Vacherin aux abricots, crème chantilly et framboises

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Vacherin aux abricots
Vacherin aux abricots, chantilly et framboises
Versione italiana più giù

Bien qu’il ne porte pas un nom très élégant pour un dessert, ce grand classique français ne me lasse jamais. Après le vacherin aux fraises et thym (très léger) voici une version aux abricots et citron.
C’est un des desserts glacés que je dégustais le plus souvent chez ma grand-mère maternelle. Un équilibre de fraîcheur, de douceur, croustillant (grâce à la meringue) et de crémeux avec la crème chantilly. À l’origine le vacherin n’est pas une glace mais un fromage à base de lait de vache (logique). Le vacherin gâteau a la même forme, la même croûte blanche d’où le même nom… Il s’est transformé en un dessert maison à base de meringue, crème fouettée et sauce aux fruits ou au chocolat (un peu comme l’Eton mess). Puis il a encore évolué est s’est paré de fraîcheur avec une couche de glace à la vanille et une de sorbet aux fruits. J’ai fait simple uniquement avec un sorbet à l’abricot (le même qu’ici), de la crème et un peu de framboises.

Somptueux tout en restant léger et surtout très facile à préparer. Idéal lors d’un repas d’été.

Bon début de semaine à tous (en espérant que le soleil reste un peu avec nous) !

Vacherin aux abricots, chantilly et framboises fraîches pour 6-8 personnes

Meringue au citron : tous les conseils
pour la réussir ICI
– 100 g de blancs d’oeuf (3 environ)
séparés des jaunes 1 ou 2 jours avant et gardés au réfrigérateur.

– 100 g de sucre semoule
– 100 g de sucre glace
– le zeste d’un citron jaune non traité
Sorbet aux abricots (comme ICI 😉
– 500 g de pulpe d’abricots bien mûrs
(mixés)
– 150 g d’eau
– 80 g de sucre
– 30 g de sirop de glucose (net ou
magasins spécialisés)
Finition
– 200 g de crème fleurette bien froide
– 1 cs de sucre glace
– framboises, abricots et feuilles de
menthe
1. Préparer les meringues (la veille ou
quelques jours avant). Préchauffer le four a 90° (chaleur tournante)
ou 100°C (chaleur statique).
Fouetter les blancs à vitesse moyenne
en incorporant la moitié du sucre semoule. Quand ils commenceront à
devenir un peu fermes ajouter l’autre moitié du sucre semoule.
Continuer de fouetter pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce
qu’il deviennent fermes, brillants, forment une pointe sur le fouet.
Incorporer délicatement le sucre glace par mouvements criculaires du
bas vers le haut. Fouetter encore pendant 1 minute. À l’aide d’une
poche à douille former deux grands disques ou 12 petits disques) sur
une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire pendant 2 heures
environ, éteindre et laisser sécher au four toutes la nuit.
2. Préparer le sorbet. Porter à
ébullition l’eau avec le sucre puis ajouter le sirop de glucose et
laisser bouillir à peine jusqu’à ce que tout soit fondu. Laisser
tiédir puis ajouter le pulpe d’abricots. Garder au réfrigérateur
au moins 2 heures puis passer en sorbetière.
3. Former le vacherin. Couvrir de
papier film un moule rond ou un disque à entremet de 20 cm de
diamètre et 8 cm de hauteur. Placer sur le fond un disque de
meringue, remplir avec le sorbet encore un peu mou, couvrir avec
l’autre disque. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au
moins deux heures.
4. Pendant ce temps fouetter la crème
fleurette bien froide d’abord à petite vitesse puis à vitesse
moyenne. Ajouter après quelques minutes, le sucre glace. Elle doit
devenir ferme mais encore légèrement mousseuse. Couvrir de papier
film et garder au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler le
vacherin, le garnir avec la crème chantilly, les fruits et la
menthe.

Conseils :

– La crème chantilly (fouettée et sucrée) est très facile à faire à condition d’utiliser de la crème avec au moins 30% de matière grasse (fleurette, la rouge 😉 et de l’utiliser bien froide. Vous pouvez la garder au réfrigérateur, bien couverte, quelques heures.

