Pâte de speculoos ou de sablés au ras el hanout

Versione italiana più giù

Avant Noël, on prépare des biscuits. Un petit rite gourmand, plein de promesses, un avant goût de l’atmosphère des fêtes.

Ici ils sont plutôt bien cachés. Du Nord ou du Sud au choix ;-), ils ont disparu dans une pâte à tartiner ultra gourmande et très connue: la pâte de spéculoos. Difficile d’y résister soit seule soit dans les crèmes, les gâteaux… Et comme toujours fait maison, c’est ultra bon (et facile)

En réalité j’ai fait deux tests, l’un classique avec les spéculoos et l’autre avec des sablés très sablés au ras el hanout, pour les téméraires, ceux qui ont envie d’évasion 🙂 Le ras el hanout est un mélange de plus de 20 épices douces qu’on utilise beaucoup dans la cuisine du Maghreb.

Les idées sont nées un peu par hasard et surtout après de bonnes lectures. D’une part j’avais préparé par pure cuiosité des sablés (très sablés) au ras el hanout d’après une recette du Chef Fabrice Leclerc (du Georges V à Paris), vous vous souvenez, celui de la délicieuse sauce au yaourt et chocolat blanc ?

D’autre part, c’est en feuilletant le livre magnifique (en italien) de Sigrid Verbert, Regali golosi (cadeaux gourmands) que j’ai trouvé la recette idéale de pâte de speculoos.

Ce livre, rien qu’à le feuilleter fait plaisir: très beau (parfait?), frais, coloré et surtout bourré de bonnes idées, sucrées, salées, liquides. Si vous comprenez l’italien, n’hésitez pas à vous l’offrir ou à l’offrir. Il a même gagné le Cookbook Award italien.

Les biscuits au ras-el-hanout sont très bons, dépaysants par leur saveur et familiers par leur texture. S’il vous en reste, n’hésitez pas à en faire des crumbles. Et la pâte (les deux versions)….sublime. Crémeuse mais ferme, goûteuse. Parfaite seule (mais il faut être raisonnable), ou dans une crème, une mousse, un gâteau (à venir).

Pâte de spéculoos ou de sablés au ras el hanout (pour 2 pots)

Pour les sablés au ras el hanout:

– 130 g de beurre

– 40 g de sucre

– 120 g de farine

– 15 g de maizena

– 1 cs d’eau

– 1 pincée de fleur de sel

– ½ càc de canelle en poudre

– ¼ càc de ras el hanout (une grosse pincée)

– 1 càc de zeste d’orange râpé

Pour la pâte

– 150 g de speculoos ou de sablés au ras-el-hanout

– 50 g de miel

– 20 g de sucre de canne

– 100 ml de lait

– 40 ml d’huile végétale neutre (comme l’huile de pépin de raisins)

– 90 g de chocolat blanc (dans l’idéal de couverture ivoire)

– ½ càc de ras el hanout (si c’est la version)

1. Préparer les sablés au ras el hanout (même la veille). Mélanger le beurre mou au sucre puis ajouter la farine et le reste des ingrédients. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène (elle sera un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au froid au moins une heure.

2. Préchauffer le four à 160°C. Etaler la pâte à 5 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant 12 minutes environ. Elle doit dorer et croustiller. Laisser refroidir puis émietter (à la main ou au mixeur). Ce sablé se garde 2-3 jour dans une boîte hermétique et est excellent comme crumble sur des fruits ou du yaourt.

3. Préparer la pâte à tartiner. Faire sécher les biscuits au four à 150°C 10 minutes puis les réduire en poudre. Les mélanger au chocolat blanc. Faire chauffer le lait avec le miel et le sucre puis le verser sur le mélange précédent (biscuits-chocolat). Incorporer délicatement l’huile de manière à obtenir une crème homogène. Enfin, ajouter le ras-el-hanout

La verser dans des pots bien propres, couvrir de papier film au contact et laisser refroidir. Elle se garde bien au réfrigérateur pendant une semaine.

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Versione italiana

Di solito, prima di Natale si preparano i biscotti. Fanno stare bene, sono una promessa, un assaggino dell’atmosfera calorosa delle feste.

