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| Cabosses de cacaoyer (crédit photo : Barry Callebaut) |
Visiter une chocolaterie ou plutôt un
site de fabrication de chocolat est un rêve d’enfant puis d’adulte
qui remonte dans le temps. Aller au coeur d’un produit que l’on aime,
qui est si gourmand, sensuel et même symbolique. Ce travail qui part
d’une simple fève pour donner le chocolat reste toujours fascinant.
Bien sûr, comme dans la vraie vie c’est moins romantique et ludique, mais plutôt technique, de ce que l’on pourrait imaginer.
site de fabrication de chocolat est un rêve d’enfant puis d’adulte
qui remonte dans le temps. Aller au coeur d’un produit que l’on aime,
qui est si gourmand, sensuel et même symbolique. Ce travail qui part
d’une simple fève pour donner le chocolat reste toujours fascinant.
Bien sûr, comme dans la vraie vie c’est moins romantique et ludique, mais plutôt technique, de ce que l’on pourrait imaginer.
Il y a quelques temps j’ai eu la chance
de pouvoir visiter l’usine de Barry Callebaut (Callebaut, à l’origine Belge et
Cacao Barry, française ont fusionné 1996, désormais le siège est en Suisse). Il y a des jours comme
ça où je me sens profondément privilégiée de pouvoir faire un
métier que j’adore et d’avoir un blog culinaire. Cela m’a permis de
m’approcher de produits et des hommes qui sont derrière. Des
rencontres qui peut-être n’auraient jamais eu lieu dans mon ancienne
vie professionnelle.
de pouvoir visiter l’usine de Barry Callebaut (Callebaut, à l’origine Belge et
Cacao Barry, française ont fusionné 1996, désormais le siège est en Suisse). Il y a des jours comme
ça où je me sens profondément privilégiée de pouvoir faire un
métier que j’adore et d’avoir un blog culinaire. Cela m’a permis de
m’approcher de produits et des hommes qui sont derrière. Des
rencontres qui peut-être n’auraient jamais eu lieu dans mon ancienne
vie professionnelle.
L’idée de cette journée sur le site (et la gamme) de Cacao
Barry était de nous faire découvrir comment on passe de la liqueur
de cacao au chocolat, les produits Cacao Barry haut de gamme comme les pistoles de chocolat de couverture, un
produit phare et magique Mycryo (dont je vous reparlerai très
bientôt à propos du temperage du chocolat). Tout cela dans la
chaleur, la bonne humeur et la grande compétence du personnel sans
compter l’honneur de partager un atelier à la Chocolate Academy avec deux Chefs chocolatiers : Philippe Bertrand, Meilleurs Ouvrier de France et Martin Diez. Tous deux adorables et humbles malgré leur renommée.
Barry était de nous faire découvrir comment on passe de la liqueur
de cacao au chocolat, les produits Cacao Barry haut de gamme comme les pistoles de chocolat de couverture, un
produit phare et magique Mycryo (dont je vous reparlerai très
bientôt à propos du temperage du chocolat). Tout cela dans la
chaleur, la bonne humeur et la grande compétence du personnel sans
compter l’honneur de partager un atelier à la Chocolate Academy avec deux Chefs chocolatiers : Philippe Bertrand, Meilleurs Ouvrier de France et Martin Diez. Tous deux adorables et humbles malgré leur renommée.
Cacao Barry (Barry Callebaut) est une célèbre maison de
chocolat française qui existe depuis 1872, soit 170 ans ! Je connais et consomme
le chocolat Barry de couverture depuis que je vis en France.
Découvert par hasard chez Detou (par kilo) à Paris puis en lisant le
magazine pro Thuriès, il est toujours dans mon placard (surtout les
chocolats d’origine dont le Saint-Domingue ou le Ghana ou le chocolat au lait), mon allié
des desserts. Désormais pour qui n’a pas accès à Detou, ils sont vendus sous la gamme Home Cooking en petits conditionnement au grand public partout en France par YooCook.
Vous avez ICI et ICI les adresses des revendeurs.
chocolat française qui existe depuis 1872, soit 170 ans ! Je connais et consomme
le chocolat Barry de couverture depuis que je vis en France.
Découvert par hasard chez Detou (par kilo) à Paris puis en lisant le
magazine pro Thuriès, il est toujours dans mon placard (surtout les
chocolats d’origine dont le Saint-Domingue ou le Ghana ou le chocolat au lait), mon allié
des desserts. Désormais pour qui n’a pas accès à Detou, ils sont vendus sous la gamme Home Cooking en petits conditionnement au grand public partout en France par YooCook.
