton aventure alors 😉
Le mycyo se trouve maintenant dans de nombreuses boutiques d'art culinaire. A Nantes, on peut citer "bazar avenue", "tendance et style", 'chef damien", "culinarion" et plein d'autres.
J'ai déjà testé le température avec le mycryo, sauf qu'avec la précipitation, j'ai confondu 1% avec 10%. Alors, fiasco !
Bonjour Domie. Comme indiqué dans le billet (j'ai mis le lien à la liste des points de vente en France) et dans les commentaires, en effet Mycryo est vendu en petits conditionnements pour le grand public.
Merci en tous cas pour les adresses de Nantes.
Bonjour Edda,merci pour l'astuce. Je n'ai encore jamais tenté car je trouvais le tempérage trop compliqué surtout quand on voit faire un artisan au salon du chocolat!
Comme cet aide culinaire est apparamment efficace, je vais me lancer et évidemment investir dans du matériel: un thermomètre.
Je vais commencer sobre:j'ai un moule en silicone pour faire des "petites cuillères" que je n'ai donc jamais utilisé. Ce sera sympa pour le café avec du chocolat aux notes de fruits rouges. Je ne sais pas si ce moule existe en polycarbonate… C'est vrai que je ne bois pas de café mais pour les invités ou en cadeau …
La méthode du 45°/34°/Mycryo est elle valable quelque soit le type de chocolat ?
Bonjour et merci à toi pour le message ! L'idée des cuillères est adorable (et mieux vaut commencer avec du silicone en effet, au moins on arrive à démouler 😉
Concernant Mycryo en principe oui pour tous les chocolats (nous avions fait avec du noir et du lait).
Belle journée !
Bonjour Edda. j'ai acheté des moules en polycarbonate et du Mycryo.Avant de me lancer dans la méthode tempérage au Mycryo, j'aimerais savoir si c'est possible de se resservir d'un restant de chocolat tempéré au Mycryo pour faire une autre série de bonbons.Comment procéder? peut-on ajouter des pistoles dans le restant de la fois précedente,chauffer le tout, attendre 34° et ajouter le Mycryo correspondant au poids de pistoles ajoutées ? J'ai hâte de savoir !Vas-tu pouvoir me renseigner ?
Bonsoir, je vais poser la question et te tiens au courant 🙂
merci beaucoup, Edda.
Bonjour, me revoici après avoir interrogé le Chef chocolatier 😉
Alors oui le chocolat fondu avec Mycryo est réversible. On peut donc le refondre et procéder au tempérage. Si l'on souhaite ajouter du chocolat non fondu les proportions sont les suivantes : 800 g de chocolat fondu et 200 g de chocolat non fondu.
Bonne nouvelle non ?
merci Edda pour ta réponse, mais je ne suis pas sûre d'avoir bien compris !On peut donc rajouter 1/4 de chocolat dans celui qui contient déjà du Mycryo, mais ensuite, comment fait-on le tempérage de l'ensemble ? Tu as certainement mieux compris que moi ?
Tu peux soit retempérer à nouveau le chocolat auquel tu as déjà ajouté du mycryo (comme en temps normal) soit tu peux ajouter un cinquième de chocolat non fondu et procéder au tempérage :45°C-34°C puis 1% de Mycryo.
Du moins c'est ce que j'ai compris 😉
En fait je crois que le Mycryo (vu aussi le petites quantités) ne va pas empêcher le réversibilité du chocolat.
Ok merci beaucoup
Promis Edda ! Je te raconterai avec plaisir. J'en profite pour te remercier pour ton blog, tes recettes si extra-ordinaires, la qualité de ta prose, de tes photos…La gentillesse et la passion qui transparaissent à travers les lignes.
Bisous et bon week-end !
Merci infiniment pour tes mots…
Belle soirée !
merci pour ce billet vraiment très intéressant
je m'aperçois que je peux à nouveau te laisser des coms… youppppiiiii
bises
jojo
Merci Jojo, youpii en effet !! Bises
Après bien des ratés de tempérage, comme vous j'ai découvert le Mycryo. Alléluia! Je viens de faire un atelier chocolats avec des copines et nos chocolats sont presque tous réussis gràce à lui (je trouve le mycro en petite quantité sur le site Gourmandises de Guy Demarle. Je trouve superbe votre reportage; la tempéreuse qui brasse le chocolat et le fait couler comme une fontaine ….Le rêve!!!! Je vais donc conseiller à mes copines chocolatières amatrices de venir elles aussi vous lire.