– Vous pouvez préparer les meringues
plusieurs jours à l’avance. Il suffira de les garder dans un boîte
en carton (fermée 😉 dans un endroit sec.
– Le sorbet aussi peut se préparer à
l’avance. Il se garde une semaine au congélateur (-18°C)
– Vous pouvez
aussi monter tout le vacherin (sans la crème chantilly) à
l’avance et le garder quelques jours au congélateur. Il suffira donc
de fouetter la crème peu avant de servir.
Vacherin d'été
Meringata alle albicocche, panna e lamponi
Versione italiana

Lo so non è molto carino chiamare un bel dolce vacherin. Deriva dalla parola mucca (ispirazione pastorale?) e si chiama così perché ricorda la forma di un formaggio (bianco e circolare) il vacherin appunto. 
E’ un grande classico francese dell’estate o della feste che mangiavo spesso da mia nonna. Si tratta sostanzialmente di una meringata, nella versione più semplice solo con meringa, panna montata e salsa di frutta o scaglie di cioccolato. Poi è stato aggiunto del gelato, alla vaniglia, alla frutta, oppure un sorbetto. 
Secondo me il vacherin migliore è con il sorbetto di frutta: fresco, leggero si sposa bene con la dolcezza della meringa e la spumosità della panna. 
Naturalmente potete personalizzarlo, aggiungere due tipi di sorbetti diversi oppure formare uno strato di gelato e uno di sorbetto. 
La cosa bella è che si puo’ preparare in più momenti senza impazzire e soprattutto molto in anticipo. Basterà farlo uscire dal congelaore e aggiungere la panna. 
Ecco a voi la versione arancione e bianca, leggera. Perfetto per le sere dolci e lente d’estate! 
Vacherin alle
albicocche (meringata con sorbetto alle albicocche) per
6-8 persone
Meringa al limone:
– 100 g d’albumi separati dai tuorli 1 o
2 giorni prima
– 100 g di zucchero semolato
– 100 g di zucchero a velo
– la scorza di un limone non trattato
Sorbetto (come qui)
– 500 g di polpa d’albicocche mature
(frullate)
– 150 g d’acqua
– 80 g di zucchero
– 30 g di sciroppo di glucosio (in
farmacia o negozi specializzati)
Decoro:
– 200 g di panna fresca intera ben fredda
– 1 cucchiaio di zucchero a velo
– lamponi, albicocche, foglie di menta
1. Preparare le meringhe (la vigilia o
qualche giorno prima). Scaldare il forno a 90-100°C (possibilmente
ventilato). Coprire due placche con carta da forno.
Cominciare a montare gli albumi con la
frusta a velocità media, incorporare la metà dello zucchero
semolato e continuare a montare. Quando si saranno un po’ rassodati
aggiungere l’altra metà dello zucchero semolato e continuare a
montare a velocità più sostenuta per una decina di minuti, finché
il composto non diventa sodo e brillante. Incorporare delicatamente
lo zucchero a velo e la scorza di limone, con movimenti circolari dal
basso verso l’alto. Montare ancora per un paio di minuti, finché non
si forma una punta soda sulla frusta. Con l’aiuto di un sac à
poche, formare due dischi (o un numero paro di dischetti) di
meringa. Cuocere per un paio d’ore, spegnere il forno e lasciar
asciugare tutta la notte. Le meringhe si conservano 4-5 giorni in una
scatola di cartone, in un posto secco (non in frigorifero!)
2. Preparare il sorbetto. Portare a
bollore l’acqua con lo zucchero, aggiungere il glucosio poi far
sobbollire dolcemente per qualche minuto finché tutto non si sia
sciolto. Far intiepidire poi aggiungere la polpa di albicocche e
mescolare. Tenere in frigorifero un paio d’ore. Versare nella
gelatiera. Si conserva 4-5 giorni nel congelatore.
3. Formare il vacherin. Coprire di
pellicola uno stampo tondo di una ventina di centimetri di diametro e
di 8 cm circa di altezza. Oppure usare dei cerchi da pasticceria
poggiati su un piatto coperto da pellicola. Poggiare in fondo un
disco di meringa. Riempire con il sorbetto ancora un po’ morbido.
Coprire con l’altro disco di meringa. Far rassodare nel congelatore
un paio d’ore.
4. Nel frattempo, montare la panna con lo
zucchero a velo prima a velocità moderata e poi a velocità
sostenuta, finché diventa spumosa. Coprire di pellicola e conservare
in frigorifero.
Prima di servire decorare il vacherin
con panna montata, frutta fresca e menta.
Consigli:
– Potete preparare quasi tutto in
anticipo: la meringa (avete tutti i trucchi qui) si conserva diversi
giorni in una scatola di cartone e un posto secco (non in
frigorifero), il sorbetto si conserva anche lui diversi giorni e la
panna puo’ essere preparata con 2-3 ore d’anticipo. Comodo no?
– Tra l’altro anche tutto il dolce (salvo
la panna) puo’ essere montato qualche giorno prima e conservato nel
congelatore.
– La panna è facilissima da montare
rispettando due regole : deve essere intera (almeno 30% di grassi) e
fredda. Solo così, per un effetto chimico, le molecole di grasso
incorporeranno gradualmente aria e in modo stabile.
– Lo sciroppo di glucosio (si ottiene
attraverso una trasformazione dell’amido di mais o la fecola di
patate) ritarda la cristallizzazione e stabilizza il sorbetto.
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65 réflexions au sujet de “Vacherin aux abricots, crème chantilly et framboises”

