Versione italiana più giù
A l’approche des fêtes de Noël, je me
suis dite que les différentes recettes pour préparer la pâte
d’amande maison était bienvenues dans ma rubrique techniques de base (après les meringues et le risotto 🙂
suis dite que les différentes recettes pour préparer la pâte
d’amande maison était bienvenues dans ma rubrique techniques de base (après les meringues et le risotto 🙂
On me demande souvent comment
faire, je vous rassure, c’est la chose la plus simple au monde que
l’on peut préparer même avec les enfants. Il suffit de tout
mélanger 😉
faire, je vous rassure, c’est la chose la plus simple au monde que
l’on peut préparer même avec les enfants. Il suffit de tout
mélanger 😉
Il faut donc du sucre, des amandes et
un liant (blanc d’oeuf, glucose, sirop….) c’est tout. C’est bon seul, pour
couvrir des gâteaux, pour farcir des fruits secs…
un liant (blanc d’oeuf, glucose, sirop….) c’est tout. C’est bon seul, pour
couvrir des gâteaux, pour farcir des fruits secs…
J’ai appris à la faire à 19 ans grâce
à une très gentille petite dame, très âgée, qui tenait une
épicerie aux parfums d’antan, à Rome, près de Piazza Navona. J’y
étais allée pour acheter des fruits confits artisanaux et de la
pâte d’amandes. Elle me regarda et me dit « mais vous pouvez
la faire vous-même c’est très facile et bien meilleur que la
version achetée, bien trop sucrée ». Ainsi elle m’a expliqué
le procédé.
à une très gentille petite dame, très âgée, qui tenait une
épicerie aux parfums d’antan, à Rome, près de Piazza Navona. J’y
étais allée pour acheter des fruits confits artisanaux et de la
pâte d’amandes. Elle me regarda et me dit « mais vous pouvez
la faire vous-même c’est très facile et bien meilleur que la
version achetée, bien trop sucrée ». Ainsi elle m’a expliqué
le procédé.
Le secret, bien évidemment, réside dans
la qualité et quantité des amandes. Si vous avez un bon broyeur, je
vous conseille de faire votre poudre d’amandes vous-même.
la qualité et quantité des amandes. Si vous avez un bon broyeur, je
vous conseille de faire votre poudre d’amandes vous-même.
Généralement dans le commerce on
trouve de la pâte d’amande avec que 30% d’amandes. Pour des raisons
de coût mais aussi de conservation (plus il y aura d’amandes moins
elle se garde). Mais je vous invite à utiliser une de ces recettes
(pâte crue ou cuite) avec 50% d’amandes…c’est un autre monde.
Si vous devez la travailler beaucoup je
vous conseille la version avec le sirop de glucose. La meilleure en
goût mais plus fragile est celle avec le blanc d’oeuf, ne vous
inquiétez pas, elle se garde.
vous conseille la version avec le sirop de glucose. La meilleure en
goût mais plus fragile est celle avec le blanc d’oeuf, ne vous
inquiétez pas, elle se garde.
A vous de chosir !
Pâte d’amandes sans cuisson
aux blancs d’oeuf (conservation : une
semaine au réfrigérateur)
semaine au réfrigérateur)
– 100 g de poudre d’amandes
(préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
(préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
– 100 g de sucre glace + un peu
– 1 blanc d’oeuf frais (30 g)
– 1 càc de d’eau de fleurs d’oranger ou
de rose ou alcool (facultatif, aide la conservation)
de rose ou alcool (facultatif, aide la conservation)
au sirop de glucose (conservation : 2-3
semaines au réfrigérateur) Idéale pour décorer, elle est plus élastique
semaines au réfrigérateur) Idéale pour décorer, elle est plus élastique
– 100 g de poudre d’amandes
(préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
(préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
– 100 g de sucre glace + un peu
– 1 cs de sirop de glucose : 30 g (dans
magasins spécialisés, internet ou pharmacie)
magasins spécialisés, internet ou pharmacie)
– 1 càc de d’eau de fleurs d’oranger ou
de rose ou alcool (facultatif)
de rose ou alcool (facultatif)
à l’eau (conservation : 1-2 semaines
au réfrigérateur)
au réfrigérateur)
– 100 g de poudre d’amandes
(préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
(préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
– 100 g de sucre glace + un peu
– 20 g d’eau + 10 g d’eau de fleur
d’oranger ou alcool
d’oranger ou alcool
– arôme naturel d’amandes amères
(quelques gouttes, facultatif)
(quelques gouttes, facultatif)
Procédé
Mélanger les amandes et le sucre puis
incorporer le blanc d’oeuf ou le glucose ou l’eau (+ l’eau de fleurs
d’oranger ou alcool ou arôme). Travailler la pâte rapidement dans
un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de
sucre glace et couvrir de papier film.
incorporer le blanc d’oeuf ou le glucose ou l’eau (+ l’eau de fleurs
d’oranger ou alcool ou arôme). Travailler la pâte rapidement dans
un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de
sucre glace et couvrir de papier film.
