Versione italiana più giù
Voilà
un moment que je ne vous proposerais pas quelques pépites de la
grande pâtisserie française. Après le éclairs au chocolat (qui
font toujours l’unanimité) voici des éclairs 100% caramel (ou
presque) beurre salé. Une version ultra gourmande inspirée du livre
Eclairs ! du pâtissier (longtemps Chef pâtissier chez Fauchon, le
paradis de l’éclair) Christophe Adam. Les photos aussi sont belles,
simples mais très sexy (dans le sens pâtissier ;-). Un livre bien
expliqué, clair et pro.
un moment que je ne vous proposerais pas quelques pépites de la
grande pâtisserie française. Après le éclairs au chocolat (qui
font toujours l’unanimité) voici des éclairs 100% caramel (ou
presque) beurre salé. Une version ultra gourmande inspirée du livre
Eclairs ! du pâtissier (longtemps Chef pâtissier chez Fauchon, le
paradis de l’éclair) Christophe Adam. Les photos aussi sont belles,
simples mais très sexy (dans le sens pâtissier ;-). Un livre bien
expliqué, clair et pro.
Cet
éclair est une bombe. Voilà c’est dit, vous êtes avertis. Un
gourmandise en folie où le caramel est adouci par le mascarpone puis
reprend le dessus avec le glaçage. J’ai utilisé ma recette
habituelle de pâte à choux et non pas celle du livre (avec que de
l’eau et de la poudre de lait) mais vous faites comme vous préférez,
j’ai modifié légèrement les proportions de la crème et surtout
j’ai simplifié le glaçage…sans fondant. J’ai aussi omis les
éclats de caramel. Après vous pouvez aussi glaçer avec du caramel
tout simple comme dans le Saint Honoré.
éclair est une bombe. Voilà c’est dit, vous êtes avertis. Un
gourmandise en folie où le caramel est adouci par le mascarpone puis
reprend le dessus avec le glaçage. J’ai utilisé ma recette
habituelle de pâte à choux et non pas celle du livre (avec que de
l’eau et de la poudre de lait) mais vous faites comme vous préférez,
j’ai modifié légèrement les proportions de la crème et surtout
j’ai simplifié le glaçage…sans fondant. J’ai aussi omis les
éclats de caramel. Après vous pouvez aussi glaçer avec du caramel
tout simple comme dans le Saint Honoré.
Au
fond l’étape la plus délicate (pas seulement dans les éclairs) est
le glaçage. Pour qu’il ait une bonne texture il faut la bonne
température (munissez-vous donc de votre thermomètre ou bien laissez
tomber et faites caramel classique 😉
Si
vous n’avez pas le temps ou vous ne sentez pas de vous lancer dans un
éclair…préparez au moins ce crémeux au caramel, c’est à tomber
même dans une tarte toute simple. Idéal comme dessert de fêtes…qui approchent.
vous n’avez pas le temps ou vous ne sentez pas de vous lancer dans un
éclair…préparez au moins ce crémeux au caramel, c’est à tomber
même dans une tarte toute simple. Idéal comme dessert de fêtes…qui approchent.
Bonne
soirée gourmande !
soirée gourmande !
Eclairs
au caramel beurre salé (pour une quinzaine)
au caramel beurre salé (pour une quinzaine)
Crémeux
caramel (à préparer la veille)
caramel (à préparer la veille)
– 2
g de gélatine en feuille (1 feuille de 2g)
g de gélatine en feuille (1 feuille de 2g)
– 90
g de sucre semoule
g de sucre semoule
– 120
g de crème fleurette (tiède ou chaude)
g de crème fleurette (tiède ou chaude)
– 60
g de beurre demi-sel
g de beurre demi-sel
– 230
g de mascarpone
g de mascarpone
Pâte
à choux
à choux
–
80 g de lait frais entier
80 g de lait frais entier
–
80 g d’eau
80 g d’eau
–
90 g de farine
90 g de farine
–
55 g de beurre
55 g de beurre
–
3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner)
3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner)
–
1 CS de sucre
1 CS de sucre
–
1 pincée de sel (3 g)
1 pincée de sel (3 g)
Glaçage au caramel
– 50
g de sucre semoule
g de sucre semoule
– 100
g de crème liquide
g de crème liquide
– 30
g de glucose
g de glucose
– 7
g de beurre demi-sel
g de beurre demi-sel
(210
g de fondant blanc préconisé par la recette, a été omis)
g de fondant blanc préconisé par la recette, a été omis)
1. La
veille, préparer le crémeux au caramel. Tremper
la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant un quart
d’heure, le temps qu’elle ramollisse.
veille, préparer le crémeux au caramel. Tremper
la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant un quart
d’heure, le temps qu’elle ramollisse.
