Verrine fruit de la passion, fraise et rhubarbe (inspiration Hermé)

Versione italiana più giù

Commencer la semaine avec un dessert
sublime et plein de fruits, c’est bien non ? Comme promis voici la
suite du curd au fruit de la passion (clique), une verrine qui
associe la fraise, la rhubarbe et les fruits de la passion avec une
mini touche d’amande…. L’idée est amplement inspirée à Pierre
Hermé (quand on aime…) et à sa surprise Céleste issue du livre
Best of Pierre Hermé, dont je vous ai parlé à propos de la tarte chocolat framboise et maïs (clique)

Je l’ai ensuite un peu simplifiée, retiré la meringue,
allégée en beurre, rétabli un peu les proportions… et voilà une
verrine incroyablement fraîche et séduisante.

Les textures, crousti-fondante du
biscuit aux amandes, crémeuse du crémeux et aqueuse du confit,
peuvent donner plein d’idées pour d’autre associations de goûts.

Un dessert très simple à réaliser
(même à l’avance) qui vous ravira. C’est même une jolie idée à emmener à un pique-nique. Bonne semaine à tous !

P.S. : vous avez encore une semaine
(jusqu’au 28 mai) pour jouer avec Cuisinez la pasta ave Garofalo et
gagner de beaux prix dont un dîner pour deux. Toutes les infos sont
ICI

Verrine fruit de la passion, fraise et
rhubarbe (pour 6 personnes)

Biscuit amande pistache

– 40 g de poudre d’amande

– 10 g de farine

– 130 g de sucre semoule

– 2 blancs d’oeufs (60 g)

– 20 g de pistaches entières émondées

Confit de rhubarbe

– 250 g de rhubarbe fraiche coupée en
morceaux

– 60 g de sucre

– 30 g de jus de citron

Confit fraise rhubarbe

– 100 g de confit de rhubarbe

– 350 g de fraises fraîches

– 40 g de sucre

– 10 g de gélatine en feuilles (soit 5
feuilles)

Crémeux (curd) au fruit de la passion
400 g recette ICI

1. Préparer le biscuit aux amandes (même
2-3 jours avant). Préchauffer le four à 170°C. Mélanger les
amandes avec la farine et 80 g le sucre. Fouetter les blancs en neige
en ajoutant peu à peu le sucre semoule restant (50 g). On doit
obtenir un ensemble ferme (il doit se former une pointe sur le fouet)
et brillant. Incorporer le premier mélange avec les amandes à
l’aide d’un spatule par mouvement circulaires du bas vers le haut.

2. À l’aide d’une poche à douille former
des disques de 6 cm environ de diamètre un peu distants sur une
plaque recouverte de papier cuisson. Poser dessus 1 ou 2 pistaches et
cuire pendant 15-20 minute. Le meringues doivent sécher et colorer
légèrement. Laisser refroidir.

3. Préparer le confit de rhubarbe.
Saupoudrer de sucre la rhubarbe, ajouter le jus de citron et laisser
macérer 20 minutes. Cuire ensuite pendant 15-20 minutes à feu doux.
Passer au mixeur, couvrir de papier film et laisser refroidir.

4. Tremper la gélatine dans de l’eau
froide pendant 15 minutes. Chauffer un peu de confit et faire fondre
la gélatine bien essorée. Ajouter ensuite le reste confit et les fraises mixées avec le sucre. Verser dans un moule rond au
rectangulaire couvert de papier film. Couvrir et laisser prendre au
congélateur 1 heure.

5. Procéder au montage. À l’aide d’un
emporte-pièce couper le confit en disque de 5-6 cm. Poser un disque de
biscuit au fond d’un verre puis verser un peu de crémeux de fruits
de la passion, poser un disque de biscuit puis le confit et terminer avec du
crémeux.

Notes :

– le confit fraise-rhubarbe et les biscuits amandes peuvent se préparer 2-3 jours à l’avance

– le curd aussi peut se préparer 1 ou 2
jours à l’avance

– la verrine composée se garde un jour
couverte au réfrigérateur.

Strawberry, rhubarb and passionfruit verrine

Versione italiana

Come promesso dopo il curd al frutto della passione ecco il risultato finale, un bicchierino ispirato a
Surprise Céleste di Hermé nel suo libro Best of. Semplificato,
modificato e alleggerito ovviamente (diventa a portate di bimbo).

L’idea di associare il frutto della
passione con le fragole e il rabarbaro è veramente sublime. Fresca,
molto fruttosa e seducente. Poi il tocchino del biscuit
(biscotto-meringato) alle mandorle riequilibria tutto. Facilissimo e
preparabile in anticipo.

Su questa base potete anche cambiare i
sapori, insomma un lego veramente riuscito

Buon inizio settimana!

Verrina frutto della passione, fragole
e rabarbaro (per 6 persone)

Biscuit alle mandorle (una specie di
meringa)

– 40 g di farina di mandorle

– 10 g di farina

– 130 g di zucchero semolato

– 2 albumi (60 g)

– 20 g di pistacchi interi sgusciati

Confit di rabarbaro

– 250 g di rabarbaro a pezzi

– 60 g di zucchero sucre

– 30 g di succo di limone

Gelo fragola rabarbaro

– 100 g di confit di rabarbaro (di cui sopra
😉

– 350 g di fragole

– 40 g di zucchero

– 10 g di gelatina in fogli (tipo 5
fogli)

400 g di cremoso (curd) al frutto della
passione ricetta QUI

1. Preparare il biscuit alle mandorle (anche
3-3 giorni prima). Scaldare il forno a 170°C. Mescolare la farina
di mandorle con 80g zucchero e la farina. Montare gli albumi a neve
aggiungendo il resto dello zucchero (50g) fino ad ottenere un
composto sodo e lucido. Incorporare il miscuglio precedente
delicatamente con movimenti circolare dal basso verso l’alto.

2. Con l’aiuto di un sac à poche formare
dei dischi di 5-6 cm su una placca da forno coperta da carta. Cuocere
una ventina di minuti poi lasciar raffreddare.

3. Preparare il confit di rabarbaro.
Spolverare il rabarbaro con lo zucchero e il succo di limone. Lasciar
macerare per una ventina di minuti poi cuocere altri venti minuti.
Coprire e lasciar raffreddare.

4. Ammollare la gelatina in abbondante
acqua fredda poi strizzarla. Scaldare una parte del confit e far
sciogliere la gelatina. Incorporare il resto del confit, le fragole
frullate con lo zucchero e versare a 1-2 cm di spessore in uno stampo
coperta da pellicola. Lasciar nel congelatore per un’ora.

5. Procedere al montaggio nel bicchiere.
Tagliare il gelo in dischi di 5 cm di diametro. Poggiare sul fondo un
disco di biscotto, aggiungere il cremoso al frutto della passione poi
ancora il biscotto, gelo di fragole e rabarbaro e infine il cremoso
al frutto della passione.

Note:

– il gelo e il biscuit alle mandorle si
possono preparare con 2-3 giorni d’anticipo.

– anche il cremoso si puo’ preparare un
giorno prima

– il dolcetto si conserva per un giorno
in frigo.