Merci coco pour le retour d'expérience et pour votre enthousiasme pour le blog, ça me touche !
Belle soirée
Voici un tempérage très bien expliqué! Je viens justement de trouver du Mycryo près de chez moi; je vais donc m'empresser de tester!! merci pour toutes ces explications aussi claires que précises!!
Bonne journée!!
Merci beaucoup Nadine ! Bonne journée à toi aussi
Bonjour,
En effet un chef me disait l'autre jour qu'il fallait rajouter du beurre de cacao dans le chocholat avant le tempérage, je n'ai pas essayé encore (cela fait 2 ans que je prépare les chocolats pour Noël, praliné ou ganache mais bonbons non moulés), et en parlant de moules j'ai voulu profiter de Pâques récemment pour faire les œufs… malheureusement impossible de les démouler! D'où ma question, comment sait-on si les moules sont en polycarbonate? Car ceux pour mes œufs sont transparents et honnêtement, je ne vois pas comment sortir les chocolats de là car ils sont totalement inextensibles!
Merci!
Laurent
Bonsoir Laurent !
Merci pour ton message. Le beurre de cacao à rajouter n'est bien sûr pas obligatoire… si on maîtrise très bien le tempérage même à la main comme les pros. Mais pour les communs de mortels (comme moi) ce beurre m'a vraiment réconciliée avec le tempérage, c'est beaucoup plus simple et plus stable. Il m'a sauvée.
Concernant les moules en polycarbonate normalement c'est écrit dessus ;-), ils doivent être un minimum épais et bien rigides. Si l'oeuf ne se démoulait pas c'est que probablement le chocolat n'a pas été bien tempéré (j'en ai fait l'expérience plusieurs fois, un cauchemar).
Dans ce cas j'avais essayé de les passer au congélateur (même si ça ne se fait pas 😉 et en donnant des coups j'avais réussi à les sortir. Sinon autre solution est d'enlever le chocolat, le faire refondre et tout recommencer.
Bonne soirée
Le temperage par lui même n'est pas très difficile mais le problème c est de le maintenir abonne température pour le travaille
bonjour, votre billet est super mais je vois que vous avez assisté a une démo a la chocolate academy , pourriez vous me dire si c'est accessible a tout le monde? et a quel tarif, merci par avance de vos réponses. bonne soirée.
julie
Bonsoir Julie,
Je ne saurais vous répondre. Comme indiqué dans le billet, j'avais été invitée à visiter l'usine et à des ateliers avec les Chefs. Je sais uniquement que généralement ils organisent des stages pour les professionnels. Le mieux je crois est de leur demander 🙂
Bonne soirée également.
effectivement ils proposent des stages pour les particuliers mais pas en france 🙁 c'est dommage , en tout cas merci de votre reponse.
De rien 🙂
toujours a la recherche de précisions sur le temperage ( je suis verte je viens de louper mon temperage..va savoir pourquoi, en descendant a la temperature intermediaire mon chocolat s'est completement solidifié d'un coup…;-( je vais finir par tester le mycryo! ), je viens de tomber sur ton super article et surtt sur tes jolies tablettes..les grands esprits se rencontrent, les miennes ressemblent bcp aux tiennes mais un "poil" plus chargées 😉
Bonjour Edda,
Merci pour toutes ces infos, je ne fais jamais de bonbons de chocolat et mais j'ai souvent recours au tempérage pour réaliser des décors. Malheuresement, une fois sur deux, j'ai un soucis au niveau du démoulage sur un décor en tube ou je ne sais quoi, je suppose à chaque que c'est un problème de tempérage, je souhaitais donc savoir si le mycrio résolvait tout ? Permet-il des petits écarts sur les températures ? Merci d'avance de ton attention et bravo pour ton blog que je suis avec attention et qui fait pour moi partie des plus réussis de la blogosphère :-).
Bonjour Julien,
Tout d'abord un grand merci pour ton message chaleureux qui me touche beaucoup !