Beh io stavolta li ho un po’ tanto nascosti…in una crema da spalmare (pâte à tartiner 😉 con spezie del Nord o del Sud, a scelta. Vi propongo due versioni, l’una agli speculoos, plus classica e l’altra con dei biscotti sabbiosi al ras el hanout per i temerari 😉

Il ras el hanout (che significa il meglio del mercato) di cui vi ho già parlato, è un mix di più di 20 spezie ed è molto usato nella cucina magrebina. Normalmente (un po’ come il curry) ogni famiglia ha la sua versione. Sono spezie calde, dolci.

L’ispirazione qui è doppia. Da un lato c’è il bellissimo libro di Sigrid Verbert (Il cavoletto di Bruxelles), Regali Golosi, dove ho trovato la ricetta di pâte de spéculoos che mi convinceva di più (che anche Vaniglia aveva addocchiato ;-). Questo libro è veramente stupendo da tutti i punti di vista: estetico, idee, ricette. Ci sono proposte classiche come anche un sacco d’idee originali nel salato o nel reparto bottiglie ad esempio. Da regalare e regalarsi senza esitare. Tra l’altro ha anche vinto il Cookbook Award in Italia 🙂

La seconda ispirazione è dello Chef Fabrice Leclerc (del Georges V a Parigi). Lo stesso dell’irresistibile salsa allo yogurt e cioccolato bianco, vi ricordate? Ho provato a fare i suoi sabbiosi al ras el hanout per pura curiosità. Mi sono piaciuti tanto e quindi li ho trasformati in crema. Se cercate invece la ricetta degli speculoos vi rimando a quella di Sigrid.

Attenzione, questa cremina è molto goduriosa (in entrambe le versioni) e si ha tendenza a volerla mangiare da sola. E’ una base da mettere nello yogurt, crema pasticciera, gelato, mousse, torta (prossimamente su questi schermi ;-). Provate, è facilissimo!

Crema di speculoos o di biscotti sabbiosi al ras-el-hanout (per 2 barattolini)

Per i sabbiosi al ras-el-hanout:

– 130 g di burro

– 40 g di zucchero

– 120 g di farina

– 15 g di maizena

– 1 cucchiaio d’acqua

– 1 pizzico di fior di sale

– ½ cucchiaino da caffè di cannella

– ¼ di cucchiaino di mix di spezie ras el hanout (un grosso pizzico)

– 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata

Per la crema ai biscotti

– 150 g di speculoos o di sabbiosi al ras-el-hanout

– 50 g di miele

– 20 g di zucchero di canna

– 100 ml di latte

– 40 ml d’olio vegetale neutro

– 90 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura)

– ½ cucchiaino da caffè di ras el hanout (se è la versione con)

1. Preparare i sabbiosi al ras el hanout (anche la vigilia). Mescolare il burro morbido allo zucchero poi aggiungere la farina e il resto degli ingredienti. Lavorare rapidamente per ottenere un impasto omogeneo (sarà un po’ morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno un’ora.

2. Scaldare il forno a 160°. Stendere l’mpasto a 5 mm di spessore su un foglio di carta forno e poggairlo su una placca. Cuorece per 12 minuti circa. La pasta deve dorare e diventare un po’ croccante. Lasciar raffreddare poi (volendo) sbriciolare, a mano o con il mixer. Si conserva bene 2-3 giorni in una scatola di latta ed è buonissimo come crumble sulla frutta o lo yogurt.

3. Preparare la crema da spalmare. Far seccare i biscotti (speculoos o sabbiosi) a 150°C per 10 minuti poi ridurli in polvere con il mixer (se non è già stato fatto). Mescolarli al cioccolato bianco tritato. Scaldare il latte con lo zucchero e il miele poi versarlo sui biscotti e il cioccolato. Mescolare delicatamente incorporando l’olio. Aggiungere il mix di spezie.

Versare nei barattolini puliti, coprire di pellicola a contatto diretto e lasciar raffreddare. Conservare in frigorifero (anche una settimana).

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