Pâte d’amandes cuite
– 200 g de poudre d’amandes (ou d’amandes
émondées et broyées avec un peu de sucre semoule, c’est mieux car plus humides) très fine presque comme du sucre glace (pour une texture plus fluide, utiliser que 150 g de poudre)
émondées et broyées avec un peu de sucre semoule, c’est mieux car plus humides) très fine presque comme du sucre glace (pour une texture plus fluide, utiliser que 150 g de poudre)
– 200 g de sucre
– 80-100 g g d’eau (+ en principe 20 à 40 g de sirop de glucose qui va stabiliser et protéger la pâte de l’humidité)
Porter à ébullition l’eau avec le
sucre jusqu’à 116-118°C (petit boulé. Sans thermomètre. en
prenant un peu de sirop et en le passant sous l’eau froide il doit se
former une boulette molle). Il faudra environ 5 minutes. Verser la
poudre d’amandes et mélanger à feu trsè doux. Quan dl’ensemble
commence à se détacher des parois, c’est prêt. Verser la pâte
dans un récipient bien propre, laisser refroidir puis couvrir d’un
peu de sucre glace et de papier film.
sucre jusqu’à 116-118°C (petit boulé. Sans thermomètre. en
prenant un peu de sirop et en le passant sous l’eau froide il doit se
former une boulette molle). Il faudra environ 5 minutes. Verser la
poudre d’amandes et mélanger à feu trsè doux. Quan dl’ensemble
commence à se détacher des parois, c’est prêt. Verser la pâte
dans un récipient bien propre, laisser refroidir puis couvrir d’un
peu de sucre glace et de papier film.
Elle se garde plusieurs semaines bien
couverte au frais.
couverte au frais.
La colorer :
Après avoir travaillé la pâte,
ajouter du colorant en poudre, thé matcha, cacao, safran…et
travailler à nouveau pour bien répartir la couleur.
ajouter du colorant en poudre, thé matcha, cacao, safran…et
travailler à nouveau pour bien répartir la couleur.
L’étaler
Sur un plan de travail saupoudré de
sucre glace et avec un rouleau couvert de sucre glace ou de fécule
de maïs.
sucre glace et avec un rouleau couvert de sucre glace ou de fécule
de maïs.
Versione italiana
Il Natale si avvicina (il tempo vola). Mi sono quindi detta che diverse ricette per preparare la pasta di mandorle in casa
erano benvenute. Molti amici mi chiedono spesso come si fa
immaginando chissà cosa, in realtà è una della cose più facili al
mondo, da preparare anche con i bambini.
erano benvenute. Molti amici mi chiedono spesso come si fa
immaginando chissà cosa, in realtà è una della cose più facili al
mondo, da preparare anche con i bambini.
Ci vogliono solo delle mandorle, dello
zucchero e un legante (albume, sciroppo di glucosio…). Tutto qui.
zucchero e un legante (albume, sciroppo di glucosio…). Tutto qui.
Per quanto riguarda l’albume crudo non
vi preoccupate, intanto non è fragile come il tuorlo (si conserva
meglio) e soprattutto lo zucchero lo conserverà.
vi preoccupate, intanto non è fragile come il tuorlo (si conserva
meglio) e soprattutto lo zucchero lo conserverà.
Ho imparata a fare la pasta di mandorle
(per la mia amata cassata siciliana) 15 anni fa grazie ad un avecchia
signora adorabile che lavorava in una drogheria vicino piazza Navona.
Ci ero andata per comprare dei canditi artigianali e della pasta
mandorle. Mi guardò e mi disse che era facilissimo farla in casa e
molto più buono. Aveva ragione.
(per la mia amata cassata siciliana) 15 anni fa grazie ad un avecchia
signora adorabile che lavorava in una drogheria vicino piazza Navona.
Ci ero andata per comprare dei canditi artigianali e della pasta
mandorle. Mi guardò e mi disse che era facilissimo farla in casa e
molto più buono. Aveva ragione.
Il segreto come potete immaginare sta
nella qualità delle mandorle. Se avete un mixer super potente (o
anche un macina caffè) vi consiglio di preparare voi stessi la
farina di mandorle.
nella qualità delle mandorle. Se avete un mixer super potente (o
anche un macina caffè) vi consiglio di preparare voi stessi la
farina di mandorle.
La pasta di mandorle in commercio è
fatto in genre con solo 30% di mandorle….vi consiglio di provare
questa con 50% è tutt’altra cosa.
fatto in genre con solo 30% di mandorle….vi consiglio di provare
questa con 50% è tutt’altra cosa.
Vi dò divers metodi (a crudo o con
cottura) con i tempi di conservazione.
cottura) con i tempi di conservazione.