Concernant le tempérage oui les problèmes de démoulage sont dû à des écarts de température par rapport tempérage idéal (ah la la il faudra une tempéreuse ;-). Le beurre Mycryo aide énormément : il permet de sauter la dernière étape et température du tempérage souvent délicate et il permet une certaine réversibilité. Ceci dit il n'y a pas de miracle (j'espérais aussi, d'ailleurs j'avais posé la question aux chefs pâtissiers), il faut quand même suivre les autres étapes.
Belle journée !
Ce fameux Mycryo , est ce qu'il se conserve longtemps ? Et ou on trouve les moules ?
Merci pour cet article très intéressant.
Bonsoir Marithé,
De rien 🙂
Le Mycryo se conserve plusieurs mois dans un endroit sec (ou éventuellement au frais). Je vous conseille d'acheter le petit sachet (il y en a moins).
Les moules en polycarbonate se trouvent dans des magasins spécialisés (si vous habitez sur Paris, j'ai des adresses) ou bien sur des sites internet spécialisés tels que Cook-shop, Meilleur du Chef, Mora… ou autres.
Bonjour! Je viens de découvrir le site. Très intéressant. Et cette première expérience du tempérage… J'ai 24 ans et je vais bientôt acheter un thermomètre, 3 moules et une plaque de marbre… Peut-être que je créerai mes recettes plus tard, comme tu le fais. Bonne continuation.
bonjour, en ce qui concerne le beurre de cacao peut-on utiliser n'importe lequel ou faut-il absolument du mycryo?
Merci bonne journée
Bonjour Élodie,
Oui vous pouvez utiliser une autre marque. L'avantage entre autre du Mycryo est qu'il est en poudre donc facilement dosable et il fond très bien.
Bonne soirée
Bonjour,
Pensez vous qu'il est possible de tempérer du chocolat pâtissier (grande surface type nestlé) ? Ou d'utiliser le Mycryo avec ? J'ai peur que le résultat soit médiocre avec ce chocolat mais impossible pour moi d'acheter du vrai, bon chocolat de couverture. Merci d'avance pour la réponse !
Bonsoir,
Je pense que oui même si le résultat ne sera pas le même et le chocolat plus difficile à travailler (il contient moins de beurre de cacao et plus de sucre).
Personnellement j'ai commencé à tempérer avec du bon chocolat de grande surface (sans Mycryo) et ça a marché mais avec celui de couverture c'est tout autre chose même niveau goût (beaucoup plus fin, moins sucré).
Je ne sais où vous habitez mais vous pouvez trouver du chocolat de couverture en ligne et souvent moins cher au kilo que celui de grande surface (si si). Cela en vaut la peine 🙂
Bonne soirée à vous !
Bonjour et merci pour ce billet très intéressant !
J'ai une petite question si je peux me permettre.
Je suis débutante et j'utilise du Mycryo.
Une fois que j'ai coulé dans les coques et retourné le moule, le chocolat s'écoule sur mon papier cuisson.
Mais, le temps qu'il s'écoule en totalité et que je racle bien le moule, le chocolat qui est tombé a nettement baissé en température.
Que puis-je faire pour fermer les coques :
– soit je fais refondre le chocolat coulé tel quel et je l'utilise, considérant qu'il a déjà été tempéré,
– soit je tempère à nouveau ce chocolat afin de fermer les coques, considérant qu'il a trop baissé en température et qu'il doit donc être à nouveau tempéré à l'aide du Mycryo en reprenant la totalité de la courbe des températures.
En fait, si le chocolat a été tempéré une fois, est-il tempéré pour toujours ?
J'espère que vous pourrez me répondre et je vous en remercie vivement par avance,
Bonne soirée.
Bonjour (votre nom ? 😉
Il est normal que le chocolat ait refroidi (à moins, comme indiqué, d'utiliser de grandes quantités de chocolat et d'être très rapide comme les pros :-).
Dans ce cas
– oui pour fermer les coques, il faut faire refondre le chocolat toujours en respectant la courbe, il doit être retempéré pour rester stable
– le chocolat tempéré une fois le reste si on a donné la forme définitive. Si on doit le retravailler, le remettre dans un moule ou le fondre il faut à nouveau le tempérer.
Bonne journée !
Merci mille fois d'avoir pris le temps de me répondre, c'est très gentil à vous.