Faire
cuire le sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen
jusqu’à ce qu’il devienne blond. Ajouter la crème au caramel
(attention aux giclements) en 2-3 fois et mélanger jusqu’à ce que
le tout devienne homogène (il faudra quelques minutes). Incorporer
le beurre en morceaux et mélanger. Lorsque la crème est à 50°C
(tiède-chaude) ajouter la gélatine essorée, quand elle est à
45°C, incorporer peu à peu le mascarpone en fouettant de manière
à obtenir un ensemble homogène. Couvrir de papier film au contact
et garder au réfrigérateur une nuit.
cuire le sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen
jusqu’à ce qu’il devienne blond. Ajouter la crème au caramel
(attention aux giclements) en 2-3 fois et mélanger jusqu’à ce que
le tout devienne homogène (il faudra quelques minutes). Incorporer
le beurre en morceaux et mélanger. Lorsque la crème est à 50°C
(tiède-chaude) ajouter la gélatine essorée, quand elle est à
45°C, incorporer peu à peu le mascarpone en fouettant de manière
à obtenir un ensemble homogène. Couvrir de papier film au contact
et garder au réfrigérateur une nuit.
2. Préparer la pâte à choux plusieurs heures à l’avance (même la
veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une
casserole, mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sucre te le sel.
Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine
tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou
une cuillère jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée et il se
former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut
qu’elle sèche un peu). Mettre la pâte dans un grand bol, laisser
légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le
suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit
obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une
pointe).
veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une
casserole, mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sucre te le sel.
Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine
tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou
une cuillère jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée et il se
former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut
qu’elle sèche un peu). Mettre la pâte dans un grand bol, laisser
légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le
suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit
obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une
pointe).
3.
Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de
diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des
bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l’aide d’une fourchette passer
sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface.
Badigeonner avec le jaune d’oeuf mélanger à quelques gouttes de
lait. Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent
gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une
grille.
Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de
diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des
bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l’aide d’une fourchette passer
sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface.
Badigeonner avec le jaune d’oeuf mélanger à quelques gouttes de
lait. Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent
gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une
grille.
4. A
l’aide d’un couteau ou la pointe d’une poche à douille, faire deux
trous sur la base des choux. Mettre
la crème au caramel dans une poche à douille lisse et farcir les
choux. Garder au réfrigérateur.
l’aide d’un couteau ou la pointe d’une poche à douille, faire deux
trous sur la base des choux. Mettre
la crème au caramel dans une poche à douille lisse et farcir les
choux. Garder au réfrigérateur.
5. Préparer
le glaçage; Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais
jusqu’à ce qu’il devienne blond. Ajouter le glucose et attendre
qu’il atteigne 104°C. Ajouter en 2-3 fois la crème tiède-chaude
(attention au bulles) et mélanger pour que le tout devienne
homogène. A 109°C ajouter le beurre. Laisser tiédir. Le glaçage
doit être utilisé à 30°C
le glaçage; Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais
jusqu’à ce qu’il devienne blond. Ajouter le glucose et attendre
qu’il atteigne 104°C. Ajouter en 2-3 fois la crème tiède-chaude
(attention au bulles) et mélanger pour que le tout devienne
homogène. A 109°C ajouter le beurre. Laisser tiédir. Le glaçage
doit être utilisé à 30°C
Glacer
les choux à l’aide d’une spatule et d’un cuillère, passer avec le
caramel tout en faisant couler l’excédent en filet dans la casserole. Garder
au réfrigérateur et servir peu après.
les choux à l’aide d’une spatule et d’un cuillère, passer avec le
caramel tout en faisant couler l’excédent en filet dans la casserole. Garder
au réfrigérateur et servir peu après.