La versione con il glucosio è quella
che si lavora meglio se volete stenderla…. La migliore al gusto (ma
anche più fragile) è quella con gli albumi. Quella a prova di bomba
e più soda è quella con lo sciroppo. A voi la scelta.
che si lavora meglio se volete stenderla…. La migliore al gusto (ma
anche più fragile) è quella con gli albumi. Quella a prova di bomba
e più soda è quella con lo sciroppo. A voi la scelta.
Pasta di mandorle senza cottura
agli albumi (si conserva una settimana,
coperta in frigorifero)
coperta in frigorifero)
100 g di farina di mandorle (prima
tostata in forno a 150°C per 10 min)
tostata in forno a 150°C per 10 min)
100 g di zucchero a velo + un pò
1 albume fresco (30 g)
1 cucchiaino d’acqua di fiori d’arancio
o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)
o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)
con sciroppo di glucosio (si conserva
2-3 settimane in frigo)
2-3 settimane in frigo)
100 g di farina di mandorle (prima
tostata in forno a 150°C per 10 min)
tostata in forno a 150°C per 10 min)
100 g di zucchero a velo + un pò
1 cucchiaio abbondante di sciroppo di
glucosio (30 g) (in farmacia, negozi specializzati o internet)
glucosio (30 g) (in farmacia, negozi specializzati o internet)
1 cucchiaino d’acqua di fiori d’arancio
o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)
o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)
con l’acqua (si conserva 1-2 settimane
in frigo)
in frigo)
– 100 g di farina di mandorle (prima
tostata in forno a 150°C per 10 min)
tostata in forno a 150°C per 10 min)
– 100 g di zucchero a velo + un pò
– 20 g d’acqua e 10 g d’acqua di fiori
d’arancio o alcol
d’arancio o alcol
– aroma naturale di mandorla (qualche
goccia, facoltativo)
goccia, facoltativo)
Procedimento
Mescolare la farina di mandorle con lo
zucchero a velo e l’albume o il glucosio o l’acqua (+ acqua di fiori
d’aranco o alcol o aroma). Lavorare rapidamente per ottenere un
impasto omogeneo. Formare una palla, coprire di zucchero a velo poi
di pellicola e conservare in frigorifero.
zucchero a velo e l’albume o il glucosio o l’acqua (+ acqua di fiori
d’aranco o alcol o aroma). Lavorare rapidamente per ottenere un
impasto omogeneo. Formare una palla, coprire di zucchero a velo poi
di pellicola e conservare in frigorifero.
Pasta di mandorle cotta (conservazione
3-4 settimane in frigo)
3-4 settimane in frigo)
– 200 g di farina di mandorle (o mandorle
intere mondate, tritate finemente con un po’ di zucchero semolato)
intere mondate, tritate finemente con un po’ di zucchero semolato)
– 200 g di zucchero
– 80 g d’acqua
Portare a bollore l’acqua con lo
zucchero fino a 116-118°C (senza termometro: prelevare un po’ di
scrioppo con un cucchiaio e passarlo sotto l’acqua fredda, deve
rimanere una pallina morbida). Ci vorranno circa 5 minuti. Versare poi
la farina di mandorle nel pentolino e continuare a mescolare (a fuoco
lentissimo). Quando si stacca dalle pareti è pronto. Mettere
l’impasto in una ciotola di ceramica o piatto e lasciar raffreddare.
Coprire di zucchero a velo poi di pellicola e conservare in
frigorifero.
zucchero fino a 116-118°C (senza termometro: prelevare un po’ di
scrioppo con un cucchiaio e passarlo sotto l’acqua fredda, deve
rimanere una pallina morbida). Ci vorranno circa 5 minuti. Versare poi
la farina di mandorle nel pentolino e continuare a mescolare (a fuoco
lentissimo). Quando si stacca dalle pareti è pronto. Mettere
l’impasto in una ciotola di ceramica o piatto e lasciar raffreddare.
Coprire di zucchero a velo poi di pellicola e conservare in
frigorifero.
Colorarla
Subito dopo aver lavorato l’impasto o
anche dopo il riposo, aggiungere del colorante alimentare in polvere
(sono più sani e di migliore qualità), del tè matcha, del cacao,
dello zafferano…poi lavorare di nuovo affinché il colore diventi
omogeneo.
anche dopo il riposo, aggiungere del colorante alimentare in polvere
(sono più sani e di migliore qualità), del tè matcha, del cacao,
dello zafferano…poi lavorare di nuovo affinché il colore diventi
omogeneo.
Stenderla
Su un piano di lavoro cosparso di
zucchero a velo e con un mattarello coperto di zucchero a velo o
maizena.
zucchero a velo e con un mattarello coperto di zucchero a velo o
maizena.
fantastica questa pasta di mandorle!!!
baci
Questo post me lo stampo e attacco alla parete della cucina 🙂 Lo sciroppo di glucosio è diverso dal glucosio che si usa per la pasta di zucchero o no? Grazie, un bacione
da buona siciliana non posso non amare le paste di mandorle … adoro farle e soprattutto mangiarle .. e poi come si fa a non mangiare la favolosa cassata ??
