Risotto au cabécou, prosciutto di Parma et confiture de tomates (et une soirée avec Lagostina)

Goat cheese risotto with prosciutto and green tomatoes jam

Versione italiana più giù

C’est peut-être le dernier risotto de l’été (qui vient d’arriver 😉 : crémeux et réconfortant je le prépare plutôt quand il fait frais. Mais celui-ci a les saveurs et les couleurs des beaux jours et puis il fallait que je lui présente ma confiture de tomates vertes non?

Le fait d’allier la confiture au risotto c’est une chose que j’ai découverte il y a plusieurs années dans une restaurant étoilé italien, en Ombrie, Gianfranco Vissani. J’avais adoré et même mon mari qui est plutôt bec salé avait été bluffé.

Le fromage et le risotto sont souvent des amis intimes et là j’ai voulu leur donner une double nationalité : italo-française. Le prosciutto di Parma, la confiture de tomates vertes (typique du Nord de l’Italie) d’un côté et de l’autre côté le délicieux cabécou.

Crémeux, blanc avec une touche sucrée et le croustillant salé du jambon… on ne peut refuser un tel risotto, n’est-ce pas? 😉

Préparer un risotto n’est pas difficile, il suffit de bien suivre le procédé. Si vous voulez approfondir j’ai publié un billet ICI sur tous les secrets d’un bon risotto.

Et puis, ce risotto est aussi un peu à l’honneur d’une très agréable soirée, élégante et gaie, avec la marque Lagostina. Nous avions été invités avec quelques autres bloggueurs à l’occasion du lancement de nouvelles gammes de produits. Nous avons d’ailleurs dégusté un risotto cuit dans le dernier né, la risottiera 🙂

En Italie Lagostina, qui existe depuis 1901, est une institution. Profondément ancrée dans notre culture, tout le monde la connaît et il s’est formé presque un lien affectif avec cette marque de grande qualité (c’est frappant). Les objets Lagostina sont souvent offerts comme cadeaux de noces.

Ma mère a encore une petite casserole pour chauffer du lait qu’on lui a offert quand je suis née (et je n’ai plus 10 ans ;-). Moi-même j’ai des poêles : indestructibles avec une design très essentiel.

Lagostina nous a chouchouté avec un excellent repas préparé par Olympe Versini (un vraie cuisinière, fort sympathique) du restaurant Casa Olympe, dans un cadre magnifique (le Jardin des Bauches, dans le XVIème arrondissement) et enfin, du chant et de la musique toute italienne, l’Operetta. Un accueil à l’image de la marque.

Dans un coin, deux nouveaux produits : la risottiera, une casserole spécialement étudiée par préparer le risotto (prix conseillé 200€) et la Gran Ghisa, en fonte d’acier revêtue d’émail (prix de 155 € à 220 €). Les produits ne sont pas donnés (en même temps on n’a rien avec rien ;-). Je n’ai pas encore craqué mais presque, il ne me reste qu’à trouver de la place et quelqu’un pour me l’offrir 😉

Là, je me dis que seuls des toqués de cuisine peuvent rêvasser devant une casserole. Je pense que ça doit faire beaucoup rire les autres ;-))

Je vous souhaite un beau week-end ensoleillé sucré-salé 🙂

Risotto au cabécou, jambon de Parme et confiture de tomates vertes (pour 2 personnes)

– 160 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)

– 600 g de bouillon végétal (fait maison avec ½ oignon, 1 branche de céléri, 1/2 carote et 1 – feuille de laurier)

– 100 g de cabécou moelleux

– 3 tranches fines de jambon de Parme

– 3 cs de confiture de tomates vertes (recette ici)

– 1 échalote, 2 feuilles de sauge, vin blancbeurre, sel et poivre noir du moulin

1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’échalote ciselée dans 30 g de beurre. Ajouter le riz et le mélanger à la matière grasse. Dès qu’il colore, devient translucide, verser ½ verre de vin blanc. Laisser évaporer. Saler légèrement.

2. Ajouter 2 feuilles de sauge ciselée puis le bouillon chaud, peu à peu, une louche à la fois, en ayant soin de n’ajouter la suivante que quand la première est absorbée. Pendant la cuisson du riz (18 minutes environ, cela dépend aussi de la marque), mélanger avec une cuillère en bois ou en silicone. Le riz est cuit quand il est crémeux (grâce à l’amidon qu’il a cédé graduellement) mais encore un peu ferme à coeur.

3. Pendant ce temps, faire griller les tranches de jambon 5 minutes dans une poêle sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

4. Eteindre le riz et procéder à la liaison : ajouter 30 g de parmesan râpé et le cabécou. Mélanger puis ajouter 2 cs de confiture de tomates. Laisser reposer 1 minute. Servir chaud avec les chips de jambon, un peu de poivre et 1 cs de confiture.

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Versione italiana

Forse è l’ultimo risotto dell’estate (che è appena cominciata 😉 Cremoso e confortante in genere lo cucino quando fa freschetto ma questo ha i colori e i sapori delle belle giornate.

Anche se in realtà è stato preparato qualche giorno fa’, un giorno di pioggia e di freddo a Parigi (adesso è andato via vi rassicuro).

Gli ho dato un’identità tutta sua, mezz-mezz 😉 Italiana con il prosciutto di Parma e la marmellata di pomodori verdi (la mia nuova scoperta) e francese con un formaggio caprino del Sud-Ovest che a me piace tantissimo: il cabécou. Potete benissimo sostituirlo con un caprino un po’ stagionato ma ancora fondente.

Cremoso con un leggero tocco dolce e il croccante salato del prosciutto, non si puo’ rifiutare no?

Vi auguro un bellissimo fine settimana pieno di luce!

Risotto al caprino, prosciutto di Parma et marmellata di pomodori verdi (per 2 persone)

– 160 g di riso carnaroli

– 600 g di brodo vegetale (fatto in casa con ½ cipolla, 1 ramo di sedano, ½ carota e una foglia di alloro)

– 100 g di cabécou morbido (o caprino non troppo stagionato)

– 3 fette di prosciutto di Parma

– marmellata di pomodori verdi (ricetta qui)

– 1 scalogno, 2 foglie di salvia, vino bianco, burro, sale e pepe

1. In una pentola con fondo spesso, far soffriggere leggermente lo scalogno a fettine con 30 g di burro. Aggiungere il riso, farlo tostare e non appena prende un po’ di colore versare ½ bicchiere di vino. Farlo sfumare e salare leggermente. Aggiungere le foglie di salvia tritate poi il brodo poco alla volta avendo cura di versarne di nuovo solo quando il mestolo precedente è assorbido. Mescolare durante la cottura con un cucchaio di legno in modo che il riso ceda l’amido.

2. Nel frattempo mettere le fettine di prosciutto in una padella senza materia grassa e cuocere 5 minuti circa, finché diventano croccanti.

3. Quando il riso è pronto (circa 18 minuti, deve essere morbido ma ancora al dente al centro) mantecare con 30 g di parmigiano e il caprino. Correggere di sale. Aggiungere 2 cucchiai di marmellata di pomodori e lasciar riposare 1 minuto. Servire caldo con i chips di prosciutto, un cucchiaio di marmellata e un po’ di pepe appena macinato.

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