Versione italiana
Torno
alla cara pasticceria francese e suoi gioiellini che ci fanno sognare
davanti alle vetrine come bambini che guardano giocattoli. Dopo il classico (e sempre
delizioso) éclair al cioccolato, eccovi l’éclair 100% caramello (o
quasi) burro salato ispirato dalla ricetta di Christophe Adam e il
suo libro Eclairs ! E’ un grandissimo pasticciere parigino che è
stato fino a poco tempo fa da Fauchon, il tempio degli éclairs (e non solo).
alla cara pasticceria francese e suoi gioiellini che ci fanno sognare
davanti alle vetrine come bambini che guardano giocattoli. Dopo il classico (e sempre
delizioso) éclair al cioccolato, eccovi l’éclair 100% caramello (o
quasi) burro salato ispirato dalla ricetta di Christophe Adam e il
suo libro Eclairs ! E’ un grandissimo pasticciere parigino che è
stato fino a poco tempo fa da Fauchon, il tempio degli éclairs (e non solo).
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creato da Cobrizo
creato da Cobrizo
Prima
di parlarvi di questa bomba (bisogna dirlo) volevo accennare a
qualcosa di molto più serio che avete sicuramente visto sugli altri
blog (Acquaviva, Babs, Lydia, MariaChiara, Alex, Stella di Sale…). Una blogger
Chiara, che ho avuto la fortuna d’incontrare l’anno scorso (una persona adorabile, brava e coraggiosa), e la sua socia Claudia, hanno
aperto da soli tre mesi un bel ristorantino a Genova. Un sogno accarezzato da tempo che si è poi realizzato grazie a molta grinta…solo che l’alluvione del 4 novembre ha infangato (nel vero
senso della parola) tutto, mandando a monte un sogno. Un onda di
solidarietà bellissima è nata dal web e si sta cercando di
aiutarli, trovando materiali, materie prime, sponsor, libri…
di parlarvi di questa bomba (bisogna dirlo) volevo accennare a
qualcosa di molto più serio che avete sicuramente visto sugli altri
blog (Acquaviva, Babs, Lydia, MariaChiara, Alex, Stella di Sale…). Una blogger
Chiara, che ho avuto la fortuna d’incontrare l’anno scorso (una persona adorabile, brava e coraggiosa), e la sua socia Claudia, hanno
aperto da soli tre mesi un bel ristorantino a Genova. Un sogno accarezzato da tempo che si è poi realizzato grazie a molta grinta…solo che l’alluvione del 4 novembre ha infangato (nel vero
senso della parola) tutto, mandando a monte un sogno. Un onda di
solidarietà bellissima è nata dal web e si sta cercando di
aiutarli, trovando materiali, materie prime, sponsor, libri…
E’
stato anche aperto un gruppo Facebook dove potete iscrivervi e
seguire tutto giorno per giorno. Il ristorante è riuscito ad aprire
ma c’è ancora molto da fare, se potete aiutare con un
contributo…anche piccolo, puo’ fare molto. Grazie in anticipo e
tanti auguri coraggiosi a Chiara e Claudia.
stato anche aperto un gruppo Facebook dove potete iscrivervi e
seguire tutto giorno per giorno. Il ristorante è riuscito ad aprire
ma c’è ancora molto da fare, se potete aiutare con un
contributo…anche piccolo, puo’ fare molto. Grazie in anticipo e
tanti auguri coraggiosi a Chiara e Claudia.
IBAN:
IT86T0617501410000001648580 Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C.
FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO Banca Carige – Swift Code: CRGE IT
GG 110
IT86T0617501410000001648580 Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C.
FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO Banca Carige – Swift Code: CRGE IT
GG 110
*****
Tornando
all’éclair, ho modificato la ricetta d’origine (ti pareva) usando la
mia riceta solita di choux, modificando le proporzioni delle crema
(due virgole) e soprattutto semplificando la glassa, solo con il
caramello e senza fondente di zucchero.
Un
inno goloso dove la morbidezza del mascarpone attenua il carattere
del caramello che poi riprende il sopravvento con la glassa… La
glassa è la parte più delicata perché bisogna stare attenti alle
temperature. Se non ve la sentite potete anche ricoprire con un
caramello semplice come questo del Saint Honoré oppure preparare
solo la crema e metterla su un biscotto 😉
inno goloso dove la morbidezza del mascarpone attenua il carattere
del caramello che poi riprende il sopravvento con la glassa… La
glassa è la parte più delicata perché bisogna stare attenti alle
temperature. Se non ve la sentite potete anche ricoprire con un
caramello semplice come questo del Saint Honoré oppure preparare
solo la crema e metterla su un biscotto 😉
Buona
serata a tutti!
serata a tutti!