Merci pour ces recettes, je n'aurais jamais pensé que faire de la pate d'amnde était aussi simple…
Je vais m'y mettre!
Quelle bonne idée de poster les 4 ensembles avec les details de conservation!
Au Maroc, mon pays d'origine, on la fait avec 50%-50% ou 70% amandes et 30% sucre, une pincée de gomme arabique, une pincée de cannelle et un peu de fleur d'oranger. Cela représente la base de plusieurs recettes sucrées.
Joli blog, bonne continuation.
Merci, je ne savais pas comment utiliser la gomme arabique.j'en ai chez moi depuis un moment.je vais tenter avec la pâte d'amandes .
@ due bionde in cucina: grazie!
@ paris dans la cuisine : 😉
@ Nada : merci pour ton passage, tes compliment et ton astuce ! Oui en effet la gomme arabique est un très bon liant (ancien 😉 et comme tu dis très utilisé en Afrique du Nord mais aussi au Moyen-Orient. Avec 70% d'amandes ça doit être super bon 😉
Questa volta passo il turno,mia figlia la adora ma io la detesto,troppo dolce e stucchevole, non mi ha mai conquistato.Quando le diro' quanto é facile farla….povera cucina!! Domandina:le mandorle da usare sono quelle bianche già spellate?
Ci vedremo venerdi,anche Mio Padre mi ha inviato un mail annunciando l'evento…hâte de te rencontrer!
@ Cristina: eh beh i gusti sono gusti e si rispettano 😉 Che bello che vieni venerdì, mi fa piacerissimo!
Grazie, Edda, di aver condiviso le ricette! A dire vero, credevo che è difficile da fare.
Bacione
@ Cristina: sempre io, è partito il messaggio. Sì le mandorle sono quelle spellate, il gusto e l'aspetto sono più puri.
Cio' non toglie che se vuoi una cosa più rustica, granulosa, puoi usarle con la pelle. Buona serata
@ Oxana: prego 🙂 Hai visto? ci vogliono neanche 10 minuti. Bacione anche a te!
A part la cuite, je les ai toutes testées mais sans jamais broyer les amandes faute du broyeur adéquat. Je me doute que cela doit être bien meilleur.
Oh mammina, questo post me lo stampo e attacco in bella mostra sulla parete della cucina 🙂 Grazie mille per i preziosissimi suggerimenti, amo troppo la pasta di mandorle. Un solo dubbio: lo sciroppo di glucosio e il glucosio che si usa per la pasta di zucchero sono o no la stessa cosa? Un bacione, buona giornata
Grazie per le tue spiegazioni…adesso non ho più scuse…dovrò farla!!
ciao loredana
le fait-maison est toujours bien meilleur ! pour colorer je connais des boutiques qui font des merveilles : poudre de betterave , rouge magnifique, épinards, vert cru etc…on peut faire maison là aussi…
Belle journée
Ti dirò, a me la pasta di mandorla non piace molto perchè troppo dolce per i miei gusti, ma mia mamma ne va pazza. Quindi direi che, accanto al pacchettino di biscotti, ci potrebbe stare anche qualche pasta di mandorla! Grazie dei tuoi preziosi consigli 🙂
Je plébiscite cette rubrique "techniques de base". Je la surnommerais "qd le très utile se joint à la gourmandise"… La pâte d'amande est l'amie des fêtes et autant la faire soi-même pour connaître ce que nous ingurgitons ! Merci donc pour ce topo très complet. Bises, Françoise
Je ne suis pas une grande fan de la pâte d'amande que je trouve assez écoeurante mais néanmoins cet article est vraiment super car ce n'est pas parce qu'on n'aime pas que l'on ne doit pas en faire pour les autres!
una bella raccolta, questa!!
grazie, Edda!
Mi sarà utilissima grazie Edda cara!bacione
La meilleure pâte d'amande est fabriqué en allemagne à Lübeck c'est la spécialité locale.
Pour une vrai et bonne poudre d'amande vous pouvez aller ici: http://espritgourmand.com/boutique.php?sub_id=3
questo post me lo stampo domani in ufficio, troppo utile!! 🙂
buona settimana
la version cuite est le massepain allemand je pense… A tester cette dernière (sur les 3 premières, ma préférée est la première)
Bonjour! Quand j'avais 18 ans, j'ai habite en France pendent un annee et depuis ma retour (je viens de New York et alors ca fait 4 ans depuis j'etais la) la cuisine de France me manque trop. Chaque decembre je pense a les marches du noel – le vin chaud, les crepes avec nutella, et bien sur la pate d'amande! Merci beaucoup pour cette recette – je suis hyper contente de l'essaye!
@ yeager : ah le massepain de Lübeck est un délice et fait partie de mes souvenirs d'enfance… Je ne sais si c'est le meilleur mais en tous cas est très haut dans le classement. Par contre si l'on veut utiliser pour décorer je conseille de faire soi-même la pâte d'amandes avec le glucose, pour la texture.
