Sbrisolona di Virginia- Crumble italien au maïs et aux amandes

Aujourd’hui, je vous propose une recette très traditionnelle d’un amie, Virginia, originaire de Mantoue et qui vit à Milan. J’aime beaucoup sa cuisine créative et ludique mais aussi ses recettes de famille, très précises, transmises de génération en génération. Comme cette sbrisolona qui, pour moi, est parfaite. J’avais hâte de la partager avec vous.
La sbrisolona qui signifie “émiettée” est une sorte de biscuit-crumble très ancien, originaire de Mantova (en Lombardie), typique di Nord-Est de l’Italie. Composé d’amandes et de farine de maïs (à l’époque moins chère que celle de blé) c’est vraiment l’essence des deux âmes de la cuisine italienne : paysanne et aristocratique.

Il paraît qu’à l’origine ce gâteau était un produit de la campagne, une sorte de pâte dure avec uniquement de la farine de maïs, quelques noisettes, un peu de sucre et du saindoux. Pas très sexy 😉
Ce n’est qu’en 1600 qu’elle est arrivée à la Cour des Gonzaga qui l’ont anoblie : en ajoutant des amandes (plus luxueuses que les noisettes), de la farine blanche et du beurre (la matière grasse des riches 😉 et souvent aussi des épices comme la cannelle.
Goûteuse et très friable, malgré sa simplicité, la sbrisolona est absolument addictive. En plus elle est conviviale puisque, selon les puristes, elle ne doit pas être coupée au couteau mais avec les mains.
Elle est servie le plus souvent en fin de repas avec des vins liquoreux ou même du mascarpone et de la cannelle.

La recette de Virginia a gardé encore un peu de ses origines paysannes puisqu’il y a un mélange de saindoux et de beurre, pour avoir testé plein d’autres recettes différentes, je peux vous dire que celle-ci a un équilibre et une texture à tomber. A défaut de saindoux vous pouvez utiliser uniquement du beurre.
J’aime beaucoup ce biscuit seul au petit déjeuner ou en accompagnement d’une glace. Je l’utilise même comme base d’un cheesecake (c’est excellent ;-).

Sbrisolona de Mantova (crumble au maïs et amandes) (pour 4-6 personnes)

– 200 g de farine de maïs très fine (fioretto)
– 180 g de farine ordinaire (T55)
– 170 g de sucre semoule
– 200 g d’amandes (avec la peau)
– 110 g de saindoux + 90 g de beurre (ou 200 g de beurre un peu mou)
– 2 jaunes d’oeuf
une pincée de fleur de sel
le zeste d’un citron jaune non traité

1. Torréfier les amandes à 150°C pendant 10 minutes (facultatif).
Préchauffer le four à 180°C.
2. Mixer 150 g d’amandes avec 50 g de sucre puis les mélanger avec : le reste de sucre (120g), les deux farines, le sel et le zeste de citron. On doit obtenir un ensemble homogène. Incorporer les jaunes d’oeuf puis le saindoux et le beurre et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte grossièrement sablée (une sorte de crumble avec de gros grumeaux).
3. Etaler cette pâte à la main (sans l’applatir, il doit rester des morceaux plus gros) dans un moule à tarte ou à pizza, beurré. Parsemer du reste d’amandes entières (50 g) et cuire pendant 30-40 minutes environ (couvrir si besoin avec du papier aluminium après 20 min). La pâte doit dorer. Déguster tiède ou froid seul ou avec du mascarpone, une glace, des fruits…

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Versione italiana

La mitica sbrisolona, così semplice ma che crea dipendenza. L’ho assaggiata per la prima volta circa 20 anni fa, preparata da mia madre (francese 😉 che adora tutto cio’ che è croccante. E’ la campionessa della crostate, crumble… e poi le mangia quasi tutte lei. Insomma, mi era piaciuta tantissimo con il suo retrogusto di mandorle e mais e una consistenza unica, sbriociolosa appunto ma non troppo.
Poi l’ho rifatta varie volte e alla fine è la ricetta della mia amica Virginia, (Lo spilucchino), originaria di Mantova, la culla della sbrisolona 😉 che mi è piaciuta di più…perfetta (ho modificato giusto una virgoletta). La presenza dello strutto e del burro insieme conferisce un sapore stupendo.

Trovo poi che la sbrisolona è simbolica. Racchiude i due mondi della cucina italiana, quello contadino e quello aristocratico, che hanno sempre dialogato. Un mix tra un dolce rustico (all’origine duro, con molto mais, poco zucchero, nocciole e lo strutto) e poi raffinatissimo con le mandorle e il burro. Infatti è stato nobilitato dai Gonzaga 🙂

Da rompere rigorosamente con le mani, è buona da sola, con un vino liquoroso o con una crema al mascarpone…Mi piace anche con del gelato o come base per un cheesecake (comodissima).

Sbrisolona (per 4-6 persone)

– 200 g di farina di mais finissima (fioretto)
– 180 g di farina
– 170 g di zucchero semolato
– 200 g di mandorle intere con la buccia
-110 g di strutto + 90 g di burro (o 200 g di burro leggermente morbido)
– 2 tuorli d’uovo
– un pizzico di fior di sale
– la scorza di un limone non trattato appena grattugiato

1.  Tostare le mandorle in forno a 150°C per 10 minuti (facoltativo).
Scaldare il forno a 180°C.
2.  Frullare 150 g di mandorle con 50 g di zucchero poi mescolarle con: il resto dello zucchero (120g), le due farine, il sale e la scorza di limone. Si deve ottenere un miscuglio omogeneo. Incorporare i tuorli poi lo strutto e il burro. Mescolare con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso ma grossolano (con grumi insomma).
3. Stendere con le mani (senza schiacciare) la pasta in una teglia da crostata o da pizza imburrata, cospargere con il resto di mandorle (50g) e cuocere per 30-40 minuti (eventualmente dopo 20 minuti coprire la pasta per non far bruciare le mandorle).
Servire tiepido solo, con mascarpone, gelato, frutta…

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