Eclairs
al caramello (per una quindicina)
al caramello (per una quindicina)
Cremoso
al caramello e burro salato
al caramello e burro salato
– 2
g di gelatina in fogli
g di gelatina in fogli
– 90
g di zucchero semolato
g di zucchero semolato
– 120
g di panna fresca (tiepida o calda)
g di panna fresca (tiepida o calda)
– 60
g di burro salato (o burro normale con un pizzicone di fior di sale)
g di burro salato (o burro normale con un pizzicone di fior di sale)
– 230
g di mascarpone
g di mascarpone
Pasta
choux
choux
–
80 g di latte intero
80 g di latte intero
–
80 g d’acqua
80 g d’acqua
–
90 g di farina
90 g di farina
–
55 g di burro
55 g di burro
–
3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare)
3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare)
–
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di zucchero
–
1 pizzico di sale (3 g)
Glassa
– 50 g di zucchero
– 100 g di panna
– 30 g du glucosio (nei negozi specializzati o farmacia)
– 7 g di burro
1 pizzico di sale (3 g)
Glassa
– 50 g di zucchero
– 100 g di panna
– 30 g du glucosio (nei negozi specializzati o farmacia)
– 7 g di burro
1. Preparare
il cremoso al caramello la vigilia. Ammollare la gelatina in
abbondante acqua fredda per un quarto d’ora. Poi asciugargarla e
strizzarla
il cremoso al caramello la vigilia. Ammollare la gelatina in
abbondante acqua fredda per un quarto d’ora. Poi asciugargarla e
strizzarla
Cuocere
lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e fuoco medio finché non
diventa dorato. Versare in 2-3 volte la panna (facendo attenzione
agli eventuali schizzi) e mescolare finché diventa tutto omogeneo.
Incorporare il burro e spegnere il fuoco. Quando la crema è a 50°C aggiungere la
gelatina strizzata e quando è a 45°C, incorporare a poco a poco il
mascarpone con l’aiuto di una frusta.Coprire con pellicola e far
riposare in frigorifero una notte.
lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e fuoco medio finché non
diventa dorato. Versare in 2-3 volte la panna (facendo attenzione
agli eventuali schizzi) e mescolare finché diventa tutto omogeneo.
Incorporare il burro e spegnere il fuoco. Quando la crema è a 50°C aggiungere la
gelatina strizzata e quando è a 45°C, incorporare a poco a poco il
mascarpone con l’aiuto di una frusta.Coprire con pellicola e far
riposare in frigorifero una notte.
2.
Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia.
Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore
il latte con l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
3. Spegnere e
versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata.
Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si
sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul
fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l’impasto
in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno
alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è
stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un
po’ morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire
l’impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di
diametro (n.10).
Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia.
Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore
il latte con l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
3. Spegnere e
versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata.
Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si
sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul
fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l’impasto
in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno
alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è
stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un
po’ morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire
l’impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di
diametro (n.10).
4.
Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini
di 10 cm circa di lunghezza. Con l’aiuto di una forchetta, passare
sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con
il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti
circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e
molto leggeri. Far raffreddare su una griglia.
Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini
di 10 cm circa di lunghezza. Con l’aiuto di una forchetta, passare
sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con
il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti
circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e
molto leggeri. Far raffreddare su una griglia.
5. Con
la punta di un coltellino fare due fori sulla base degli choux.
Riempire il sac à poche di con bocchetta liscia e farcire gli choux.
Conservare in frigorifero.
la punta di un coltellino fare due fori sulla base degli choux.
Riempire il sac à poche di con bocchetta liscia e farcire gli choux.
Conservare in frigorifero.
6. Preparare
la glassa. Far scioglere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso
finché diventa biondo. Aggiungere il glucosio e farlo sciogliere
finché non raggiunge 104°C. Versare in 2-3 volte la panna
tiepida-calda e mescolare. A 109°C aggiungere il burro. La glassa
deve essere usata a 30°C.
la glassa. Far scioglere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso
finché diventa biondo. Aggiungere il glucosio e farlo sciogliere
finché non raggiunge 104°C. Versare in 2-3 volte la panna
tiepida-calda e mescolare. A 109°C aggiungere il burro. La glassa
deve essere usata a 30°C.
Glassare
gli choux con l’aiuto di un spatola, facendo colare l’eccedente nella
pentola del caramello. Conservare in frigo e servire poco dopo.
gli choux con l’aiuto di un spatola, facendo colare l’eccedente nella
pentola del caramello. Conservare in frigo e servire poco dopo.