@ Tiuscha: oui moi aussi je préfère la version au blanc d'oeuf au niveau du goût. Apparemment le massepain est un nom générique (de plusieurs pays d'Europe) et même en Allemagne, il peut se faire avec des oeufs et sans cuisson.
@ Kristen : merci beaucoup pour ton passage et ton commentaire…de beaux souvenirs en effet. J'espère que tu les revivras. Pour ma part passe le bonjour à New York 😉 Bonne soirée !
la poudre d amande du commerce est trop granuleuse je lai mis au blender puis meler avec le sucre glace et passer au tamis ces plus long mais ca vaut la peine
Bonjour Anonyme. Cela dépend des poudres d'amandes en effet. Pour ma part celle que j'achète je l'ajoute telle quelle et cela ne pose pas de problème. Après si elle est granuleuse, vous donnez un bon conseil.
Bonjour Edda, je voulais faire un gâteau à base de pâte d'amandes hier mais je n'en avais pas, et je trouve celle du commerce trop chère ! J'ai donc utilisé la méthode 1 en mettant quelques gouttes d'extrait d'amande amère et un peu d'eau de fleur d'oranger. Un pur délice. Tellement bon qu'il a fallu que je me force à ne pas tout manger juste comme ça, avec les doigts! Merci pour cette belle recette, tellement plus pratique et rapide que d'aller faire la queue au supermarché.
Bonne fin de weekend !
Merci Darya ! Je suis ravie que tu te sois lancée et si on a de bonnes amandes c'est bien meilleur fait maison 😉
Très bonne fin de weekend également
Bonjour Edda, Je me suis autorisée à citer votre recette sur mon blog, si vous souhaitez y jeter un coup d'oeil : http://tortore.wordpress.com/2013/02/03/les-autres-agrumes-gateau-amandes-bigarades/
Bonne semaine !
mince, j'avais posté un message je crois qu'il n'est pas passé
bonjour !
je voulais savoir quelle methode parmi les 4 vous conseilleriez à une grande débutante dans ce domaine ?
avec vos quantités, on obtient quelle quantité de pâte ? assez pour recouvrir un gâteau ?
j'ai des colorants gel Wilton, est ce bien pour colorer ?
le colorant se met forcement a la fin de la preparation ?
cordialement
veronique
Bonjour Véronique. Toutes les méthodes sont très simples. Comme moi, vous pouvez commencer avec les blancs d'oeuf ou le glucose (avec ce dernier le pâte est plus facile à étaler surtout pour un gâteau et se garde mieux).
La quantité totale est la somme des différents ingrédients : 250 g environ. Pour un grand gâteau je vous conseille de doubler (et de garder au réfrigérateur l'éventuel excédent)
Je n'ai jamais essayé les colorant wilton (j'utilise en général ceux en poudre) mais je pense que cela ne devrait pas poser de problèmes.
Bonne journée !
Toujours moi 🙂 Vous pouvez ajouter le colorant au glucose ou blanc d'oeuf. je trouve que le fait de le mettre en fin de préparation permet de bien contrôler la texture de la pâte et de doser la couleur
merci beaucoup de vos réponses !
Bonjour,
Ma fille vas fêter ses 7 ans dans un mois et deux fêtes sont prévues une avec ses camarades et l'autre en famille.
Les gâteau serons forcément maison et pour la déco de ces dernier je proscrit la pâte à sucre qui d'une part est très honnereuse et d'autre part pas bonne du tout!!!!!! Je suis heureuse de pouvoir trouver une recette qui me convient et quiest apparemment très appréciée.
Toute fois je n'ais jamais fait de pâte d'amande et comme il faut que je là colore beaucoup ( il y auras un gâteau en forme de piano et un aux couleurs monster hight donc du noir et du rose fushia) avez vous une marque de colorantqui pourrait satisfaire mes besoins ?
PS : je n'aime pas le colorant en poudre scrapcooking que j'ai déjà testé.
Merci pour vos belle recette en bonne continuation
Bonjour Elise,
Merci à vous pour le message, je suis ravie que le blog vous plaise et que vous ayez trouvé ce que vous cherchez !
Très bonne idée les gâteaux avec la pâte d'amande, en plus c'est bon.
Je vous conseille de réaliser la version avec le glucose, la pâte sera plus facile à étaler.
Concernant les colorants, j'utilise généralement des colorants professionnels en poudre que je trouve à Paris chez Detou ou Mora (vous avez toutes les adresses ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/bonnes-adresses-paris-buoni-indirizzi.html) ou artgato. Sinon en ligne vous pouvez voir chez cook-shop il y a du choix souvent pro http://cook-shop.fr/recherche?orderby=position&controller=search&orderway=desc&search_query=colorants, patiwizz…
Bonne cuisine et bonne fête alors !
Super,
merci pour votre réponse, je ferais donc 2 recette de pâte d'amande car je compte recouvrir les gâteaux et faire des décors. Je file vite sur les sites.
Merci beaucoup et bonne journée.