À présent je sais comment faire, merci encore.
Excellent dimanche à vous !
De rien 😉 Excellent dimanche également !
Bonjour!
Merci beaucoup pour cette article c'est intéressant de voir certaines des possibilités offertes par le beurre de cacao! (Je connaissais uniquement son usage pour le tempérage, j'ignorais que c'était également utilisable pour la cuisine des viandes etc :))
Un peu plus haut dans vos commentaires vous évoquez le fait d'avoir des adresses pour des moules en polycarbonate à Paris ?
Dans un rapport qualité prix avez-vous quelque chose mieux que Mora ?
Je suis tombé sur le magasin deco-relief, qui semble avoir des prix légèrement plus attractif.
Donc si vous avez autre chose je suis demandeur!!
Merci à vous 😉
Romain
Bonjour Romain,
Merci à vous, très contente que l'article vous soit utile 🙂 Oui le beurre de cacao offre différentes possibilités, pour la cuisson des viandes, du poissons, les glaçages… je l'ai aussi utilisé dans des biscuits en remplaçant une partie du beurre et dans un entremets pour faire une gelée https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/buche-chocolat-lait-caramel-airelles-brownie.html
Concernant le polycarbonate vous pouvez jeter un coup d'oeil sur le net (Meilleurduchef, Cerfdellier, cacao barry… généralement j'achète chez Mora, déco relief aussi est pas mal) sachant que c'est un objet qui doit avoir son prix la matière devant être de qualité mais au moins ça dure une éternité. Mieux vaut en faire l'investissement si on tempère souvent (c'est un plus pro pour les passionnés 🙂
Bonne soirée
Bonjour et merci pour votre retour! (Je n’imaginais pas si rapide!)
C'est vrai que le polycarbonate à l'air plus "costaud" (déjà rien qu'a l'épaisseur ça se sent)!
Merci encore pour votre retour 🙂
Romain
Bonjour Edda,
Vous m'avez enthousiasmé à pratiquer au tempérage du chocolat grâce au beurre de cacao Mycryo qui apparemment facilite grandement la tâche.
Toutefois, j'ai deux questions à vous poser :
Faut-il absolument, par tous les moyens, maintenir la température du chocolat constante constante lors de son utilisation, ou ce n'est pas grave qu'il refroidisse un peu.
Car, forcement, après avoir chauffé le chocolat jusqu'à 50-55° (pour du chocolat noir), puis attendre que la température baisse (de combien pour le chocolat noir? tu as une idée? car dans ton cas comment sais-tu que c'est à 34° qu'il faut ajouter du Mycryo pour faire instantanément descendre la température du chocolat à 30°?) pour rajouter ensuite du Mycryo pour arriver à la température de cristallisation… il est évident que par la suite et pendant qu'on remplisse les moules de chocolat, la température va encore chuté, est-ce grave? et si c'est le cas, c'est quoi l'astuce pour maintenir le chocolat à température stable, sans variations?
Mais il me semble, si j'ai bien compris, qu'on peut utiliser du chocolat tempéré jusqu'à son durcissement?
Tu dis qu'on peut réutiliser du chocolat déjà tempérer. Admettons, qu'après avoir rempli mes moules il me reste du chocolat qui a durci… ou pas?… j'ai compris qu'on devait le retempérer mais à partir de quel étape dans le cas du Mycryo dedans?
Faut-il juste le réchauffer jusqu'à la température finale? C'est à dire 30-33° pour lr chocolat noir et 30° pour celui au lait?
Je suis désolé de te cribler de questions Edda, mais je suis débutant et j'ai tellement envie de pas me planter que j'ai besoin d'avoir bien compris les différentes étapes du tempérage du chocolat.
J'espère ne pas avoir été trop confus dans mes questions.
Merci infiniment Edda
Victor
Bonjour Victor,
Toit d'abord merci pour ton message, la confiance et ravie d'avoir transmis mon enthousiasme !