Vous avez ICI et ICI les adresses des revendeurs.
Nous nous sommes donc rendus à Meulan (près de Paris),
le siège d’origine. Un emplacement à l’époque stratégique avec
d’un côté la Seine et de l’autre une gare pas loin. Au temps où il
n’existait pas encore les camions, les fèves ou la liqueur de cacao
arrivaient par bateau (en passant par le Havre) ou en train. siège
où nous nous sommes rendus). L’emplacement était stratégique :
d’un côté il y a la Seine + gare. Transport des fèves ou liqueur
cacao.
le siège d’origine. Un emplacement à l’époque stratégique avec
d’un côté la Seine et de l’autre une gare pas loin. Au temps où il
n’existait pas encore les camions, les fèves ou la liqueur de cacao
arrivaient par bateau (en passant par le Havre) ou en train. siège
où nous nous sommes rendus). L’emplacement était stratégique :
d’un côté il y a la Seine + gare. Transport des fèves ou liqueur
cacao.
Barry Callebaut a 46 sites de
production dans le monde. Ils travaillent directement avec les
planteurs et suivent tout le procès de production. C’est une maison
prestigieuse qui a une activité d’une ampleur incroyable que je
n’aurai jamais imaginé. En effet Barry Callebaut produit non
seulement du chocolat haut de gamme de couverture (pastilles) pour
les artisans chocolatiers, les boulangers et les Chefs mais fournit
également l’industrie alimentaire pour des grandes
marques comme Lu par exemple. Le chocolat du Petit écolier est bien
c’est le leur 😉 On nous a expliqué que Barry Callebaut élabore
plus de 300 recettes (secrètes) selon le client et commercialisent
bien sûr aussi sous leur nom. Sur le seul site de Meulan il
fabriquent 90.000 tonnes par ans de chocolat (250 000 sur le site de
Belgique).
production dans le monde. Ils travaillent directement avec les
planteurs et suivent tout le procès de production. C’est une maison
prestigieuse qui a une activité d’une ampleur incroyable que je
n’aurai jamais imaginé. En effet Barry Callebaut produit non
seulement du chocolat haut de gamme de couverture (pastilles) pour
les artisans chocolatiers, les boulangers et les Chefs mais fournit
également l’industrie alimentaire pour des grandes
marques comme Lu par exemple. Le chocolat du Petit écolier est bien
c’est le leur 😉 On nous a expliqué que Barry Callebaut élabore
plus de 300 recettes (secrètes) selon le client et commercialisent
bien sûr aussi sous leur nom. Sur le seul site de Meulan il
fabriquent 90.000 tonnes par ans de chocolat (250 000 sur le site de
Belgique).
Par ailleurs c’est eux qui ont inventé
le petit bâtonnet que l’on trouve dans les pains au chocolat et je
peux vous assurer que l’avoir vu fabriquer, ce ruban infini donne des
émotions.
le petit bâtonnet que l’on trouve dans les pains au chocolat et je
peux vous assurer que l’avoir vu fabriquer, ce ruban infini donne des
émotions.
Autre élément (et choix) : ils
préparent une base de chocolat pur (sans noix ou autre)… les
autres éléments seront le cas échéant ajoutés par les maisons
industrielles ou les artisans. Leurs chocolats sont donc nut free
(bon à savoir pour les allergiques).
préparent une base de chocolat pur (sans noix ou autre)… les
autres éléments seront le cas échéant ajoutés par les maisons
industrielles ou les artisans. Leurs chocolats sont donc nut free
(bon à savoir pour les allergiques).
Mais passons au coeur du sujet,
fabrication du chocolat (très simplifiée hein ;-). Un travail immense pour obtenir enfin un produit noble tant aimé…
fabrication du chocolat (très simplifiée hein ;-). Un travail immense pour obtenir enfin un produit noble tant aimé…
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| Écabossage : ouverture des cabosses (crédit photo : Barry Callebaut) |
D’où viennent les fèves de cacao ?