Immagino non sarà una sorpresa se ti dico che il caramello salato è la mia nuova droga, non mi lascerò scappare questa tua nuova delizia.
E tanti auguri a Chiara, di cuore 🙂
Là je suis sûre que l'on est pas loin de la perfection…on y est…je le sens…et rien que de le voir je tombe en amour…avec…cet éclair
bonne soirée…
@ arabafelice: ti confesso che è diventata anche la mia (dopo anni di snobbamento del caramello, adesso lo faccio appena posso 😉
Sono da urlo.
Si beaux et tellement tentants! Des éclairs exquis.
Bises et bon lundi,
Rosa
Jusqu'à présent, je tenais l'éclair au chocolat pour le premier des éclairs, celui au caramel pourrait bien rejoindre lui aussi le tableau d'honneur. Très belle photo.
ti adoro.
Meravigliosi!!! Viene voglia di tuffarsi in quel caramello…
J'aime beaucoup cette recette car elle me rappelle une pièce montée..du caramel craquant..du fondant..mmh merci pour ce moment si doux..
je ne savais pas qu'il pouvais préparer la pâte à chou à l'avance… Ils sont sans aucun doute à tomber !
Le fondant omis tu le rajoutes a ton glaçage caramel ?
Des que j'ai ta réponse je teste !
J'adore les éclairs, et avec la caramel c'est vraiment extra! J'ai une recette chez moi pour les profiteroles avec la caramel, donc je connais bien que cette recette ici serait délicieuse.
Seguro que es una verdadera delicia, como todo lo que haces. Estoy absolutamente encantada con tu blog y con tus recetas.
Buenos días!
Sans hésitation on a envie de mordre dedans.
ils sont parfaits!on aimerait qu'une chose, pouvoir croquer!!
J'adore faire des éclairs. La photo est superbe !
je suis fan de pâte à choux et de caramel, donc cette recette est pour moi 🙂
ps.je me suis commandée ton livre (et ce n'est pas bien simple pour qu'il traverse l'Altlantique)..j'ai hâte de l'avoir entre les mains 🙂
quel libro ce l'ho! bellissimo, ma non l'ho ancora messo in pratica. che meraviglia i tuoi eclairs 🙂
J'ai déjà fait des choux au caramel et je dois dire que j'ai bien failli tous les manger… Cette recette-ci, il faut que je m'assure de la préparer quand j'aurai quelques personnes à la maison… Ainsi, je ne pourrai m'empiffrer!
Mi hai fatto pensare alla mia mamma: ieri ho nominato il caramello al burro salato e mi ha chiesto cosa fosse mai. Le ho spiegato tutto per benino e mi ha chiesto se ero proprio sicura che poi si potesse usare nei dolci… adesso stampo il tuo post a colori e glielo porto!
già che siamo in tema caramello…ne farei una piramide come un croquembouche, e poi dai ancora di giri di caramello tutto intorno!!! 😀
Cette photo (comme bien d'autres) est clairement alléchante. Je n'ai fait qu'une fois des éclairs, tu me fais envie de me relancer !
che éclairs! senza contare che vado pazzo per il caramello 😛
per Chiara possiamo tutti fare qualcosa 🙂
Oulàlà la tuerie ! C'est trop gourmand ça ! Ca me donne envie de faire des petits choux !
Bises,
Delphine
Magnifique!!!! Bonne soirée
Sono molto tentata dall'idea di replicare questo capolavoro.. non so se rimanere tentata o provarci.. ci penso ancora un po' e mi godo la tua bellissima fotografia
Je ne dirais qu'un mot : foudroyant ! Bizou, Françoise
Eccomi, non potevo farmi scappare una tale golosità 😀
Superbes, comme toujours
Un grand merci à tous pour vos commentaires gourmands !
Grazie a tutti per i commenti golosi!
@ Lacuisinedes3soeurs : je suis comme toi. Disons que celui au chocolat est encore très haut dans le classement ;-))
@ Sophie : d'après la recette de Adam, le fondant s'incorpore quand le caramel est à 45°C puis on le mélange et le fait reposer au moins 6 heures couvert au réfrigérateur. Il s'utilise à 30°C (le chauffer légèrement). Je pense que ce glaçage (par rapport au mien) est plus stable. Tiens-moi au courant
Tes éclairs sont une merveille, bravo !