Alors pour les questions :
– il faut que le chocolat maintienne sa température, c'est pourquoi, comme le conseillent les pros, j'indique qu'il vaut mieux travailler beaucoup de chocolat à la fois (au moins 400-500g), c'est plus stable. Ceci dit il y a quand même de la marge (par ex. si on chauffe à 54-55°C on peut encore l'utiliser à 50°C). Pour savoir exactement la température, comme indiqué, il n'y a pas de secrets : il faut un thermomètre ;-). Si la température chute dans la première phase, il faut chauffer à nouveau le chocolat, si elle chute trop après (2ème température)… il faut tout recommencer avec les deux températures (oui je sais). C'est pourquoi il est important d'être assez rapides et concentrés (pas faire la vaisselle en même temps quoi).
– Pour garder au moins un minimum de temps la température, garder le chocolat sur un bain-marie.
– Le chocolat tempéré est stable par contre si on veux l'utiliser pour le mouler etc… il faut l'utiliser encore fondu à la bonne température (il se démoulera)
– Pour réutiliser le chocolat qui a déjà tempéré, il suffit de recommencer la même opération avec la courbe de températures et ajouter le beurre Mycryo à la deuxième température, comme d'habitude.
Voilà, j'espère t'avoir aidé, je sais que ce n'est pas évident la première fois.
Bon chocolat et tiens-moi au courant !
Merci beaucoup Edda pour ces précieuses reponses.
Tu me dis qu'il y a quand même de la marge pour pouvoir utiliser le chocolat en me donnant pour exemple la marge des 50-55° pour le chocolat noir. Ok mais ce qui nous intéresse donc pour utiliser le chocolat c'est plutôt la dernière marge de température a respecter, et la c'est plus délicat car c'est entre 30 et 33° je crois, et non la grosse marge des 50-55° que tu donnes en exemple me semble t-il?
Concernant la réutilisation du chocolat déjà tempéré avec du MYCRYO, je pensai qu'il n'y avait pas besoin de rajouter le MYCRYO encore une fois dedans. Cela ne risque t-il pas donc de faire trop de MYCRYO si il faut en rajouter à chaque réutilisation du chocolat déjà tempéré?
Je vais être embêtant ma pauvre Edda, mais pour mieux comprendre, pourrais-tu m'expliquer par étapes ce que tu ferai si tu devais réutiliser du chocolat déjà tempéré la première fois avec du MYCRYO?
Merci de tout cœur Edda pour tes réponses
Victor
j'ai été freiné par le prix d'achat de cette poudre (à rajouter au prix déjà assez élevé du bon chocolat) mais c'est vrai que si on en utilise très peu à chaque fois, ça peut valoir le coup ! Je crois que je vais me laisser tenter une prochaine fois !
Oui ça vaut la peine (et éventuellement on peut aussi partager avec un ami passionnés) vu qu'on en utilise très peu. Pour le chocolat, je trouve que le bon chocolat aussi est un bon investissement et souvent même moins cher que celui en tablettes qu'on trouve en grandes surface (comme quoi…). Tenez-moi au courant si vous testez
Bonjour, Depuis que je tempère je n'achète plus de chocolat si ce n'est en vrac du chocolat de couverture. J'ai investi dans des moules polycarbonate (tablette, napolitains et coquillages) Cela coûte environ 20 Euros le moule çà fait peut être cher mais comme tu le dis Edda, c'est du costaud. Dès que je veux faire plaisir, j'offre mes chocolats. Au final c'est beaucoup moins cher et en plus on sait ce que l'on mets dedans… J'adore faire les biscuits des recettes à Edda et souvent je tempère du chocolat et enrobe ou nappe le biscuit avec le chocolat.Par exemple enrober les Nocciolini de Chivasso c'est super bon et permet de garder plus longtemps le biscuit croquant. Très bon week-end de Pâques Edda et merci pour ce partage.
Bonjour, j'utilise le micryo depuis deux ans et pas de soucis c'est la plus facile des techniques.
Mais je.bute toujours sur la même question, il reste toujours un peu de chocolat, peut on indéfiniment remettre du micryo dans le chocolat que on récupère ?
Merci pour la réponse.
Michel
Bonjour Michel,
Moi aussi je trouve qu'il est super ! Concernant votre question, les chefs pâtissiers de Cacao Barry m'avait indiqué que cela ne pose pas de problèmes (vu les minuscules quantités). Après je ne sais pas au bout de 20 utilisations (ou infinies 😉 ce que ça fait au niveau chimique sachant que intuitivement je me dis que cela doit être assez stable. Personnellement je le réutilise et après quelques utilisations j'utilise le chocolat autrement que tempéré, dans un gâteau ou une ganache par exemple.