Le cacaoyer (petit arbre,
type arbre fruitier) ne pousse qu’autour de l’équateur. Les
principaux pays producteurs sont la Côte Ivoire, Ghana et Indonésie
(plus de 65%) puis viennent les pays de l’Amérique centrale et du Sud. Ceci est dû à la tradition, au savoir faire, à des choix économiques…
type arbre fruitier) ne pousse qu’autour de l’équateur. Les
principaux pays producteurs sont la Côte Ivoire, Ghana et Indonésie
(plus de 65%) puis viennent les pays de l’Amérique centrale et du Sud. Ceci est dû à la tradition, au savoir faire, à des choix économiques…
La cultivation en Afrique notamment est
encore au stade de petits agriculteurs, souvent il s’agit de familles qui ont quelques arbres et qui se réunissent ensuite en
coopératives.
encore au stade de petits agriculteurs, souvent il s’agit de familles qui ont quelques arbres et qui se réunissent ensuite en
coopératives.
Bien entendu, le terroir (comme pour
l’huile et le vin) est important. C’est lui qui va différencier le
goût (même si en réalité d’autres facteurs de fabrications entrent en jeux).
l’huile et le vin) est important. C’est lui qui va différencier le
goût (même si en réalité d’autres facteurs de fabrications entrent en jeux).
Les
différentes appellations du chocolat ?
différentes appellations du chocolat ?
Voilà comment s’y retrouver.
– Chocolat (normal) : c’est un mélange
blend (comme le café) élaboré par le fabricant
blend (comme le café) élaboré par le fabricant
– Chocolat d’origine : une seule
provenance de cacao (un seul pays)
provenance de cacao (un seul pays)
– Chocolat de crus : les fèves
proviennent d’une zone géographique spécifique ou une seule
plantation
proviennent d’une zone géographique spécifique ou une seule
plantation
– Chocolats grands crus : chocolat
fabriqué avec des fèves d’une zone et de haute qualité
fabriqué avec des fèves d’une zone et de haute qualité
Différences entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ?
Le chocolat noir contient : de la pâte
de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao et d ela
vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini quantité de
lécithine de soja
de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao et d ela
vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini quantité de
lécithine de soja
Le chocolat au lait contient : de la
pâte de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao, du lait
en poudre et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini
quantité de lécithine de soja
pâte de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao, du lait
en poudre et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini
quantité de lécithine de soja
Le chocolat blanc contient : du sucre,
du beurre de cacao et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et
une mini quantité de lécithine de soja
du beurre de cacao et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et
une mini quantité de lécithine de soja
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| Mélange, nettoyage des coques et conchage (crédit photo : Barry Callebaut) |
Cueillette, écabossage, fermentation
et séchage
et séchage
Les fruits du cacaoyer sont les
cabosses (trop belles !)
cabosses (trop belles !)
La bonne nouvelle pour les producteurs
de cacao (et pour les amateurs de chocolats 😉 est que l’on cultive
le cacaoyer toute l’année. La récolte principale se fait (souvent à
la main) d’octobre à mars mais il y a aussi une deuxième petite
récolte en été.
de cacao (et pour les amateurs de chocolats 😉 est que l’on cultive
le cacaoyer toute l’année. La récolte principale se fait (souvent à
la main) d’octobre à mars mais il y a aussi une deuxième petite
récolte en été.
Les cabosses sont cueillies à
maturité puis ouvertes pour en prendre les graines (celles qui sont
violettes sont signe de meilleure qualité). Ces dernières sont
triées puis mises à fermenter (dans des paniers ou des caisses en
bois). Elles sont souvent couvertes de feuilles (de bananier). Il y a
trois fermentations alcoolique, lactique et acétique (mais je vous
laisse lire le côté scientifique sur wiki)
maturité puis ouvertes pour en prendre les graines (celles qui sont
violettes sont signe de meilleure qualité). Ces dernières sont
triées puis mises à fermenter (dans des paniers ou des caisses en
bois). Elles sont souvent couvertes de feuilles (de bananier). Il y a
trois fermentations alcoolique, lactique et acétique (mais je vous
laisse lire le côté scientifique sur wiki)
Les fèves fermentent ainsi
naturellement pendant plusieurs jours et sont brassées chaque jour.
naturellement pendant plusieurs jours et sont brassées chaque jour.
