Calamarata al ragù d'agnello (pâtes au ragoût d'agneau)

Versione italiana più giù

Le ragù, qui vient du mot français ragoût et qui signifie raviver l’appétit 😉 est synonyme de la cuisine du dimanche en Italie. De ce parfum qui embaume la maison, cette viande qui s’adoucit doucement, l’essence du goût. Elle plonge dans des souvenirs d’enfance ou de vacances.

C’est aussi le symbole de la cuisine italienne, des ses pâtes adorées, de la mamma ou la nonna.

Le plus connu est bien sûr celui à la bolognese mais il existe de très nombreuses versions dont le ragoût napolitain, une sorte de mythe (il y a des poésies et des légendes autour de lui), où il faut des heures de cuisson. C’est aussi celui de ma grand mère, de son accueil généreux. Comme souvent chaque famille a sa variante, son mélange de viandes, d’épices… qui est bien entendu la meilleure ;-).

Presque tous les ragù sont à la sauce tomate mais il y aussi des ragoûts blanc plus au centre (en Toscane ou en Ombrie par exemple) et au Nord de l’Italie, avec de la crème. Très bons d’ailleurs.

Je suis sortie un peu des sentiers battus puisque je n’ai utilisé ni de la viande de porc ni de boeuf mais d’agneau. J’avais d’ailleurs l’intention de vous proposer cette recette avant Pâques mais je n’ai pas eu le temps. Très très goûteuse avec sa petite touche fraîche de fenouil, elle est irrésistible. C’est vrai, c’est long (et facile) à préparer mais vous pouvez le faire en avance (le ragù se garde 2-3 jours couvert au réfrigérateur ou bien congelé).

Concernant les pâtes, vous aurez compris que c’est un format spécial: la calamarata (comme les anneaux de calamars, question très difficile n’est-ce pas? 😉 J’ai utilisé une excellente marque de Gragnano (en Campanie) un des règnes de la fabrication de pâtes de blé dur, Pastificio de Campi, rapportée d’Italie. On m’avait dit qu’on la trouvait ici aussi, à La Grande Epicerie mais je ne l’ai pas vue. Je me renseignerai. Tout ça pour dire que la qualité est incomparable, rugueuse, déjà crue elle a un beau parfum et tiens très bien la cuisson (15 minutes). Si vous avez la possibilité, utilisez toujours une bonne marque.

A ce propos, je vous conseille de lire l’excellent billet de Pascale sur les règles pour cuire les pâtes. Elle parle entre autre des marques italiennes. L’entrée de gamme (la bleue 😉 très populaire même en Italie n’est pas mal, mais si vous pouvez vous procurer une marque artisanale vous sentirez la différence :-). En particulier si les pâtes sont lisses, la qualité du blé est essentielle pour qu’elles tiennent bien. Gardez bien de côté la recette pour un joli dimanche 🙂

Calamarata au ragoût d’agneau (pour 4 personnes)

– 400 g de pâtes de blé dur du type calamarata (j’ai utilisé celle de Gragnano, marque Pastificio dei Campi)

– 300 g de chair d’agneau (épaule ou gigot)

– 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit oignon

– 1 verre de vin rouge

– concentré de tomates, huile d’olive, graines de fenouil, sel et poivre

1. Préparer le ragoût (même la veille ou plusieurs jours à l’avance, il se congèle sans problèmes). Faire rissoler dans une casserole 3 cs d’huile d’olive, la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits dés. Dès qu’ils colorent, ajouter une pincée de graines de fenouil puis la viande coupeés en petits dés. Bien mélanger puis ajouter le vin et laisser évaporer. Baisser le feu, ajouter 3 cs de concentré de tomates et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. La viande doit devenir tendre et goûteuse. Si besoin ajouter un peu d’eau pendant la cuisson. Eteindre, saler, poivrer et laisser reposer.

2. Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole, la salez. Cuire les pâtes le temps indiqué en les mélangeant de temps à autre. Les égoutter puis les verser dans le ragoût réchauffé. Servir de suite (éventuellement avec du parmesan ou du pecorino râpés).

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Versione italiana

Il ragù in tutte le sue sfumature è casa, domenica, lentezza, famiglia. Quel profumo, quel sapore antico e intramontabile, che abbiamo dentro, forse nel dna come la pasta 😉 Mia madre francese non ha molte affinità con lui invece mia nonna napoletana beh è la sua specialità come per tante nonne e mamme immagino.

Mi sono resa conto quando mi avete raccontato la vostra cucina italiana quanto il ragù fosse importante, per il sapore ma soprattutto per ciò che simboleggia. Inoltre, molti francesi con origini italiane hanno nostalgia di questa salsa che la nonna faceva cuocere per ore. Il potere della cucina che entra nella vita.

Sono andata un po’ fuori tradizione visto che ho usato dell’agnello (a dire il vero avrei dovuto proporvi questa ricetta prima di Pasqua ma non ce l’ho fatta :-). L’agnello è una delle mie carni preferite, sempre gustoso e in versione ragù con il tocco del finocchio è veramente da leccarsi i baffi.

Per quanto riguarda la pasta, ho usato il formato calamarata molto simpatico a condizione che sia di ottima qualità. Ho riportato dall’Italia (grazie ad una cara amica) la calamarata di Gragnano, del Pastificio dei campi. Non so’ se conoscete questa marca (un pò di lusso eh) ma è strepitosa. La pasta è rugosa, con un buon odore di farina già da cruda e tiene benissimo in cottura. E così ho fatto anch’io il ragù della domenica 🙂

Calamarata al ragù d’agnello (per 4 persone)

– 400 g di calamarata (ho usata quella di Gragnano, marca Pastificio dei Campi)

– 300 g di polpa d’agnello (spalla o coscia)

– 1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla bionda

– 1 bicchiere di vino rosso

– concentrato di pomodoro, olio d’oliva, semi di finocchio, sale e pepe

1. Prepare il ragù (anche la vigilia o diversi giorni prima, si può congelare). Far soffriggere 3 cucchiai d’olio con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a dadini. Non appena prendono colore, aggiungere un pizzico di semi di finocchio poi la carne tagliata a dadini. Mescolare poi sfumare con il vino. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere dolcemente per un paio d’ore (eventualmente aggiungere un pò d’acqua durante la cottura). La carne deve diventare molto tenera e saporita.

2. Portare a bollore l’acqua per la pasta, salarla. Cuocere la pasta poi scolarla e condirla con il ragù. Servire caldo, volendo con un po’ d’olio, del parmigiano o del pecorino.

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