Miaaam!!
j'organise un petit jeu si tu veux, viens jeter un oeil : il suffit juste de réaliser une de mes recettes….
à bientôt
Bonjour,
Superbe. je note Je viens de découvrir votre blog grace à Mercotte Merci pour ce joli et beau partage
Belle journée à vous
Il faut que j'essaie ca un de ces jours, c'est trop beau!
Puis-je utiliser la poudre de gélatine? Quelle quantité d'eau dont il a besoin d'être trempés?
@ Anonyme : bonsoir (votre prénom ? ;-). Oui vous pouvez remplacer avec la gélatine en poudre, en doublant les quantités et en la mettant dans 5 fois son volume d'eau. Dans ce cas : 4 g de gélatine en poudre dans 20g d'eau. Puis vous l'incorporer telle quelle au crémeux.
Mon nom est Katherine! Un grand merci pour votre réponse! Maintenant j'ai vraiment cuisiner ce dessert!
nella preparazione del cremoso a che punto bisogna spegnere il fornello?dopo aver versato la panna calda??
@ Pamela: no la panna serve a fare il caramello (gli da densità). Spengo il fornello dopo aver incorporato il burro. Vado a specificarlo, grazie per la domanda 🙂
ils sont sublimes!!! j'ai hâte de tester
Merci Caro ! Tu me diras
Bonjour,
(et désolée de passer par la fonction "répondre", je ne vois pas où laisser un commentaire – je ne dois pas avoir les yeux en face des choux 😉
Délicieuse recette que j'ai déjà réalisée plusieurs fois, merci de l'avoir partagée ! Mais j'ai utilisé un caramel simple pour le glaçage, qui s'est lamentablement liquidifié au frigo – faute de glucose, peut-être ?
Normalement il y a un encadré 😉 mais ne vous inquiétez pas. Un grand merci pour le retour enthousiaste, je suis ravie que vous vous soyez régalés ! Oui le glaçage est la partie la plus délicate. Le glucose est important pour éviter que le sucre s'humidifie, ceci dit ma version est très maison et je conseille de glacer au dernier moment. Christophe Adam en utilise un glaçage encore plus pro, avec du caramel et du fondant qui va le rendre stable et plus dense.
Le fondant est un peu écoeurant à mon goût, mais je vais tester cette version je pense. Merci de votre réponse rapide !
je viens de realiser a la lettre cette recette, et ce, à 3 reprises… ce que je ne comprends pas c'est qu'en incorporant la mascarpone petit a petit la crème donne au final un aspect "caillé", pourtant je respecte bien la température au moment de l'incorporer… peux tu m'aiguiller sur ce que je ne dois pas faire bien ? merci, leslie
Bonjour Leslie. Merci pour votre retour. J'ai aussi suivi la recette à la lettre mais n'ai pas le souvenir de cet aspect caillé. Difficile d'évaluer à distance mais peut-être que le caramel n'est pas assez homogène à la base ou le mascarpone est trop froid. Ce que vous pouvez faire est mélanger vigoureusement à chaque petit ajout de manière à bien amalgamer.
Tenez-moi au courant !
Bonne journée
Bonjour, cela fait 2/3 ans que je pioche dans vos recettes pour les copier ou trouver l'inspiration. Je viens de finir les préparations (pâte et crémeux) pour mon dessert de demain soir. Le crémeux est une tuerie
Mercie
Mille merci pour l'enthousiasme je suis ravie ! Et merci pour la fidélité 🙂
Belles fêtes !
Tuerie sans "e", pardon c'est l'émotion.
Joyeux Noël!
Bonjour Edda,
J’ai commencé par faire un essai ce matin : pâte à choux : parfaite. Crémeux : parfait. mais j’ai été stoppée par le glaçage, en lisant la composition : crème, fondant …. le visu des tiens m’a paru recouvert d’un caramel pur, transparent, croquant …. Est-ce que ce serait si compliqué de le faire ainsi ? Ou ne pas à essayer ?
Je doute d’avoir une réponse en ce moment si chargé, mais je tente.
Merci beaucoup, et joyeuses fêtes !
Brigitte.
Bonjour Brigitte,
Non le caramel dessus n’est pas croquant mais vraiment un glaçage.
Après vous pouvez très bien faire un caramel (super pour le contraste croquant) comme dans le Saint-Honoré https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/03/un-saint-honore-et-un.html
Joyeuses fêtes à vous !!