Les fèves sont ensuite mises à sécher
pendant quelques jours jusqu’à 2 semaines, la plupart à la chaleur naturelle du soleil ou
bien artificielle (cela dépend de la tradition mais aussi du climat plus ou moins humide). En Afrique le support est les feuilles de
bananiers alors qu’en Amérique du Sud c’est du béton.
pendant quelques jours jusqu’à 2 semaines, la plupart à la chaleur naturelle du soleil ou
bien artificielle (cela dépend de la tradition mais aussi du climat plus ou moins humide). En Afrique le support est les feuilles de
bananiers alors qu’en Amérique du Sud c’est du béton.
Torréfaction et broyage des fèves
C’est un peu le moment clé, que les
fabricants font eux-mêmes tant c’est important. La torréfaction
(outre la qualité du cacao bien sûr) va déterminer l’équilibre
des arômes. La température varie en fonction de la variétés des
fèves.
fabricants font eux-mêmes tant c’est important. La torréfaction
(outre la qualité du cacao bien sûr) va déterminer l’équilibre
des arômes. La température varie en fonction de la variétés des
fèves.
Les fèves sont ensuite broyées pour
obtenir des grués (nibs). À leur tours ils sont broyés (dans
plusieurs cylindres) afin d’obtenir une pâte appelée liqueur de
cacao (romantique non ?).
obtenir des grués (nibs). À leur tours ils sont broyés (dans
plusieurs cylindres) afin d’obtenir une pâte appelée liqueur de
cacao (romantique non ?).
C’est là aussi qu’on va décider de la
finesse en microns. Afin que le palais ne perçoive plus de grains,
il faut au moins 20 microns. Cacao Barry va jusqu’à 18 ou 16
microns.
finesse en microns. Afin que le palais ne perçoive plus de grains,
il faut au moins 20 microns. Cacao Barry va jusqu’à 18 ou 16
microns.
La liqueur de cacao arrive liquide et
dans des citernes isothermes sur les lieux de fabrication chocolat
(en général proches du consommateur).
dans des citernes isothermes sur les lieux de fabrication chocolat
(en général proches du consommateur).
Le beurre de cacao (autour de 54% de
gras) est séparé par pressage. On obtient donc d’un côté le
beurre et de l’autre le tourteau (la poudre de cacao)
gras) est séparé par pressage. On obtient donc d’un côté le
beurre et de l’autre le tourteau (la poudre de cacao)
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| Pastilles, conchage, chocolat liquide et moulage (crédit photo : Barry Callebaut) |
Conchage à sec et liquide et formation
du chocolat
du chocolat
La masse de cacao est ensuite conchée
(drôle de mot 😉 c’est à dire travaillée, brassée, dans des
conches en ajoutant les autres ingrédients du chocolat. À savoir, le
sucre (on n’imagine pas oh combien de sucre est consommé par une usine de
chocolat, des tonnes ;-), de la vanille, du beurre de cacao et puis de la poudre
de lait si le chocolat est au lait ou blanc.
(drôle de mot 😉 c’est à dire travaillée, brassée, dans des
conches en ajoutant les autres ingrédients du chocolat. À savoir, le
sucre (on n’imagine pas oh combien de sucre est consommé par une usine de
chocolat, des tonnes ;-), de la vanille, du beurre de cacao et puis de la poudre
de lait si le chocolat est au lait ou blanc.
Ce procédé est d’abord fait à sec
(le cacao et le sucre sont abrasés) et puis liquide (à 70°C)
quand on ajoute le beurre de cacao. C’est ce travail et la présence
du beurre de cacao qui vont donner de la viscosité au chocolat.
(le cacao et le sucre sont abrasés) et puis liquide (à 70°C)
quand on ajoute le beurre de cacao. C’est ce travail et la présence
du beurre de cacao qui vont donner de la viscosité au chocolat.
Travail du chocolat
Enfin le chocolat est stocké dans une
tempéreuse (mon rêve) autour de 40°C. Il est travaillé pour lui
donner une forme. Il est tempéré à 3 températures (qui dépendent
du type de chocolat mais je vous en reparlerai) puis refroidi, mis
dans des moules, ou préparé sous formes de pastilles.
tempéreuse (mon rêve) autour de 40°C. Il est travaillé pour lui
donner une forme. Il est tempéré à 3 températures (qui dépendent
du type de chocolat mais je vous en reparlerai) puis refroidi, mis
dans des moules, ou préparé sous formes de pastilles.