Elise
Bonjour,
Est-ce que le mélange pour la pâte d'amande peut se faire au robot kitchenaid, ou doit-elle se faire à la main ? Je n'ai jamais fait de pâte d'amandes et comme vous le conseillez, je ferais celle au glucose car ce sera pour décorer le dessus d'un fraisier, mais les proportions me permettrons t-elle de recouvrir le dessus du fraisier qui fera 20cm de diamètre ?
Merci d'avance pour vos réponses et bravo pour votre blog
Bonjour,
Merci pour vos compliments !
Oui bien sûr vous pouvez utiliser un robot (et éventuellement même un mixer).
Pour le fraisier, en principe ça devrait suffire mais je vous conseille d'en préparer le double pour être plus tranquille.
Bonjour,
J'ai testé la pâte d'amande ce week-end pour la déco d'un fraisier. Je voulais que tout soit fait maison. J'ai choisi de faire celle au sirop de glucose qui me paraissait la plus facile à travailler. Mais j'ai eu un problème, j'ai du mettre beaucoup, vraiment beaucoup de sirop pour que la pâte se ramasse et que je puisse en faire quelque chose !! Finalement elle a durci au point que je ne pouvais plus la travailler et comme j'avais peur qu'elle ne soit pas mangeable, je l'ai jetée !! J'aimerais bien avoir votre avis. Merci d'avance. Danièle
Bonjour Danièle,
Désolée pour l'inconvénient, personnellement je n'ai jamais eu de soucis en ce sens.
La quantité de glucose, si vous avez respecté les proportions, peut aussi dépendre de la poudre d'amande : si elle est très sèche il en faut plus. L'idéal serait même de fabriquer sa propre poudre d'amande avec un robot puissant pour qu'elle devienne extrêmement fine. Dans ce cas l'ensemble sera plus humide. Et trop de quantité de sirop fait en effet durcir la pâte.
Ceci dit, pour que la pâte reste étirable, il faut absolument qu'elle soit couverte de film alimentaire (comme indiqué dans la recette) autrement elle va sécher comme toutes les pâtes.
Tenez-moi au courant si vous retentez.
Bonne journée
Merci pour cette comparaison. J'ai utilisé ta première version pour décorer le gâteau d'anniversaire de mon petit lou. C'est très bon.
Merci Hélène pour le retour, très contente qu'elle vous ait plu !!
Bon dimanche
MERCI !
Plus jamais je n'achèterai de pâte d'amande dans le commerce ! Réalisée avec les amandes achetées au Maroc cet été, j'ai ajouté le colorant directement dans l'eau avec la fleur d'oranger : le résultat est non seulement délicieux mais aussi superbe. Une préparation pour les futurs cup-cake d'Halloween au goût d'orange et à la superbe couleur citrouille. Mon fils aura du mal à patienter !
Merci beaucoup pour le retour enthousiaste ! Je suis ravie que vous ayez aimé et que vous vous amusez avec 🙂
Bonns soirée
Bonjour,
pourriez vous me dire si la pate d'amande a 70% est un mélange de 70g d'amande et 30g de sucre glace ? merci par avance de votre réponse
Bonjour Leslie,
En principe oui mais difficile de vous dire à distance, il faudrait lire les étiquettes 😉 En général c'est très rare dans la mesure où ce n'est plus vraiment de la pâte d'amande comment on a l'habitude (peu sucrée, pas facile à manier et se garde peu…), c'est presque une purée d'amande, qui elle a un rôle différent.
Bon après-midi
Besoins d'informations,
J'ai fait cette après midi la pate d'amandes cuite, je porte donc mon sirop au petit boulé (116° au thermomètre), hors feu je balance ma poudre d'amandes, là je me retrouve face à un mélange tout sec, granuleux…
Donc je l'ai un peu mouillé au kirsch et fleur d'oranger, de toute façon ça pouvait pas etre pire 😉
Bilan inutilisable…. J'ai foiré un truc ?
Bonsoir Steph,
Difficile d'évaluer à distance mais il se peut que la poudre était trop sèche (dans ce cas je vous conseille de broyer vous-même les amandes le plus finement possible, elles seront plus humide) ou la poudre pas assez fine. Vous pouvez augmenter un peu la quantité d'eau et utiliser du glucose pour l'élasticité (j'ai donné les proportions). En principe en mélangeant bien on obtient une pâte qu'il faut quand même faire reposer avant de la travailler, lisser au rouleau…
OK merci je réessayerais… En attendant pour pas jeter la loupé jvais essayer de faire des fruits (poudre d'amandes et sucre cuits) vus aux infos hier.
On peut augmenter la dose de sirop si on fait avec de la poudre d'amandes basse qualité sinon ?
Parce que l'amande fraiche ca coute une blinde, et dans ce cas là autant acheter l'industrielle et pas se casser la tete
De rien 🙂 Vous pouvez aussi l'utiliser dans un gâteau comme un pain de gênes, c'est très bon.
