Macarons roses et blancs au coeur de framboise

Versione italiana più giù Les macarons gais du printemps, aux doubles couleurs douces, blanc et rose, fruités, framboisés et parfumés. Inspirée par mes deux livres chouchous (celui de Pierre Hermé et celui de Mercotte, mais vous pouvez très bien utiliser une autre base), j’ai opté pour des macarons à la meringue italienne selon la recette de Hermé (en diminuant la température de cuisson). Finalement je crois que je préfère les macarons à la meringue italienne. Le résultat est plus précis (enfin, pour moi) et je les trouve extra à la dégustation, coque croustillante et coeur qui fond. La ganache aux framboises est inspirée des ganaches aux fruits de Mercotte.
Et puis la touche merveilleuseuse (idée de Hermé) qui change un peu des gelées de fruits dans le macaron ou des fruits tout autour: un framboise fraîche au coeur, dans la ganache. Et là toute la surprise de la fraîcheur du fruit qui éclate en bouche. Je suis complètement conquise par ce contraste sucré-fruité.

Le petit macaron capricieux demande du calme et du soin, mais en soi ce n’est pas non plus très long, il y a plusieurs temps morts.
Comme toujours, il convient d’utiliser des blancs vieillis, tous les ingrédients à température ambiante, tamiser les poudres, maîtriser son four et surtout ne pas travailler dans une ambiance humide. Je vous ai en tous cas bien détaillé la recette.

Comme base en général, vous avez le choix entre ceux à la meringue française (plus rapides): classique mais aux noisettes ou de Gérard Mulot, ou bien à la meringue italienne comme ceux-ci ou ceux de Mercotte. Surtout utilisez de bons colorants alimentaires en poudre que l’on trouve facilement sur internet. Désormais, si vous ne l’avez déjà fait, vous pouvez vous lancer ;-).

Macarons roses et blancs, ganache framboise à la rose (pour une trentaine de petits macarons)

Pour les coques:
– 150 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre glace
– 150 g de sucre en poudre
– 110 g de blancs d’oeufs ‘liquéfiés’ (vieux de quelques jours)
– 2-3 g de colorant alimentaire rouge (j’ai utilisé du rouge cerise en poudre)
– 38 g d’eau (faut être précis 😉
Pour la ganache:
– 100 g de chocolat blanc de couvertire ivoire haché
– 60 g de crème fleurette
– 50 g de pulpe de framboises (framboises mixées, avec ou sans les pépins c’est au choix 🙂
– 2 cs d’eau de rose (facultatif)
– une vingtaine de framboises fraîches

1. Préparer la ganache. Faire bouillir la crème puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l’incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Ajouter la pulpe de framboises et l’eau de rose, puis mixer le temps en ayant soin de ne pas incorporer d’air. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieur heures (même la veille)
2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d’oeuf (soit 55 g). Séparer la masse en deux et ajouter le colorant dans la première
3. Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d’abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un ‘bec d’oiseau’, c’est à dire la formation d’un pointe sur le fouet. La meringue sera dont tiède (50°C), lisse et brillante.
Diviser la meringue en deux (dans deux cuves). Verser dans chacune la moitié du mélange amandes.
4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse fluide (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l’ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s’appelle macaroner.
5. A l’aide d’une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec
6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s’échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans uen boîte.
7. A l’aide d’une poche à douille lisse, garnir la moitié des coques (en alternant rose et blanc) d’un peu ganache framboises, mettre au centre une demi-framboise fraîche, puis encore une petite pointe de ganache et refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur. IMPRIMER LA RECETTEVersione italiana

Eterno ritorno ai macarons, simbolo di raffinatezza parigina. Infatti, in realtà i macarons all’origine e ancora adesso in tante regioni, sono dei biscotti alle mandorle molto simili ai nostri biscotti tipo amaretti o quelli siciliani. Poi è nato il macaron Gerbet appunto, farcito, colorato, elegante quasi un giocattolino dal fascino magnetico.

Torno quindi con i colori della primavera: bianco e rosa. Macarons fruttati (la base è ispirata da Pierre Hermé e la ganache da Mercotte) e profumati alla rosa ma soprattutto con la sorpresa stupenda del lampone fresco al centro (idea di Hermé :-), un contrasto meraviglioso.
Questa base è alla meringa italiana, quelli che preferisco sia per la precisione del risultato che per il sapore, ma è pura questione di gusti. Se cercate una base senza, ci sono i classici ma alle nocciole e quelli di Gérard Mulot.

I consigli sono tanti e spesso un po’ diversi da pasticciere a pasticciere. L’importante è fare tutto con calma. In generale, occorre: usare albumi vecchi cioè separati da più giorni (almeno due) dai tuorli, usare gli ingredienti a temperatura ambiente, setacciare le farine, usare un buon forno (o comunque padroneggiarlo), non lavorare in un ambiente umido ed evitare il contatto con l’acqua. Ad ogni modo vi ho molto dettagliato la ricetta. A questo punto non vi resta che buttarvi (sempre che vi piacciano eh 😉

Macarons bianchi e rosa ai lamponi e rosa (per una trentina di piccoli macarons):

Per i macarons:
– 150 g di farina di mandorle
– 150 g di zucchero a velo
– 150 g di zucchero semolato
– 110 g di albumi d’uovo ‘liquidi’ (‘vecchi’ di qualche giorno, vale a dire già separti dai tuorli)
– 2-3 g di colorante alimentare rosso (ho usato del rosso ciliegia in polvere)
– 38 g d’acqua (che precisione!)
Per la ganache:
– 100 g de cioccolato bianco di ottima qualità (meglio se di copertura)
– 60 g di panna fresca intera
– 50 g di polpa di lamponi (frullati, con o senza semi)
– 2 cucchiai d’acqua di rose (facoltativo)
– una ventina di lamponi freschi

1. Preparare la ganache. Far bollire la panna poi versarla in tre volte sul cioccolato incorporando dolcemente (come un’emulsione). La crema deve risultare liscia. Aggiungere l’acqua di rose e la polpa di lamponi. Frullare avendo cura di non incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto diretto emettere in frigo diverse ora (anche una notte).
2. Preparare i macarons. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla. Mescolarla con la metà degli albumi (55g), dividere in due versando in due recipienti. Nella prima metà aggiungere il colorante
3. Far bollire l’acqua e lo zucchero fino a 118°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova (non sulla parete nè sulle fruste), continuare a montare prima lentamente poi più forte finché si rassodi e si intiepidisca. Si ottiene una meringa liscia e brillante che formerà un beccuccio sulla punta della frusta. Separare in due la meringa.
4. Versare ogni miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare ogni impasto con la spatola affinché diventi fluido (non troppo). Deve diventare omogeneo e formare un nastro, ricadendo dolcemente
5. Con un sac à poche liscio (bocchetta 8-10 mm) formare dei dischetti su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca affinché i mucchietti si appiatiscano leggermente. Lasciare asciugare un’ora in un posto secco.
6. Cuocere i macarons in forno (ventilato) a 150° per 13-14 minuti (verificare che si formi la corolla, il bordo), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo’ essere benissimo surgelata prima della farcitura.
7. Riprendere la ganache. Con l’aiuto di un sac à poche, farcire la metà dei macarons (alternando bainco e rosa) con un po’ di ganache, poggiare al centro metà di un lampone, mettere un goccio di ganache sopra e richiudere con la metà dei macarons. Schiacciare leggermente. Conservarli in frigo chiusi in una scatola ermetica. Degustarli 24 ore dopo avendo cura di lasciarli a temperatura ambiente due ore prima di servirli. STAMPARE LA RICETTA