Ce qui magnifique avec le chocolat c’est sa réversibilité. Une fois tempéré au niveau industriel il peut l’être à nouveau, plusieurs fois par les artisans (ou par nous à la maison 😉
Voilà en vous racontant tout cela maintenant j’ai envie de
deux choses : partir au soleil assister à la récolte du cacao 😉
et d’une bonne dose de chocolat pour me consoler du manque de luminosité…
deux choses : partir au soleil assister à la récolte du cacao 😉
et d’une bonne dose de chocolat pour me consoler du manque de luminosité…
Encore un grand merci à toute l’équipe
de Barry Callebaut pour leur disponibilité, chaleur et générosité,
à mes compagnons de voyage pour l’excellent compagnie et enfin à Clothilde Tupin pour sa gentillesse et pour m’avoir permis de découvrir l’usine.
de Barry Callebaut pour leur disponibilité, chaleur et générosité,
à mes compagnons de voyage pour l’excellent compagnie et enfin à Clothilde Tupin pour sa gentillesse et pour m’avoir permis de découvrir l’usine.
P.S. Toutes les photos ont été
fournies par Barry Callebaut (nous ne pouvions en prendre à
l’intérieur de l’usine). La prochaine fois vous aurez les photos que
j’ai prises lors de l’atelier chocolat 🙂
fournies par Barry Callebaut (nous ne pouvions en prendre à
l’intérieur de l’usine). La prochaine fois vous aurez les photos que
j’ai prises lors de l’atelier chocolat 🙂
Sarei impazzita … di gioia!!
che bella esperienza!
Sììi 😉 Dovrebbero fare questo anche in Italia: visitare una cioccolateria 😉
Reportage aussi intéressant qu'alléchant!
Je pensais que Callebaut était une société belge et que c'était le siège de la société qui depuis la fusion avec Barry était établi à Zurich?
Bonne continuation pour ce blog magnifique.
Bonjouri ! Oups pardon pour la distraction, oui en effet à l'origine Callebaut est bien une société belge (j'ai rectifié). Mais désormais le siège est en Suisse comme indiqué et apparemment la société même Barry Callebaut est Suisse. En effet leur chiffre d'affaire mondial est bien indiqué en francs suisses.
À bientôt et merci
Bonjour,
Je confirme les chocolats Callebaut sont bien Belges! Ils existent depuis 1911.
Anne
Oui Anne c'est rectifié pour l'origine mais désormais Barry Callebaut est Suisse 😉
Versione italiana più giù…dove? 🙂
Non c'è 😉 Tolgo la dicitura va…
merci grace a vous mon exposer sera formidable g trouver toute les informations qu'il me fallait 😉
Callebaut est bien belge mais le chocolat barry est français. Cacao barry fut le précurseur dans ce domaine et le leader incontestée. Callebaut n'a jamais eu cette notoriétés, en rachetant cacao barry ils étaient assurer de fair perdurer leur entreprise. Après la mort du principal actionnaire de barry, callebaut les racheter en 1996. Au début callebaut ne voulais par garder le nom barry mais les investisseurs, les clients on menacer de partir s'il ne gardais pas le savoir faire et le procédés barry. Ils décidèrent finalement de fusionner en Barry callebaut. Aujourd'hui le chocolat milka, le chocolat le Notre provient de barry callebaut tout comme le chocolat des kitkat, des lions de neslé ainsi que le chocolat des gâteaux finger de cadbury ils sont numéro un dans le monde, rachete petit à petit toute les chocolaterie. Callebaut à survécu grâce à cacao barry le chocolat français par excellence. Au passage sa fait 39ans que je suis chocolatier chez cacao barry puis ensuite barry callebaut 😉
Merci pour votre intervention précieuse d'autant que vous êtes au coeur du métier ! Bonne soirée
Avec plaisir 😉 excellent votre site . Bonne continuation
Bonjour, je découvre votre blog qui est superbe.
Pourriez vous me dire où se situe cette fabrique de chocolat car je rêve aussi d'en visiter une
Merci d'avance
Bonjour Catherine,
Merci beaucoup pour votre message et bienvenue !
La fabrique se situe à Meulan.
Bonne soirée
Merci pour votre réponse.
Savez vous si l'on peut toujours la visiter?
D'avance merci
Bonne soirée à vous aussi
Edda, saurais tu comment faire du chocolat blanc ? j'ai tester le dosage 33 beurre cacao, 33 sucre, 33 lait en poudre mais tout ca me donne une pate. il y a trop de poudre. pourtant les chocolats pro contiennent env 30% de beurre.. merci d'avance