Bonjour, j'utilise le micryo depuis deux ans et pas de soucis c'est la plus facile des techniques.
Mais je.bute toujours sur la même question, il reste toujours un peu de chocolat, peut on indéfiniment remettre du micryo dans le chocolat que on récupère ?
Merci pour la réponse.
Michel
Bonjour!! Et merci pour tous vos bons conseils. J'aimerais vous demander si vous pensez que l'on puisse refaire fondre une plaque de chocolat qui a malheureusement crystallisé et qui contient des noix….! Serait-ce le même processus que pour un chocolat pur, donc le faire monter à 50 et ensuite descendre à 34, et rajouter à nouveau du beurre Mycryo ( il y en aurait trop dans ce produit au final ) Aie aïe aïe que faire?
D'autre part, j'aimerais vous demander à quelle température vous faites refroidir vos produits chocolatés. Je trouve que c'est un véritable problème… Un immense merci et à bientôt- Estelle
Bonjour,
Peut on utiliser du chocolat à pâtisser Nestlé par exemple pour du moulage de friture, en ajoutant du mycryo ?
J'ai essayé le moulage avec ce chocolat, mais c'est beaucoup plus gras que le chocolat de couverture et sa s'effrite au démoulage. Le mycryo pourrait il aider à augmenter la teneur en beurre de cacao et réussir l'opération ?
Merci.
Bonsoir,
Oui c'est possible et ça marche plus ou moins bien mais jamais aussi bien qu'avec le chocolat de couverture (plus gras et moins sucré, donc plus fluide). J'en ai parlé ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/chocolat-couverture-patissier-avantages-adresses.html et on en trouve sur le net à des prix très bien.
Tenez-moi au courant !
Bonjour
Merci pour ce super post.
J'ai plusieurs questions :
– une fois que je suis arrivée à ma dernière température comment garder le chocolat à cette température ? Il y a t il une limite en température où le chocolat ne doit pas redescendre ?
– quand je met le chocolat dans mes moules j'en ai de trop donc je l'enlève. Mais celui ci a refroidi. Je peux le remettre dans mon bol ou il y a lautre chocolat ou je dois tout recommencer ?
Car je n'arrive jamais à faire plusieurs plaques de chocolat avec 1 seul temperage. ..
Merci par avance 🙂
Bonjour Maïa,
De rien !
Alors pour les questions :
– pour garder le chocolat à une température plus ou moins stable (du moins pendant qu'on l'utilise et il faut être rapide) il y a deux trucs. Tout d'abord utiliser beaucoup de chocolat (les pros partent avec un kg, avec 500 déjà ça va) et puis le garder au bain-marie tiède (pas chaud : vérifier la température). La masse va faire en sorte que le chocolat refroidi plus lentement. Pour les limites, les marges de températures minimum sont indiquées, en général c'est 1 ou 2 degré.
– Malheureusement oui il faut recommencer à moins que vous ayez vraiment très peu de chocolat en résidu et que remis dans la masse du chocolat tempéré cela ne modifie presque pas la température (pas en-dessous de la limite)
En principe si on part avec beaucoup de chocolat (qu'on peut recycler après) et on est rapide, on arrive à faire plus d'une plaque (j'en testé lors d'un atelier que j'animais).
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Merci pour cet article très complet et généreux, j’y ai trouvé de vrais réponses.
le chocolat est un produit magnifique, qui demande un vrai savoir faire.
Je suis très heureux d’être tombé sur votre site, les commentaires ainsi que les réponses sont également très précieux 😉
Très bonne journée !!
Richard
Merci à vous, ravie que ça vous soit utile !
À bientôt
Bonjour et merci pour votre aide ! J’ai fait le tempérage au Tmx (site Yummix) puis j’ai incorporé le Mycryo comme vous le préconisez. Juste génial 👌☺️ Mes orangettes sont bien noires et brillantes 😍😍Le surplus du chocolat est parti dans de petits moules à chocolats individuels pour une dégustation ponctuelle avec un bon café noir ou un thé. 😜 Merci mille fois.
Merci beaucoup à vous Dany pour le retour, si contente du succès ! Et en passant j’adore les orangettes 😉