  15. Superbe !
    Edda tu es une magicienne…
    En voyant ce dessert merveilleux, ma fille a poussé un Waow ! et n'arrive plus a décrocher ces yeux de l'écran, comme moi d'ailleurs 🙂
    Merci

    Répondre

  16. LOL, c'est vrai que vacherin ça fait vachard et lourdingue, je ne l'avais jamais vu comme ça. En même temps, je n'en ai jamais fait de vacherin mais là tu me donnes envie et je ne le trouve ni lourd, ni vache, juste un peu traître pour les hanches peut-être parce qu'il doit être difficile de s'arrêter d'en manger. Hors délire, il est très élégant ton dessert.

    Répondre

    • Tu m'as fait rire ! Merci 🙂 Le vacherin peut se présenter de différentes façon des fois en coupole mais en général l'aspect est celui d'un entremets glacé couvert de crème chantilly de fruits ou de copeaux de chocolat.
      Bonne journée !

      Répondre

  22. Sublimissime Edda ! La photo, la recette et les souvenirs d'enfance… (on en a eu de la chance avec nos grand mères qui nous bichonnaient ^^ 😉

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  27. Merci pour vos magnifiques recettes. Je consulte votre blog régulièrement et je me régale toujours autant.
    J'ai vu que vous participez également au magazine YUMY. Comment dois je faire pour le télécharger dès qu'il sort. Merci pour votre réponse
    Françoise SAVALLI

    Répondre

  29. Je suis en train de réaliser ta recette, mais mes meringues me semblent très… croustillantes (bon, dures quoi :)). C'est normal ? C'est la première fois que je fais un vacherin 😉 (et tes sardines à la menthe et à l'ail façon sicilienne refroidissent sur le plan de travail… mmmmmmmmh :D)

    Répondre

    • Bonsoir Abseil,
      Difficile de juger à distance sans voir 😉 mais en principe les meringues sont bien croustillantes voire croquantes à l'extérieur et un peu fondantes à coeur. C'est normal. En gros c'est les oeufs et le sucre qui ont séché 😉 Après si c'est dur comme la pierre il y a peut-être quelque chose qui n'a pas marché (trop de sucre par mégarde, de cuisson…)
      Tiens-moi au courant des suites et bonne dégustation !

      Répondre

    • Bon, mon chéri les trouve bonnes comme ça, mais je me demandais si je n'allais pas remplacer la meringue du fond par une meringue pour pavlova, plus fondante et presque crue à l'intérieur. Qu'en penses-tu ?
      Merci en tout cas de ta gentillesse et de tes conseils 🙂

      Répondre

    • Merci pour le retour et pour tes gentils mots !!
      Questions de goûts… comme toujours. Toutefois, si tu fais le montage je déconseille la base de pavlova (que tu as aussi sur le blog) car avec la glace, qui est humide, elle aura tendance à ramollir et vous n'aurez presque plus le croustillant. Il faut quelque chose de plus sec. Je pense qu'il suffit juste peut-être de cuire un peu moins les meringues (le temps dépend beaucoup des fours 😉
      Bonne journée !

      Répondre

  30. Je reviens te donner des nouvelles du vacherin… J'ai finalement gardé mes meringues dures et j'ai bien fait, car elles ont légèrement ramolli au contact de la glace, du coup la texture était parfaite. J'ai fait mi sorbet abricot-fleur d'oranger, mi glace au lait d'amande (sans oeufs pour que ça reste léger). Verdict : délicieux, mes invités étaient épatés !! 😀 Merci beaucoup, je referai très bientôt !

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    • Bonjour Abseil,
      Merci à toi pour les bonnes nouvelles, je suis ravie que tu ais réussi !
      Très bonne idée le duo amandes et abricots, cela devait être un régal 🙂

      Répondre
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