Oui vous pouvez augmenter la quantité de sirop en utilisant 1/3 d'amandes et le reste de sucre et d'eau, on sentira moins les amandes mais c'est plus facile à travailler.
Concernant l'amande, je ne parlais pas de l'amande fraîche (d'ailleurs qui a une saison et pas évidente à trouver) mais des amandes entières séchées que l'on trouve facilement en épicerie, en grande surface, sur le net…. Pour la poudre et les amandes cela dépend de vos fournisseurs, j'en trouve de très bonnes à de bon prix (moins de 15 euros le kilo) alors que celles de grande surface de qualité très moyenne coûtent beaucoup plus cher.
Bonjour
Merci pour vos recette qui ont l'air succulentes. Je voudrais réaliser une plaque sur un gâteau pour un anniversaire et je voudrais savoir si la recette a base d'eau serait facile à étaler et qu'elle ne s'effriterai pas ?
Merci d'avance pour vos reponses
Merci à vous pour votre message !
Si vous souhaitez ne pas risque je vous conseille la base avec le blanc d'oeuf ou le glucose, elle se travaillent mieux (n'hésitez pas à mettre bien du sucre glace sur le plan de travail et ne pas trop toucher la pâte). Celle avec l'eau est pus fragile car le liant est plus faible (parfaite pour une farce par exemple ou la pâte d'un gâteau).
Tenez-moi au courant !
Merci beaucoup. Lequel est mieux entre le glucose et le blanc d'œufs ? La pâte après repos est elle dure et sèche? Merci d'avance pour votre reponse.
Pour décorer un gâteau je vous conseille celui au glucose, plus souple. La pâte est ferme oui, pour ne pas qu'elle sèche, comme indiqué, il faut bien la couvrir de film alimentaire.
D'accord merci beaucoup. Je vais essayer celle au glucose alors mais justement je veux qu'elle durcisse une fois sur le gâteau. Merci beaucoup pour vos superbes recettes.
Merci à vous !!
Oui oui elle va durcir sur le gâteau (mais pas avant) ou plutôt sécher. Je vous conseille d'ailleurs si c'est surtout pour la présentation de diminuer la quantité d'amandes et augmenter celle du sucre en proportions : 40/60, cela va faciliter les choses même si on sentira un peu moins les amandes 🙂
J'ai testé la pâte d'amande et elle était vraiment très bonne seule petit problème c'est qu'une fois sur le gâteau elle a un peu ramoli. Merci pour la recette.
Merci pour le retour, très contente qu'elle vous ait plu !
Pour l'humidité cela dépend du type de gâteau (si très crémeux elle en prend ;-), de combien de temps à l'avance la pâte d'amande a été placée et du frigo. Sinon il faudra la protéger en la mettant sur un biscuit plus sec type génoise.
Bonne soirée à vous !
Enaite je l'avais placée sur une tarte au fruits que je venais de glacer et le glaçage n'était peut-être pas complètement sec. J'essaierai la recette sur un gâteau sec. Merci beaucoup !
C'est trop bon !!!
Je posterais une photo si vous voulais :p
Merci pour ces recettes très explicatives et en même temps très simple à faire!
Merci à vous ! Très contente qu'elles vous soient utiles !
Bonne soirée et à bientôt
Bonjour,
Merci pour ces recettes, je vais tester celle avec le glucose, je mixe mes amandes moi-même …..par contre j'ai de la gomme arabique depuis des lustres dans un pot et je ne sais pas comment utiliser….avec la poudre d'amandes fraîches. Je n'ai aucune idée des proportions. Merci,je suis réceptive à toutes suggestions. 🙂
Bonjour Edda,
Pour mon petit loup – et tous ses amis, et moi :o) -, je compte faire des sablés recouverts de diverses couleurs.. La version crue/glucose me semble donc la meilleure.
Vous pouvez me confirmer ?
Pour ma culture personnelle, pouvez-vous me dire la différence entre la version cuite et la crue ?
Et merci pour toutes ces superbes recettes, "extension" des livres que j'ai déjà !
Mille merci Delphine pour le message, la fidélité et l'intérêt pour mes livres !
Oui pour des biscuits ou même des gâteaux je vous suggère la version avec le glucose (d'ailleurs plus facile à travailler).
Concernant la version cuite (à l'ancienne), on obtient une sorte de pâte assez dense (dûe au sirop de sucre) que l'on peut travailler pour lui donner une forme même artistique (par contre moins facile à manier et trop dense pour l'étalage). Il y a une belle tradition sicilienne avec cette pâte (frutta martorana) où il fabriquent des merveilles, des fruits notamment, presque réels. Seul hic c'est beaucoup plus sucré (recette donc différence de celle-ci).
Bonne soirée !
Bonjour et merci pour vos recettes. Pouvez vous m'indiquer si je dois multiplier par 3 ou plus la recette (glucose) pour recouvrir un gateau à 3 étages (gateau damier) car je ne me rend pas compte de ce que ça fait. Merci
Merci pour cette recette et ces différentes méthodes!
J'ai longtemps cru que je n'aimais pas la pâte d'amandes (et la confiture), mais en fait, je n'avais goûté que celle du commerce, et comme pour la confiture, c'est pas très bon! J'adote les amandes et autres fruits secs, cette pâte sera faite très bientôt
Et merci pour vos jolis billets pleins d'astuces.
Et pour la version italienne qui me permet de m'entretenir! (et de m'améliorer, je suis en train de développer un super lexique gastronomique, là…!)
Bonjour,
Pensez-vous qu'il soit possible de faire de la pâte d'amande au chocolat ? Je voudrais y rajouter du cacao en poudre pour qu'elle ait vraiment le goût de chocolat mais j'ai peur qu'en y rajoutant cet ingrédient, cela fasse rater la recette… Je voulais faire la pâte d'amande cuite !
Merci d'avance pour votre réponse !
Bonjour Gwen,
Oui vous pouvez très bien ajouter du cacao pour renforcer cette saveur mais faire attention aux dosages. Je vous suggère de commencer par 1 càs puis d'en rajouter une autre, pas plus, si besoin. Sachant que, d'une part, le cacao apporte de l'amertume : il faudra donc peut-être ajouter un peu de sucre glace. Et d'autre part, il est légèrement gras, ce qui donnera une pâte légèrement plus humide : il faudra donc ajouter un peu de poudre d'amandes. Le mieux est de goûter et doser car cela varie selon les goûts personnels mais aussi les amandes.
Tenez-moi au courant !
Bonjour et merci pour votre réponse !
J'ai suivi vos conseils : une càs de cacao en rajoutant ensuite une demie càs et le goût de chocolat est parfait. J'ai dû seulement rajouter un tout petit peu d'eau car la pâte avait plus de mal à s'amalgamer.
Merci encore !
Merci à vous pour le retour, très contente de la réussite !
Bonjour, je dois faire un biscuit aux amandes avec de la pate d'amande a 70% . J'ai vu dans les commentaires qu'au Maroc on le faisait avec de la poudre je ne sais plus quoi( j'en ai pas…)
Est ce que je peux le faire avec votre recette? Si oui est ce que seule les proportion de sucre et amandes changent ou le reste aussi. Il vaut mieux utiliser qualite liant dans ce cas.
Merci
Bonjour Pommedapi,
Dans ce cas il vous suffit de changer les proportions : 70 g d'amandes et 30 g de sucre glace et toujours un blanc d'oeuf. Tout se lie mais le goût et la texture seront différents (peu sucré à manger seul mais ça va si utilisé dans un autre appareil).
Je pense que vous parlez de la gomme arabique, elle donne de la tenue. J'ai aussi du mal à la trouver mais ce n'est pas nécessaire si vous incorporez la pâte d'amande dans un biscuit.
Autre question, désolé, il vaut mieux la version crue ou cuite pour l'incorporer a une base de biscuit? Est ce qu'à la place de l'eau de fleurs ou alcool je peux mettre du cafe, pour donner un goût?
Merci
Ne vous inquiétez pas 😉
Personnellement, si je dois l'utiliser dans un gâteau je préfère la version crue, plus souple et légèrement moins sucrée. Oui bien sûr pour le liquide vous pouvez mettre du café ou autre, c'est une bonne idée.
Bonne journée !
"Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à 116-118°C (petit boulé. Sans thermomètre. en prenant un peu de sirop et en le passant sous l'eau froide il doit se former une boulette molle)."
Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, et non pas une unité de mesure de la température.
Les "boulés" et autres "cassés", petits et grands, ne dépendent pas de la température, mais de la durée.
Bonjour Yseult,
Je sais bien, je l'ai indiqué pour donner un point de repère pour qui connait (sans citer le Baumé pour lequel il faudrait un autre ustensile ni expliquer comment faire). Pour mesurer, il y a la température (plus à portée de tous).
Bonjour,
Merci pour ces recettes !
J'aimerai réaliser pour Noël des fruits déguisés, à base donc de pâte d'amande dans le but de les offrir. Je voulais une pâte qui se conserve (sans blanc, donc), car je voudrais les faire en avance mais j'ai peur que la pâte cuite ne rende pas bien dans le cas des fruits déguisés…
Que me conseillez-vous ?
Merci d'avance !
Marie B.
Bonjour Marie,
Je vous suggère de loin (c'est la plus simple et qui se tient) celle avec le glucose (on en achète sur le net ou magasins spécialisés, ça ne coûte presque rien ;-).
Elle est facile à travailler et pas de soucis sur la conservation après.
Il faut juste éventuellement pour le fruits déguisés ou autre la protéger car elle a tendance à sécher (normal).
Tenez-moi au courant !
Je viens de faire celle à l’oeuf, très facile en effet, et je l’utiliserai demain pour faire un pain de Gênes. Les commentaires plus tard!! mais je suis déjà sûre que ce sera excellent.
Merci beaucoup.
Martine
Super, merci pour le retour !